Yiyecek ve İçecek İşletmelerinin Turizmdeki Yeri ve Önemi

Saygıdeğer otel müdürleri, personel müdürleri kusura bakabilirsiniz !!! Sayenizde 3 kuruş eksik...

Yiyecek ve İçecek İşletmelerinin Turizmdeki Yeri ve Önemi

“Özellikle Akdeniz ve Ege Bölgesi”

Turizmin ana kalıplarını, konaklama, market, pazarlama, istihdam, konsept ve tanıtım boyutundaki detayları alanında konuya vakıf profesyonel ‘lere bırakarak kendi alanım olan “yiyecek ve içecek” sektöründe ilgili fikirlerimi hemşerilerimle paylaşmak istiyorum. ülkemizin gerçek değerleri ile, kültürel açıdan dünyaya tanıtılmasında bacasız sanayi olan turizm şehrimizde olduğu gibi diğer bölgelerimizde de farklı konseptler ile vazgeçilemez bir kaynaktır. Turizm ; Din, dil, irk gibi kavramların bir kenara bırakıldığı siyasi amaçlar gözetmeyen, kültürler arasındaki diyalogun zirveye ulaştığı bir iletişim aracı olduğu gibi ayni amaçlar uğuna bir araya gelen insanların oluşturduğu mutluluğun coğrafyalara yansımasıdır. Akıllı yönetilebildiği takdirde dünyadaki emsal değerlerinin üzerinde bir getirisinin olduğu da aşikârdır. özellikle Akdeniz’deki otel ve restoran sahibi ve işletmecileri 2018 yaz sezonu için büyük beklentilere sahip.

Önceki yıllarda hayal kırıklığı yaşayan bir çok turizm işletmecisi söz konusu kayıplarını bu yıl ki çalışmalarında kapatma arzusu içerisinde olsalar da Antalya bölgesine gelecek turist sayısı hakkındaki spekülasyonlar halen bir muamma içerisinde esrarın koruyor. Her turizm yılında farkı bahaneler ile kılıf uydurmaya çalıştığımız aksilikler ve gerçekleşmeyen beklentilerin sebepleri hakkında turizmin her kademesinden farklı sesler çıksa da bölgedeki sonuçlarda değişen bir şey olmadığı ortada. Mükemmel bir coğrafyamız olduğu gibi Hem Asya’da hem de Avrupa’da fiziki ve kültürel olarak sınırları bulunan ülkemiz birçok imparatorluğun kurularak yıkıldığı, dünyadaki kültür medeniyetlerinin başkentleri bulunan bizim coğrafyamız dünya ülkeleri tarafından da kıskanılarak hayranlıkla bakılan ve paha biçilemez bir değerdir.

Turizmde Alakart (À la Carte) ve Her Şey Dahil (HD) İlişkisi;

Dünyadaki alışılagelmiş turizm konseptlerinin içinde iki tane yiyecek ve içecek konsepti vardır ki birbirini tamamlar. Özellikle Otellerimizde tatil yapan ülke misafirlerimizin mutluluğunda kesinlikle onlara sunmuş olduğumuz yiyecek ve içeceklerin çok büyük önemi vardır. Otellerin mimarisi, sandalyelerin masaların kalitesi, odaların rahatlığı mutlaka önemlidir. Ama farklı Öğünlerde günde 16 saat misafirlerimize sunduğumuz yiyecek ve içecek çeşitlerinin kalitesi ve kültürümüzden esinlenmiş olunması ayrı bir değerdir. “yiyeceklerin çeşitliliği medeniyetin zenginliğini işaret eder” Avrupa ve Asya ülkelerden gelen misafirlerimiz kumsalda güneşlenip işletmenin sosyal aktivitelerinden faydalandıktan sonra büyük bir hevesle karınlarını doyurmak için restoranlara geldikleri zaman tatil için tatil için tercih ettikleri ülkenin mutfak zenginliğini görmek isterler. 1 çeşit yemek ile değil mevcut çeşitlerden tadarak karınlarını doyurmak isterler. Ayni zamanda bu misafirlerin içinde özel günleri olan ve etrafı gezmek için yemeğini dışarıda yemek isteyenlerde olacağı gibi yine gitmiş oldukları restoranlarda ayni düşünceler içerisindedirler.

