Gastronomi Hazinesi Kastamonu “Adnan Şahin”
Paflagonya, bugün Karadeniz Bölgesi’nin bir alt bölümü olan Batı Karadeniz ile geniş çapta örtüşmektedir. Bugünkü idari bölümlemeyle -saat yönünde- Zonguldak (doğu), Bartın, Kastamonu, Sinop, Çorum (batı), Çankırı, Karabük ve Bolu illerini kapsamaktadır. Dağ sıraları sebebiyle bölge hem kuzeyin soğuk rüzgârlarından hem de Orta Anadolu’nun karasal ikliminden belli ölçekte korunmaktadır. Yüksek platolar ise tarım ve hayvancılık için önemli imkânlar sunmaktadır.
Denizle olan ilişkisini batıda Bartın (nehir limanı) ve Amasra, doğuda ise İnebolu ve Sinop limanları sağlamaktadır. Roma egemenlik döneminde MS 5. yüzyılda “Paflagonya” eyaletin resmî adı olarak kullanıldı. Roma’nın en önemli hayvancılık merkezi. Türklerin bölgede etkin olarak görülmesi 11. yüzyılda Sinop’u fethetmeleri ile başlar.
Selçukluların bölgeye asıl yerleşmeleri ise 12. yüzyılda Sinop (Sinope), Kastamonu (Casta- mon), Safranbolu (Dadybra) sınır olacak şekilde bölgenin önemli bir bölümünü ele geçirmesiyle olmuştur. Osmanlılar döneminde ise Kastamonu Sancağı olarak örgütlenmiştir. Ve geldik günümüze. Bana göre Kastamonu sadece bölgenin değil ülkemizin en değerli gastronomi envanterine sahip. Şüphesiz bu zenginliğin arkasında yukarıdaki coğrafya ve kültürel birikim var.
“Manda yuva yapmış söğüt dalına, yavrusunu sinek kapmış gördün mü” bir Kastamonu türküsü. Kastamonu’da bu türküdeki inanılmaz şeyleri değil ama inanılması güç, baş döndüren lezzetler var. Kastamonu, Batı Karadeniz’in en özel şehri. Yaz kış, her mevsim farklı güzelliklere sahip. Kastamonu’da tarihî bir yolculuğa çıkmak mümkün. Kastamonu ve çevresi binlerce yıllık bir yerleşim bölgesi.
Zımbıllı Tepe Höyüğü ve Kastamonu Pompeipolis Antik Kenti, bitmedi Kuyluç Mağarası, Sarpunalınca Mağarası ve Ilgarini Mağarası Kastamonu’da görmenizi önerdiğimiz yerler. Kastamonu’da pek çok güzelliği bir arada bulabilirsiniz. Bu güzelliklerden en çok dikkat çekenlerden biri ise kanyonlar. Çatak Kanyonu, Horma Kanyonu ve Valla Kanyonu mutlaka görülmeli.
Osmanlı döneminden kalma Mahmut Bey Camii ve İsmail Bey Külliyesi, 12. yy’dan kalma Kastamonu Kalesi ve şehrin simgesi olan Kastamonu Tarihî Konakları kentte görebileceğiniz tarihî yapılar. Kastamonu’da Karadeniz’in serin sularının ve güneşin içinizi ısıtmasının keyfini yaşayabilirsiniz. Cide, Doğanyurt, Bozkurt, İnebolu, Abana ve Çatalzeytin Kastamonu Plaj ve Koyları oldukça keyifli. Yaz aylarında deniz aramıyorsanız yayla turizminin en hareketli olduğu yerlerden biridir Kastamonu.
Birbirinden güzel doğa harikası yaylalarda hem yeşile doyabilir, hem de eşsiz doğanın keyfini çıkarabilirsiniz. Oluklu Yayla, Gürcü Yaylası, Asarbaşı Yaylası ve daha pek çok Kastamonu yaylası sizi bekliyor. Kış aylarında Ilgaz Kayak Merkezi gezilecek yerler listenizin başında olmalı. Yiyecek ve içecek için en özel noktalardan biri Kastamonu. Yapılan araştırmalar Kastamonu’da bilinen 812 adet yemek türü olduğunu gösteriyor. Ve olabildiğince özgün yemekler.
