• Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı Nedir?

    Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı Nedir?

  • Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı Nedir?

    Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı Nedir?

  • Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı Nedir?

    Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı Nedir?

  • Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı Nedir?

    Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı Nedir?

  • Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı Nedir?

    Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı Nedir?

Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı Nedir?

Sarayın nüfusu 16.yy başlarında 4-5 bin iken 17.yy’da10 bin kişiden fazladır. Bu sebepten sarayın gıda ihtiyacı için bir iaşe ağı kurulmuştu. Öncelik hakkı ve kaliteli ürünlerin seçilmesi..

Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı Nedir?
 
Saray mutfağı, Osmanlı mutfağının ulaşabileceği en üst noktadır. Orta Asya’daki yaşam biçiminden gelen et ve süte dayalı beslenme devam ettirilmiştir. Göç sırasında Fars ve Arap kültürlerinden etkilenen Türkler bu kültürlere ait özellikleride Anadolu’ya taşımışlardır. Nihayet yerleşilen Anadolu’da da yetişen farklı ürünler ile tanışmışlar ve Rum mutfağından da etkilenmişlerdir. Değişik kültürlerin etkisiyle bir hayli çeşitlenen Osmanlı saray mutfağı çok zengindir.
 
Bu dönemde önem verilen bir konu da sarayın iaşesidir. Sarayın nüfusu 16.yy başlarında 4-5 bin iken 17.yy’da10 bin kişiden fazladır. Bu sebepten sarayın gıda ihtiyacı için bir iaşe ağı kurulmuştu. Öncelik hakkı ve kaliteli ürünlerin seçilmesi hakkı saraya aitti. Ürünler genellikle İstanbul ve taşradan getiriliyordu. Saraya getirilen mallar içinde bazıları yalnızca yüksek zümreye ayrılıyordu.
 
Hanedan mensupları ve üst düzey yöneticiler dışında kimseler bu ürünlerden tüketemiyordu. Bu ürünlerden bazıları; ördek, güvercin, kaymak, kaşkaval peyniri, taze meyvelerden bazıları, havyar gibi ürünlerdi. Türklerin Orta Asya’dan taşıdığı özelliklerin Osmanlıya da aktarılmasıyla bu kültürel miras devam etmekteydi. Bu beslenme alışkanlıkları 15.yy’da bir miktar değişmiştir. 
 
Özellikle değişim, temel gıda maddelerinin birkaç ürünle sınırlı kalmamasıyla gerçekleşmiştir. Dengeli bir şekilde çoğu ürün birlikte kullanılmıştır. Pirinç, buğday, et, sadeyağ aynı şekilde bu dönemde de başrolü oynuyordu. 28 Osmanlı saray mutfağında esas alınan kural sağlık ile yemek ilişkisidir ve bu anlayış geleneksel İslam tıbbına dayanır. Vücutta var olan bir dengeye inanılır ve denge bozulunca perhiz yapılırdı. Mevsimlere göre yenmesi gereken yiyecekle de farklıydı. Sarayda perhizci adında bir mutfak çalışanı da bulunurdu. İlkbahar ve sonbaharda kan yapan besinler hazırlanır, yazın safrayı azaltacak gıdalar tüketilirdi.
 
Saray halkı günde iki vakit yemek yerdi. Kuşlukta sabah kahvaltısı, ikindide akşam yemeği yenirdi. Ziyafetler dışında sadelik tercih edilirdi. Yemek uzun sürmezdi. Sarayda ekmek fodula un ve has un olmak üzere ikiye ayrılırdı. “Saray ekmekleri üç kalitedeydi; iyi kalite has, Orta kalite has ve harci.” Bu ekmeklerin dışında birçok ekmek çeşidi yapılırdı. Ekmek ve unlu mamullere; susam, çörekotu, mastaki(sakız), yumurta, anason katılıyordu. 16. Yüzyıldan itibaren sarayda üretilen ekmeklerin gramajında düşmeler olmuştur.
 
Klasik dönem Osmanlı mutfağı damak tadı olarak günümüzden oldukça farklıydı. Yemeklerde sadeyağ tercih edilirdi. 
 
Salça o dönemde olmadığı için yemekler çeşitli meyveler ve baharat soslarıyla tatlandırılıyordu. Erik ve elma ekşilik vermek için en çok tercih edilen meyvelerdi. Bir yemek farklı birçok tadı içerisinde barındırıyordu. Sirke ve balın bile birlikte kullanıldığı yemekler vardı. Çorba ve pilava düşkün bir damak tadı vardı. Sakatat yeme kültürü artarak devam etmişti. “Kayıtlarda; kelle, paça, işkembe, şırdan, ciğer, mumbar alımları görülüyor.”31 Sarayda kırmızı et beyaz ete göre daha fazla tüketiliyordu. Her etin kebap ve yahnisi bulunuyordu. 
 
Çevirme de tercih edilen bir pişirme yöntemiydi. Ziyafet sofralarında genellikle çevirme yapılırdı. Bu dönemde balık ve deniz ürünleri de kullanılıyordu. Klasik dönemde karides, balık yumurtası, havyar ve istiridye tüketilirdi. Hamur tatlılarının dışındaki tatlılar, turşular ve içecekler helvahanede yapılıyordu. En çok tercih edilen tatlı baklavaydı. Baklavaya badem katılırdı ve özel günlerde de dağıtılırdı. Diğer bir tatlı ise kadayıftı. bu tatlıya “Kadayıf-ı Hassa” ismini veriyorlardı.
 
Zerdede sevilen tatlılardandı. Kadayıfı sadece hanedan üyeleri tüketirken, zerdeyi tüm sarayhalkı tüketebiliyordu. Zerde yapılırken renk vermek amaçlı safran kullanılıyordu. Safran baharatı çoğu yemek ve tatlıya katılıyordu. “Helvaların en sevileni “Zülbaye”helvası idi.” Ziyafet sofralarında da kırma badem helvası ikram ediliyordu. “Çok sayıda helva çeşidi olmakla birlikte bazıları; ak helva, sabuni helva, fıstık helva, kestane, tahin, menfiş, halkaçini ve pişmanidir.”
 
Neredeyse bütün meyvelerin reçelleri yapılırdı. Günümüzde de bolca reçelleri yapılan bilindik meyvelerin yanı sıra; kavun, karpuz, hünnap, ceviz, limon, kabak ve patlıcandan da reçeller yapılmıştır. Reçeller sarayda yapılmakla birlikte taşradan da tedarik edilebiliyordu. Marmelata, “Rub”ve “Murabba” isimleri verilmişti. “Helvahanenin bir özelliği de bir nevi saray eczanesi olmasıydı.” Hastalara oradaşurup ve macunlar hazırlanıyordu.33
 
Osmanlı saray mutfağı 16.yy’da en görkemli dönemini yaşamıştır. Birçok çeşit baharat yemeklerde birlikte kullanılıyordu. Düzenlenen ziyafetlerde adeta bir kuş sütü eksik oluyordu. “Ziyafetlerde ikram edilen bazı yemekler; kuzu kebabı, elmasiye, sütlü ekmek, dolmalar, enginar yahnisi, baklava, sarmalar, peynirli börek, tandır kebabı, pilavlar, kebaplar, yumurta dolması, çorbalar, çeşitli şerbetler, tatlılar ve hoşaflardır.” Bütün bunlar bol bol hazırlanıp sofralarda yerini alıyordu. Klasik dönemde sarayda tüketilen sıvılar; ayran, su, hoşaf, şerbet, kahve ve bozaydı. Sarayda kahve içmek yüksek zümreye özeldi. 
 
 OsmanlıDevleti’nin şenlik ve ziyafet sofraları dillere destandır. Çeşitli pilavlar, et yemekleri, çevirmeler, şekerli aşlar, helvalar, kümes hayvanlarıyla pişen yemekler ve daha bir sürü lezzet ile dolu sofralardı. Türklerde eskiden beri devam eden bu gelenek Osmanlı Devleti döneminde de hakkıyla yapılmaya devam edilmiştir. 
 
15.yy’da kar ve buz ile soğutma yapılıyordu. Galata’da kar ve buz saklanması için yerler bulunuyordu. Bu yerlere buzluk deniyordu. İçeceklerin soğuk tüketilmesi için saraya ve zenginlere satılıyordu. Osmanlı sarayında şerbet tüketimi oldukça fazladır. Kışın en çok tarçın şerbeti, yazın ise koruk ve bal şerbeti tüketiyorlardı. Osmanlı şerbetleri batı medeniyetlerine kadar uzanmıştır. 
 
Sarayda yemek yenirken sofrada özel ibriklerde mutlaka şerbet bulunurdu. Misafirlere de mutlaka şerbet ikram edilirdi ve nar şerbeti özellikle kibarlık olarak algılanırdı. Osmanlı Devletinde yemekler damak tadının yanı sıra şifa olması için de tüketilirdi. Her yemeğin ya da içeceğin sağlık felsefesi bulunmaktaydı.
 
Örneğin şerbetlerde en çok kullanılan tarçın ve karanfil ödem atılması idrar yollarının temizlenmesi için kullanılırdı. “Sarayın en sevilen şerbetleri; zambak, gül, fulya, yasemin, nilüfer çiçeklerinden yapılırdı. Tarihsel zenginlik örneği taşıyan bazı şerbetleri; ceviz, limonata, ayva, erik, badem, nar, dut gibi akla gelen güzel meyvelerden elde edilen şerbetlerdi.”
 
Osmanlı saray mutfağında baharatların çok ayrı bir yeri vardır. Hem yemekleri tatlandırır hem de sağlık için yararlıdır. Klasik dönemde baharat kullanımı had safhadadır. Kebaplarda özellikler; tarçın, kimyon, karabiber, kişniş, safran, zencefil kullanılıyordu. Meşhur saray kebapları; gömlek kebabı, kuş kebabı, muhzır kebabı, süt kebabı, külbastı, salma aşıdır. 
 
En çok yapılan ve bolca baharat kullanılan çorbalar ise; mercimek, patates, yoğurt, düğün, pirinç, ekşili lohusa, tavuk ve balık çorbalarıdır. En çok kullanılan pişirme yöntemlerinden birisi de yahnidir. Kebabın aksine etin sulu bir şekilde pişirilmesidir. Sarımsak, soğan ve sirke yahnide başrolü oynar. Zeytinyağı ile hazırlanan pilakiler sofralarda mutlaka yer alır ve soğuk servis edilir. Öne çıkan bazı yahni ve pilakitürleri; istiridye pilakisi, papaz yahnisi, tavşan yahnisi, uskumru yahnisi, midye pilakisi, yalancı pilakidir.
 
Klasik dönem Osmanlı saray mutfağı ilerleyen dönemlere göre çok daha gösterişli ve tatların bir arada kullanıldığı mutfaktır. Bu durum devletin ekonomisinin iyi olmasıyla da ilgilidir. Eski Türk devletlerinden miras alınan yemek kültürü üzerine katılarak çeşitlendirilmiş ve zenginleştirilmiştir.
 
Kaynak:
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Urun/1137/Klasik-Donem-Osmanli-Saray-Mutfagi.html


Türk Aşçı Haberleri Not:
Eğer sizde mesleki haberinizin yada tarifinizin web sitemizde yayınlanmasını istiyorsanız; "Haberini Yada Tarifini Paylaş" sayfamızdaki kriterlere uygun bir şekilde uygun içeriklerinizi bize gönderebilirsiniz. Türk Aşçı Haberleri internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, röportaj, fotoğraf, resim, sesli veya görüntülü şair içeriklerle ilgili telif hakları www.turkascihaberleri.com 'a aittir. Bu içeriklerin iktibas hakkı saklıdır. İlgili haber kopyalanarak başka bir site tarafından yayınlanmaya ihtiyaç duyulduğu takdirde kaynak gösterilerek ve web sitemize link verilerek kullanıması mümkündür.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Foto Galeri Haberleri