Ekmeğin 12 Bin Yıllık Yolculuğu
Evet, 4 bin yıllık ekmek yedim. Ama bu onun yaşı değil, yapılış tarzıyla ilgili bir tarihte. Anadolu coğrafyası arkeolojisi içinde en net tariflerin aldığı en eski mutfak Hitit Mutfağı. Ben de bezelyeli, ballı, peynirli ekmek çeşitlerinden tatma şansı buldum.
Peki, arkeolojik bir yemek çeşidinin bugünkü beslenme tarzımız ve yaşamımız için bir anlamı var mı? Son yıllarda gastronomi etkinlikleri arttı. Bunların sonuncusu Sirha da geçen hafta İstanbul’da gerçekleşti. Bu yılın sürprizi benim için Hitit Mutfağı oldu.
Hitit, Eti, Gordion, Hattuşa, Kadeş Antlaşması gibi tarihi yerler ve izler Hitit Devleti ile ilişkili olduğunu hatırlatalım. 450 yıl Hititlere başkentlik yapmış Hattuşa antik kenti, 115 yıldan beri arkeolojik araştırmalar devam ediyor.
12 Bin Yıllık Tarım Antik mutfak deyince en fazla kendinden bahsettiren Hitit Mutfağı olmuştur. Ama kültür ve tarım ilişkisini anlamak için epey eskiye gidelim.
Evet, bu topraklarda tarım deyince 12 bin yıl kadar geriye gitmemiz gerekiyor. Ilısu Barajı’nın altında kalacak arkeolojik yerleşimlerden biri de Körtik Tepe höyüğü insanlık tarihini değiştiren bulgulardan biridir.
Körtik Tepe, Batman-Bismil arasında; Batman Su ve Dicle Nehri’nin. kesiştiği bölgede ve Batman İli’nin yaklaşık 14 km güneybatısındadır. Prof. Dr. Vecihi Özkaya ve öğrencileri tarafından gerçekleştirilen kazılardan kurtardıklarımız bütün dünyaya bu toprakları anlatmaya devam edecek.
Kendi köklerimizin izini sürmede, “arke”mizi açığa çıkarmada güvenebileceğimiz tek bilim arkeoloji. Analarımız ve atalarımızın neler yaptığını, nasıl yaşadığını kanıtlarıyla önümüze koyuyor. Teori üretmek için kendi malzemesini, kendi buluyor. Somuta katılıyor ve soyutu üretiyor.
Amele olmak da bir arkeolog için gerekli. Bu nedenle bir kazıya katılmak heyecanlı ve yorucu. Ne çıkacağını bilmeden kazdığın topraktan, 12 bin yıl öncesinin kültürüne ilişkin bulunan herhangi bir nesnenin hazzı ayrı…
 Köy Yaşamı Elde edilen bulgular, dönemin yaşam biçimi hakkında avcılığın yanı sıra hayvan yetiştiriciliği yapıldığını, yani et, süt gibi ürünlerden yararlanıldığını ve yerleşik hayata köy yerleşimi biçiminde geçildiğini gösteriyor.
Buğday, arpa, darı, çavdar gibi ürünlerin yetiştirilip pişirilerek yendiğini, yine kazılarda bulduğumuz bol sayıda mortar (havan) ile bunların öğütüldüğünü biliyoruz.
Diyarbakır-Urfa arasındaki Karacadağ’da ilk kez elde edilen buğdayın çevreye yayıldığını, Körtik Tepe’nin de bu noktada önemli bir merkez olduğunu anlıyoruz.
Hangi tür buğday konusunda net bulgulara henüz ulaşılamamış olsa da bugün Kastamonu civarında bulunan Siyez Buğdayı, Kars bölgesindeki Kavılca Buğdayı ile Batı Anadolu’daki Karakılçık Buğdayı ile Zerun, Ak, Kırmızı, Sarı, Kırık, Koca, Topbaş, Şahman, Üveyik ve Göderedi gibi yerel buğday türleri de buğdayın atasının bu topraklar olduğunu gösteriyor.
