Geleneksel Türk Mutfağında Kullanılan Çiçekler
Nermin IŞIK | Cengiz URBAŞ | Osman GÜLDEMİR | Nazan AKTAŞ
Türk mutfağında farklı çiçeklerden hazırlanan yiyecek ve içecekler özel bir yere sahiptir. Bu çalışmanın amacı, Türk mutfağında kullamlan bazı çiçeklerin yiyecek, içecek, baharat vb. olarak kullamm alanlarının incelenmesidir. Araştırmanın birincil verileri, kaynak kişilerle yapılan nitel görüşmelerden yarı yapılandırılmış görüşme fonnu aracılığıyla elde edilmiştir. Çalışmada, akasya, akdiken, aspir, ayı pençesi, ayva çiçeği, civanperçemi, çiğdem, çördük, bergamut, büyük krizantem, dağ çayı, ebegümeci, erguvan, filbahar, fulya, gelincik, gül, gül hatmi, gümüş düğme, güvey, hammeli, hatmi, hindiba, Hindistan çiçeği, hoşkuran, ıhlamur, ıspıt (zılbıt), iğde çiçeği, kabak, karabaşotu, kadın tuzluğu, karahindiba, karanfil, kardelen, kartopu, kebere, kediotu, kuş elması, latin, lavanta, leylak, limon, marsıvanotu, menekşe, mor çiçek, muhabbet çiçeği, mürver, nar, navruz, nergis, ölmez çiçek, papatya, peygamber çiçeği, portakal, portakal nergisi, safran, sardunya, sığırdili, sığırkuyruğu , şeker ağacı, şerbetçiotu, tarçın çiçeği, tatarcık, topuz, turpotu, turunç, yasemin, yonca ve zambak incelenmiştir. Araştırmadan, elde edilen verilere göre, araştırmaya dahil edilen çiçeklerin, çiğ olarak tüketilebildiği gibi çay, şurup, şerbet gibi içeceklerin; çeşitli çorba, pilav, dolma, turşu ve salata gibi yemeklerin; reçel, lokum, şekerleme gibi tatlıların yapımında da kullanilmaktadır. Ayrıca çiçekler, renk, tat ve koku gibi duyusal özellikleri artırmak, yiyecekleri süslemek amacıyla da kullanilabilmektedir. Türk mutfak kültüründe kullanilmakta olan çiçeklerin kayıt altına alınması Türk mutfak kültürünün sürdürülebilirliğine katkı sağlayabilecektir.
Çiçek, "bir bitkinin, üreme organlarını taşıyan, çoğu güzel kokulu, renkli bölümü" dür şeklinde tanımlanmıştır (Türk Dil Kurumu, 1983). Doğanın insanoğluna sunduğu birçok zenginlikten biri de mevsimin özelliklerine göre yetişen çiçeklerdir. İnsanoğlu bu güzellikleri uzun yıllardan beri farklı amaçlarla ve çeşitli şekillerde kullana gelmiştir (Özer ve Kılıç, 2009). Günümüzde ise bireyler evrensel anlamda daha lezzetli ve şaşırtıcı şeyler tüketme eğilimindedir. Bu mantıkla, bireysel tabakların çiçeklerle zenginleştirilmesi hem estetik hem de beslenme açısından önerilmektedir. Yapılan çalışmalarda tespit edildiği üzere bazı çiçek türlerinin mineral ve biyoaktif bileşen içeriği yüksek düzeydedir (Rop, Mlcek, Jurikova, Neugebauerova ve Vabkova, 2012). Dolayısıyla yenilebilir çiçeklerin fonksiyonel gıda olarak tüketilmesi ve gıda endüstrisi için de doğal antioksidan olarak kullanımı tavsiye edilmektedir (Loizzo, Pugliese, Bonesi, Tenuta, Menichini, Xiao ve Tundis, 2016).
İlk insanlar yerleşik düzene gelene kadar sadece karın doyurmak amacıyla, yaşadıkları bölgelerde avladıkları hayvanları ve topladıkları bitkileri (paleolitik dönem) tüketerek beslenmişlerdir. İnsanların, Tarih öncesi dönemlerde (paleolitik-neolitik) bitkilerin yaprak, dal, kök, meyve gibi kısımlarının yanı sıra, çiçeklerinin de tüketildiği muhtemeldir. Ayrıca çiçeklerin yerel olarak tıbbi amaçlı kullanımları bilinmektedir (Pieroni, 2017).
