Şef Doğan Anapa aşçılık mesleğine nasıl başladı? Doğan şefin restoran menüsünde hangi yemekler var? Şef Doğan Anapa nereli, aşçılık eğitimlerini nerede aldı? Şef Doğan Anapa için mutfak ve yemek yapmak ne demek?
Türk aşçı haberleri ve güncel mutfak haberleri olarak "
şef kimdir" haberlerimizde Şef
Doğan Anapa'yı araştırdık ve "gastronomiturkey" web sitesinde bulduğumuz röportajı kaynak göstererek bizde aşçılık camiası ile paylaşmak istedik....
Doğan Anapa “Benim için yemek yapmak bir hikâye anlatma biçimi”
Çok küçük yaşlardan beri mutfağa olan ilgisini yaklaşık 15 yıllık film sektöründeki kariyerini bırakarak mesleğine dönüştüren Şef Doğan Anapa, Beta Home Sapanca’nın içerisinde bulunan Anapa Restaurant’ın yönetici şefi olarak çalışmalarına devam ediyor. Kışın şömine başında içleri ısıtan, yazın göl kenarında ferahlatan menülere imza atan Anapa, yerel lezzetlerden oluşan çok keyifli bir odun fırını kahvaltısını da konuklara sunuyor.
Mesleğini, “Mutfak birleştiricidir, paylaşımcıdır, insan hikâyeleriyle dolu bir alandır. Benim için yemek yapmak tıpkı film çekmek gibi bir hikâye anlatma biçimi” sözleriyle anlatan Anapa ile hem mutfak anlayışını hem de restoranın konseptini konuştuğumuz keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
Biraz kendinizden ve bugüne kadarki meslek yaşamınızdan bahseder misiniz?
İstanbullu bir ailenin tek çocuğuyum. İngilizce işletme ve İngilizce işletme yüksek lisansımı tamamladıktan sonra meslek hayatıma reklamcılıkla adım attım. Mutlu olduğum işi yapmak benim hep temel motivasyonum oldu.
Çalıştığım şirkette yaratıcı ekiple yakın çalışıyor olmam, yaratıcı işlere karşı iştahımı kabarttı ve sinema televizyon yüksek lisansı yapmaya karar verdim. Ardından on beş yıl kadar film sektörünün tozunu yuttum ve beş sene de yönetmenlik yaptım.
Film sektörünün dalgalanan iş yapısı beni biraz yormuştu. Böyle hissettiğim bir anda yemek yapmanın beni ne kadar mutlu ettiğini hatırladım. Yaratıcı düşünceye dair elde ettiğim kazanımları mutfakta kullanmayı uzun zamandır hayal ediyordum aslında. Bu hayali gerçekleştirebilmek adına bir adım atmaya karar verdim.
Kantin lokantasının Şefi Şemsa Denizsel’in yanında stajımı tamamladıktan sonra, Cihangir’de Crostini isimli bir dükkân açarak yiyecek sektörüne balıklama daldım.
Hikâye böyle başladı. Ne cesaretle diyeceksiniz belki... Ailemde çok iyi üç aşçı vardı, onlarla büyüdüm; annem, anneannem ve dedem. Lezzete dair aileden gelen bir fikrim vardı, bunu Crostini’de hazırladığım lezzetlere taşıdığımı düşünüyorum, sahiden ilgi görmüştü orası. Mutfak serüvenimin başladığını hissetmiştim, bu tutkunun peşinden gitme cesareti göstermemde eşim Şebnem’in çok büyük desteği oldu.
Bir yıl sonra kendisinin Sapanca’da bulunan aile evinden dönüştürdüğü küçük otel çatısı altında bir restoran ruhsatı aldık. İşte Beta Home Sapanca’nın ve Anapa Restaurant’ın hikâyesi böyle başladı.
Meslek olarak aşçılığı seçmenizin özel bir sebebi ya da hikâyesi var mı?
Aşağı yukarı on yaşımdan beri yemek yapmaya ilgim var. Sanırım iyi yemek yapabilmek iyi yemek deneyimleyerek başlıyor. İyi kandil simidi, iyi turşu, iyi köfte, iyi yapılmış bir makarna sosu, iyi pilav ya da bir Fransız et sosunu çok küçük yaşlarda tadabildiğim için aileme teşekkür borçluyum.
Aynı zamanda mutfak benim hafızamda, her zaman keyifli sohbetlerin yapıldığı, bana neşe duygusu veren şenlikli, sıcak ve bereketli bir atmosferle eşleşir. Mutfak birleştiricidir, paylaşımcıdır, insan hikâyeleriyle dolu bir alandır.
Benim için yemek yapmak tıpkı film çekmek gibi bir hikâye anlatma biçimi. Bir tabağı oluşturmanın tarihi ve antropolojik boyutları da içinde barındıran son derece kompleks bir süreç olduğunu düşünüyorum. Ayrıca insanları doyurma içgüdüsü, sevginin bir ifade şeklidir bence. Sanırım tüm bu sebeplerin toplamından dolayı aşçılığı seçtim.
Beta Home Sapanca’da nasıl bir mutfak kurguladınız? Hem menüyü hem da genel çerçeve ve prensipleri anlatır mısınız?
Çok kültürlü bir kimliğim var diyebilirim; ailem İstanbul, Selanik, Kırım ve Diyarbakır gibi farklı coğrafyaların, insanların, kültürlerin karşılaşmasıyla oluşmuş. Damağımda kendiliğinden farklı kültürlerin, lezzetlerini bir harmanı oluştu. Bu da mutfağıma yansıdı elbette.
