Bu güne kadar 200'ün üzerinde makalesini "kaynak" göstererek yayınladığımız Uluslararası Ve Kıtalararası Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı şef Ahmet ÖZDEMİR'e ilgili çalışmaları için teşekkür ederiz...
(şefin tavsiyesi; haberin en altında bulunan kaynak metin içerisindeki mavi renk ile yer alan kelimeleri tıkladığınız takdirde çok daha geniş bilgiler içeren bilgilere ulaşabilirsiniz)
Sürdürülebilir Restoran Mutfağı ve Sürdürülebilir Restoran Menüsü Nedir?
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Amacım Sürdürülebilir Restoran Mutfağı hakkında ayrı bir makale ve Sürdürülebilir Restoran Menüsü hakkında ayrı bir makale yazacaktım. Açıkçacı bir kaç gündür düşünüyorum. Ayrı ayrı iki makaleden anlamsız sonuçlar çıkabileceğine inandım ve daha iyi anlaşılabilir olması için iki ayrı konuyu tek bir makale olarak sürdürülebilir kalkınma araçlarıda dikkate alarak kaleme almaya karar verdim.
Sürdürülebilir bir restoran mutfağı ancak sürdürülebilir bir restoran menüsü ile desteklenebilir. Sürdürülebilir olmak aynı zamanda sıfır atık, en düşük karbon ayak izi veya atıksız bir mutfak olmak ile perçinlenir. Birbirinden ayrı kullanılamayacak olan bu terimlere eğer yeşil enerji kullanımı da ilave edilir ise zincirin tüm halkalarını birleştirmiş olursunuz.
Sürdürülebilirlik Gıda Açısından Nedir?
Sürdürülebilirlik daimi olmasının sağlanması, kendi ihtiyaçlarını karşılayabilme ve dengeli bir ortamda değişimin sağlanabilmesi anlamına gelir. Aynı zamanda tarım, doğal kaynakları koruma, kültürel açıdan doğal yenilenebilir olarak üretme, teknolojik ve politik olarak da gelişme sağlanabilir. Gerçeğin korunması ve dengeli bir şekilde tüketilmesi de bu tanımın içerisindedir.
Sürdürülebilirlik aynı zamanda bugünkü bilgilerin gelecek kuşaklara aktarımıdır. Lezzet açısından ise sürdürülebilirlik Kişiler değişse bile ürün lezzetlerinin aynı tat lezzet ile devam etmesidir. Bir kaynağı tüketirken aynı zamanda onun çoğalmasına ve yenilenmesine de katkıda bulunmaktır. Sürdürülebilirlik sadece gıda da değil doğal kaynakların tamamında geçerli bir kavramdır.
Sürdürülebilir Ürünler, Doğal Kaynakların Kullanımında Mevsimsel Hasad Ve Üreme Zamanlamasına Nasıl Dikkat Edilir?
Birbirine yeten ve birbirini destekleyen bu özellikler üzerine gerekli yatırımlar yapıldığı takdirde mevsimsel ve yöresel sağlıklı beslenmenin de önünü açmış olursunuz. Doğal kaynakların usülüne göre kullanılması doğayı besler ve daha da büyümesine katkıda bulunur. Doğal kaynakların daha fazla kirletilmediği bir dünya gelecek nesillere bırakılacak en sağlıklı bir yaşam alanı ve yaşam kaynağıdır.
Günümüzde büyük fabrikaların tamamının aşağıdaki konularda dikkatli davrandıkları söylenemez, ama olması gereken daha dikkatli davranmalarıdır...
* Topraktan tabağa sağlıklı hasad,
* Sürdürülebilir avlanma,
* Mevsimsel avlanma,
* Mevsimsel hasad,
* Yerel ve yöresel ürün kullanma,
* Hayvancılık ve su ürünlerin temininde dikkatsizlik...
--gibi konularda duyarsız davranmaktadırlar. Günlük kazançların düşünüldüğü ve sürdürülebilirliğin düşünülmediği her türlü avlanma ve doğal ürünlerin hasadında yaşam kaynağımız olan dünyaya zarar verdiğimizi unutmamalıyız.
Sürdürülebilir restoran kriterlerinde aşağıdaki maddeler dikkate alınabilir. Her ne kadar sürdürülebilir restoran, Sürdürülebilir restoran mutfağı, yeşil restoran ve sıfır atık gibi kavramların tanımları aynı kapıya çıksada birbirinden ayrılamayacak kavramlardır. Biri olmadan diğeri olmaz. Yukarıdaki tanımların içerisinde biri olmazsa diğerleride eksik olur.
* Sürdürülebilir restoran menüsü uygulaması,
* Sürdürülebilir kaynaklardan gıda temini,
* Yeniden kullanılabilir ve çevreye duyarlı ürünlerin kullanılması,
* Atık azaltma ve geri dönüşüm (sıfır atık),
* Su ve Enerji verimliliği,
* Sürdürülebilir dayanıklı yapı malzemeleri,
* Kimyasal kirlilik azaltma ve Karbon ayak izi azaltma,
* Sosyal etki, adil, eşit çalışma koşullarının sağlanması,
-- diye sıralayabilirim. Tüm maddelerin ve özelliklerin birleşimi ile tamamlanacak olan sistem sürdürülebilirlik ve yeşil restoran tanımı ile birlikte sıfır atık kurallarınıda yerine getirerek bu alanda örnek olmaya aday bir işletme ünvanını kazanır.
Ne kadar balık avlarsak o kadar kazanç sağlayacağız düşüncesine sahip olan büyük balıkçı teknelerinin bir çoğu aynı zamanda doğru avlanma yöntemlerini kullanmamaktadırlar. Yuvaların korunması ve üreme mevsimlerini dikkate almaları gerektiği noktada avlanma maliyetlerinin düşünülmesi gerçekten üzücüdür...
2022 ve 2023 Dünya gastronomi trendlerine göre Sürdürülebilir kelimesi hem restoranlarımızda hemde yeme içme sektöründe en çok kullanılan "Tanımlardan" biri oldu. Türkiyede ve dünyada mutfak kültürleri ve gastromilliyetçilik akımları hızlanırken uluslararası hazır gıda markaları tarihlerinin en zor dönemlerini yaşıyorlar.
Dünyada yükselen enerji maliyetleri ve gastromilliyetçiliğin tüm dünya coğrafyalarında benimsenerek ön plana çıkması hazır gıda markalarını ciddi anlamada zor'a sokmuş durumda. Bu anlamda her coğrafya'da bulunan farklı mutfaklar ve mutfak kültürleri geleceğin menü trendlerini dikkate alarak geleneksel tadlar, yerel ve yöresel ürünler ile hazırladıkları restoran menülerinde sürdürülebilirlik esaslarını dikkate almaktadırlar.
Sürdürülebilir Restoran Mutfağı Nedir?
* Kullanılan tüm ürünlerin geri dönüşümleri çok iyi hesaplanmalı,
* Mevsimsel zamanlama ile ürünler için kullanılanacak demirbaşların tespiti,
* Atık ürünlerin biriktirilmesi ve değerlendirme planının yapılması,
* Doğal kaynaklardan elde edilen ürünlerin zamanlanması,
* Su ürünlerinde av mevsimi süresinin tespiti,
* Hayvancılıkta kesim zamanı ve kesilecek ürünlerin zamanlanması,
* Topraktan tabağa ziraat ve tarımda ürün temini ve ürünlerin doğru saklanması,
* Kış hazırlıklarının doğru planlama ile zamanında doğru ürünler ile yapılması,
* Yer ve yöresel ürünlerin kullanımına öncelik verilmesi,
* Paketleme ve serviste kullanılan ürün hammaddelerinin dönüştürülebilir olması...
-- gibi konular doğru yaklaşım ve sürdürülebilirlik açısından doğru bir restoran mutfağının ortaya çıkmasını sağlayabilir. Şimdi sürdürülebilir restoran mutfağını sürdürülebilir restoran menüsü ile birleştirmenin zamanı geldi...
Sürdürülebilir Restoran Menüsü Nasıl Yapılır? Sürdürülebilir Restoran Menüsünde Dikkate Alınması Gereken En Önemli Noktalar Nelerdir? Sürdürülebilir Restoran Mutfağı Ve Sürdürülebilir Restoran Menüsünün Özellikleri Nelerdir?
2023 gastronomi trendleri içerisinde de belirtilen ve en çok önem teşkil eden konulardan biri olan sürdürülebilirlik detayları esasında bilinen konulardan çok fazla detay ve önem gerektirmektedir. Bu konuda Sürdürülebilir restoran mutfağı ve Sürdürülebilir restoran menüsü bir bütündür, asla birbirinden ayrı tutulamaz. Bu konudaki önemli konuları aşağıda belirtiyorum.
* Doğal (doğadan) kaynaklardan elde edilebilecek ürün listesinin çıkarılması (mantar çeşitleri, böğürtlen çeşitleri, ve benzeri ürünler.)
* Ziraat ve tarım alanlarında elde edilebilecek ürün listesinin hazırlanması,
* Denizden ve doğal su kaynaklarından elde edilebilecek ürün listesinin hazırlanması,
* Yerel ve yöresel ürün listesinin hazırlanması,
* Hayvancılıktan ve avlanmadan elde edilecek ürün listesinin hazırlanması,
* Kış hazırlıkları ile menüye kazandırılacak ürün listesi,
* Tüm ürünlerin mevsimsel zamanlamasının takviminin çıkarılması...
-- bu listeler hazırlandıktan sonra aşağıdaki soruların yada menü planlamasında kullanılacak bilgilerin elde edilmesi dikkate alınabilir. İyi bir sürdürülebilir restoran menüsü hazırlanırken restoranın özellikleri ve mutfağın özellikleri dikkate alınarak menü analizinin sağlıklı bir şekilde ortaya çıkması sağlanabilir.
Sürdürülebilir Restoran Menüsü Nedir? Sürdürülebilir Restoran Menüsü Nasıl Hazırlanır?
Bu çalışmaların sağlıklı bir şekilde harekete geçirilebilmesi için sürdürülebilir, atıksız yada sıfır atık prensipleri dikkate alınarak ;
* Restoran mutfağının özelliklerine ve bulundurmuş olduğu demirbaş pişirme ekipmanlarının gözden geçirilmesi,
* Sürdürülebilir restoran yemek konseptinin gözden geçirilmesi,
* Misafir portföyünün değerlendirilmesi,
* Yazlık yada kışlık misafir sayısının değerlendirilmesi,
* Sürdürülebilir restoranın hizmet alanlarının değerlendirilmesi,
* Günlük, aylık ve yıllık olarak ağırlanan misafir sayısının değerlendirilmesi...
* En çok satan, en az satan, en çok şikayet alan, en çok tavsiye edilen yemek raporlarının çıkarılması,
* Maliyet raporlarına göre en çok kazandıran ve en az kazandıran yemek raporlarının çıkarılması,
* Menüye konulabilecek standart yemeklerin servis süresinin ortalama 25 dakikayı geçmemesi,
* Sürdürülebilir restoran menüsüne konulacak özel yemeklerin servis süresinin ortalama 1 saati geçmemesi,
* Tüm çöplerin kendi aralarında sınıflandırılarak geri dönüşüme gönderilebilecek şekilde ayrıştırılması ve o şekilde stoklanması (atık ayrıştırma)...
-- gibi özelliklerin dikkate alınarak Sürdürülebilir restoran menüsünün büyük listesi hazırlanmalıdır. En önce hazırlanan büyük restoran menüsü içerikleri aşağıdaki özellikler dikkate alınarak elenmelidir. Bu elemede; menü analizi, cost control ve menü planlaması kriterleri dikkate alınır. Bu konuda uzmanların bilgisinden faydalanmanız gerekebilir.
Sürdürülebilir Restoran Menüsünde "Küçük açılışa" kadar hizmet verecek olan yemek menüsünün içeriğinin belirlenmesinde ise dikkate alınacak olan kriterler çok daha önemlidir. Bu kriterlerin bazılarından yukarıdaki maddelerde bahsettim, ama tamamı bunlardan ibaret değildir. En önemlisi de pişirme tekniklerinde kullanılacak yöntemler dikkatlice değerlendirilmelidir.
Özellikle Alakart Restoranlarda Küçük Açılışa Kadar Hizmet Verecek Menü Detaylarında Dikkat Edilecek En Önemli Konuları Sıralamam Gerekirse Bunlar Aşağıdaki Gibi Olabilir;
*Kullanılacak tüm ürünlerin mevsimsel olarak zamanlamasına dikkat edilmesi ve bunun menüde belirtilmesi,
* Yemek servis sürelerinin dikkate alınması,
* Yemek maliyetlerinin dikkate alınması,
* Restoran konseptinin dikkate alınması,
* Mutfak pişirme ünitelerinin dikkate alınması,
* Mutfak ekibinin dikkate alınması,
* Restoran hizmet alanlarının dikkate alınması,
* 12 ay, kışlık ve yazlık olarak konseptin dikkate alınması,
* Lojistik ve tedarik zincirinin ve maliyetlerinin dikkate alınması,
* Sürdürülebilir restoran yemek menüsünün uluslararası standartlarda 6 bölümden oluşması,
* Restoran menüsünde bulunan her bölüm içerisinde ürün çeşitlerinin fiyat ortalamasının +%25 ve -%25 esaslarının dikkate alınması...
-- Sürdürülebilir Restoran Menüsünde bulunması gereken özelliklerden bazıları olabilir. Ama hepsi bu kadar değil. gerçek bir sürdürülebilir restoran mutfağında ve sürdürülebilir restoran menüsünde olması gereken diğer özelliklerden biri de sıfır atık konusu.
Atıksız Restoran Nedir? Nasıl Atıksız Restoran Olunur? Atıksız Restoran Olmanın Şartları Nelerdir?
Sürdürülebilir Restoran mutfağında ve Sürdürülebilir Restoran Menüsünü yaparken en çok dikkate alınan konuların esasında başında "sıfır atık" meselesi geliyor. Atıksız restoran yada "sıfır atık" 2023 gastronomi trendleri çerisinde de yer aldığı gibi geleceğin menü trendlerinde de önemli bir madde.
Sürdürülebilirlik özellikleri atıksız olmak ile ciddi bağlantıları olan bir konu. Doğayı ve doğal kaynakları korumak Sürdürülebilirliğin baş maddesi diyebiliriz. Biri varsa diğeri de var ve biri yoksa diğeride yok. Adeta bir vücudu oluşturan organlar gibi. Hepsi birbirinden değerli ve birbirini tamamlıyor.
Her ne kadar Sürdürülebilirlik özellikleri taşıyan bir restoran mutfağında bir çok atık yemeklerde kullanılıyor olsada tamamının kullanılması çok zor. Bu atıkların başka yemeklerde yada soslarda kullanılabiliyor olması tamamının tüketilebilmesi anlamına gelmez. Çünkü tamamı gerçekten kullanılamaz. Ama aynı restoranın diğer amaçları için kullanılabilir.
Sıfır atık diye bir şey yoktur. Atık her zaman olur. Ama atığın değerlendirilmesi ve dönüştürülmesi sıfır atık anlamına gelir. Konuya bu pencereden baktığımızda kullanılan her üründen elde edilen atıkların yine sürdürülebilirlik amaçları için kullanılması. İşte burada amacı tamamlayan diğer cevaplar devreye girmesi ve tanımlanması gerekiyor...
Peki sürdürülebilir restoran mutfağında çöpe atılması gereken atıklardan "bazıları" mutfakta nasıl değerlendirilir?
* Sebze atıklarının yardımcı yemekler ve garnitörler ile birlikte soslarda değerlendirilmesi,
* Kemik atıklarının yemek sularında, pilavlarda ve makarnalarda değerlendirilmesi,
* Et ve sebze atıklarının birlikte çorba, pilav, konsümme, dömiglas veya Özel Yemek Soslarında değerlendirilmesi...
---- öncelikli değerlendirmeler olabilir. Ama bunlar ile bitmiyor. Yukarıda belirttiğim maddeler kısa sürede yapılabilecek değerlendirmelerdir. Bu değerlendirmelerin uzun vadede kullanılabilecekleri alanlar da mevcut. Sebze atıklarının uzun vadede kompost gübreye dönüştürülmesi ve ziraat ve tarımda kullanılması gibi. Mesela bir restoranın kendi ürünlerini yetiştirdiği küçük bir bahçesi var ise burada da değerlendirilebilir.
Sürdürülebilir bir restoran kavramının içerisinde kendi gıdanı kendinin üretmesi en önemli tanımdır diyebilirim. Ama günümüzde bir restoran için bu tanımın gerçekleştirilmesi ekonomik açıdan zordur. Belki 10'dan fazla bir zincir marka restoran için bu tanım daha gerçekçi olabilir ve uygulanabilir. Hatta bu sadece ziraat ve tarım olarak değil balıkçılık ve hayvancılık olarak da sağlanabilir.
Bunlara Örnek Vermem Gerekirse Aşağıdaki Kollarda Denenebilir;
* Ziraat Ve Tarım,
* Bağcılık,
* Hayvancılık,
* Balıkçılık,
* Et Ve Et Ürünleri,
* Süt Ve Süt Ürünleri,
* Avcılık,
* Kanatlıların Üretilmesi,
* Kış Hazırlığı Gıdalarının Hazırlanması,
-- ve benzeri alanlarda kurulacak bir çiftlik tüm bu ihtiyaçları karşılayabilir. Hatta biraz daha önem verildiği takdirde sadece restoran için değil bir çok alanda sürdürülebilir bir gıda sektörü oluşturulabilir. Bunun iyi planlaması ve işletmenin çarpan maliyetlerinin iyi hesaplanması gerekir. Bu konu ayrı bir uzmanlık alanı olduğu gibi ayrı bir makale konusudur. Bu konuda en kısa sürede bir makale yazmayı düşünüyorum.
Sürdürülebilir Yeşil restoran nedir?
Bu gün avrupa ve amerikada bazı restoran menülerinin altında "biz yeşil enerji kullanıyoruz" yazar. Elbette o restoran kendi enerjisini üretmez. Ama farklı elektrik şirketleri vardır ve bu şirketler mevcut olan aynı enerji hatları üzerinden elektriklerini satarlar. ama gelişen teknolojiler sayesinde artık herhangi bir restoran farklı yollardan kendi enerjisini sağlayabilir.
Bu Yeşil Enerji Sağlama Yöntemlerine Bir Kaç Örnek Vermem Gerekirse;
* Güneşten Elde Edilen Enerji,
* Rüzgardan Elde Edilen Enerji,
* Denizden Elde Edilen Enerji,
* Gübreden Elde Edilen Enerji,
* Sudan Elde Edilen Enerji....
-- olarak sıralayabilirim. Günümüz şartlarında bu yöntemler her gün gelişmekte olduğu gibi yatırım maliyetleri de her geçen gün düşmektedir. Tam anlamda Sürdürülebilir bir Restoran olabilmek şartlarından biride kendi enerjini doğal kaynaklardan kendinin elde edebilmesinden geçer.
En son olarak ise kendi kendine yetebilen bir sürdürülebilir restoran olmanın yolu kış hazırlıklarının ve saklama koşullarının sağlıklı bir şekilde oluşturulmasından geçer. Çünkü geleneksel Türk mutfak kültüründe ve dünyada bulunan coğrafya mutfaklarının tamamında kış hazırlıkları vardır. Bunlar uygun koşullarda ve mevsiminde hazırlanarak farklı fermantasyonlar ile hazırlanarak saklanırlar.
Kış Hazırlıkları Ve Mevsimi Olmadan Da Tüketilebilmek İçin Saklanılan Yiyeceklerin Bazılarından Bahsetmem Gerekirse;
* Turşu Yapımı,
* Kurutulan Sebzeler,
* Kurutulan Etler,
* Kurutulan Balıklar,
* Konserve Yapımı,
* Peynir Yapımı,
* Yağ Yapımı,
* Salça Yapımı,
* Reçel Yapımı,
* Günümüz Teknolojisinde Dondurulacak Gıdalar...
-- gibi konuları örnek olarak gösterebilirim. Dünyanın farklı noktalarında yaz mevsimi farklıdır, kış mevsimi farklıdır. Bazı coğrafyalarda mevsim yaz iken diğer coğrafyalarda mevsim kış olabilir. Ama bazı coğrafyalarda kış yoktur. Bunun adına ise yağmur sezonu da denilebilir. Kışın kullanılmak üzere elde edilen ürünlerin saklanması ve tüketilme zamanına kadar saklanması ayrı bir beceri ve koşullar ister.
Bu saklama koşulları coğrafyaların ekonomik durumları, coğrafi koşulları, kültürel yapılarına göre değişir. Aynı zamanda elde edilen ürünlerinde sağlıklı kalabilmeleri için bazıları cam kaplara alınır, bazı çuvallara konur, bazılara toprağa gömülür ve bazıları ise serin mağaralarda bekletilir. Sürdürülebilirlik konusunda esasında söylenecek çok şey var. Ama bu makalede söylenebilecekleri belirttiğimiz düşünüyorum. Daha fazlası için uluslararası restoran danışmanlığımda ve mutfak danışmanlığımda servis alanlarım içerisinde bulunan konular ile ilgili
hizmet alanlarımı inceleyerek tarafım ile irtibata geçebilirsiniz.
Yukarıda belirtmiş olduğum tüm özellikler Sürdürülebilir Restoran, Sürdürülebilir Restoran Mutfağı, Sürdürülebilir Restoran Menüsü, atıksız restoran, sıfır atık ve yeşil restoran özelliklerinde en son belirtmem gereken hususlar ise aşağıdaki gibidir;
* Genel yönetim ve departman bölümlerinin tespiti,
* Profesyonel Personel hiyerarşisinin yazılamsı,
* Tüm Personellerin Görev tanımlarının yapılması,
* Kontrol mekanizmasının kurulması,
* Kalite yönetiminin sağlanması,
* Pazarlama departmanının kurulması,
* Tüm çalışanların yaptıkları iş hakkında bilinçlendirilmesi,
* Tüm çalışanlara sürdürülebilirlik hakkında bilgi verilmesi,
* Tedarik zincirinin kurulması ve korunması,
* Restoranın amaçları hakkında misafirleri aydınlatacak ilgili broşürlerin basılması ve dağıtılması,
* Saklama koşullarının sağlıklı bir şekilde yapılandırılması...
--- ana kalemlerde dikkate edilmesi gereken en önemli konulardan bazıları olabilir.
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
Türkçe Web site: http://hasascibasiahmetozdemir.com
Hizmet alanlarım: https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/86/Hizmet-Alanlarim.html
İngilizce Web site: https://gastronomyconsultation.com
Hizmet alanlarım: https://gastronomyconsultation.com/pages/14/My-Service-Areas.html