Hem alakart restoranlarda hem de otellerinde büyük beklentilere sahip misafirlerimiz soz konusu işletmelerde kendi mutfak kültürlerinin vasat versiyonları ile karşılaşarak ciddi hayal kırıklıklarına uğramamalılar! Turizmde otelcilik, alakart ve HD bir ekip isidir. Sadece Bir kişinin yada departmanın basarisi başarısızlıktır. Her departmanın birbiri ile bağlantıda olması, misafirlere olan sorumluluklarının siyasi ile yerine getirilmesi, herhangi bir noktada gerçeklesen bir problemin kesinlikle diğer bir departmanda telafisinin gerçekleştirilmesi, ilgili şeflerin farklı raporlama ve kontrol içeren mekanizmalarının bir motorun dişlileri gibi kusursuz çalışmasını gerektirir. Özellikle yiyecek ve içecek departmanlarında “şeytan detaydadır”. Bazen bir kominin bir departman sefinini uyarısı işletmeyi büyük bir faciadan kurtarabilir. Soz konusu işletmelerdeki Gülen bir yüzü olan personel diğer arkadaşlarına karşı 2-0 öndedir. Bu işletmelerde “müşteri” kelimesi doğru bir kelime olmadığı için “misafir” kelimesinin kullanılması daha doğrudur. Anlayış işletmeyi tercih edenleri “evimize gelen bir misafir” anlayışı ile karşılayıp, ağırlayıp, uğurlamaktır.

İyi Bir restoran, Mutfak, Yemek Menusu Ve Yiyecek İçecek Servisi Nasıl Olmalıdır?

İlk düğmeyi işin başında yanlış iliklerseniz yanan şiş 'te sizin olur, kebab' ta sizin olur, lütfen bunu yapmayın... Konseptinizi uluslararası, bölgesel, yöresel veya kendi kimliğimize yakışan Osmanlı ve Türk mutfağı olarak Çizginizi iyi seçin. Bir işletme hem kahvaltıcı, hem kafe, hem bar, hem öğle yemeği, hem aksam yemeği veremez. Her şeyi isterseniz hiç bir şey alamazsınız. Size bunu yaparım diyen olursa da yalan söyler. Konuya vâkıf personeller ile calisiniz. Her ülkenin yemeğini yapmaya çalışırsanız, hiç bir ülkenin yemeğini yapamazsınız. Sizlere örnek konseptler veriyorum; Osmanlı ve Türk mutfağı, Uluslararası mutfaklar (en fazla 8 ülkeyi dikkate alabilirsiniz) Yöresel mutfaklar, Akdeniz mutfağı, İran Abbasî mutfağı, Cebeli tarik mutfağı, Tex mex, Asya mutfağı, Cin mutfağı, Hint mutfağı, İtalyan mutfağı, Fransız mutfağı vb. olarak dikkate alabilirsiniz. Asla ve kesinlikle dünya mutfağı diye bir şey yoktur, kendinizi de, halkımızı da kandırmayın lütfen.

