Tarihi Ve Kültürel Geçmişiyle “Türk Kahvesi”
Tolunay Sandıkcıoğlu*
ÖZET: Dünyaya yayılıp tanındığı adıyla Türk Kahvesi, Türkler için kültürel geçmişin, sosyal tarihin ayrılmaz bir parçasıdır. Osmanlı İmparatorluğu’nun esas olarak 16. yüzyılda tanıştığı kahve, zamanla sosyal hayatın önemli bir parçası olmuş, dost meclislerinde kendisine yer bulmuş, konukların ağırlanmasında başrolü oynamış, edebî hayatın önemli imgelerinden birine dönüşmüştür.
1. AMAÇ: Çalışmanın amacı; adıyla, tadıyla, pişirilme şekli ve sunumuyla tamamen bu topraklara has bir lezzet olan Türk Kahvesi’nin tüketim toplumunun dayattığı hazır çözünebilir kahvelere yenilmeyecek kadar köklü bir geleneği olduğunu tekrardan hatırlamamızı sağlamaya çalışmaktır. Dört kıtada hüküm süren Osmanlı’nın en şaşalı devrinde tanıştığı kahve günlük yaşama nasıl ve ne şekilde girmiş, toplumdaki etkileriyle dönem edebiyatına yansımaları ne şekilde olmuştur. Bu çalışmada cevabı aranan soruların bir kısmı işte bunlardan ibarettir.
2. MATERYAL VE YÖNTEM: Osmanlı İmparatorluğu’nda kahvenin kabul görüp yayılmaya başladığı 16. yüzyıla ait kaynaklarımız çeşitli olsa da tarihin bu alanına dair kaynaklarımız sınırlıdır. Kültürel tarihin önemli bir parçası olan yeme-içme tarihine dair bilgileri çeşitli seyahatnamelerden, divan edebiyatına ait bazı eserlerden, yabancı gezginlerin mektuplarından ve bazı fetvalardan takip edebiliyoruz. Bu ve benzeri tarihî kaynakların taranması, dönemle ilgili çalışma yapan akademisyenlerin eserlerinin incelenmesi sonucu kahvenin İstanbul’a gelişi ve yayılışıyla ilgili bulgulara ulaşılmıştır.
3. BULGULAR: Fernand Braudel, kahvenin Osmanlı’da ilk defa 1511 tarihinde kullanılmaya başlandığını iddia ederken [1] Peçevî İbrahim Efendi, kahvenin İstanbul’a ilk defa H. 962 (M. 1555) yılında girdiğini ve bu tarihten önce Rumeli’de kahve ve kahvehanenin bilinmediğini yazar. Peçevî’de ve Gelibolulu Âli Mustafa Efendi’de geçtiği şekliyle; Halepli Hakem (Hekim) adında bir herif ile Şamlı Şems adında bir zârif İstanbul’a gelerek Tahtakale’de büyük bir dükkân kiralayıp kahve satmaya ve kahvehane işletmeye başlarlar. Miladî 1551 (H. 959) yılına tarihlenen bir başka metinde ise; Kahve-hâne mahall-i eğlence, Sene 959 ibaresinin yer aldığı görülür. [2]
Kâtip Çelebi (1609-1657) ise, Hicrî 950 (1543) yılında gemilerle İstanbul’a kahve geldiğini ve İstanbul ahalisinin kahveyle tanıştığını kaydeder. “Aslı Yemen diyarından çıkıp tütün gibi dünyaya yayıldı. Kimi şeyhler Yemen dağlarını mesken edinip dervişleriyle bir tür ağaç yemişi bulup kalb ve bûn dedikleri taneleri döğüp yerlerdi ve kimisi de kavurup suyunu içerdi. Riyâzat ve sülûke uygun ve şehveti kesmeye elverişli soğuk ve kuru gıda olduğundan Yemen ahalisi birbirinden görüp şeyhler ve sûfîler ve başkaları kullandılar.” [3]
Anadolu’da kahvenin 13. yüzyılda dahi bilindiğini iddia eden bazı araştırmacılar ise, iddialarını Mevlana’nın (öl. 1273) Divan-ı Kebir’indeki; “Devletimiz geçim devleti, kahvemiz arştan gelmede, meclise badem helvası dökülmüş, saçılmış.” [4] beytiyle destekliyor. Ortaçağ Arap leksikografları ise, kahwah sözcüğünün “bir çeşit şarap” anlamına geldiği konusunda hemfikirler. [5]
Zamanı, mekânı, kaynağı hakkındaki bilgiler kesin olmasa da; kahvenin Yemen’den yola çıktıktan sonra Cidde’ye, ardından Süveyş ve Mısır’a, oradan da gemilerle başta İstanbul olmak üzere İzmir, Selanik, Payas, Yafa, Akka, Trablusşam, Sayda ve Antalya [6] gibi diğer Osmanlı şehirlerine de ulaştığını söyleyebiliriz. Gemilerle uzun bir yol kat ederken zembillerin içine konan, üstü ferde ile sarılan ve onun da üstü çulla örtülen kahve bin bir zahmetle rutubetten korunarak payitahta getirilir.