Körtik kazıları bulgularından elde edilen bilgilere göre, süreç içinde bu ürünlerin depolandığını, artı-ürüne dönüştüğünü ve köy yerleşimlerinin bu nedenle önem kazandığını bilmek; paleolitik döneme göre yaşam seviyesinin yükseldiği ve nüfusun arttığı gerçeğini karşımıza çıkarıyor.
Oradan yaklaşık 100 ila 500 yıl sonrasına Şanlıurfa’nın Göbeklitepe’sine gidiyoruz. Tarihin en etkileyici bir başka bulgusuna varıyoruz. İnsanlığın medineleşmesine dair en eski iki belge bu topraklarda.
Buğdaydan Zeytınyağına, Buradaki kült yapılarının üretime geçiş aşamasına (tarım ve hayvancılığa) yakın olan son avcı grupları tarafından inşa edilmiş olduğu anlaşılmaktadır.
O günden bugüne bize kalan iki önemli yerleşim yerinden iki önemli ürün var: Buğday ve zeytin… Ardından ise üzüm ve sütlü ürünler geliyor.
Medeniyeti ve ticareti oluşturan en önemli iki madde.
Tarihçi İlber Ortaylı’nın Akhisar Dünya Zeytin Günü’nde söylediği “Zeytinyağı olmasa Akdeniz Ticareti de olmazdı” sözü bu noktada önemli. Akdeniz’i medeniyetin beşiği yapan da zeytinyağı ticareti olmuştur. Bütün dünyaya buğdayın yayılmasının hızını da bu ticaretin yoğunluğuna bağlayabiliriz.
Dünya Belleği Sirha’daki Hitit Sunumu bu süreci görmemiz açısından önemliydi.
Deneyim alanında ise 4 bin yıllık Hitit mutfağından geleneksel lezzetlerin modern yorumlamalarının yanı sıra mikro filizlerden Türk mutfağındaki dönüşüme kadar birbirinden farklı dikkat çeken konular da işlendi. Diğer markaların deneyim alanlarında da başarılı sunumlar gerçekleştirildi.
Hitit özeline gelirsek:
Hititlere 450 yıl başkentlik yapmış, Çorum’un Boğazkale ilçesindeki Hattuşa antik kenti, UNESCO “Dünya Kültür Mirası” ve “Dünya Belleği” listelerindeki tek antik şehir unvanıyla Türkiye’nin göz bebeği turizm mekanları arasında yer alıyor.
Doğal, tarihi ve kültürel güzellikleriyle Türkiye’nin önemli turizm merkezlerinden biri olan Çorum, Anadolu’nun ilk medeniyetlerinden Hatti ve Hititlerin kültürel mirasına ev sahipliği yapıyor .
Büyükyaka’da Buğday Siloları "Tarihi Milli Park” ilan edilen Boğazkale ilçesindeki Hititlerin başkenti Hattuşa, antik şehri çevreleyen 6 kilometrelik surları, anıtsal kapıları, 71 metre uzunluğundaki yer altı geçidi, Büyükkale’deki sarayı, bugüne kadar açığa çıkarılan 31 tapınağı, kentin kuzeydoğusundaki Büyükkaya sırtlarında açığa çıkarılan çok büyük boyuttaki buğday siloları ve Yazılıkaya Açık Hava Tapınağı ile görülmeye değer mekanlar arasında yer alıyor.
Bilinen en eski Hint-Avrupalı dili temsil eden çivi yazılı tablet arşivleri de barındırması sebebiyle 2001 yılında da UNESCO’nun “Dünya Belleği Listesi”ne dahil edilen Hitit Medeniyeti’nin başkenti, UNESCO’nun her iki listesinde de yer alan tek antik şehir unvanına sahip antik şehir olarak dikkat çekiyor.
Milattan önce 1280'de Hititler ile Mısırlılar arasında yapılan ve tarihte bilinen ilk yazılı antlaşma Kadeş Antlaşması’nın da imzalandığı başkent olarak da bilinen Hattuşa, 115 yıldır sürdürülen arkeolojik kazı çalışmaları, tarihi yapıları, bakım ve onarım çalışmalarının yapılması için Almanya’ya götürülen ve 94 yıl aradan sonra doğduğu topraklara getirilen Boğazköy Sfenksini de barındıran Boğazköy Müzesi’ndeki eserleriyle görsel bir şölen sunduğu ziyaretçilerini adeta tarihte de yolculuğa çıkarıyor.