Mevsimlere göre ortaya çıkan çeşitli çiçek ve bitkilerin , eski çağlardan beri sağlık ve güzellik amacıyla kullanıldığı görülmektedir. Çiçekler, pek çok kültürde yüzyıllar öncesinden beri tat, aroma ve renklerinden dolayı bazen çiğ bazen de pişirilerek mutfaklarda yerini almıştır (Özer ve Kılıç, 2009). Antik Çağ'da baharatlı şarap yapımında safran kullanıldığı görülmüştür (Dalby ve Grainger, 2001).
Çiçekler; gerek renkleriyle ve güzel görüntüleriyle, gerekse hoş kokularıyla ortamı güzelleştirirler. Mevsimin özelliğine göre ortaya çıkan bu güzelliklerin kısmen de olsa sofralara taşındığı görülmektedir. Dünyanın önemli mutfaklarından biri olan Türk mutfağında farklı çiçeklerden, farklı amaç ve şekillerde hazırlanan yiyecek ve içecekler özel bir yere sahiptir. Bu yiyecek ve içeceklerin, Türk mutfağının zenginleşmesinde önemli katkıları olmuştur. Gastronomi turizmi açısından Türkiye ve Türk mutfağı dünyanın önemli destinasyonları arasında yer alabilecek potansiyele sahiptir.
Çok eski zamanlardan beri genellikle bütün Türk Cumhuriyetlerinde bazı et ve pirinç yemeklerinde birçok baharatın yanı sıra safran ve karanfilinde kullanıldığı görülmektedir. Bu bitkilerin çiçeklerinden, birçok hoş ıtırlı ham maddeler hazırlanır ki, bunlar Doğu ülkelerinde oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır (Kurbanova, 1998). Türk mutfağında çiçekler; geçmişten günümüze çiğ, kurutulmuş ve pişirilmiş olmak üzere ku11anılmaktadır. Çiğ olarak tüketilenler doğrudan ara öğünlerde veya yemeklerin yanında ya da salatalarla birlikte yenilmektedir. Bazı çiçekler yemeklerin servisinde süsleme amacıyla ku11anıldıkları gibi turşu ve sirke yapımında da kullanılmaktadırlar.
Gül, gelincik vb. çiçekler pişirilmeden şerbet yapılarak tüketilmektedir. Kurutulmuş çiçekler çeşitli çorba vb. yemeklerin üzerine serpilerek kullanılırlar. Çiçekler pişirilerek; çay, şurup, şerbet gibi içeceklerin; pilav, dolma, omlet, kızartma, hamur işleri gibi yemeklerin; reçel, lokum, şekerleme, hamurlu ve sütlü tatlıların yapımında kullanılmaktadır. Ayrıca çiçekler; çeşitli yiyecek ve içeceklerde baharat olarak, renk, tat ve aroma vermek amacıyla da mutfakta yer almaktadırlar. Bu çalışmanın amacı, Türk mutfağında kullanılan bazı çiçeklerin yiyecek, içecek, baharat vb. olarak kullanım alanlarının incelenmesidir.
YÖNTEM
Araştırmanın birincil verileri , kaynak kişilerle yapılan nitel görüşmelerden yarı yapılandırılmış görüşme formu aracılığıyla elde edilmiştir. İkincil veriler ise, basılı kaynakların yanı sıra elektronik veri tabanlarından sağlanmıştır.
BULGULAR
Türk mutfağında farklı amaçlarla birçok sayıda çiçek türü kullanılmaktadır. Çalışmada geleneksel olarak, geçmişten günümüze farklı amaçlarla kullanılan yenilebilir çiçeklere yer verilecektir .
GELENEKSEL TÜRK MUTFAĞINDA ÇİÇEKLERİN YERİ
Türk mutfak tarihine bakıldığında çiçeklerin Selçuklular döneminden beri kullanıldığı (Orta Asya Döneminde de muhtemelen kullanılmış olabilir) görülür. Özellikle gül, en çok tüketilen çiçeklerin başında gelmektedir. Yusuf Has Hacib'in 11. yüzyılda yazdığı Kutadgu Bilik adlı eserinde gülden yapılan cülengubın (gül balı- reçeli) ve cülcib (gül şerbeti) ziyafetlerde ikram edilen içecekler arasında yer almaktadır (Genç, 1982). Mevlana "Ey gül bahçesinden kaçıp da şekerle karılan gül, gül bahçesinden nasıl oldu da ayrıldın" (dl :13-b:73) , "Şimdi gülbeşeker oldun ya gönül gıdasısın, göz nurusun, artık gülden gönlünü çek, o nerede, bu nerede" (dl: 13-b:16) diyerek gülbeşekerden (gül reçeli) bahsetmektedir (Halıcı, 2007). Selçuklu dönemi mutfağında bazı yemeklerin (biryan/çebiç) mevsim çiçekleriyle süslenerek sofraya getirildiği belirtilmektedir (Halıcı, 2015).