Bugünkü Tahtakale’nin sokak aralarında, içlerinde kahvehanelerin de bulunduğu pek çok içecek (eşribe) ve güzel koku (attar) dükkânı faaliyet göstermeye başlar. Nağzî’nin Münâzara-i Kahve vü Bâde [7] mesnevisinde anlatıldığına göre Tahtakale semtindeki kahvehaneler gönlün çektiği hoş yerlerdir. Gittikçe cazibe merkezi olan kahvehanelerde sebil gibi kahve içilir, hûri ve gılmanlara benzeyen sâkileri vardır. Seyahatnamesinde payitahtı da anlatan Evliya Çelebi, İstanbul’da kahve satan esnafın sayısını 500, dükkân sayısını ise 300 kadar diye yazar. Mısır Çarşısı’nda kahve satılan hanlar arasında Kapan-ı Asel, Papasoğlu, Laz Ahmed Ağa, Sepetçi, Küçük Çukur, Arakoğlu, Tahta Han’ın yanı sıra çeşitli mahzenlerin de mevcudiyeti bilinir. [8]
Peçevî (1574-1650)’ye göre, kahvehanelere gelen insanlar genellikle okur-yazar kişilerdir, kahvehanelerde kitap okuyup yazarlar veya okudukları gazelleri tartışırlar. 16. yüzyıldan Mustafa Âli kahvehanede bir araya gelen insanları şöyle anlatır: “Zira ki ol mecalise varanlar, dervişan ve ehl-i irfan zümresidür ki muradları birbirlerini görüp sohbet etmekdür. Ve herkesin içüp keyflerin sür’atle yetişdirmekdür. Bir dahi gureba ve fukara fırkasıdur ki gariblerün mesakin ve me’vaları yokdur. Niteki fakirlerün başka cem’ıyyet idecekleyin nükud ve dünyalıkları yokdur. Ol cihetden mülazemetleri kahvehanelerdür.” [9]
Kahvehanelerin Osmanlı toplumunda "Osmanlı Saray Mutfağı" sahneye çıkmasıyla Osmanlı’nın kültürel ve toplumsal yapısı zaman içinde etkilenir ve değişir. 16. ve 17. yüzyıllarda sık sık yasaklanan kahvehanelerin temel kapatılma gerekçesi, siyasi ve dinî otoritenin kontrolü dışında olmalarıdır. Saray, kontrol altında tutamadığı kahvehanelere karşı devamlı bir denetleme hâlindedir. Müslüman ahalinin ve dönemin ileri gelenlerinin sıklıkla gelip gittiği bir yer hâline gelen kahvehaneler gittikçe halkı kışkırtan dedikoduların üretildiği, memnuniyetsizliklerin biçimlendiği, dile getirildiği veya yönlendirildiği bir yer olarak algılanır. Bunda; insanların kahvehanelerde sosyal statülerine göre farklı yerlerde otursalar bile aynı mekânda bir araya gelip aynı meseleleri konuşmalarının da etkisi vardır.
Kahvehanelerin kapatılması zaman zaman dini ortodoksinin veya sofu ulemanın tepkisiyle ilişkilendirilse bile aslında siyasî otoritenin dinsel bir kaygısı yoktur. Mesele bu mekânların siyasî işlevleriyle ilgilidir ve siyasî otorite bazen kendi amaçları için keskin sofu önderleri kullanır. Bu süreçte kahvehane camiyle sosyal ve fiziksel yakınlığını en azından mahalle ölçeğinde korusa da, aslında diğer birçok yerde olduğu gibi camiye alternatif yerel bir platform olarak görülür[10]. İnsanların sosyalleşme mekânı artık camiler değil kahvehanelerdir ve bu durum birçok din adamını rahatsız etmektedir. Ebussuud Efendi (1490-1574) de bu konudaki kişisel tutumunu açıkça belirtmekte gecikmeyerek fetvasını [11] verir. Söz konusu bu fetvanın tek gerekçesi d’Ohsson’un da gözlemlediği gibi kömürleşmiş her şeyin tüketilmesinin gerçek imana aykırı olmasıdır[12] .