Ekmeğin Hitit kültüründe özel bir yer tuttuğunu, Hititler’in pişirdikleri en iyi ekmekleri Tanrılarına hediye olarak sunduklarını vurgulayarak, “Hitit kültüründe ekmek sadece bir yemek değil, özenle hazırlanan kültür törenlerinin özel bir öğesiydi. Ancak bu tarifleri bulmak da hiç kolay değildi. Yazarlar Asuman Albayrak, Ülkü M. Solak ile Gıda Mühendisi ve Arkeolog Dr. Ahmet Uhrî, ‘Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı’ adlı kitabı oluşturdu. Türkiye’de yapılan sayılı çalışmalar arasında yer alıyor. Bu kitap, 4 bin yıllık Hitit mutfağını yeniden gün ışığına kavuşturuyor” şeklinde konuştu.
Hitit Ekmeklerinin Tadımı
Ekmeğin Fransız kültüründe de ‘sanat’ olarak kabul edildiğine dikkat çeken Minialai, “Ekmekle ilgili çok sayıda Fransız atasözü var. Bir şeyleri çok sevdiğimiz zaman, ‘İyi bir ekmek kadar iyi’ deriz. Benim büyüdüğüm ailede ekmeğin ters dönmüş olması kabul edilebilir bir şey değildi. Bu ekmeğe duyulan saygının bir göstergesi. Aslında Türkiye’de de ekmeğe duyulan saygının benzer göstergeleri var. Yere düşen ekmeği öpüp başına koymak gibi. Bu benim her zaman çok dikkatimi çekmiştir. Bugün burada kültürleri şekillendiren ve kültürle şekillenen ekmeği konuşuyor olmaktan çok dolayı mutluyum” dedi
Ekmeğin Tarihçesi
Ekmekçilik tarihi 8 bin yıl öncesinden; insanların hububatı taşlar arasında kırıp ufaladığı, sonra da bunlara su katıp elde ettiği hamuru yassı bir kaya üzerine yayarak ateşte pişirdiği günlere kadar uzanır. İlkel insan topladığı hububatı ufalardı, aksi takdirde ne çiğneyebilir ne de yumuşatmaksızın sindirebilirdi. Ekmekçiliği ve fırıncılığı ilk geliştiren insanların, bir dizi deneme yanılma sürecinden geçtiği kesindir.
Mısırlılar ekmekçilikten keyif alırdı, dahası onlar için ekmek, yaşamlarının simgelerinden biriydi. Ekmek Mısırlılar için o kadar önemliydi ki ölenler bundan sonraki hayatlarında da yoksun kalmasınlar diye mezarlarına bir parça ekmek konuyordu. Ekmek başlıca gıdaları olduğu gibi maaşlarını da ekmek üzerinden alıyorlardı. Piramitleri inşa edenlere emekleri karşılığında ekmek veriliyordu. Kişinin maddi durumu kaç somunu bulunduğuna göre ölçülüyordu.
Biracılıktan elde ettikleri mayayı ekmek hamurlarını fermente edip şekillendirmede kullanıyorlardı. Ancak hamurun nasıl fermantasyona uğradığını bir türlü çözemiyorlardı. Mısırlılar zamanla değişik unlar kullanıp çeşitli şekiller bularak ekmek somununu bir sanat yapıtı gibi işlemeye başladı.
Yaygın inanışa göre Mısırlı bir fırıncı, unutkanlığından hamurun bir parçasını yoğurmamış, sonra da bunu bir sonraki hamura ilave etmiş, böylelikle tesadüfen bir yöntem geliştirmiştir.
Eski Mısırlılar ihtiyaç fazlası hububatı Yunanistan’a ihraç ederdi. Yunanlılar ekmekçiliği Mısırlılardan öğrenmiştir.