Osmanlı dönemi mutfağında safran, karanfil ve gül en çok kullanılan çiçeklerdir. Gül taze, kurutulmuş ve gül suyu olarak pek çok yemeğin yapısında kullanılmıştır. Gül suyunun etli yemeklerden pilavlara, hamurlu tatlılardan sütlü ve hafif tatlılara, macunlardan lokumlara kadar çok çeşitli alanda kullanıldığı görülmüştür. Gül, taze olarak salata ve süslemelerde kullanıldığı gibi reçel, şurup/şerbetlerde ana malzeme olarak yer almıştır. Kurutulmuş gül yapraklarından turşu ve safranla birlikte "kokulandırılmış tuz" (tuz ot gibi) yapımında da kullanılmıştır (Sefercioğlu, 1985; Unger, 1837; Dede, 1992, Kamil, 1997; Tosun, 1998; Yerasimos, 2002; Efendi, 2005; Şirvani, 2005; Halıcı, 2007; Belli ve Belli, 2009; Güldemir, 2015).
Mevlana "A safran, safran oluncaya dek su iç de sonra zerdeye gir" Aktaran (Halıcı,2007) derken; Oğuz (1976)' da "Düğün olmaz pilavsız zerdesiz, zerde olmaz safransız" demektedir . Osmanlı mutfağında gül gibi, safran ve karanfil de genel olarak çorbalarda, etli etsiz yemeklerde, dolma ve pilavlarda, tatlı tuzlu yiyecek ve içeceklerde, turşularda tat ve koku vermek amacıyla yaygın olarak kullanıldığı görülmektedir (Ünver, 1952; Dede, 1992; Kamil,1997; Yerasimos , 2002; Efendi, 2005; Şirvani 2005; Halıcı, 2007; Güldemir, 2015; Livaneli, 2015). Osmanlı döneminden beri yapılan mesir macununda Hindistan çiçeği, karanfil, safran ve tarçın çiçeği kullanılmaktadır (Halıcı, 1981). Aynca karanfil nevruz, ferahlatan ve ceviz macunlarına da konulurdu (Vahipoğlu, Galatyalı, Altan ve Damdelen, 1994; Yerasimos, 2002; Karay, 2014).
Osmanlı mutfağında gülden başka, mevsiminde erguvan ve ayva çiçeklerinden salata (Halıcı, 2016); filbahar, fulya, menekşe, yasemin ve muhabbet çiçeği şerbetleri (Tosun, 1998; Akçiçek, 2002); ebegümeci, erguvan, filbahar, fulya, limon, portakal, sığırdili ve yasemin çiçeği reçelleri (Unger,1837; Işın, 2009; Karay, 2014) gibi yiyecek ve içecekler de yapılırdı (Tablo 1).
Günümüzde ise çiçekler daha çok (gelincik, gül, gül hatmi, hanımeli iğde, karahindiba, menekşe, mor çiçek, mürver, yasemin, zambak gibi) reçel ve şerbet yapılarak tüketilmektedir (Kırtunç ve Kırtunç 1990; Üçer, 2006; Yardımcı, 2012; Arısoy, 2017; Reçel Tarifleri, 2017). Turunç çiçeğinden macun (Bengi, 2008), un tarhanası yapımında çördük (Arabacı, 2017), bazı çorbalarda da mor çiçek (Üçer, 2006) kullanılmaktadır. Hindiba, kebere, ]atin ve mürver tomurcuğundan turşu, reçel yapılırken, mürver çiçeği kızartılarak da tüketilmektedir (Bilgin, 2012; Ağaçlar, 2017).
