İpek Yolu Üzerindeki Lezzet Deryası Van
Adnan ŞAHİN
Tuşba adı ile uzun süre Urartu Devleti’ne başkentlik yapmış efsaneleri, yemekleri, doğal güzelliği, tarihî zenginlikleri, Van Gölü, Van kedisi ile dünya üzerinde yaşanan en kadim kentlerden biridir Van. Şehri ilk kuran kişinin Asur kraliçesi Semiramis olduğu rivayet edilir. MÖ 7000‘lere dayanan bir geçmişi var şehrin... Van, İpek Yolu üzerinde bir lezzet durağı.
Van’da
Coğrafi İşaretlerden lezzet yolculuğu küplerle toprağa gömülen; koyun sütü, özel peynir mayası ve yaylalardan toplanan dağ nanesi, kekik, yabani sarmısak, mendo, çaşur gibi toplam 25 bitkinin katılarak üretildiği otlu peynir ile taçlanır... Yemek çeşidi ne olursa olsun, yemek sonrası mideyi rahatlatmak için sofrada her öğünde mutlaka otlu Van peyniri bulunur. Van’ın kahvaltı salonları meşhurdur.
Van kahvaltı sofrasının özelliği yiyeceklerin doğal ürünlerden oluşmasıdır. Kahvaltı sofraları; hakiki Van balı, yoğurt kaymağı, süt kaymağı, yayık tereyağı, cacık, otlu peynir, örme peynir, beyaz peynir, kavurmalı-sucuklu yumurta, zeytin, murtuğa, kavut, gencirun ile zenginleşir. Taş fırınlarda pişirilen lavaş ekmeği ve Van çöreği de bu kahvaltıya eşlik eder.
Semaver çayı da kahvaltının olmazsa olmazlarındandır. Taze kavrulmuş ve öğütülmüş buğdayın tereyağıyla kavrulduktan sonra bulamaç hâline getirilmesiyle hazırlanan kavut ve un, yumurta, yağ ve tuz ile yapılan murtuğa, Van kahvaltılarının vazgeçilmez yiyecekleridir...
Tahıl, sebze ve yöresel bitkilerle yapılan yemekler sofralarda sıkça yer alsa da etsiz yemek, yemekten sayılmaz Van sofralarında. Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için Van mutfağı, et ve süt ürünleriyle biçimlenmiştir. Van denince akla ilk gelen yöresel lezzet, kahvaltı ve kahvaltıda yenilenler olsa da kavurmalı uşgın (ışgın) ekşilisi, Van sofralarının baş tacı olan sengeser; kırık buğday, kabak, taze nane ve kişnişle pişirilen ayran aşı çorbası;
mercimek, kavurma ve salça ile hazırlanan virik çorbası; İran’dan ilham alan Afgan ya da İran pirinci, nohut, sarımsak, semizotu ve tereyağıyla hazırlanan sedir pilavı, yoğun kıvamlı bir çorbayı ya da yahniyi andıran kelecoş, kurut aşı, kurut köftesi, ciğer köftesi, tandır balığı, Kürt köftesi, ekşili çırış mıhlası, çırış pilavı, ayva yemeği, helise, cılbır, borani (Peygamber yemeği), erik kızartması, kaşık tatlısı, Van tetesi Van mutfağının önemli lezzetleridir. Ne yazık ki şehirde bu lezzetleri yapan mekânlar bulmak neredeyse imkânsız. Ayrıca Van’da kebapçılar koyun etinden Van kebabı da yaparlar.
Yaşar Kemal “Bu Diyar Baştan Başa” isimli esrinde “Van Gölü, Van Gölü değil, Van Denizi. Öylesine geniş ki, denizden başkası yakışmaz” der. Vanlılar da deniz diyorlar. Çünkü gerçekten bir tarafından baktığınızda ucunu bucağını göremiyorsunuz. Van Gölü’nün tuzlu ve sodalı suyunda inci kefali ya da namıdiğer ‘uçan balık’ yetişen tek balık cinsidir.
İsminde kefal olmasına rağmen aslında bir sazan türüdür. İnci kefali tandırda pişmesi ile ünlüdür. Van Gölü’nün tuzlu ve sodalı suyunda üreyememesi sebebiyle bu özel balık her yıl nisan-temmuz arası sürü hâlinde göç ediyorlar. İnci kefali akıntının tersine yüzerek, şelaleleri uçup geçerek derelere gidip, orada yumurtluyorlar. Bu görsel şölene her yıl haziran ayının ilk haftasında Erciş’te Uçan Balık Festivali ile şahitlik edebilirsiniz.