Yunanistan’da ve Roma İmparatorluğu’nda ekmek zamanla halkın başlıca gıda maddesi haline geldi. Yumurta ve yağ da katılmaya başlandığında ise ekmek artık lüks tüketim maddeleri arasındaki yerini almıştı. Daha beyaz ekmekler zenginlerin, pek tadı tuzu olmayan ekmekler ise fakirlerin sofrasını süslüyordu. İlk mekanik mikseri bir Romalının geliştirdiği kabul edilir. Enerji kaynağı olarak beygir gücü kullanılmıştır. Roma’da ekmek o kadar vazgeçilmezdi ki halkı memnun etmek için ekmek dağıtmak yeterliydi.
Ortaçağ Avrupası’nda Normanlar ekmekçilikte çavdar kullanmaya, hamurlarını da yorgan altında fermente etmeye başladı. İsveçliler una Ren Geyiği kanı, Fransızlar ise öküz kanı katmayı denedi. Yayvan ekmekler revaçtaydı, çünkü hem tabak işlevi görüyor, hem de lezzetle yenebiliyordu.
Zamanla birçok toplulukta, pişirilen ekmeğin çeşidine göre Fırıncı Loncaları kurulmaya başladı. Loncalar dürüst fırıncılara kol kanat geriyor, hem de topluluk içinde statü kazandırıyordu. Bir fırıncıya zarar veren, belaya davetiye çıkarmış sayılırdı. Loncanın kurallarını çiğneyen bir fırıncı ise uluorta kırbaçlanır, sokaklarda süründürülür ya da ömür boyu meslekten men edilirdi. Gramajının altında ekmek sattığı ortaya çıkan bir fırıncı için bu cezalardan kaçış yoktu.
İlk olarak İngilizler tarafından kurulan Ekmek Mahkemeleri yüzyıllar boyunca ekmeğin gramaj ve fiyatını tespit etti. Ortaçağ’da bazı yerleşim birimlerinde fakir insanlar için un ya da hamurlarını getirip ekmek pişirebilecekleri umumi fırın ocakları vardı. Bu adet, aynı zamanda fırıncılığın da başlangıcıydı.
1800’lü yılların başında İngiltere’de kabul edilen bir yasayla, ekmek fiyatı, haftalık maaşa eşitlenince kıyamet koptu. Art arda patlak veren ayaklanmalar sonucunda yasa kaldırıldı. Ekmek çalmanın cezası ise genellikle yeni sömürgelerden Galler’e sürgün edilmekti. 19’uncu yüzyılda ortaya çıkan çarpıcı gelişmeler fırıncılık endüstrisini günümüzdeki düzeyine getirdi.
1835’te Caignard de Latour, Scwann ve Kutsing gibi bilim adamları tomurcuklanma yoluyla yeniden üretilebildiğini gördükleri mayanın canlı bir organizma olduğu sonucuna vardılar. 1838’de bira mayasına Meyer tarafından ‘Saccharomyces cerevisia’ adı verildi.
1859’da ünlü Fransız bilim adamı Louis Pasteur fermantasyona yol açan organizmanın maya olduğunu ortaya çıkardı.
Ocak tasarımları ve un öğütme teknikleri daha da geliştirildi. Emil Christian Hansen, katıksız maya parçacıkları elde etmeyi başardıktan sonra 1870’lerden itibaren yaş maya üretimine başlandı. Bu, mayanın sağlamlığı açısından devrimdi. Artık ekmekçiler ve biracılar aldıkları mayayı gönül rahatlığıyla kullanabiliyorlardı.
Yakın geçmişte, ekmek katkı maddelerinin bulunması, daha kaliteli hububat yetiştirilmesi, öğütme tekniklerinin ilerlemesi kadar ekmek pişirmede kullanılan araçların giderek geliştirilmesiyle de birlikte hamuru daha iyi fermente etmek, ekmeği daha düzgün pişirmek mümkün olabilmiştir. Ekmek öteden beri ağız tadının temelidir. Bir kıtadan diğerine şekli değişse de tüm dünya da her gün ekmek yenmektedir ve ekmeğin gelişimi insanoğlunun, kültürlerin ve toplumların gelişimiyle paralellik göstermektedir.