Elbette daha farklı mutfak konseptleri vardır. Araştırsanız bulursunuz. Ama unutmayınız; bölgenizi, bölgenizdeki yaşayan insanların ait olduğu ülkeleri, dini inançlarını, iklim Şartlarını, yaz ve kış aylarına indeksli turizm hareketlerini ve mevcut işletmeleri dikkate almayı unutmayınız. Uluslararası standartlarda bir işletme yapmak isterseniz menünüzü 6 bolum üzerinden yapınız. 1-corbalar 2- soğuk başlangıçlar 3- sıcak başlangıçlar 4- salatalar 5- ana yemekler 6- tatlılar. Ama cafe tarzı bir işletme yapmak isterseniz bölümlere makarnalar, deniz ürünleri, fırınımızdan seklinde ilave bolümler yada mevcut bölümlerin içerisinde farklı seçenekler sunabilirsiniz. Ürünlerinizi iyi araştırınız orijinaliteyi koruyunuz. Her bölümde sizin isminize taşıyan özel çeşitlerinizin olması problem olmaz aksine kalitenizi yükseltir. Menü toplamı 40-50 çeşidi geçmesin. Daha fazlası sizin için koymuş olduğunuz her bir yemek çeşidin diğer bir yemek çeşidinin satisinin düşmesine, daha fazla personel, yemek kalitesinin düşmesi, servis zamanının uzaması ve malzeme zayiatına neden olacaktır. %-10 geçmeyen şikâyetler için asla reçetelerinizi değiştirmeyiniz.

Mutfağınızı Kurarken Bulunmuş Olduğunun Ülkenin Sağlık Departmanı Kurallarını Mutlaka Dikkate Alınız;

Mutfak inşaatından önce mutlaka menüyü yapınız ki, mutfağınızı menüye göre inşa edesiniz, mutfak demirbaslarini da menünüze göre alasınız. Aksini yaparsanız her gün farklı bir ihtiyacınız çıkacağı gibi çalışma düzeninizi kurmakta zorlanacaksınız, bu yüzden de ilk 6 ayda personel değişiminiz çok fazla olacak. Menüdeki her yemek isminin karşısına “v-ş-c vegan-cocuk ve şefin tavsiyesi” gibi işaretler koyunuz ki personel hatalarını -0-‘a düşürdüğünüz gibi tek menüde 3 menüyü birleştirmiş olacaksınız. Eğer menüde steak varsa mutlaka menünün içine 1 adet en az 20*40 ebadında az-orta-ortanın ustu ve tam pismiş resim içerikli steak pişirme donesi koyunuz. Yemek salonu dizaynı mümkünse konseptinizden motifler tasisin.

Mutlaka bir iç mimardan konu hakkında yârdim aliniz. Önceden cebinizden çıkacak fazladan 5 lira daha sonra size 50 lira olarak dönecektir. Ayrıca en önemli hususlardan birisi; sizin sermayeniz sadece masalarınız, sandalyeleriniz, işletmenizin dekorasyonu değildir. Gerçek sermayeniz personellerinizdir. “yani çalışma arkadaşlarınız” dır. Personellerinize kötü davranmayın lütfen. Otel mutfaklarında da kullanılması gereken menüler 2 haftalık olabilir. Bölgesel ve yöresel mutfaklara önem verildiği takdirde misafir memnuniyetleri arttığı gibi tavsiye ve onerileri de olacaktır. Ayrıca sonraki yıllarda tercih sebeplerinden dolayı portföyleri genişleyebilir.

Ana tema olarak nasıl Araplara petrol satamazsak avrupaliya da her açıdan kendi kültürlerini satmaya çalışılmamalı diye düşünüyorum. 7 Bölgemizi bir yana bırakın, Sadece bir vilayetimizin mutfak zenginliği gerçek manada tüm Avrupa mutfaklarına galebe çalarken misafirlerimize, pizza, sosis, makarna, burger sunmak bizim kültürel mutfak fakirliğimizi gösterir. Tarihi lezzet miraslarımızı araştırıp gün yüzüne çıkararak misafirlerimize gururla sunmak, tanıtarak yasatmak ve o yemeğin coğrafyamızdaki tarihi hikayesini anlatmanın her açıdan bizim zenginliğimizi göstereceğini düşünüyorum.