Kabak çiçeği, eskiden olduğu gibi günümüzde de yaygın olarak (etli-etsiz) dolması (Çetinkaya, 2005; Tunçgenç ve Tunçgenç, 2008), kızartması (Kısa, 2005), pilavı ve yemeği (Erkoyuncu, 2005) yapılmaktadır. Bazı çiçekler (erguvan, ıspıt, kardelen, turp otu filizi, sığırkuyruğu) kavrularak, bazıları (turp otu filizi gibi) omlet, bazıları da (çiğdem, menekşe, nar çiçeği) aş/pilav yapılarak tüketilmektedir (Halıcı, 1983; Kırtunç ve Kırtunç 1990; Baytop, 1994; Belli ve Belli, 2009; Aras, 2012; Arısoy, 2017;
Günümüzde karanfil ve safranın etli yemeklerde yaygın olarak kullanılmadığı görülmektedir. Karanfil bazı kurabiyelerde, peksimet, sini gibi hamur işlerinde; bazı (Acem, Özbek) pilavlarda; ayva, armut tatlılarında, hoşaflarda ve şerbetlerde kullanılmaktadır. Safran da, zerde başta olmak üzere bazı helvalarda, macunlarda, lokumlarda, pilavlarda ve şerbetlerde yer almaktadır (Halıcı; 1990 Erkoyuncu, 2005; Dağdeviren, 2006; T.C. Isparta Valiliği, 2014). Safran pahalı olduğu için, onun yerine daha ekonomik olan aspir (haspir) tercih edilmektedir (Gamek, 2009).
Çiçeklerden birçoğu (ayı pençesi, akasya, erguvan, hanım eli, kadıntuzluğu, kebere, kuş elması, latin, leylak, menekşe, navruz, tatarcık, topuz, yonca vb. çiçekler) taze olarak çiğ yenilmektedir. Özellikle kış mevsiminde soğuklardan etkilenmemek ya da hastalıkları kolay atlatmak amacıyla pek çok çiçeğin çayı yapılarak içilir. Bazı çiçeklerden (gül, mürver) sirke, bazılarından likör (gelincik, gül, mürver çiçeği), erguvan ve gülden de şarap yapıldığı (Tablo 1) görülmektedir (Baytop, 1994; Maranki ve Maranki, 2008; Öztürk, 2009; Arabacı, 2017; Gürçay , 2017; Tuzla, 2017).
Çiçeklerin pek çoğu yiyecek ve içeceklerin yapımında kullanılmaktadır. Bazı çiçekler de yiyeceklerin tüketiciye sunumu için değerlendirilir. Örneğin Aydın çevresinde kırmızı sardunya çiçeği yaprakları, tabağa düzenlenmiş tereyağının üzerine istenilen şekillerde yerleştirilerek tereyağının hoş görünmesini sağlamak ve albenisini arttırmak amacıyla kullanılır (Arabacı, 2017).
Çiçekler hoş kokular', güzel renkleri ve görüntüleriyle yiyecek ve içeceklere değer kattıkları gibi ayrıca, yiyecek ve içeceklerin sunumunda da kullanılarak sofralann güzelliğini artırmaktadırlar. Ancak, çiçeklerin günümüz koşullaRInda egzoz gazlan ve tarım ilaçlarının etkisiyle kirlenebilecekleri düşünülerek, toplarken yol kenarlan dışında kalan yerlerden ve tarım ilaçları bulaşmamış olmasına çok dikkat edilmesi gerekmektedir.
SONUÇ VE ÖNERILER
Kokular', güzel görünümleriyle hayatımıza renk katan çiçekler, çiğ ya da pişirilerek soframızı renklendirmekte, besinsel değerleriyle de beslenmemize ve sağlımıza değer katmaktadırlar. Türk mutfağında çiçekler; geçmişten günümüze çiğ, kurutulmuş ve pişirilmiş olmak üzere çeşitli yiyecek ve içeceklerin yapımında kullanılmaktadır. Bu çalışmada ele alınan 69 çiçeğin bazılarının doğrudan çiğ olarak, bazıları da çay, şerbet, şurup, reçel yapılarak tüketilmektedir.
Gül, karanfil ve safran etli yemeklerde, hamur işlerinde, pilavlarda, tatlılarda renk, tat ve aroma kazandırmak amacıyla eskiden beri en çok kullanılan çiçekler olduğu görülmüştür. Anlar, pek çok çiçekten topladığı öz ile balı sentezlerler. İnsanlar da anlar gibi pek çok çiçeği çeşitli şekillerde hazırlayıp tüketmektedirler. Ancak günümüzde, çeşitli sebeplerle hazır gıdaların tercih edilmesi, çiçeklerin eskisi kadar mutfaklarda kullanılmadığı görülmektedir.
