Mahmut Dolmacı'dan Genç Aşçılara Eğitim
Fatma MARMARA
Uzun zahmetlerle yapılan yemekler vardır. Yapması saatleri alır ama bitirmesi kısa bir anda olur. Yinede tüm bu zahmete girilerek yapılır. Atalarımızdan bize ulaşan damak tatlarımızdır bunlar. Özel günlerimizde, bayramlarımızda, düğünlerimizde olmazsa olmazımız, ünlü Türk tatlımız baklavada öyle.
Geçtiğimiz günlerde Chef Mahmut Dolmacı ve 13 ustanın bir araya gelerek yaptığı, Guinness rekorlar kitabına adını yazdırdıkları baklavamız gibi. 515 kilo ağırlığında 7 metreye 2,5 metre boyutlarında, yapımı 7 saat süren, özel olarak yaptırılmış tepsi içinde, yine özel yapılan fırında pişirilen baklavamız.
Bir kez daha dünyaya baklava bizimdir diyerek, Guinness rekortmeni yapan ekibin başında olan Gaziantepli ustalarımızdan Chef Mahmut Dolmacı, Bolu Mengen Aşçılar Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesinde öğrencilerle bir araya gelerek, ‘Mesleki Eğitimde Yeni Ufuklar Projesi’ kapsamında, geleceğin aşçılarına uygulamalı Türk Mutfağı yemekleri ve tatlıları eğitimi ile konferans verdi.
Konferansın ardından okulun mutfağına geçilerek gün boyu, kadayıflar, tepsi tepsi baklavalar, kebaplar, soslar yapıldı ve öğrencilere de yaptırılarak, bu eğitimler verilmiş oldu. 20 yaşında kendi işini kuran, 71 yaşında olan ve mutfak konusunda 61 yıllık deneyimi olan, Türkiye Aşçılar ve Pastacılar Konfederasyonu eğitimden sorumlu yönetim kurulu üyesi Chef Mahmut Dolmacı verdiği Konferansına; “Aşçılık deyince benim aklıma beyaz kelebekler gelir.
Çünkü aşçılar kelebekler gibi bembeyazdır. Ülkemizde ve dünyada en iyi meslekler arasında 10. sıradadır. Ekonomik açıdan bakıldığı zaman, aşçılık ülkemizde ve dünyada çok iyi bir yeri olan konumundadır. Ama aşçı vardır, şef vardır, usta vardır. Bunun için iyi yer, iyi staj, kariyerli yer önemlidir. Önce parayı düşünmüyor, önce sanatı düşünüyorsunuz. Para zaten kendiliğinden gelir.” diyerek başladı. Aşçılığa annesinin;
“Elinin bulaşığını yesen doyarsın. Sen nerede olsan aşçıysan karnın doyar. Demirci, marangoz, sarraf olsan yanına gittiğinde sana mutlaka bir çay ısmarlayacaktır. Ama sen aşçısın ve içinizde gizli rekabet olduğu için senin yanına gittiğin aşçı arkadaşın, sana en iyi hünerlerini gösterip, sana en iyi şeyi ikram edecektir. Yani en güzel şeyleri yiyeceksin” diyerek mesleğe girmesini neden olduğunu anlattı. Aşçılık mesleğinin ne kadar özel bir meslek olduğunu anlatırken;
“Dünyada ki tüm ünlülerin birer tane aşçısı var. Tarkan’ında aşçısı var, Obama’nında aşçısı var. Dünya liderlerinin de aşçısı var. Cumhurbaşkanımızın da aşçısı var. Başbakanımızın da aşçısı var. İnsanların uzaktan gıptayla izlediği bu kişilerin, sizler dizinin dibinde, bitişiğindesiniz. Siz çok değerlisiniz. Öfkeli insanların, öfkesini yatıştırıyorsunuz. Aç adam öfkeli insandır. Siz ne yapıyorsunuz? Bu adamı güldürüyorsunuz. Yemek yediriyor, mutlu ediyorsunuz. Onun için sizler çok değerlisiniz.”diyerek, bir öğrencinin “Yeni rekor denemeniz olacak mı?” sorusuna ise;
“Olacak tabi. Ben 71 yaşında dünya rekoru kırdım. Sizler ne rekorlar kıracaksınız. Bizler bizlerin geleceklerisiniz. Rekor kırmanın yaşı başı yoktur. Rekoru kırılması gereken, Türk mutfağında önemli bir yeri olan tatlımız, baklavamız, sevindiğimizde ikram ettiğimiz, çocuğumuz olduğunda aldığımız, düğünlerde götürdüğümüz dağıttığımız baklava tatlının dışında bir şey.
Yani bizim Türk mutfağında, başköşede yeri olan bir tatlımız. Bu tatlımıza dünyada sahiplenmeye kalkan birçok ülke oldu. O zamanda 2006 da Yunanistan’da Türk bayrağını dalgalandırdık. Şimdi bu çatlak sesler bitmedi.” Diyerek Ginness rekoruna giden yolu anlatmaya devam etti.