Alanya’da Çıraklıktan Mesleğe Başlamış Bir Aşçıbaşı, Son 15 Yılımda 3 Ayrı Kıtadaki Çalısmalarım ile “Uluslararası Bir Yiyecek Ve İçecek Koordinatörü” Olarak Diyorumki;

Öncelikte “kediyi de ciğeri de ayrı ayrı tartalım” ve bir kenara koyalım. Gerçeğini bilmeden geliştiremeyiz. Önce mutfak kültürümüzün gerçeğini öğrenmeliyiz. Mesleki tarihimizi öğrendiğimiz takdirde mesleki geleceğimize de sahip çıkacağız !!! 21. yüzyılda ülkeler tarihi kültür miraslarını değerlendirerek orijinali korumak adına üstün cabalar sarf ediyorlar. Bunun için ciddi bütçeler ayırarak ilgili profesörlerden yardım alıyorlar. (organik tarım, ekşi maya, doğal şartlar, av etleri, evde kendin yap, kendin yetiştir, kendin üret vb.) Bu çalışmalar insanları etkilediği gibi tüketiciler 3 lira daha fazla vermeyi ama o ürünü kullanmayı tercih eden bir kitle var. Tüketmiş oldukları yiyecek, içecek ve günlük kullanımdaki ihtiyaçlarının tarihteki eşdeğer ‘lerini bulmaya çalışıyorlar.

Tarihimizden Gelen Hazineleri Kıskandıracak Manevi Değerlerimizin Farkında Olarak; Gerçek zenginliğimiz ile Anadolu kimliğimizi her zaman hak etmiş olduğu bir şekilde ön planda tutmalıyız. Medeniyetlerin beşiğinde var olan Coğrafyamıza ait Anadolu mutfak zenginliğimiz hakkında bazı restoran ve otel menüleri adeta sadakaya muhtaç “Hint fakiri” dir. Kendimizdeki pırlanta değerindeki lezzet hazinelerini görmeyerek Avrupalının “teneke metalini parlatmaya” ve onlara satmaya çalışıyorsunuz. Kendi mutfaklarımızı, Anadolu’ nun lezzet miraslarını bilmeyip, araştırmayıp, öğrenmiyerek “döner kebab ve şiş kebab ile mutfağımızı ananlara “cehalet paçalarınızda şelale” diyorum… Uydur Uydur Salla Mantığı İle Nereye Kadar !!! Binlerce yılın mutfak füzyonu elimizde dururken özellikle bölgemizde mutfak fakiri bazı otel ve restoranlar, İşletmeciler ve şefler uydur uydur salla mantığı ile büyük beklentiler ile bizi tercih eden ülke misafirlerimizi kendi mutfaklarının tezat versiyonları ile “Türk mutfağı budur” diye kandırıyorsunuz!!!

Aynı Ürünleri Türk misafirlerinize ’de Dünya Mutfağı Diye Yutturmaya Çalışıyorsunuz !!! Bu yabancı mutfak özentilerinize bir son verin ! En azından Osmanlı ve Türk mutfağı, bizim mutfağımız, yöresel mutfaklar tabelası altında yapmayın bunu ! Yurt dışından gelen misafirlerimiz açık büfelere gelince 10’larca çeşit görmelerine rağmen tabaklarına 10 çeşitten bile alamıyorlar ! Ne idiği belli olmayan uydur uydur salla mantığı ile yapılan yemekler, salatalar, mezeler. İşletme sahibi ve yöneticilerine sesleniyorum; -siz kendiniz büfelerinize çıkan yemeklerden yiyor musunuz, beğeniyormusunuz büfelerinizi? Yemek kalitesi ile ilgili konulara girildiği zaman hemen maliyet hesapları diyorsunuz!!! Peki; pizza, pideden, lahmacundan çok mu daha ucuz ? kremalı makarna çeşitleriniz erişteden ovmaçtan daha mı az maliyetli? Daha ana yemeklerden soğuk başlangıçlardan, tatlılardan bahsetmedim…