Günümüzde çeşitli meşrubatlar ve kolalı içecekler, özellikle genç nesil tarafından aşırı bir şekilde tüketilmektedir. Bunların yerine hem sağlıklı, hem besleyici ve hem de çok daha ekonomik olan çiçeklerden yapılan şerbetlerin/şuruplaRIn tüketilmesi sağlıklı beslenme açısından önemlidir. Ayrıca mutfak kültürümüzün korunması ve yaşatılması bakımından da önemli görülmektedir.
KAYNAKÇA
Ağaçlar. (2017). Yenebilir Çiçekler.Adresinden erişilmiştir (Erişim Tarihi: 07/06/2017).
Akçiçek, E. (2002). Dünden Bugüne Şerbetçiliğimiz. İçinde M.S. Koz (Ed.) Yemek Kitabı (ss.745-769). İstanbul: Kitabevi.
Arabacı, M. (2017). Özel Görüşme.1936 doğumlu , okur-yazar değil , ev hanımı, Nazilli/Aydın.
Aras, N. (2012). Çorum'un Lezzet Dünyası Sahibinden Tarifler, Gastro Dergisi, 64, 6-62. Arısoy, Ş. (2017). Özel Görüşme. 1946 doğumlu, yüksekokul, emekli öğretmen, Konya. Baytop, T. (1994). Türkçe Bitki Adları Sözlüğü, Ankara: Türk Dil Kurumu Yayınları.
Belli, G. S. ve Belli, O. (2009). Evliya Çelebi'ye Göre 17. Yüzyılın Ortalarında Bitlis Bölgesi'nin Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri. İçinde/. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumu (ss.1-13). Bitlis: Bitlis Eren Üniversitesi.
Bengi, S. (2008). Kıbrıs Mutfak Kültürü ve Yemekleri, Yayımlanmamış Alan Çalışması, Selçuk Üniversitesi, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Bilim Dalı, Konya.
Bilgin, A. (2012). Sihirli bitki keberenin geçmişi ve Osmanlılarda kebere turşusu , Gastro Dergisi, 64, 74-77.
Bilişli, A. ve Çelik, T. (2009). Gül Yapraklarından Üretilen Gıda Ürünleri. İçinde II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu (ss. 223-226). Van: Yüzüncü Yıl Üniversitesi.
Çakal, S. (2017). Özel Görüşme. 1956 doğumlu, lise, emekli bankacı, Mut/Mersin.
Çetinkaya, N. (2005). Beyliova Köyü Mutfak Kültürü ve Yemekleri Üzerine Bir Araştırma,
Konya.
Dağdeviren, M. (2006). Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif, Yemek ve Kültür Dergisi, 6,
22-34.
Dağdeviren, M. (2017). Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif, Yemek ve Kültür Dergisi
Dalby, A. ve Grainger, S. (2001). Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü, İstanbul: Homer Kitabevi.
Dede, Ali Eşref. (1992). Yemek Risalesi, F. Halıcı (Haz), Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Yayını.
Efendi, Türabi. (2005). Osmanlı Mutfağı, A. İ. Aktürk (Çev.), İstanbul: Dönence.
Erkoyuncu, N. (2005). Konya İli Çumra Ve Karapınar İlçelerinde Türkmen Yemekleri ve Yemek Kültürü Üzerine Bir Araştırma, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Konya.
Gamek, (2009). Gaziantep Yöresel Yemekler, Gaziantep: Büyükşehir Belediyesi.
Genç, R. (1982). XI. Yüzyılda Türk Mutfağı. İçinde Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri.
Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı.
Güldemir , O. (2015). Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin, İstanbul: Oğlak Yayınları.
Gürçay, F. (2017). Özel Görüşme. 1947 doğumlu, yüksekokul, emekli öğretmen, Ankara. Halıcı, N. (1981). Ege Bölgesi Yemekleri, Konya: Kültür ve Turizm Vakfı.
Halıcı, N. (1983). Akdeniz Bölgesi Yemekleri, Konya: Arı Basımevi. Halıcı, N. (1990). Türk Mutfağı, İkinci Baskı, Ankara: Güven Matbaası. Halıcı, N. (2007). Mevlevi Mutfağı, İstanbul: Metro Kültür Yayınları.
Halıcı, N. (2015). Selçuklu Dönemi Mutfağı, Konya: Selçuklu Belediyesi Yayınları. Halıcı, N. (2016). Zamanın İçinde 3, Ankara: Gürler Matbaacılık.
Işın, P. M. (2009). Gülbeşeker, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Kamil, Mehmet. (1997). Melceü 't Tabbhin (Aşçıların Sığınağı), C. Kut (Haz.), İstanbul: Duran
Ofset.
