• Türk Mutfağı Şeflerinden Abdullah Avni Kayahan

    Türk Mutfağı Şeflerinden Abdullah Avni Kayahan

  • Türk Mutfağı Şeflerinden Abdullah Avni Kayahan

    Türk Mutfağı Şeflerinden Abdullah Avni Kayahan

  • Türk Mutfağı Şeflerinden Abdullah Avni Kayahan

    Türk Mutfağı Şeflerinden Abdullah Avni Kayahan

  • Türk Mutfağı Şeflerinden Abdullah Avni Kayahan

    Türk Mutfağı Şeflerinden Abdullah Avni Kayahan

  • Türk Mutfağı Şeflerinden Abdullah Avni Kayahan

    Türk Mutfağı Şeflerinden Abdullah Avni Kayahan

  • Türk Mutfağı Şeflerinden Abdullah Avni Kayahan

    Türk Mutfağı Şeflerinden Abdullah Avni Kayahan

Türk Mutfağı Şeflerinden Abdullah Avni Kayahan

Aşçılık hayallerinde pastaneye dair ne bir heves ne bir iştah yok o vakitler. Asıl gönlünde yatan aslan soğuk bölümü idiyse de, ne diyelim; soğuğa niyet pastaneye kısmet! Peki..

Soğuk Mutfağa Niyet Pastaneye Kısmet: Abdullah Avni Kayahan
Röportaj: Hatice Ünal Bilen 
Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
 
Bolu, Mengen doğumlu. Pastacılığı babadan nasihat. Beyaz elbiseleri göre beğene filizlenen gönüllü bir mutfak hikayesi onunkisi. Bir heves, okul sıralarını terk edip, çocuk yaşlarından beri yıldızlı mutfaklara adanması hep bu tutkudan sebep. Aşçı babasının okutma gayretlerini boşa çıkaracak bir özgüven ve kararlılıkta üstelik de. Yeri geldiğinde “Ben okumayacağım, aşçı olacağım” restini çekme cesaretini göstererek, yeri geldiğinde boyunu aşan mutfak tezgahlarını, üzerine azimle tırmandığı plastik basketlerle devirerek…
 
Swissotel The Bosphorus, Istanbul’un 30 yıllık kıdemli şefi Abdullah Avni Kayahan bu ayki şef konuğum. Babadan el aldığı lezzet becerisini aşçılar diyarı Mengen’den beş yıldızlı sofralara ustalıkla taşıyan bir mutfak sevdalısı o da. Salt baba mesleğine öykünmelerle de değil! Çocuk yaşlarında annesinin köy mutfağında pişirdiği nefis yemekleri de deneyimlerine katarak. O vakitler yemek yapmaktan çok salata hazırlamaktan keyif aldığını söyleyen Pastane Şefi Kayahan, evlerine girip çıkan misafirlere kendi elleriyle süslediği salataları ikram etmekten nasıl da büyük haz aldığını anlatıyor, içtenlikle.
 
İlk günkü heyecanla çalışıyor
 
Aşçılık hayallerinde pastaneye dair ne bir heves ne bir iştah yok o vakitler. Asıl gönlünde yatan aslan soğuk bölümü idiyse de, ne diyelim; soğuğa niyet pastaneye kısmet! Peki Avni Şef nasıl oluyor da pastaneye dümen kırıyor? Anlatıyor… Sene 1988… En çok da aşçı babanın telkini ve yönlendirmeleriyle pastanede alıyor soluğu. Baba Mustafa Kayahan, Gayrettepe’deki Sürmeli Hotel’in aşçıbaşısı o dönem. 
 
Türk Mutfağı Şeflerinden Abdullah Avni Kayahan
Avni Şef, profesyonel mutfaklara ilk adımı 14 yaşındayken işte o baba mutfağında atıyor. “O beyaz ceketi giydiğim gün zaten çok mutlu olmuştum. Hayallerime kavuşmuştum.” sözleriyle o anki duygularını içtenlikle aktaran deneyimli mutfak şefi, nasıl da bayramlık çocuklar gibi sevindiğinden ve mutlu olduğundan söz ediyor. Şef için pek heyecanlı zamanlar. “Ben bugün hala o anki heyecanla çalışıyorum. İşime her gün aynı heyecanla geliyorum.” diyen Kayahan’ın neredeyse iki buçuk yılı Sürmeli Hotel’in mutfağında komilikle geçiyor. Aşçı babası da, ustası da işi öğrenene kadar çıraklığı dayatıyor nitekim.“Babama laf gelecek” tedirginliğinden özgürlüğe!
 
Ne zaman ki, Swissotel The Bosphorus, Istanbul açılıyor, bir arkadaş tavsiyesiyle soluğu bu defa da Alman şefin kadrosunda alıyor. Sene 1991. Tabir-i caizse, “Babama laf gelecek” tedirginliğini arkasında bırakıp özgürlüğe yelken açtığı bir devrin başlangıcında şef. Yönetimin neredeyse yabancı şeflere teslim edildiği bir mutfakta, belki de bir daha ele geçmez bir eğitim fırsatıyla dolu dolu yaşadığı günler sözünü ettiği.
 
Ta ki askerlik vazifesine dek komi 1 pozisyonu ile geçiriyor o iki buçuk yılını. Şef, 1994 senesinde acemi birliğini Konya’da, usta birliğini İzmir’de yapıyor. Her iki görev yerinde yine mutfakta ama! Bir tulumba yapıyor, bir lokma döküyor… Dağıtımın İzmir’e çıkmasıyla bir fırsat, Çinli pastane ustasına uğruyor şef. Sene artık 1996. Askerlik sonrası izin yapmadan yeniden Swissotel The Bosphorus’un mutfağına dönüş  yapmaya vesile oluyor, bu konuşma. Sonra gelsin ardı ardına pozisyonlar… Avni Şef, bu 30 yıllık Swissotel serüveninde, 12 yabancı aşçıbaşı, 6 tane de pastane şefi gördüğünü sözlerine ekliyor.Fransız pasta sanatının tesirinde alkış koparan tatlar
 
Türk Mutfağı Şeflerinden Abdullah Avni Kayahan
Beş yıldızlı otelin 30 yıllık mutfak emekçisi Şef Avni Kayahan, son yedi yıldır ise otelin pastane şefliğini yürütüyor. Kendinden önceki pastacıların beşi Fransız, biri de Alman kökenli anlattığına göre. Ama o, kulvarında en çok Fransız usulü pastacılığa gönül veriyor. Hem sunum hem lezzet olarak Fransız tarzına imzasını koyan tecrübeli pasta şefi, bir tabağı hazırlarken önce hayallerini ateşliyor. 
 
İlhamını ise çoğu zaman doğanın eşsiz güzellikteki renklerinden ve desenlerinden almayı seçiyor. Bir tabağı sonuna kadar takip etmeyi prensip edinen Avni Şef; sadece damakta değil, gözde de alkış koparan tatlılarla besleniyor, motive oluyor. Bolulu şefin bahsettiği misafire “Bir daha, bir daha yemeliyim” dedirtecek kışkırtıcı tatlar…Mutfak işi, sevgi işi…
 
Bu keyifli yolculuğunda devamında biraz da şefi tanıtmak istiyorum. Swissotel The Bosphorus, Istanbul’un Pastry Chef’i Abdullah Avni Kayahan, mutfağında son derece disiplinli ve prensipli biri. Onun dünyasında samimiyetsizlik ve laubaliliğe zerre yer yok! Geçmişin usta-çırak ilişkilerini saygı, sevgi ve hoşgörü zinciriyle yıkan bir tarza ve duruşa sahip. Nitekim ona göre mutfak işi, sevgi işi… 
 
Türk Mutfağı Şeflerinden Abdullah Avni Kayahan
Kimi zaman müziğe can veren notalar gibi ahenkle kimi zaman hayatın kendisi gibi sabır ve meşakkatle yürünen bir yol… Çoğu zaman ruhunu ve bedenini sakinleştiren, dinginleştiren, paylaşmanın sonsuz hazzını yaşatan dünyası. Ondan değil mi ki, yıllar yılı büyük bir heves ve iştahla mutfağa koşuşu… Bildiklerini sır dolu arşivlerde biriktirmeyip paylaşmanın erdemini ve güzelliğini yaşayışı.Yenilikçi ve araştırmacı
 
Avni Kayahan, aynı zamanda yenilikçi ve araştırmayı seven de bir şef. Elinden düşürmediği telefonuyla anbean pastacılık trendlerini takip eden, üreten ve geliştiren bir lezzet kaşifi. Eve iş getirilmesinden şikayetçi bir eşin fırçalarını dahi göze alacak kadar üstelik de! Ama bir o kadar da ailesini leziz tatlılarıyla mutlu etmeyi bilen biri. Beş yıldızlı tabakları aratmayacak incelikle hazırladığı ev tatlılarıyla her defasında eşinin ve çocuklarının midelerinde kelebekler uçuşturmayı başaran… 
 
Sırf evlatları mutlu olsun diye yoğun operasyon günlerini dondurmalı irmik helvası ve keşkül ile tamamlamayı da bir borç bilen.Avni Şef için yapılan işin en büyük mükafatı, az da olsa şımartılmak, alkışlanmak ve değer bulmak! Her işin sonunda ekibini toplayarak operasyon başarısını elinden geldiğince takdir ettiğini dile getiren Kayahan, bu vesileyle Swissotel The Bosphorus, Istanbul’un Executive Şefi Soner Kesgin’e de hakkını teslim etmeyi bir borç biliyor. 
 
Türk Mutfağı Şeflerinden Abdullah Avni Kayahan
“Soner Şef’im bunu çok iyi yapıyor. 
 
Bizi her defasında motive ettiği için kendisine çok teşekkür ediyorum.” diyen Kayahan, şunları da ayrıca sözlerine ekliyor: “Kaldı ki, pastacılık zor zanaat. Bir aşçı gibi bonfileyi soslayıp tabağa koymak değil tabii ki. Emeğimiz çok. Aşçı, 100 kişilik bir düğün için iki saat çalışıyorsa, biz 4-5 saat çalışıyoruz. Bir ürünü en az 4-5 defa elimizden geçirmemiz gerekiyor.” diyor ve ekliyor: “Misafir yemekten mutsuzsa bile tatlı yediğinde mutlu olabiliyor. O yüzden sorumluluğumuz çok.”Geleneksel tatlılara bayılıyor
 
Pastacılığı mutlulukla tarif eden usta şef, en çok geleneksel tatlıları tüketmeyi seviyor. İçlerinde lokma, tulumba ve irmik helvası baş tacı lezzetlerinden. Yemekten çok yapmaktan haz aldığı, unutmadığı tatlıları da yok değil. Misal, bundan 10 yıl önce Roof 16 menüsü için hazırladığı tatlıyı ne kendi ne de ulaştığı satış rakamları hafızasından silebilmiş değil. 
 
Tamamen kendi yorumunu kattığı, bir miktar da ruhunu yansıttığı o tatlıyı şu tarifle kelimelere döküyor: “Çiğ kadayıfı şekerle beraber kuş yuvası formunda kızartıp, üzerine hafif tereyağı ile sotelediğim kırmızı orman meyvelerini döktüm ve onun da üzerine bildiğimiz Maraş usulü kaymak dondurma kondurdum. O tatlı benimdi, tamamen beni anlatıyordu.”“Bir Nişantaşı hayalim var”
 
Türk Mutfağı Şeflerinden Abdullah Avni Kayahan
Bolulu şef, iki yıl sonra emekli olsa da hayallerinin peşinden koşmaya devam edecek. O hayallerinde ise, Nişantaşı’nda ufak bir dükkan açmak var. Günde 50 adet eklerin satıldığı, başka da hiçbir işin yapılmadığı bir mekan şefin bahsettiği. Klasik çikolatalı, vanilyalı, krokanlı. Belki iki ortaklı. Kimseyi yormayacak hatta rahatlatacak bir işleyişte. Veyahut da sadece vegan çikolatalı musun tezgaha çıktığı bir dükkan hayal ettiği. Tıpkı Barry Callebaut kursunda konuk yabancı şef Michael Ferguson’dan öğrendiği reçeteyi uygulayarak ya da kendinden yepyeni yorumlar katarak.


Türk Aşçı Haberleri Not:
Eğer sizde mesleki haberinizin yada tarifinizin web sitemizde yayınlanmasını istiyorsanız; "Haberini Yada Tarifini Paylaş" sayfamızdaki kriterlere uygun bir şekilde uygun içeriklerinizi bize gönderebilirsiniz. Türk Aşçı Haberleri internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, röportaj, fotoğraf, resim, sesli veya görüntülü şair içeriklerle ilgili telif hakları www.turkascihaberleri.com 'a aittir. Bu içeriklerin iktibas hakkı saklıdır. İlgili haber kopyalanarak başka bir site tarafından yayınlanmaya ihtiyaç duyulduğu takdirde kaynak gösterilerek ve web sitemize link verilerek kullanıması mümkündür.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Foto Galeri Haberleri