Müslümanların devam ettiği kahvehaneler, gayrimüslimlerin buluşma mekânı meyhanelere nazaran daha kalabalık ve bu nedenle potansiyel olarak daha tehlikeli yerler olarak görülmeye devam eder. 1568 yılında Eyüp, Galata ve İstanbul’daki kahvehaneler, meyhanelerle bir tutulup yasaklanır ve kahve stokları da yakılır.
Kanunî Sultan Süleyman kahvenin yaygın kullanımını sınırlandırmak için söz konusu keyif verici maddeye resm-i bid’at adıyla yeni bir vergi yüklese de, kahvehaneler farklı zümrelerden insanları çekmeye devam eder. Çünkü kahvehaneler, dostların birbirlerine bir şey ikram etmesi bakımından evde ağırlamaya göre daha ucuzdur. Peçevi, “nice akçeler ve pullar sarf edip yârân cem’iyyetine sebeb olmak için tertîb-i ziyâfet eden bir iki akçe kahve bahâ vermekle ondan artık cem’iyyet safâsın eder oldu” [13] sözleriyle bu gerçeğe dikkat çeker. Ayrıca yine Sultan Süleyman, iktidarı döneminde kahvehanelerde halka okunmak üzere sosyal, edebi ve tarihsel konularla ilgili basit hikâyelerin yazılmasını da emreder. Amacı, kahvehaneye gelenlerin dikkatini sosyal ve ekonomik sorunlardan başka yönlere çekerek siyasî içerikli söylentilerin yayılmasını engellemektir.
II. Selim, III. Murat, IV. Murat ve III. Selim gibi padişahların tahta çıktıklarında yaptıkları ilk işlerden biri meyhane ve kahvehane gibi halkın toplanma mekânlarının kapatılmasına yönelik emirler çıkarmak olmuştur. Kahve tüketiminin yasaklanması ve kahvehanelerin kapatılmasına ilişkin en büyük girişim, Dördüncü Murat (1623-1640) zamanında olur. Bunun görünürdeki nedeni, kaynaklarda “harîk-i azîm” diye geçen büyük bir yangın vakıasına kahvehanenin birinin sebep olduğunun düşünülmesidir. Kahvehane üzerindeki iktidar gösterimi, bu kurumların tümüyle yasaklanması ve kapatılması şeklinde gerçekleşir, Sultan “min-ba’d kahvehane itdürmeyüp” diye emir verir ve bütün kahvehaneler kapatılır. Bu dönem, son toptan kahvehane kapatma olaylarının yaşandığı dönemdir. Bundan sonra siyasî iktidar, enerjisini kahvehaneleri devletin kontrolü ve gözetimi altına alacak mekanizmaları bulmaya yönlendirir. Dolayısıyla, kahvehaneleri tümüyle kapatmaksızın, “ibreten lilğayr” birkaç tane kapattırmayı daha uygun bulur.
Kahve ve kahvehane Osmanlı’nın günlük hayatına girene kadar edebiyattaki imgesel hayal dünyası mey ve meyhane merkezlidir. Divan şairleri mey ve meyhane imgesini hayal dünyalarıyla bezeyip sevenlerine sunarlar. Kahvenin İstanbul’a gelişi ve benimsenişiyle edebî alanda bir kargaşa ve atışma baş gösterir. İkisi de birer içecek olan kahveyle şarabı karşılaştıranların bazıları kahveden, bazıları da şaraptan yana tavır koyar. Artık kahvenin içeriği, rengi ve fonksiyonu ile şarabın özellikleri adeta bir edebî münazara konusu hâline gelmiştir. Şairlerin bir kısmı yine bâdeye güzellemeler dizerken, bazıları da kahveden yana tavır koymaya başlar.
Halkın kahveye ve kahvehaneye düşkünlüğünü Manisalı Şuhûdî; “Ma’cûn berş ü şerbet ü kahve delisi halk / Dârü’ş-şifa-yı ehl-i safâ kahve-hânedür” diyerek eleştirir.
Şeyhî Mustafa; “Kahve devrinde çekildi ortadan câm-ı şarâb / Kondu şimdi âşiyân-ı tûtî-i âle gurâb” diyerek kahveyi kargaya, şarabı da kırmızılığından dolayı papağana benzetir ve şarap ortadan çekilince, papağan yuvasına karga konduğundan yakınır.