Kastamonu’da yetişen, Üryani Eriği, Taşköprü Sarımsağı, İnebolu Kestanesi, İnebolu Kirazı, Azdavay Armudu, Tosya Pirinci, Araç Cevizi ve Kızılcığı şüphesiz mutfağın gelişmesinde çok önemli. Genellikle hamur işi ve et ağırlıklı bir yemek kültürüne sahip Kastamonu’da yerli halk tarafından geçmişten günümüze taşınan en meşhur yiyeceklerin başında Taşköprü Püryanı, Daday Etli Ekmeği, Şenpazar Cırığı, Cide Ceviz Helvası, Tosya Keşkeği, Bozkurt Cöbüsü Devrekâni Banduması ve Azdavay Soğan Dolması geliyor. Pastırma ise kuşkusuz Türkiye’nin en iyisi. Tabakoğlu ailesi pastırma ve simit ile Kastamonu’yu ülkemize tanıttılar ve tanıtmaya devam ediyorlar.
TAŞ KADAYIF
Malzemeler: Hamuru için
1 su bardağı süt
1 su bardağı su
1,5 su bardağı un
1 tatlı kaşığı kuru maya
1 tatlı kaşığı şeker,
1 çay kaşığı tuz
Şerbeti için
2 su bardağı su
2 su bardağı şeker
¼ limon
1 yumurta,
1 su bardağı sıvıyağ
150 g dövülmüş ceviz
Hazırlanışı:
Bütün hamur malzemelerini karıştırın ve krep hamurunda birazcık katı bir bulamaç elde edip ılık bir yerde mayalanana kadar bekleyin. Yapışmadığından emin olduğunuz bir tavaya ısındıktan sonra mayalanan hamurdan birer yemek kaşığı alıp düzelterek yayın. Kadayıfların sadece bir yüzünü pişirip tavadan alın. Pişen taş kadayıflar soğuduktan sonra pişmemiş olan tarafına iri dövülmüş ceviz koyup ağzını bastırarak kapatın. Bir tane yumurtayı iyice çırpın, kadayıfın sadece kapattığınız tarafını yumurtaya bulayıp kızgın yağda kızartın. Kızaran kadayıfları önceden hazırlayıp soğuttuğunuz şerbetin içine atın. İki dakika kadar bekletip çıkarın. Taş kadayıflarınız hazır, afiyet olsun.
HALUÇGA
Malzemeler:
1 kg un
2 adet yumurta
Tuz ve yoğurmak için su
İç Malzeme:
750 gram kıyma
2 adet kuru soğan
Yarım demet maydanoz
Salçalı sos:
125 g tereyağı
3 yemek kaşığı salça
2-3 kepçe haşlama suyu
Hazırlanışı:
Haluçkaların iç malzemeleri kıyma, soğan ve ince kıyılmış maydanoz iyice karıştırılır. Diğer tarafta hamur malzemeleri yoğrulur. Ne çok cıvık ne de çok katı bir hamur olmamasına dikkat edilir. Yoğurduğumuz hamur dörde bölünür. Her bir parça, un serpilerek açılır. Küçük kareler halinde kesilir (5x5 cm gibi). Ortasına hazırlanan iç malzemeden konulup, kenarlarına parmakla hafif bastırılarak kapatılıp üçgen şekli verilir. Hazırlanan haluçkalar, birbirine yapışmaması için biraz un serpilen tepsiye tek tek dizilir.
Büyük bir tencerede bol su içine bir miktar tuz ve iki yemek kaşığı zeytinyağı katılır. Su kaynadıktan sonra haluçkalar tek tek seri bir şekilde kaynar suya atılır. Yaklaşık 3,5 dakika pişirilir. Diğer tarafta yarım paket tereyağı eritilir. 3 yemek kaşığı salça ilave edilip karıştırılır. Tenceredeki haşlama suyundan 1-2 kepçe katılarak karıştırılır.