“Bizim çok değerli bir hocamız var. Akademisyenler Derneği Başkanı Gazi Üniversitesinde Prof. Dr. Muharrem Tuna. Muharrem hocamız böyle bir fikir çıkardı ortaya. ‘Yapar mısınız?’ Dedi. ‘Yaparız.’ dedik ve yola çıktık. Dünyada baklava senindi, benimdi, bitmeyen tartışması beni çok rahatsız ediyordu. Sayın hocamızda bu fikri ortaya atınca kabul ettim. Biz bu yola çıkarken ben mesleki kariyerime, Muharrem hoca, Taşpakon ailesi, Ankara Valiliği, birçok belediye başkanları, birçok insanlar kariyerini ortaya koydu.
Çünkü pahalı bir projeydi. Bu işi anlımızın akıyla, şerefimizle tamamladık. Onlar bizden 210 kilo istediler, biz 420 kilo planladık. İşimizde rast gitti 513 kilo yaptık. Çok ta güzel oldu. Baklavamıza kimse sahip çıkmasın, biz baklavamızı yaparız. Cömert insanlarız biz ve insanlara ikram ederiz ama baklavamızı kimseye yedirmeyiz. Baklava bizim tatlımız.” Diyerek geleceğin aşçılarına mesleğin sırlarını anlatan Chef Mahmut Dolmacı;
“Sizler okul bitireceksiniz. Bir yerlerde çalışmadan kendi işinizi kurabilir misiniz? Okul bir etiket mi? sizler okulda duruş, diksiyon, edep, adap, matematik ve İngilizceyi öğreneceksiniz. Bıçak tutmayı da kendinize bir yol seçtiğinizde, şeklen öğreneceksiniz. Bunun için internet aşçısı olmayın. Çünkü birçok şeyin 10 tane tarifi var. Hangisi doğru? Senin ustan kimse onun yaptığı doğrudur.
Onun için mutlaka bir yerlerde çalışıp, bu işi ondan sonra yapacaksınız. Mutfak zordur. Keskin bıçak gibi dikkat etmezsen elini keser. Mutfak tabii ki zor, çok zorluklarla karşılaştık ama çalışmak gerekir, çalışırsan kolay. İnşallah yarın bir gün iş güç sahibi olursunuz ve bundan da mutluluk duyarım.” Diyerek konuşmasını sürdüren ve Türk mutfağının önemine değinen Chef Mahmut Dolmacı;
“Dünyanın pek çok ülkesine gittim, bana hiçbir yerde Türk yemeği yapmadılar. Bende kendi kendime yabancı yemeği yapmayacağım dedim. Bundan 30-40 yıl önce Türkiye’ye turist geldiğinde Türk’iş baklava, Türk’iş kebap vardı. Şimdi bakıyorum restoranlarımıza adını bilmediğim yemekler var. Bizimde restoranlarımızda Türk mutfağı uygulanmalı. Otellerde dünya mutfağı uygulanabilir, değişik tatlılar yapılabilir ama restoranlarımızda bu olmamalı. Bu konuda çalışmalar yapıyoruz, uğraş veriyoruz. Biz kendi ülkemizin yemeğini yapacağız. Sevgili gençler önce Ezogelin çorbayı yapın, pirinç pilavı yapın.
Karnıyarık, kıvamında kuru fasulye yapın. İşinize doğru olan yerden, temelden Türk mutfağından başlayın. Türk mutfağını bitir, Avrupa’ya git, Avrupa yemeği yap. Dünyanın başka yerine git, dünya yemeği yap. Sana kimse mani olmaz ama özünde Türk mutfağını yutmadan, ayrı bir mutfağa yönelmeyin. Bu benim size naçizane önerim.” dedi. Aşçılık mesleğinde ki hedefleri ve bu hedefler için yapılması gerekenlere değinen Chef Mahmut Dolmacı;
“Hedefe ulaşmak için liseyi bitireceksiniz. İyi bir yabancı lisan, iyi bir matematik olacak. Üniversiteyi mutlaka okuyun. Çünkü ben kariyer açısından da çok gerekli olduğuna inanıyorum. Diploma olsun. O size çok yararlı olacak. Gideceğiniz yollarda size engel bırakmayacak. Hedeflerinizde kolaylık sağlayacak. Belki hoca olmayı seçeceksiniz. Önce şunu bilmeniz lazım. Önce mesleğinizi sevmeniz lazım.
Ön yargılı olmamanız lazım. Bütün olumsuzluklara cahil insanlar gibi kolaylık aramayacaksınız. Olumsuzluğa çare arayacaksınız. Çare ararsanız başarılı olursunuz. Önce mesleğini çok sevecek. Ben bu işi yaparım diye inanacaksınız. İşinize, hocanıza, ustanıza, arkadaşınıza, müşterinize karşı saygılı olacaksınız.
Üçüncüsü araştırmacı olacak, bilmediğini soracaksınız. Matematiği olmayan insan muhasebe yapamaz. Muhasebe yapamazsa, bu işin ustalığını da yapamaz. İyi bir aşçı olmak için iyi bıçak tutmak, staj yerlerinizi iyi seçmek gerekir. Staj yerlerinin konusunda hocalarınızdan, bizlerden yardım isteyin. Elimizden geleni yapacağımıza inanın. Amacımız sizlerden de iyi birer aşçı çıksın. Yarın öbür dünyaya gittiğimizde, arkamızdan bir rahmet okusun, başka bir beklentimiz yok.”diye belirtti.
Sevgi ve Saygılarımla…