Her otelin mutlaka kendisine has maliyet hesapları vardır. Saygı duyuyorum. Kırmızı et diye hindi eti verenler, kanunsuz ve hijyenik olmayan etlerden kullananlar Alanya turizmine verdiğiniz zararın farkindamisiniz? Eğer dünyaca ünlü bir turizm markası olacaksak, yaptığımız işin gereği; Ülke değerlerinin ‘de tanıtımına katkıda bulunmanız gerektiğinin manevi göreviniz olduğunu unutmayınız lütfen. Kendi ürünlerimizi ortaya koyup pazarlamak, sunmak, yaşamak ve misafirlerimize maneviyatını da anlatarak yaşatmak zorundayız. Ama siz istiyorsunuz ki evin yolu “çarsıya giderken ‘de iniş aşağıya olsun, çarsıdan gelirken evin yolu iniş aşağı ya olsun”. Hep kazanalım, hep kazanalım !!! Kusura bakmayın bu sadece hikâyeler de var.

Unutmayınız önceden gelecek 5 liralık kâr sonradan gelecek 50 liralık zarar olabilir !!! Sizler işi ehline emanet etmediğiniz takdirde denizdeki suyu verseniz misafirlerinize size yine bir maliyeti olur. Menü kurmak öyle basit is değildir. Koskoca beş yıldızlı oteller daha bırakın ustalığı “kalfalık” aşamasını tamamlamamış kişilere aşçıbaşılık verirse olacağı budur. Kendinizi kimlere emanet ediyorsunuz? 6 aylık turizm süresi uzun bir yoldur. 6 aylık şoförler ile yola çıkmayınız !!! Bu yolculuğun birinde malınız var, diğerinde canınız var !!! Takdir sizin. Canınız tatlı ise malınızın da tatlı olması lazım.

Sizlerin bu yaptığı yanlış uygulamalar yüzünden işini gerçekten kitabına göre lâyıkı ile yapan otel işletmecilerini de zor durumda bıraktığınızın farkında mısınız? Çünkü Alanya otelleri dendiği zaman onlarda “parantezin” içerisinde kalıyorlar dikkatinizi çekerim. Yine özellikle otelcilere diyorum ki’ “muslukların ucuna takılan ve su akışını kuvvetlendiren tazyik aparatını hatırlayınız” Odalarınıza ve ortak mekanlarda musluk açıldığı zaman suyu çok az veren ama tazyik ve deliklerin çokluğu ile ucundan su fışkırarak misafir suyu açtığı zaman gerçek ve psikolojik anlamda tatmin eden musluk aparatlarınızı düşününüz… (oysa harcanan su miktarı, normal akacak sudan yarı yarıya daha azdır değil mi ? )

İşte tecrübeli bir aşçıbaşı öyle bir menü kurar ki, Gerek sıralaması, gerek doyuruculuğu, gerek sunumu ve görselliği, gerekse lezzet ve kültürler senfonisi olarak çeşitliliği çok küçük maliyetlerle misafiri fazlası ile memnun ederek doyurduğu gibi ülkesine döndüğü zaman arkadaşlarına mutfak kültürümüzün zenginliği hakkında anlatacak hatıralar verir. Saygıdeğer otel müdürleri, personel müdürleri kusura bakabilirsiniz !!! sayenizde 3 kuruş eksik vereceğiz diye piyasada kalfa çırak kalmadı. Hepsini “Aşçıbaşı” “Executive Cook şef “ yaptınız maşallah !!! Nasıl bir muz sararıp yetişmeden yenmez ise, ehliyet almamış, şoförlük yapmamış, araba kullanmamış birine de “araba verilmemeli” diye düşünüyorum, yine de siz bilirsiniz. Unutmayınız günün birinde Ambulansı, itfaiyeyi arayan siz olursunuz benden söylemesi …

Şimdi “kediyi de ciğeri de ayrı ayrı yeniden tartalım” bakalım ciğerdeki eksik ile kedideki fazlalık birbirini tutuyor mu?

Saygılarımla

Koord. Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi