Saygıdeğer meslektaşlarım ;
Kendinizden ve yaptıklarınızdan emin değilseniz, tarihinizi bilmezseniz hayatiniz boyunca her gördüğünüz hıyara tuzu alıp koşarsanız! Birilerini mutlu etmek için iş yapmayın, yapmanız gerektiği için yapın, inandığınız için yapınız. İnanırsanız başarırsınız.
Aksi takdirde papağan gibi bildiginiz bir kaç konuyu anlatır durursunuz. Sizlere Tavsiyem önceki makalelerimi biraz daha dikkatli okuyunuz, okumadıklarınızıda okuyunuz -ki papağan gibi söyleşilerinizde ayni konulardan bahsedip durmayın!!!
Bir kerede kendiniz üretin bir şeyi. Hayatınız birilerini taklit etmekle yada birilerinin yaptıklarına “ben yaptım” demekle geçmiş, gecmeye de devam ediyor. Ama siz cahilliğinizden dolayı komik durumlara düştüğünüzü göremediğiniz gibi zavallılığınızı aciz bir şekilde savunmaya da devam ediyorsunuz !
Mesleki açıdan konuşmaya “füzyon mutfağı” diye başlayanlara söylüyorum. “size bir tavsiye “ibn battuta ’yı ve Şirvani ‘yi, Derviş nidai ‘yi, Ağdiye risalesini okuyun”. Yoksa da arayın beni ben yolluyayım size hediyem olsun para da istemem, yeter ki öğrenin !!!
Daha 1898 de diyor “Mahmut NEDİM” bizlere mesleki açıdan diyor ki; “batıya yönelmeyin” siz ne yaptınız, ne yapıyorsunuz?
füzyon mutfağının tam olarak anlamı “karışma, birleşme, farklı mutfak kültürlerinin birleştirilmesi ile oluşturulmuş bir 'sentez' değil mi dir?
Siz hem acı, hem tatlı, hem ekşi, hem kaksı, hem baharatlı, hem sade, soğuk ve sıcak iştah açıcıların, pişirilme tarzı aralarında uçurumlar olan ana yemeklerin, cevizin, patlıcanin bile tatlısının yapıldığı, bal ile sirkeden içecek üretilen bir mutfağı daha (haricimizde) bana değil kendinize söyleyebilir misiniz. Daha Türk Mutfağının özelliklerinin tamamını saymadım. Saymaya kalkarsam yazı ansiklopedi olur.
Bu füzyon mutfağı aynı fetoş’ un dinler arası hoşgörü yalanı gibi bir şeydir. Enin de sonunda patlayacaktır. Zaten ülkemizde çok az kişi tarafından bilinen gerçek Türk Mutfağımızın tamamen unutturulması amacı le Türk Mutfağı mız üzerine hazırlanmış adi bir tuzaktır.
Aşağıda vereceğim örnekleri iyi okuyun. Bu onursuz ve şahsiyetsiz Amerika ve Avrupa ülkeleri nin başlattığı “her şeyin” arkasında mutlaka bir “puştluk” vardır. bu oyunlara gelmeyin. Türk Mutfağına sahip çıkın. Gerçeğini Bilmeden Geliştiremezsiniz ! Önce kendi kültürünüzü öğrenin.
Günümüzdeki mutfağımızın oluşumunu sağlayan asırların birikimleri ve tarihi geçmişimizden geldiği hakkında mutabık olduğumuzu düşünüyorum. Zaten bu düşünceye de muhalefet edenlerin yazıyı okumasına gerek yok ! Kördür, sağırdır ve günümüzde kayıp kişilerdir onlar.
Allah ‘tan camiada eksik de olsa gerçeği konuşan bir kaç mesleki kardeşim var, Allah razı olsunlar… Hatta onlardan seslerini biraz daha yükseltmelerini isteyeceğim. çünkü bu is zıvanadan cıktı artık. Ben abi de derim gerekirse onlara, yeterki çizgilerinde devam etsinler bunu hak ediyorlar sağolsun’ lar, varolsunlar…
Tarihimizdeki Türk devletlerini, kuruldukları coğrafyaları, bünyelerinde barındırdıkları devletleri, dinleri, dilleri, ırkları ve gecen bin yıllardaki zaman zarfını dikkate alacak olursak-ki İşte o 16 devlet: ;
- Büyük Hun İmparatorluğu: MÖ 220- MS 216 (Teoman) Orta Asya topraklarında.
- Batı Hun İmparatorluğu: MÖ 48-MS 216 ( Pi) Batı Türkistan.
- Avrupa Hun İmparatorluğu: 375-469 (Balamir) Avrupa toprakları.
- Ak Hun İmparatorluğu: 420-552 (Aksuvar) Horasan, Afganistan ve İran dolaylarına kadar olan topraklar.
- Göktürk Kağanlığı: 552-745 (Bumin Kağan) Asya'nın doğusunda Çin devletinin, batısında Sasani-İran devletinin sınırladığı İç Asya bozkırları.
- Avar Kağanlığı: 565-835 (I. Bayan) “Macaristan, Ukrayna, Slovakya, Çek Cumhuriyeti, Polonya, Hırvatistan, Slovenya, Avusturya, Romanya ve Sırbistan toprakları. 562-823 yılları arasında
- Hazar Kağanlığı: 651-983 (Böri Şad) Tüm Doğu Avrupa toprakları.
- Uygur Kağanlığı: 745-1368 (Kutluk Bilge Kül Kağan) Selenga, Orhun ve Tola nehirlerinden Baykal Gölü güneyine dek yer alan topraklar.
- Karahanlı Devleti: 840-1212 (Bilge Kül Kadir Han Orta Asya ve günümüz Doğu Türkistan toprakları.
- Gazne Devleti: 962-1183 (Alp Tigin) Afganistan ve Hindistan’ı kapsar ve bu dönemde Karahanlılar ile beraber Asya toprakları.
- Büyük Selçuklu İmparatorluğu: 1040-1157 (Tuğrul) Ön Asya’dan Güneybatı Asya topraklarının büyük bir kısmı.
- Harezmşahlar Devleti: 1097-1231 (Kutbeddin Muhammed) Aral Gölü güney topraklarından kurulmuşlardır ve Orta Asya.
- Altın Ordu Devleti: 1236-1502 (Batu Han) Karadeniz ile Hazar Denizi arasında.
- Timur İmparatorluğu: 1368-1501 (Timur) Ege topraklarından Orta Asya’ya ve Hint Okyanusu’na dek.
- Babür İmparatorluğu: 1526-1858 (Babür) Hindistan toprakların ve Asyada.
- Osmanlı İmparatorluğu: 1299-1922 (Osman Gazi) Anadolu, Kafkasya, Kırım, Güney Ukrayna, bugünkü Romanya, Yugoslavya, Bulgaristan, Yunanistan, Macaristan, Suriye, Ürdün, Lübnan, İsrail, Irak, Suudi Arabistan, Yemen, Mısır, Tunus, Libya ve Cezayir.
“Dipnot; Daha Anadolu da kurulan medeniyetleri saymadım_!!!”
Sevgili meslektaşlarım;
Bundan iyi füzyon olur mu, bundan daha iyi birleşme olur mu? Dünyada bu şemanın bir örneği daha var mi ? Mutfakların birleşmesi (füzyon) binlerce yıllık birikim ve birleşim ise eğer ve bu bizim mutfağımızda ’da yoksa genel anlamda bu zenginlik dünyada başka hangi ülkede olabilir acaba ?
Yahu diyorum ki bizim değil bir bölgemiz bir vilayetimizin mutfağı bile yere göğe sığdıramadığınız Avrupa ülkelerinin birinden bahsetmiyorum tüm Avrupa ülkelerinden daha zengindir ! O özendiğiniz mutfakların tamamı bizim kültürümüzden çalıntılarından, alıntılardan oluşur ! kopyalayamadıkları tek şey Türk lokumudur onun ismi de vesilesi ile İngilizcesi “turkish delight” olarak kalmıştır.
Bu alanda gerçek olan, asil olan biziz, bahsettiğiniz ülkelerin mutfaklarının alt yapı yelpazesi bizim kültürümüzdür ! Özellikle İstanbul’un fethi ile birlikte bu zenginliğimiz dünyada essiz bir zirve yapmıştır. Bu örnek aldığınız Avrupa ülkelerinin geçmişi nedir ki yukarıda belirttiğim binlerce yıllık kültürümüzün yanında ?
Alin size bir örnek; 15. Yüzyılda dahi yazılan yemek reçetemiz günümüzde daha dünya ülkelerinin mutfaklarından herhangi birinde yazılmamıştır. Şirvani ‘nin ve yemek reçetelerini yazan hekimlerin kayıtlarında ; mutancana, seferceliye, mahmudiyye, etli kavun dolması, kuzu tandır, kaygana, badem ve paça çorbası gibi yemeklerin üstünde ne yazar biliyor musunuz?
Bu yemek; Bel ağrısına, halüsinasyon görmeye, öksürüğe, eklem ağrılarına, uyumaya, dalgınlığa vs. vs. iyi gelir. Diye yazar. Yahu sevgili meslektaşlarım. Bilgi orada duruyor iste. Sen aramazsan o sana gelmez ! 15. Yüzyıldan bahsediyorum size. Muhammet bin Mahmut Şirvani 'yi bilmeyenler Osmanlı Mutfağı ve Türk mutfağından bahsedemez. -ki Şirvani ‘nin daha o zamanlar kayıtlarında her yemeğin vücuda olan faydalarını yazdığını biliyor muydunuz?
Türk mutfağında yemeklere pek fazla tuz atılmaz. Mutfağımızda tuzun karşılığı baharattır. Zerdeçalı, tarçını, kimyonu Kur kimini bilmelisiniz. Yemeklerde kullanılan baharatlar tamamen insan sağlığı ve yaptığı is ile ilgilidir. tarihimizde Ağır İsçinin yiyeceği yemekler farklıdır, hekimin, devlet adamlarının yiyeceği yemekler farklıdır, ergenlik çağındaki çocukların yiyeceği yemekler farklıdır.
Hekimlerin yazdığı tabiplik risalelerini okuyanlar hekimlerin reçellerinde (bu gün sabah ve aksam yiyin ama yârin sadece öğlen yiyin dediğini göreceksiniz. “2 günde 3 öğün” ) yani vücudun bağışıklık sistemine göre yemeklerde kullanılan ürünler ve baharatlar var. Kimyondaki kur kimin miktarının oranını biliyor musunuz? yazmayayım simdi. Araştırarak öğrenin ki aklınızda kalsın.
Öyle 32 cm ‘lik tabağa keklik yumurtası büyüklüğünde yemek koyarak elinize aldığınız cımbızla yanına nane yaprağı koyarak misafirinizi de geri zekâlı konumuna indirip 30 dakika o yemeği anlatmakla olmuyor füzyon aşçılığı…
Siz bilir misiniz “1000 çileli gün” ne demek ? siz bilir misiniz Derviş nıdaı kimdir? ibn battuta kimdir? ( nidâî ve ibn battuta ‘da çok önemli bilgiler var mesleki açıdan bulun ve kuyun) Neler yapmıştır bu adam, Bilir misiniz-ki tarihimizde dergahlarda nasıl aşçı olunur, öyle 2 -3 ayda önlüklere 1 metrelik “chef” yazdırmakla olmuyor bu işler !!! Ama konuşmaya gelince mangalda kul bırakmaz, ağzınızı Amerikan Avrupa’dan açarsınız, kuyruk yağına burun kıvırırsınız !
Kıymalı kuru fasulyeyi aşağılarsınız “Fine Dining” restoran menünüzün başına “Chilli con carne” yemeğini koyarsınız ! arasındaki fark nedir? İsimlerin Biri İspanyolca biri Türkçe. Yabancı dilde olunca da mi lezzetli oluyor kardeşim !
Burger yiyeceğinize et yiyin. yemeklerinize hazır soslar kullanacağınıza kendiniz yapın. Unutmayınız ki bu hazır ürünleri yapan kisler babanızın oğlu degil. peki misal olarak diyorumki size -israilden aldığımız sebze tohumlarında nasıl 3.-4. ve 6. ayında verilmesi gereken ilaçlar tohum ile birlikte satılıyorsa marketlerdeki hazır yiyeceklerde de bu böyledir. Çünkü onu yapan ile bunu yapan ayni şahsiyetsizlerdir. 1 kilo kuyruk yağından 100 gr margarinin daha zararlı olduğu konusunda mutabık kalabilir miyiz, kalmalıyız! İzliyorum bazen konuşmalarınızı, okuyorum yazılarınızı belki bir kaç bilgi edinirim diye ama nerdeeee!!
Çoğunluğunuzun yazısını, kitabini okuyup tv programlarını sosyal ağlarda izlediğim zaman “100 mg. ‘lik LUSTRAL” atıyorum sinirden. Siz kendinizin Edirne’de olduğunu söylerken bu isi bilenler sizi “Van” da görüyor komik bir şekilde haberiniz yok!
Gelelim Türk Mutfağı hakkında önemli diğer bir konuya;
Türk mutfağı masraflıdır, işçiliği çoktur, zanaatkârlık ister, zahmetlidir. eğer öyle olmasaydı bütün dünyadaki ülkelerin ve restoranların %80’ ni Osmanlı Saray Mutfağı ve Türk mutfağı konseptinde çalışırlardı. Avrupa da ve Amerika da orta kalite de bir restoran mutfağı 4 yada 5 personel ile çalışır.
Eğer türk mutfağı uygulamaya kalkarsa personel sayısı en az 2 ‘ye katlanır ve isçilik Türkiye’deki gibi ucuz değildir.
Anladınız mi konuyu ? haricimizdeki mutfaklarda çeşitlerin çoğunluğu dondurucudan çıkar fırına, fritöze yada tavaya girer. hazır ürünler olduğu için isçilik çok azdır.
Yoldan çevirdikleri bir Meksikalı, İspanyol veya Portekizliye 1 haftalık eğitimle bunları yaptırabilirler. onun için türk mutfağımızı gerçek değerleri ile uygulayamıyorlar.
Türk Mutfağının bozulmaya başlaması bati hayranlığı ile birlikte 19. yüzyılın 3. çeyreğinde öğünlere öğle yemeğinin de eklenmesi ile geliyor. Bu yukarıda bahsettiğim değerlerimiz de bati özentisine sahip işletmecilerimiz, aşçılarımız, insanlarımız sayesinde günümüze kadar geliyor. Bu özentilerin de zirvesinde olduğumuzu ve bir an önce gerçek mutfak değerlerimize dönmemiz gerektiğini düşünüyorum.
Simdi genel konularda bu Hayranî olduğunuz ülkelerin insanlık değerleri için dünyada oynadığı içinde bizim de olduğumuz bir kaç oyundan bahsedeceğim, anlayabilen lere
Bu onursuz ve şahsiyetsiz Amerika ve Avrupa ülkeleri nin başlattığı her şey şeyde bir “puştluk” vardır. Bunlar güney Afrika ülkelerinin din adamlarına “BALIK” Haram dedirterek tüketilmemesini sağlayıp dev balıkçı tekneleri ile tüm güney Afrika sahillerinin balıklarını kendileri avlayarak dev olmadılar mi ? (özellikle Norveçliler)
Bunlar bizi laık ve antı laık diye ayırıp 50 sene birbirimiz ile uğraştırmadılar mı? Bu süre zarfında Birbirimizi ezmek için harcadığımız zamanı teknolojiye ilime, fenne versek nerede olurduk ?
Laikler bir tepede lafta şeriatçılar bir tepede 50 sene birbirimize tuğlalar attık. Onlar da birbirimize attığımız tuğlaları vadide toplayıp gökdelen yaptılar. Bizde simdi kendi tuğlalarımız ile onların yaptıkları gökdelende kiracı değimliyiz ?
Bunlar kendilerinde biriken mısır yağını bizlere satabilmek, bizim has zeytinyağımızı da yok parasına kendilerine alabilmek için yine bizim doktorlarımıza zeytin yağı zararlı, zeytin ağaçlarını kesin dedirtmediler mi?
Hatta üstüne üstlük bizim sanatçılarımıza zeytinyağlı “yiyemem aman” diye şarkı yazdırmadılar mi? biz de bu şarkıların ne anlama geldiğini bilmeyerek şerbetli kek gibi onlar ile oynamadik mi ? basmayı fistanı kot pantolonuna değişmedik mi?
Rousseau’nun “Köy Kâhini” adlı eserini bize 10. yıl marşı diye yutturmadılar mi? Bizde yutmadık mi? Halen de yutmaya devam etmiyor muyuz?
Devlet ve millet aşkı ile yanan nice şehrinde maaşı da kesildiği için zor şartlarda kalan ama sahip olduğu paha biçilemez el yazması kuranı o şartlarda “bu milletimizdir diyerek Topkapı sarayına gönderen abdulhamıt han’ı 50 sene kızıl sultan diye yutturmadılar mi?
Tırlara değil, trenlere değil, gemilere yüklesen bile götüremeyecek kadar çok Türk dünyasına ve İslam’a verdiği zararlar ile tanınan Türk ve İslam düşmanı Winston Churchill ‘i bizim haysiyetsiz ve onursuz işletmecilerimiz veya aşçı şeflerimiz menülerinde içecek ve yiyecek çeşidi “Churchill” olarak yaşatmıyorlar mi !!!
Bu batı denilen ülkeler ilk olarak Türk olan “etruskler” in yaptığı Roma’yı bile sadece Türkler yaptı dedirtmemek için 260 yılda 3 defa yaktılar ve 3 defa yeniden yaptılar. Bunlar budur iste. Ama gerçek tarih onların yazdığı tarih değildir.
Hangi birinden bahsedeyim sevgili okurlarım. Bırakın bu bati özentisini. Bu özendiğiniz ülkelerin tarihlerine bakin sermayeleri hainlik, şerefsizlik, yolda bırakmak, caymak, inkar etmektir. Ne varsa kökümüzde, özümüzde, şanlı tarihimizde var.
Aşağıdaki şemayı tam olarak anlayabilirseniz mutfağımıza ait alt yapının çoğunluğunu da çözmüş olursunuz.
kendimize gelelim. gerçek geçmişimizi öğrenelim. Biz bizi bilmezsek yazarlar ve önümüze -bu sizin tarihiniz diye koyarlar. Bizde’ de yukarıda bahsettiğim özenti toplumundan biraz olduğu için inanırlar. Kendilerindeki altını görmeyip onların atlarının düşürdüğü küflü nalları onların adına parlatırlar ve savunurlar !!!
Bu ülkeler “dul” giderler geriye yeniden geldiklerim “kızım” derler ve senide beni inandırırlar. Konu sadece mutfak değildir. İsin içinde siyaset de vardır. Siyasetin mutfağımızda ne isi var demeyin !
Bu memleket Anadolu ‘dadir. Anadolu bazıları için bir anlam ifade etmeyebilir. Ama onlarda, gerçek vatanseverlerde biliyorlar ki; Anadolu kelimesinin anlamını dünyada hiç bir dilde hiç bir kelime temsil edemez.
Bu topraklar dünyadaki medeniyetlerin başladığı ve bittiği topraklardır. Bu topraklar peygamberlerin gönderildikleri topraklardır. Bu toprakların imparatorlukların var olduğu ve yok olduğu topraklardır. Burada başbakanlar Belçika Hollanda gibi bisiklet ile ise gidemez. Dünyada ne kadar çakal varsa tetikçileri etrafımızda açığımızı beklemektedir. Onun için konu bizim kültürümüz ise isin içinde mutlaka siyaset vardır dostlarım.
Saygılarımla…
Ahmet Özdemir
Eşgüder Has Aşçıbaşı
Osmanlı Mutfağı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi