Kapama Tarifi (Urfa)
Kapama Tarifi (Urfa) Malzemeleri
* 4-5 adet orta büyüklükte patlıcan,
* 1 kg yağsız kuzu eti,
* 200 gr sadeyağ,
* 1 tatlı kaşığı domates salçası veya 1 adet domates,
* 1 cay kaşığı karabiber,
* 1 tatlı kaşığı tuz.
Kapama Tarifi (Urfa) Yapılışı
Patlıcanlar yuvarlak yuvarlak dilimlenir.
Yağda pembeleşinceye kadar kızartılır.
Bir tepsinin kenarına dizilir.
Kuzu eti iri kuşbaşı şeklinde doğranır.
Piştiği zaman bir bardak su kalacak kadar su konularak haşlanır.
Haşlandıktan sonra etler ayrı bir tencerede yağ, salça veya bir domatesin rendesi ilave edilerek kavrulur.
Kavrulan et, kenarına patlıcan dizilmiş olan tepsinin ortasına konulur.
Haşlamadan kalan 1 su bardağı et suyu, karabiber ve tuz eklenerek tepsinin üzerine bir kapak kapatılır.
15-20 dakika veya suyunu çekecek kadar ateşte pişirilir. Pirinç pilavıyla servis yapılır.
Not;
Türk Aşçı Haberleri olarak sizler için hazırlamış olduğumuz bu tarifi denediğinizde yorumlar bölümünde düşüncelerinizi bizimle paylaşırsanız çok seviniriz.
Türk Aşçı Haberleri Olarak İnternet üzerinde yapmış olduğumuz bir araştırmada sizlere layık bulduğumuz “Kapama Tarifi (Urfa)” ile ilgili alternatif bir videonun sunumundan da faydalanabilirsiniz.
Osmanlı döneminde ve Osmanlı Saray Mutfağında koyun ve sığır eti satışı hem dükkânlarda, hem seyyar kasaplar tarafından sokaklarda gerçekleşirdi. Mezbahadan getirilen yüzülmüş koyunlar, kasaplar tarafından ikiye veya dörde bölünerek satılırdı. Sokak kasaplarına verilen “çeyrekçi” adı, koyunun çeyrek bölümlere ayrılan parçalar hâlinde taşıdıklarından kaynaklanıyor olabilir.
Bunlar daha çok cami gibi büyük ve kalabalık meydanlarda bulunur ve günlük olarak kestirdikleri hayvanları seyyar bir şekilde satarlardı. Hayvanları astıkları yerler direk olarak tabir edilir ve bu direk aynı zamanda çeyrekçi dükkanının hisselerini de belirtirdi. Kasap dükkânında etleri asmak için Selçuklu döneminde kanara adı verilen kasap çengeli kullanılırdı.
Ayrıca kasap satırı, bıçakları, üzerinde et kesilen kütük ve terazi bulunurdu. Bu kütük, sert ağaçtan olmalı, her zaman temiz tutulmalıydı. Temizliği tuzla veya üşne (ciğer otu- Pulmonaria officinalis) serpilerek yapılırdı.
Kasap ve mezbahalar üzerinde diğer esnaf kollarında olduğu gibi devletin özel bir kontrolü vardı. Bu kontrol kaçak kesimlerin yapılmasını önlemek, ortaya çıkabilecek narh ihlallerini ve et arzındaki düzensizlikleri gidermeye yönelikti. Kural olarak bir mezbahada kesilen hayvanın derisi o bölgedeki tabakhane esnafına, yağları da mumcu esnafına ve sakatatı da o bölgede sakatat satan esnafa verilmek zorunda idi.
Mezbahaların çalışması ile ilgi bir diğer düzen de kesimlerin mutlaka mezbahalarda yapılması ve özellikle sur içinde kesim yapılmasına izin verilmemesidir. Sur içinde kesime ancak kurban bayramında izin verilirdi. Kurban bayramı dışında kasapların sur içinde hayvan kestirmeleri hem lonca içi düzeni ve hem de temizlik düzenini ihlal etmek demekti. Kurban kesimi dışında, hayvan kesiminin şehir dışındaki devlet kontrolündeki mezbahalarda yapılması gerekiyordu.
İstanbul içinde hayvan kesimi yapılmaması yönünde yöneticilerin oldukça titiz davrandıkları görülmektedir. Bu durumun farklı sebepleri olsa gerektir. Üretimi kontrol altında tutmakla üretim faktörlerinin kontrolü ve dengeli paylaşılması sağlanmakta ve vergi toplamak daha da kolaylaşmaktadır. Tüm bunlar üretim faktörlerinin kıt ve üretim imkanlarının düşük olduğu bir ekonomi için kaçınılmaz tedbirler olarak gösterilebilir.