Kırtunç, A. ve Kırtunç, E. (1990). Ege Bölgesi Ot Yemekleri. İçinde Türk Halk Kültürü
Araştırmaları, Türk Mutfağı Özel Sayısı (ss.77-91). Ankara: Kültür Bakanlığı.
Kısa, O. (2005). Fethiye Mutfak Kültürü ve Yemekleri, Yayımlanmamış Alan Çalışması, Selçuk Üniversitesi, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Bilim Dalı, Konya.
Kurbanova, R., Mirzaoğlu, R., Özcan, E., Şeker, R., Koçak, A. (1998). Hastalıkların Tedavisinde Kullanılan Meyve ve Sebze Bitkileri, Konya.
Livaneli, S. (2015). Kuşhane Saray Mutfağı, İstanbul: Bir Yudum İnsan Yayıncılık.
Loizzo, M. R., Pugliese, A., Bonesi, M., Tenuta, M. C., Menichini, F., Xiao, J. ve Tundis, R. (2016). EdibleFlowers: A Rich Source of Phytochemicals with Antioxidantand Hypoglycemic Properties, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 64, 2467-2474.
Maranki, A. ve Maranki, E. (2008). Şifalı Bitkiler, İstanbul: Mozaik Yayınları.
Özer, Ş. ve Kılıç, B. (2009). Yiyecek İçecek İşletmeciliğinde Yenilebilir Çiçekler, III. Ulusal Gastronomi Sempozyumu, Adresinden erişilmişti (Erişim Tarihi: 21/03/2017).
Öztürk, M. (2009). Veyse ve Ramin Mesnevisinden Hareketle Klasik Türk Edebiyatında Yiyecek- İçecekler ve Sofra Düzeni. İçinde I. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumu (ss. 159-170). Bitlis: Bitlis Eren Üniversitesi.
Pieroni, A. (2017). Traditional uses of wild food plants, medicinal plants, and domestic remedies in Albanian, Aromanian and Macedonian villages in South-Eastem Albania, Journal of Herbal Medicine, 9, 1-10.
Reçel Tarifleri (2017). İğde Çiçeği Reçeli receli-tari fi/ Adresinden erişilmiştir (Erişim Tarihi: 07/06/2017 .
Rop, O., Mlcek, J., Jurikova, T., Neugebauerova, J. ve Vabkova J. (2012). Edible Flowers - A New Promising Source of Mineral Elementsin Human Nutrition,
Sefercioğlu, N. (Haz.). (1985). Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risfilesi),
Ankara: Feryal Basımevi.
Şirvani, Muhammed bin Mahmfrd. (2005). I 5. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, M. Argunşah ve M. Çakır (Haz.), İstanbul: Gökkubbe.
T.C. Isparta Valiliği. (2014). Isparta Mutfağı, Isparta: Sistem Ofset.
Tosun, Mahmud Nedim bin. (1998). Aşçıbaşı, P. M. Işın (Haz.), İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Tunçgenç, Ş. ve Tunçgenç, M. (2008). Giritli Türklerin Mutfağından Ot ve Sebze Yemekleri,
İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.
Tuzla, T. (2017). Özel Görüşme, 1945 doğumlu, okur-yazar, ev hanımı, Erdemli/Mersin.
Türk Dil Kurumu. (1983). Türkçe Sözlük, Yedinci Baskı, Ankara: Türk Dil Kurumu Yayınları. Unger, F. (1837). Doğu 'da Tatlıcılık, F. Halıcı (Haz), Konya: Kültür ve Turizm Derneği. Üçer, M. (2006). Anamın Aşı Tandırın Başı Sivas Mutfağı, İstanbul: Kitabevi.
Ünver, S. (1952). Fatih Devri Yemekleri, İstanbul: Kemal Matbaası.
Vahipoğlu, H., Galatyalı, E., Altan, Z. ve Damdelen, A. (1994). Ceviz macunu. İçinde V
Milletlerarası Yemek Kongresi (ss. 292), Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Yayınları.
Yardımcı, S. (2012). Geleneksel Konya Mutfağı, İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.
Yerasimos, M. (2002). 500 Yıllık Osmanlı Yemek Kültürü, İstanbul: Boyut Kitapları. Yücesan, S. (2017). Özel Görüşme, 1947 doğumlu, ilkokul, ev hanımı, Kilimli/Zonguldak.