Coğrafyamızdaki Yemek Zenginliği “Nedim Atilla”
Türkiye’de gastronomi deyince ilk akla gelen isimlerden biri Nedim Atilla. Yayımlanmış pek çok kitabı, makalesi ve televizyon programının dışında Slow Food Hareketi’nin Türkiye’deki kurucularından biri. Özellikle İzmir ve Ege Mutfağı başta olmak üzere Anadolu Mutfağı konusunda derin bir birikime sahip olan ve Türkiye lezzetlerinin hak ettiği yeri alması için çalışan Nedim Atilla, “Büyük bir zenginliğin üzerinde oturuyoruz ama onun kıymetini bilemiyoruz” diyor.
İzmir-Dikili doğumlu olan A.Nedim Atilla, kendisini ömrünü geçirdiği yere; Karşıyaka’ya ait hissediyor. Ege Üniversitesi Gazetecilik ve Halkla İlişkiler Yüksek Okulu’nu bitiren Atilla, daha sonra İletişim Sosyolojisi ve Tarihsel Coğrafya üzerine yüksek lisans eğitimi alıyor. 1979’dan bu yana Günaydın, Yeni Asır, Sabah, Bugün ve Akşam gazetelerinde çeşitli görevlerde bulunmuş. Beş yıl boyunca Yeni Asır’da, ‘İnsider’, sekiz yıl boyunca da Akşam Gazetesi’nde ‘Ege ve İnsan’ ve 12 yıl boyunca ‘Anadolu Mutfağı’ köşesini hazırlamış.
Halen aralarında İzmirlife, Metrogastro, Foodinlife gibi dergilerin bulunduğu çeşitli yayınlarda sürekli yazıyor. 2006'dan bu yana Slow Food hareketinin Türkiye’deki kurucu liderlerinden biri olan Atilla, 2011'den bu yana Mutfak Dostları Derneği'nin, 2012'den bu yana da Chaîne des Rôtisseurs derneğinin yönetim kurulu üyesi. Ayrıca çeşitli hizmet ve felsefe kuruluşlarına, mesleki yerel ve uluslararası örgütlere üye ve mesleğiyle ilgili olarak onlarca ödülün sahibi. Gasrtronomi sektörünün duayen ismi Nedim Atilla ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
Nedim Atilla’nın son zamanlardaki uğraşları neler?
Öncelikli uğraş alanımız, slow food bilinci. Slow Food İzmir Bardacık Birliği’nin lideri olarak Ege Bölgesi’nde önemli işlere imza atıyoruz. Bunlardan ilki, Germiyan’ın Türkiye’nin ilk slow food köyü ilan edilmesi oldu. O projeyi geliştiriyoruz. Tire’de Arappınarı’nda meşhur Roca Kardeşler’in dediği yerde, kadınların kalkındırılması için bir toplum birliği, komünite oluşturuyoruz. O toplum birliğinde Tireli kadınlar için bir projemiz var. Daha çok sosyal işlerle uğraşıyoruz. Zaman zaman gastronomi bilimleri eğitimi veren okullarda eğitimlere katılıyoruz. Onlara iyi, temiz, adil gıda üzerinden yemek yapmanın ne kadar önemli olduğunu anlatmaya çalışıyoruz. Anadolu Mutfağı’nın zenginliğini anlatıyoruz. Bir yandan da kitap çalışmalarımız var tabii. Çeşitli yerlerde yazılar yazıyoruz. Ege TV’de programımız akıyor sürekli.
Bugüne kadar hazırlamış olduğunuz kitaplar hakkında biraz bilgi verir misiniz?
İzmir’de 1992 yılında İzmir Mutfağı’nı Yaşatma Derneği, diye bir dernek kurduk. Özellikle yaşı ilerlemiş kadınlar üzerinden mutfak derlemeleri yaptık. Onların pişirdikleri yemekleri videolara kaydettik. O kadınların çoğu öldüler, belki de hepsi. Bizim elimizde inanılmaz bir envanter oluştu. Onları bir kitapta topladık ve İzmir’de bir müzemiz var, -rahmetli Ahmet Priştina’nın adı verildi daha sonra- Kent Arşivi. Bu arşivi onlara hediye ettik. Benim çalışmalarım böyle başladı. Sonrasında yine Ahmet Priştina’nın önerisiyle İzmir Mutfağı diye bir kitap yazdım. O kitap çok sattı. İngilizce ve Yunanca’ya çevrildi. Daha sonra zeytinyağı üzerine çalışmalarımız oldu.
Batı Anadolu Zeytinyağı Kültürü isimli bir kitap yayımladım. Bu alanda yayınlanan ilk kitaplardan biriydi. Bu yıl Eylül ayında Adatepe Taş Mektep’te Batı Anadolu Zeytinyağı Kültürü diye üç günlük bir eğitim gerçekleştireceğiz. Sonra zeytinyağı kitaplarına devam ettik. O kitapların içinde Ağaçtan İnsana Zeytin Anıtları diye bir kitap yayınladık ve bu da zeytinyağına, zeytin kültürüne Türkiye’de hizmet veren insanları tanıtan bir kitaptı. Zeytinyağlı yemeklerle ilgili Ege Mutfağı’ndan 99 tarif olan tamamı zeytinyağıyla hazırlanan yemekleri toparladık. Sonra etnik mutfaklar üzerine çalışmalar yapmaya başladık. Türkiye’nin 22 etnik mutfağını gazete eki olarak yayınladık ve daha sonra onlar kitaba dönüştü. O etnik mutfaklar içinde çok benzersiz mutfaklardan biri de İzmir Sefarad Mutfağı’ydı. 1492 yılında İzmir’e gelen Yahudilerin hikayelerini anlatıyordu. Muğla, Urla, Alaçatı, Ayvalık, Adabeyi bugünlerde çok meşhur olan yerlerin ilk kültürlerini bundan 18 yıl önce kitap haline getirdik. 32 kitap yayınlamışız. Sanat tarihçiliğinden geldiğim için İzmir Demiryolları Tarihi, İzmir Posta Tarihi, Alaçatı-Bir Mübadele Kasabası gibi mikro tarih araştırmaları yaptığım kitaplar da var.
Gastronomiyle yollarınız nasıl kesişti?
Çocukluğumda başladı gastronomiyle ilişkim. Bizim ailenin dört kökünün üçü Giritli, biri Midillilidir. Büyükanne, büyükbaba, anneanne Giritli, annemin babası Midillili. Bunların hepsi günümüzde rahatlıkla gurme denilebilecek insanlardı. İyi ve lezzetli yemek için ceplerindeki tüm parayı harcarlardı, o zamanın koşullarında bile. Çocukluğum onlarla geçti. Mutfak merakımı 1992 yılında kurduğumuz İzmir Mutfağı’nı Yaşatma Derneği ile başlattık ama o sıralar gazetelerde mutfak yazıları yazılmıyordu. İlk olarak Yeni Asır gazetesinde Ege Mutfağı üzerine yazılar yazmaya başladım. Sonra Sabah gazetesinde yazdım ve Akşam gazetesinde 14 yıl boyunca program yaptım. Buna aslında ben talip olmadım, dönemin yöneticileri bu konudaki merakımı bildikleri için yazmamı istediler. Daha sonra 11 yıl boyunca Ege TV’de Rotamız Lezzet diye bir program çektim. 354 aşçıyla röportaj yaptım. Yemeklerin sosyolojik, tarihsel, etnik kökenlerini araştırdık. Yani aşçının yaptığı yemeğin arkasındaki kültürü yansıtmaya çalıştık.
Türkiye coğrafyasındaki yemek zenginliğini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Dışarıdan bakıldığında Türkiye Mutfağı denildiğinde insanların aklına Saray Mutfağı, İstanbul Şehir Mutfağı geliyor. Tabii bu ikisi bile birbirinden farklı mutfaklar. Kuşkusuz sarayın zenginlikleri yansımış. Fatih Sultan Mehmet ve pek çok padişahın tercih ettikleri yemeklere bakarsak birer gurme olduklarını söyleyebiliriz. Helvahane defterlerinde ıstakozlardan barbuna kadar en iyi malzemelerin saraya alındığını görmek mümkün. İstanbul’un etnik zenginliği olan Ermeniler ve Rumlar da ayrı bir yemek kültürü yaratmışlar. İstanbul böylesi büyük bir zenginlik oluşturmuş. Anadolu Mutfağı’nda ise İstanbul Mutfağı ile uzak yakın ilgisi olmayan başka mutfaklar yaşıyor.
Tabi bunu belirleyen öncelikle dini inançlar, alışkanlıklar ve vecibeler olmuş. Öte yandan, coğrafya belirleyici olmuş. Hayatı boyunca balık görmemiş bir coğrafyanın bu mutfaktan bahsetmesi söz konu olmuyor tabii. Türklerin Anadolu’ya gelirken yanlarında getirdikleri bazı alışkanlıklar var. Et, börek kültürü gibi… Bu alışkanlıklar ile Anadolu’nun 1000 yıllık birikiminin sentezinden enteresan yemekler çıkmış. Bugün Safranbolu’da gördüğünüz bir yemeği Adıyaman’da göremezsiniz. Hayli farklı mutfak kültürleri oluşmuş ve bunlar çok zengin. Bugün Anadolu Mutfağı diye bambaşka bir mutfak var ve onun zenginliği İstanbul Mutfağı’ndan hiç de aşağı kalır değil. İstanbul’da bir imparatorluk başkenti olma özellikleri görüyoruz ama Bursa’ya, Edirne’ye gittiğinizde de onlar da imparatorluğun başkentlerinden olmasına rağmen hayli farklı mutfaklarla karşılaşıyorsunuz. Önemli olan bunların çeşitlendirilmesi, şekillendirilmesiydi. Son dönemde bunların yeniden hakkının verildiğini görüyoruz.
Anadolu Mutfağı’ndaki çeşitlilik kayıt altına alınıyor mu?
Önemli aşçılar, önemli insanlar Anadolu Mutfağı’nı kurtarmak için girişimlerde bulundular. Bunda tabii Mutfak Dostları Derneği’nin, Slow Food Hareketi’nin çok etkisi oldu. İnsanlar artık illerdeki kültür müdürlükleri, yerel yönetimler, belediye başkanlıkları yerel mutfağın önemli bir gastronomi turizmi olduğunun farkına vardılar. Daha doğrusu Anadolu, gastronomi turizminin farkına vardı. Örneğin, Çorum’da Hitit Mutfağı ile ilgili çalışmalar oldu. Çorum’da artık Hitit zamanında yapılan ekmekler satılıyor. En azından artık bir farkındalık yaratıldı. Bundan sonra iş o yörenin turizmcisine düşüyor. Gaziantep Anadolu’daki tüm illere bir örnek bence. Orada önce derlemeler yapıldı, yemek tarifleri toparlandı, üniversiteden destek istendi, bunlarla ilgili lokantalar açıldı. Gaziantep yemek kültürü, sadece kebap ve etten oluşmuyor. Başka illerin bu örneği kendi şehirlerinde uygulamaları yeter bence.
Türkiye’deki gastronomi turizmi hakkında neler söyleyebilirsiniz?
İnsanlar artık tatillerinde oteldeki açık büfeler yerine bir lokantadaki çok lezzetli set mönüyle karınlarını hafifçe doyurmayı daha çok önemsiyor. Bizim buna önem vermemiz lazım. Gastronomi turizmi dünyada çok yükselen bir trend. Her yıl biraz daha artıyor. Dünya Turizm Örgütü’nün geçtiğimiz yılki verilerine göre; dünyada turistik bir faaliyet için yola çıkan 100 insandan altısı gastronomi turizmi için çıkıyor. Bu kişilerin harcadığı para ise 20 kişinin harcadığı oranda oluyor. Yani gastronomi, ekonomisi de büyük bir turizme sahip. Türkiye de bunların yavaş yavaş farkına varmaya başladı ama devletin biraz daha işin içinde olması gerekiyor.
İyi yemek için iyi gıda da gerekiyor. Türkiye coğrafyasındaki gıdaların zenginliğini nasıl görüyorsunuz?
80 milyonluk bir ülkeyiz ve bu kadar insanı doyurmak kolay değil. Endüstriyel üretime karşı çıkmak mümkün değil ama turizmde endüstriyel üretimin çok yeri yok. Artizan, esnaf üretimine ihtiyaç var. Türkiye’de kaç milyon ton peynir üretiliyor bilmiyorum ama Divriği obruk peyniri, Kars gravyeri çok sınırlı. Yani zanaatkar, artizan ürünlerin hakkının verilmesi gerekiyor. Bu durumda coğrafi işaret çok belirleyici oluyor. Coğrafi işareti koyduğunuz zaman farklı oluyor, işler bu işaretlerle yürüyor. Tekrar üretimi artan örnekler de var. Örneğin, Ege’de kurutulmuş incir. Kurutulmuş incir ve üzümün dünyadaki en yüksek pazarı Anadolu’da. Biz Türkiye’deki insanlar olarak bunların kalitelisine ulaşsak ya da turistlere bunların en iyisini ikram etsek fena olmaz. Bunlarda devletin ve yerel yönetimlerin daha baskın davranması gerekiyor.
‘Adil Gıda’ ne demek?
İyi, temiz ve adil gıda Slow Food Hareketi’nin temel ilkeleri.Slow Food’un İtalya’da restoranları var, tıpkı Michelin Guide gibi… Nasıl biri çocuk işçi tarafından yapılmış bir spor ayakkabıyı giymek istemiyorsa, çevreye zarar veren kimyasalla boyanmış bir tişört giymek istemiyorsa artık yediği yemeğin de adil koşullarda üretilmesini istiyor. O gıdanın arkasında bir emek sömürüsünün olmaması gerekiyor öncelikle. Onu üreten üreticinin hakkının tam olarak karşılandığının bilinmesi gerekiyor. Bunların içine zararı kanıtlanmış GDO’nun, nişasta bazlı şeker gibi şeylerin olmaması lazım. Özetle; daha iyi, temiz ve adil bir dünya için daha iyi, temiz ve adil gıdalara ihtiyacımız var.
Mutfak kültürümüzün restoranlara yansıması nasıl? Restoran kalitesi açısından nasıl değerlendiriyorsunuz sektörü?
Mikla bugün dünyadaki en iyi 51’inci restoranı olduysa, bunu Anadolu Mutfağı’nı kullanmasına borçlu. Yani Malkara’dan mercimek getirteceksin ki dünyanın en lezzetli mercimeğini yapasın. Ahtapotu Kuzey Ege’den getirtirsen işin rengi farklı olur. Örneğin, Karaman’ın bir mağarasında yapılan peynirle yemeği açarsan fark yaratırsın. Buraya gelen turiste, Anadolu haritasından peyniri getirttiğin yeri gösterir, bu peynir mağara içinde dokuz ay beklediği için masmavi bir peynire dönüştü diye anlatırsan, hak ettiği parayı verecektir. Tabii bunlar çok sınırlı örnekler henüz Türkiye’de. İnsanlar yavaş yavaş farkına varmaya başladı. Büyük bir zenginliğin üzerinde oturuyoruz ama onun kıymetini bilemiyoruz.
Street Food akımı yeni trend. Bu konu hakkında neler söyleyebilirsiniz?
Street Food, yükselen bir değer. Hijyenik olarak uygun değil gibi görünüyorsa da sokak mutfağında müthiş bir lezzet var.
Bizdeki kokoreççiler, bademciler nerede var!
Yükselen değer aşçılık meslsği hakkında neler söylemek istersiniz?
Fransa’dan gelen bir aşçı size tereyağlı yemek yapmayı öğretebilir. Ama siz tereyağı yerine zeytinyağı kullanmayı beceremiyorsanız iyi aşçı olamazsınız Türkiye’de. Yerelin ve doğalın kıymetini bilecek aşçılar var. Okullara önerim, yerel mutfak derslerini arttırmaları. Yerel mutfağı arttıran okul kazanır. Yoksa tek tip aşçılar yetişiyor.
Gastronomi adına televizyonlarda yapılan programları ve basındaki kaliteyi nasıl değerlendiriyorsunuz?
Tüm dünyada yükselen bir trend bu. İnsanlar yedikleri yemeklerin nasıl pişirildiğini seyretmekten hoşlanıyorlar. Bunların içinde reyting gibi faktörler var. Bunlar zor işler ama biraz bunu bir kültürle beraber yapmak lazım.
Üzerinde çalıştığınız yeni bir proje var mı?
Hürriyet’in geliştirdiği gastronomi rehberi, Türkiye’de Michelin Guide gibi kıymetli bir rehber olacak. Benzeri bir rehberi de Mutfak Dostları Derneği geliştirmeye çalışıyor. Her ikisinin de içindeyim. Bunlar kıymetli işler.