Manastırlı Keşfî “Kahve içme eğer helal ise de / Bâde iç eğer vebal ise de” diyerek şarap ve kahveyi helal-haram açılarından karşılaştırır ve dinen haram olmasına karşın şaraptan yana tavır koyar.
Şehname yazarı Lazkiyeli Muhammed; sefa veren şarabın alınıp keder veren kahvenin atılmasını Arapça bir deyimle anlatır: “Al ele cam-ı safayı kahve fincanın gider / Bu meşhurdur huz mâ safâ da’mâ keder”
Re’yî de kahve ve şarabın karşılaştırılması meselesine “Kahveye teşbih kılmak bâdeyi şübehattır / Bâde magz-ı rûh-perverdür kahve kışriyyâtdur” dizeleriyle karışır.
16. yüzyıl şairlerinden Sâî kahvehaneye olumsuz bakanlar arasındadır: “Kahve-hane gibi cây-ı mezellet yoktur / Her zaman anda oturmak gibi zillet yoktur.”
4. SONUÇ: Arap yarımadasından İstanbul’a ulaşan ve dönemin kültürel yaşamında kendine önemli bir yer bulan kahve, zamanla kıta Avrupa’sına da yayılmış ve “Türk içeceği-Türk kahvesi” adıyla nam salmıştır. Avrupalıların kendi damak tatlarına göre (krema-şeker vb.) yorumladıkları kahve, zaman içerisinde Osmanlı İmparatorluğu’nda toplumun her kesimini etkileyerek Osmanlı’nın kültürel simgelerinden biri hâline gelmiştir. Gerek edebî yansımaları, gerekse “kahve/altı-kahvaltı” sözcüğünün yerleşmesi gibi sosyal yansımaları bu koyu renkli mayiinin hayatımızda ne kadar önemli bir yer tuttuğunun kanıtı sayılabilir.
5. KAYNAKÇA:
1. Fernand Braudel, Kahvenin Batı’da Yayılması (çev. Mehmet Genç), Tarih ve Toplum, Sayı: 14, s.22, Ankara, 1985.
2. Ord. Prof. Dr. Süheyl Ünver, Türkiye’de Kahve ve Kahvehaneler, Türkiye Etnografya Dergisi, Sayı V, s. 43, Ankara, 1962.
3. Kâtip Çelebi, Mîzânü’l-Hak Fî İhtiyâri’l-Ahak, MEB Yayınları, s. 39, İstanbul, 1993.
4. Mevlana, Divan-ı Kebir, C. II, İş Bankası Yayınları, s. 77, beyit 631, İstanbul, 2008.
5. Alan S. Kaye, Kahve Sözcüğünün Etimolojisi-Koyu Renkli İçki, Yemek ve Kültür, s. 7, Çiya Yayınları, s. 99, İstanbul, 2006.
6. İdris Bostan, Kahve, Diyanet Vakfı Yayınları, İA, XXIV, s. 204, Ankara, 2001.
7. Prof. Dr. Namık Açıkgöz, Kahvenâme, Akçağ Yayınları, s. 61-94, Ankara, 1999.
8. Yahya Kemal TAŞTAN, Sûfi Şarabından Kapitalist Meta’ya Kahvenin Öyküsü, Gazi Üniversitesi Akademik Bakış Dergisi 53, Cilt II - Sayı 4 - Yaz 2009, Ankara, 2009.
9. Ed: Ahmet YAŞAR, Osmanlı Kahvehaneleri - Mekân, Sosyalleşme, İktidar, Kitap Yayınevi, s. 33,İstanbul, 2010.
10. Ahmet YAŞAR, Erken Modern Dönem Osmanlı’da Kamu Mekânı Üzerinde Mücadele: Kahvehane Yasaklamaları, Uluslararası XV. Türk Tarih Kongresi Bildirileri, Ankara, 2006.
11. M. Ertuğrul Düzdağ, Şeyhülislam Ebussuud Efendi’nin Fetvaları Işığında 16. Asır Türk Hayatı, Enderun Kitabevi, s. 31, İstanbul, 1972.
12. Nazlı PİŞKİN, Seyahatnamelerden Seçmeler 1: Kahve, Yemek ve Kültür, Sayı 9, Çiya Yayınları, s. 139,İstanbul, 2007.
13. Peçevî İbrahim Efendi, Peçevî Tarihi (Sad: B. S. Baykal) C. I, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, s. 258, Ankara, 1982.