Osmanlı ve Türk Mutfağından Dipnotlar_16
Şerhte keklikten söz edilmezken, altı adet kaz ile 10 adet ördek kayda geçmişti.Tarçın ve safran gibi baharat da listeye dahil edilmemişti, oysa zerdeye safran konmuş olmalıydı. Sadece 220 miskal (1085,4) karabiber ve 350 miskal (1684 gr) bahar görüyoruz.
Sadece Peygamber'in değil, aynı zamanda güç ve iktidarın da simgesi olan gülsuyu (ab-ı verd) de önemli malzemelerden biri olmuş olmalı; gerçekten de 3 kıyye (3,8 kg) kullanılmıştı. Kuru üzüm için tutulan hesap ilginç; ta’am-ı bürri için 22 kıyye (28,2 kg), zerde için 46 kıyye (59 kg) ayrılmış, konuklar için ayrıca 4 kıyye (5,1 kg) eklenmişti.
Bugün, garnitür olarak sunulan bir porsiyon pilav içiıı kullanılacak pirinç yaklaşık 50-70 gram olarak hesaplanır. Biz hesabımızı kişi başına 200 gramdan bile yapsak, 166,7 kilo pirinç 833 kişiyi doyurmaya yeter, ki bu rakam divan toplantılarına katılan daima görece az vezir ve bürokrat sayısının kat be kat üzerindedir.
İlginçtir, bir başka malzeme listesinde de yine yüksek miktarlar veriliyor; divan yemeklerinin kayıtlarında 40 kıyye (5î,3 kg) siyah kuru üzüm var. Sıradan divan yemeklerindeki et ve tavuk rakamları fazlasıyla yüksek olmasına rağmen bütünüyle de mantıksız değil; oysa pirinç, sade yağ ve kuru üzüm miktarları iyice abartılı.
Ancak, belirtilen miktarlar açısından bakıldığında geri kalan malzeme nispeten normal görünüyor. Benim bu orantısızlık konusuna getirebildiğim tek açıklama divana arzuhal vermeye gelenlerin de doyurulması âdeti. "Osmanlı saray Mutfağı"
Ayrıca, yüksek rütbeli görevlilerden artan yemeklerin saray çavuşlarına ve resmen davet edilmiş olan görevlilerin maiyetleri ile kölelerine verildiği görülüyor.Bu gibi alt rütbeden kişiler için kuru üzümlü, yağlı pilav yığınları, vezirlere ikram edilen et ve sebze yemeklerinin artanlarıyla birleştiğinde kesinlikle yeterli gelecekti.
Artan et, börek ve tatlıların hayli az olması, yabancıların her resmi yemekten sonra “alt rütbelilerin” artıklara üşüştüğüne dair gözlemlerine de açıklık getirebilir. 18. yüzyıl sonlarından kalma, 496 eski bakır çorba tası, 50 ta’am tepsisi ve “kul it'amına mahsus” 300 baklava tabağından söz eden bir belge böyle durumlarda yemek yiyen kişi sayısı hakkında bir fikir veriyor. (Osmanlı saray Mutfağı)
Bu rakamlar sadece tamir edilmesi veya yenilenmesi gereken tabaklar için geçerli olduğuna göre, toplam yemek yiyen sayısının ne kadar yüksek olduğunu tahmin edebiliriz.
1582’de III. Murad’ın oğlu Şehzade Mehmed’in sünneti şerefine Mısır beylerbeyinin gönderdiği armağanlar arasında kıymetli bir kılıç, pahalı at koşumları ve atlarla birlikte şeker de yer alıyordu. Şekerin gördüğü itibar hanedan düğünlerinde ve sünnetlerinde düzenlenen şenliklerden de anlaşılıyor. Şekerden yapılmış birçok hayvan sureti, hatta kocaman bahçeler, harem-i hümayun hanımlarına eşlik eden bir alayda halkın seyrine sunulmuştu. (Osmanlı saray Mutfağı)
Şeker, Batı’da olduğu gibi İslam dünyasında da sevgiyi, yaşamın keyifli ve arzulanan yönlerini temsil ediyordu. Bu yüzden, et ve balık yemeklerinde bile şekerin bolca kullanılmasını padişahın en önemli kullarına duyduğu muhabbetin simgesi olarak düşünebiliriz. Bizim damağımıza aşırı gelecek bu şeker tüketimi Osmanlı sarayına özgü bir şey değildi; Kraliçe I. Elizabet han sarayında da benzer bir manzara vardı.
Fatih Sultan Mehmed’in Osmanlı saray Mutfağına ait muhasebe defterlerinde değişik balık türlerine rastlamak mümkünse de, daha sonraki dönemlerde balığın pek rağbette olmadığı görülüyor. Erdel elçisine verilen ziyafetlerin yanı sıra saray mensupları için düzenlenen ziyafetlerde de balık bulunduğuna göre, bunu özel bir anlamı olmaksızın ikram çeşitlerine yapılan bir ek olarak görmeliyiz.
Balık bütün Hıristiyan toplumlarında inanç nedeniyle tüketilmesine rağmen Batı’nm gösterişçi tüketiminde de asla popüler bir yiyecek olmamış, hafif bir yemek olarak etin düşük bir alternatifi sayılmıştır. Osmanlılarin pek çoğuna göre de balığın sadece lüks tüketimi zenginleştirici bir unsur olarak kalıp, itibar açısından asla et ve tavukla boy ölçüşecek duruma gelememesinin benzer nedenleri olabilir.
Resmi yemeklerin şu ana kadar ele almadığımız önemli unsurlarından biri de tavuk ve diğer kümes hayvanlarıydı. Aslında, en azından şerhlerde kimi kez “perhiz-i paşayan” olarak geçen şurba-ı makiyan biçiminde bile olsa, içinde tavuk bulunmayan tek vezir sofrası yok.
Üstelik, vezirlere sunulan sıradan mönülerde yer alan kebap ve yahnilerin tam yüzde ellisi tavuk veya güvercinden yapılmış; divan yemeklerinde kümes hayvanlarının payı daha da büyük. Küçük ziyafetlerde, tavuk ve diğer kümes hayvanları et yemekleri arasında aslan payına sahip.
Defterimizde Receb 1074/29 Ocak- 27 Şubat 1664 dönemini kapsayan listeye göre, sarayda 13.516 adet tavuk tüketilmişti; bu da 346’sı vezirlere ayrılmış olmak üzere günde 450’den fazla tavuk demekti. (Osmanlı saray Mutfağı)
Saraya yılda 155.059 adet tavuk alındığını gösteren daha ileri tarihli bir belge de bu rakamları destekliyor, ki bu da günde ortalama 425 tavuk anlamına gelir. Anlaşılan 18. ve 19. yüzyıllarda, kümes hayvanı, özellikle de tavuk tüketimi neredeyse bir tutkuya dönüşmüştü.Elbette, bu gıda maddesi diğer et çeşitlerinden biraz daha pahalı olması nedeniyle daha itibarlıydı.
Muhtemelen Abbasi sarayında da tercih tavuktan yanaydı, dolayısıyla eski bir İslam, hatta belki İslam öncesi saray geleneği olarak algılanabilir. Daha eski tarihli mutfak defterlerine baktığımızda, en azından II. Mehmed zamanından itibaren, Osmanlı hükümdarlarının ve maiyetindekilerin kümes hayvanlarına rağbet etmiş olduklarını görürüz.
Yaklaşık yüz yıl sonraya, 981/1573-74 yılma ait muhasebe defterine göre, kümes hayvanı tercihi keklik, yaban kazı (angıt) ve orman tavuğunu (bedenos) da kapsıyordu. Avcılığın en üstün padişah sporu olarak sahip olduğu itibarı düşünecek olursak, Osmanlı saray Mutfağıyla ilgili belgelerde geyik ve diğer av hayvanlarına nadiren rastlanması oldukça şaşırtıcıdır.
Ancak, 981 tarihli defterde yer alan kümes hayvanlan listesinde tavus bile vardır.Batı’daki ortaçağ şenliklerinde tavus kızartması hayli moda olmuştu. Fakat İslam dünyasında, özellikle de güzel sanatlarda, tavus genellikle cenneti simgelediği için bu kuşu yemek kazanının içinde görmek oldukça tuhaf.
II.Mehmed zamanında balık, havyar ve karidese, 16. yüzyılın ikinci yarısında kümes hayvanlarının daha ender türlerine duyulan ilginin dışında, 15. ile 17. yüzyıllar arasında sarayın yeme içme alışkanlıkları fazla değişmemişti.
Ancak, daha fazla çeşide ve daha fazla miktarda yiyecek tüketimine doğru hafif bir eğilim görülüyor. Sarayın hayli muhafazakâr yemek eğilimlerinin bir göstergesi, hindiye ilgisizliktir; hindiye ne vezirlerin mönülerinde ne de büyük ziyafetlerde rastlanır. Oysa hindi 17. yüzyılda İstanbul’un orta tabakadan sakinleri arasında hem biliniyor, hem de itibar görüyordu.
Kümes hayvanları Batı’da da popülerdi. Tıpkı ağaçların en yüksek dallarında yetişen meyveler gibi, kuşlar ve kümes hayvanları da yüceliğin simgesi sayılıyor, soylulara uygun yiyecekler oldukları düşünülüyordu.Osmanlı bağlamında, kümes hayvanlarının ve yabani kuşların revaçta olmasını basitçe servetin ve itibarın sergilenmesi olarak düşünebiliriz. Tavus kebabını ise egzotizmin ifadesi olarak algılayabiliriz. Bu, düşüncelerimize son noktayı koymak için uygun bir yer olabilir, ancak özellikle 16. yüzyıldaki gelişimi çerçevesinde Osmanlı sarayı merasimlerine daha yakından baktığımızda fark edilebilecek önemli bir hususun daha olduğunu düşünülmektedir. (Osmanlı saray Mutfağı)
Koord. Has Aşçıbaşı | Exc. şef | Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi Karşılıksız Hizmetinize Sunulan Tarihi Kaynak Kitaplarımızdan Faydalanınız
DİĞER BÖLÜMLERE DE BAKMAK İSTERSENİZ TIKLAYINIZ