Özetle Van sizi şaşırtacak lezzetlere, tarihin derinliklerine götürecek eserlere ve ruhunuzu doyuracak, gözlerinizi şenlendirecek doğal zenginliklere sahip. Şehrin turizm çeşitliliğine daha çok yatırım yapması geleceği açısından çok önemli.
İftar Menüsü
Demirhindi Şerbeti
Otlu Van Peyniri, Van
Karakovan Balı, Süt Kaymağı
Ayran Aşı Çorbası
Zeytinyağlı Soğan Dolması,
Çoban Salata
Kelecoş
Kadayıf Dolması
Kelecoş Tarifi
Malzemeler:
250 gram kavurma eti
Yarım su bardağı nohut
1 su bardağı yarma
Yarım su bardağı yeşil mercimek
İki avuç ak pancar otu
1 orta boy soğan
3 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı ayçiçek yağı
2 su bardağı kurut
1-1,5 litre et suyu
Tuz, toz kırmızıbiber
Hazırlanışı:
Akşamdan ıslatılan nohut, yeşil mercimek ve yarma ayrı ayrı haşlanır. Ak pancar otu da yıkanarak bir taşım haşlanır. Ayrı bir tencereye ayçiçek yağı ve tereyağı konur. İnce kıyılmış soğan ilave edilerek yağda kavrulur. Üzerine kuşbaşı doğranmış kavurma et eklenir. Bir iki dakika daha kavurduktan sonra önceden haşladığımız nohut, mercimek, yarma ve ak pancar otu ilave edilir. Üzerine et suyu eklenip pişirmeye bırakılır. Tuz ilave edilir. Koyu kıvamlı bir yemek olduğu için sürekli karıştırılır.
Malzeme iyice piştikten sonra sıcak suda yıkanıp ezilmiş iki su bardağı kadar krema kıvamında açılan kurut yavaş yavaş kaynayan tencereye dökülür. Muhallebi kıvamına gelinceye kadar bir iki dakika daha pişirilir. Ocaktan indirdikten sonra üzerine eritilmiş ve toz kırmızı biber ilave edilmiş tereyağı gezdirilerek servis edilir. (VAN)
EKTİ BİÇTİ PİŞİRDİ
Erzurum’un en ünlü yemeklerinin başında cağ kebabı geliyor şüphesiz. Ağız tadını bilen, damak tadına önem veren herkese hitap ediyor. Cağ kebabı, kuzu etinden yapılan bir çeşit kebaptır. Erzurum’un ünlü cağ kebabı, önceden terbiye edilmiş etin yatık bir şişe geçirilip odun ateşi üzerinde pişirilmesiyle hazırlanır. Cağ adı verilen şişler kullanılarak servis yapıldığından bu adı almıştır.
Cağ kebabının en iyisini de hiç kuşkusuz Erzurumlular yapar. Tıpkı Abdullah Çolak ve ailesi gibi. Cağ kebabının servisi, yöreye özgü lavaş ekmeği ile beraber yapılıyor. Müşteriler dur diyene kadar servis ediliyor bu mekânda. Tabii bu inanılmaz lezzete dur demek ne kadar mümkün siz düşünün...
Babası 1975 yılında ilk restoranını Erzurum’un Cumhuriyet Caddesi üzerinde 3Kardeşler ismi ile amcalarıyla birlikte açmış. Daha sonraki yıllarda Abdullah Çolak babasıyla birlikte İstanbul’a gelmiş ve Fatih’te Vatan Caddesi üzerinde E.C.K. ERZURUM CAĞ KEBAP ismi ile ilk şubelerini açmışlar.
Kendisi Fatih şubesinde, babası Bedri Çolak ise Taksim’de bulunan 2. şubelerinde çalışmaya devam ediyor. Toplamda iki şubede 30 kişi çalışıyor. Geçmişten günümüze kadar mutfağımızda olan eşsiz yemek çeşitleri arasında belki de en eski olan cağ kebabını en iyi şekilde yaparak memleketleri Erzurum’u temsil etmenin haklı gururunu yaşıyorlar.