EKTİ BİÇTİ PİŞİRDİ
Gülevi Safranbolu, konaklama değil, bir yaşatarak yaşama projesi olarak ortaya çıkmış. Gül ve İbrahim Canbulat, 2000’lerin başında komşu üç Osmanlı konağını satın alır ve restore ederek işletmeye başlar. Konakların üçü de 18. yüzyıldan kalma. Gülevi Safranbolu, 18. yüzyılın incelmiş yaşam keyfini, çağdaş kolaylaştırıcılardan taviz vermeksizin sunuyor. Bir Canbulat ve Canbulat Turizm ve Ticaret Ltd. Şti. kuruluşu olan Gülevi Safranbolu, Gül ve İbrahim Canbulat’ın ortak katılım ve katkılarıyla gelişiyor. Gül ve İbrahim Canbulat, 2001 yılında İstanbul’dan gelip Safranbolu’ya yerleşmişler.
Gül Canbulat, emekli bir purser. THY’de 24 yıl uçucu hosteslik ve purser’lık yanında, eğitim vermiş ve iki dönem TASSA (Türk Hava Yolları Hostesler Derneği) başkanlığını yapmış. Kıbrıs Türk Hava Yollarının yeniden yapılanması sırasında üç yıl yönetim kurulu koordinatörlüğü görevi yapmış. Yüksek Mimar İbrahim Canbulat, ODTÜ mezunu. ODTÜ’de uzun bir süre öğretim görevliliği yapmış. Daha sonra kendi şirketiyle, özellikle Türki cumhuriyetlere yönelik olarak dış ticaret ve danışmanlık hizmetleri vermiş.
Restorasyonunu gerçekleştirdiği kendi evleri Macun Ağası İzzet Efendi Konağı ile 2006 Türkiye Mimarlar Odasından Koruma ve Yaşatma Dalında ödül aldı. Şimdilerde Karabük Üniversitesi, Safranbolu Fethi Toker Güzel Sanatlar ve Tasarım Fakültesinde mimari tasarım dersleri veriyor. Bu yürekli ve sevgi dolu çift çok önemli bir işe imza atmış. Koruma kelimesinin gerçek anlamını her santimetrekarede hissediyorsunuz. Çünkü onlar koruma kavramını hayat biçimi hâline getirmişler.
Konakları, bugün de ilk yaptıranların soyadlarıyla isimlendirmekten onur duyuyorlar. Yani geçmişe saygılılar. Mesela Hacımemişler Ailesi’nin yapağı ve tekstil işiyle uğraştığı, Betenler Konağı’na adını veren Şükrü Beten Efendi’nin Kudüs’te kadılık yaptıktan sonra Safranbolu’ya gelip yerleştiği, Gökçüler Ailesi’nin orman işletmeciliği ve kereste ticaretiyle uğraştığı bilgilerini alabiliyorsunuz.
Özetle tam bir örnek çift, her anlamda saygıyı hak eden bir amaca hizmet ediyorlar. Sevgili Gül & İbrahim çiftini gerek yaptıkları koruma, gerekse hizmet anlayışlarıyla rol model almak lazım. Alkışlamak, çok alkışlamak lazım.
Papuda (Kuru Börülce)
Malzemeler:
250 g papuda
1 bağ maydanoz
½ bağ taze soğan
1 çay bardağı zeytinyağı
½ çay bardağı nar ekşisi
1 tatlı kaşığı pul biber
2 adet kırmızıbiber
Hazırlanışı:
Bir gün önceden ıslatılmış olan börülceler haşlanır. Maydanoz ve taze soğan ince kıyılır. Soğuttuğumuz papudalara tuz, pul biber, zeytinyağı ve nar ekşisi ilave edilir. Son olarak yeşillikleri atılır ve servise hazır olur.