Yeniliği çok seviyorum, hayatın farklılıklarla güzel, sahici olduğuna inanıyorum, restoranımı da bu çerçevede kurguluyorum. Sakatat mutfağını seviyorum örneğin, etlerle meyveleri kullanma eğilimim var. Mesela ızgara bir pirzolanın yanına köz çilek ya da inciri çok yakıştırırım. Asit oranı yüksek lezzetleri ve sos mutfağını severim.
Tatlı, tuzlu, acı, ekşi dengesine dikkat etmenin iyi bir sonuç verdiğini görüyorum. Uzun zamandır hayalini kurduğum odun fırınını nihayet tamamladık. Yerel lezzetlerden oluşan çok keyifli bir odun fırını kahvaltımız var. Odun fırınımızdan nefis bahar lezzetleriyle misafirlerimizi ağırlamaya hazırlanıyoruz. Kuşkonmazlar, enginarlar, süt kuzuları sizi bekliyor.
Kullanmayı sevdiğiniz malzemeler hangileri? Sizi en çok etkileyen ürünler neler?
Kış sebzelerini çok bereketli ve renkli buluyorum. Kerevizi, pancarı, kestane kabağını, yaz sebzelerinden bamyayı severim. Gölyazı’ndan tedarik ettiğimiz tatlı su kerevitini özel buluyorum.
Sakatat mutfağı bana heyecan verici geliyor. Dil, yanak, gerdan gibi sakatatlarla yaratıcılık dolu tabaklar çıkabilir. Ben de restoranımda pöçlü özel bir mantı servis ediyorum. Zor olanın en basit malzemeden doğru karışımı yakalamak olduğunu düşünüyorum. “Basit güzeldir.” prensibine inanıyorum ve onu ilginç yapmak için uğraşıyorum.
Restoranda servis ettiğimiz çörek otu yağlı, keten tohumu kıtırlı karpuz peynir tabağı buna iyi bir örnek bence. Tabi ki birinci sınıf malzeme seçimi çok önemli. Bence potansiyeli yeterince değerlendirilmemiş malzeme vardır, kötü malzeme değil. Mutfağımda aynı zamanda yerellik ilkesini savunuyorum. Yereli evrensel olarak sunmaya çalışıyorum.
Sakarya’nın yerel malzemeleriyle sevgili Hocamız Kübra Sultan Yüzüncüyıl sayesinde Topraktan Tabağa Sakarya: Bir Yemek Antropolojisi kitap projesi sırasında tanıştım. Bu kitap projesinden sonra malzemeye bakış açım değişti ve yerel malzemenin ne kadar değerli ve lezzetli olduğunu bir kere daha anladım.
Seyahat edip keşfetmek bence bir aşçıyı besleyen, ilham veren en önemli unsur. Başka bir deyişle, farklı kültürleri anlamak, onların mutfaklarına misafir olmak, yeni malzemeler keşfetmek bu işin kurucu öğeleri.
Reçete oluştururken bir başarılı bir mutfak şefi olarak hangi dinamikleri önemsiyorsunuz daha çok?
Reçete oluştururken en çok dikkate aldığım unsur sürdürülebilirlik. Devamı gelemeyecek bir malzemeyle hiç reçete oluşturmamaya gayret ederim, heyecanımı frenlemeye çalışırım. Benim için en önemli unsur ise lezzet.
Nasıl daha lezzetli olur? Hangi malzemeler birleştiğinde eşsiz olur? Hangi malzemeler ve soslar birleşirse tekrar sipariş alır? Ortalama bir lezzetle, unutulmayacak bir lezzet arasında nasıl bir fark vardır?
Tüm bunları sürekli sorgulayarak yemek pişiririm. Misafiri konfor alanından çıkaran riskli yemekleri severim. Çünkü insanın damak tadı bana göre yeni tatları deneyerek gelişir. Bu yemekler misafirlerimizle aramızdaki diyaloğu zenginleştirir. Sürpriz sonlu bir film gibidir. Türkiye’deki genel geçer restorancılık anlayışında, işletmecilerin misafirleri zaman zaman hafife aldıklarını düşünüyorum.
Sadece tutan formüller üzerine bir mutfak kurmanın Türk mutfağına zarar verdiğini ve gelişimini engellediğini hissediyorum. Daha çok yaratıcı mutfağın varolmasını diliyorum. Bence hayat hep aynı lezzetleri tatmak için çok kısa.
Sunum sizce önemli mi? Sunumlarınızda öne çıkan özellik nedir?
Sunum elbette çok önemli. Ancak lezzetli olmayan sunumlar bence aşçılık içermiyor, daha çok mimari bir proje oluyor. Sunumlarımda tabağın rengiyle malzemenin renginin birbirini tamamlamasına özen gösteririm. Malzemeyi tanıdıktan sonra yapısına göre bir mimari oluşturmaya çalışırım. Farklı renk kontrastlarıyla doku, renk, katmanlar oluştururum ve küçük dokunuşlarla çekici hale getirmeye çalışırım.
Amacım tabakta kendi içinde mantığı olan bir ahenk yakalamaktır. Sunumlar aşçıların, şeflerin duygu durumlarına göre değişebilir. Çok ilginç ama tabaklar ruh halimizi yansıtır. Yemek pişirmek yine tıpkı hikâye anlatmak gibi benceçok duygusal bir iştir.