Etlerini Edirne Keşan’ın tabii ortamında beslenen 5-6 aylık kıvırcık kuzulardan alıyorlar. Daha yumuşak ve lezzetli kebap sunabilmek için kuzuların sadece but kısımlarını cağ kebabında kullanıyorlar. Ahmet Çolak hedeflerinin misafirlerine en kaliteli lezzeti sunmak, cağ kebabını ve Erzurum lezzetlerini tanıtmak olduğunu söylüyor. Çeçil peynirini, pekmezi, tereyağını Erzurum’dan getirtiyorlar. Erzurum usulü ayran aşı çorbası, çılbır menülerinde yer alan diğer yöresel lezzetler.
Restoranın olmazsa olmaz tatlısı ise tabii ki yöreye özel kadayıf dolması. Ancak baba Bedri Çolak’ın kendi yaptığı, içinde ceviz ve Antep fıstığı bulunan ve şerbeti Erzurum’dan getirilen dut pekmezinden yapılan Erzurum sarma adını verdiği, sıcak sıcak servis edilen tatlının methini duyup gelenlerin sayısı ise bir hayli fazla. Karmaşadan uzak ve yaptığı işin derinliğini bilen ustalarla yürüyen işletme sahipleri kalıcı oluyorlar. Yolunuz açık, başarınız kalıcı olsun.
Den Çorbası Tarifi
Malzemeler:
250 g aşurelik buğday-yarma
10 su bardağı kemik suyu
1 adet kuru soğan
500 g yoğurt
Yarım limonun suyu
3 yemek kaşığı tereyağı
2 adet yumurta sarısı
2 kahve fincanı un
1 çay kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
Yarım çay kaşığı nane
Yarım çay kaşığı kırmızıbiber
Hazırlanışı:
Yarma haşlanır. Ayrı bir tencerede un, yumurta ve 1 çay bardağı su pütürsüz olana kadar karıştırılır. Üzerine kemik suyu ve yarma eklenir. Karıştırılarak kaynatılır. Diğer bir kapta, ince doğranmış soğan bir yemek kaşığı tereyağında sote edilir, yoğurtla karıştırılır, nane ve limon suyu eklenir. Hazırlanan karışım, tuz ve karabiber ile birlikte kaynayan çorbaya ilave edilir. Ayrı bir yerde 2 yemek kaşığı tereyağı ile kırmızıbiber kızdırılıp, pişmiş çorbanın üzerine gezdirilir. (ERZURUM)
Kadayıf Dolması Tarifi
Malzemeler:
Yarım kilo kadayıf (Taze ve tam kurumamış, yerel ağı ile saçaklı)
175 g tereyağı
350 g ceviz (İri dövülmüş)
1 tepeleme yemek kaşığı toz şeker
Kızartmak için
Ayçiçek yağı
4 yumurta
Şerbet için
3 yemek kaşığı bal
2 su bardağı şeker
3 su bardağı su
Bir iki damla limon suyu
Hazırlanışı:
Öncelikle şerbet hazırlanır. Şekere suyu eklenir ve orta hararetteki ocakta kaynatılır. İndirmeye yakın üç kaşık bal ilave edilerek bir dakika daha kaynatılır. Ocağı söndürdükten sonra limon suyu ilave edilir. Şerbet soğutulur. Tam kurumamış taze kadayıflar, eritilmiş ılık hâle getirilmiş tereyağı ile harmanlanır. Daha sonra toz şeker ile dövülmüş ceviz ayrı bir kasede karıştırılır. Avuç içi büyüklüğünde ayırdığımız kadayıfların içine şekerli ceviz yerleştirilir. Kadayıflar sıkı bir şekilde rulo olarak sarılır.
Bu arada kızartma yağı derin bir kapta ocağa alınarak kızdırılır. Dört yumurtanın sarısı ve beyazı ayrılır. Dört yumurta sarısı ile iki yumurta akı çırpılır. Sarılmış rulo kadayıfları fazla yumurta çekmemesi için hızlı bir şekilde çırpılmış yumurtaya bulanarak kızgın yağda kızartılır. Kızaran kadayıf dolmaları soğuk şerbete atılır. İki dakika kadar şerbetin içinde bekletilir. Daha sonra şerbetten çıkartılarak ılıması için bekletilir. Ilıdıktan sonra kadayıf dolmaları servis edilir.