Şef Turgut Ay’ın sıfırdan zirve mutfaklara yükselişinin hikayesi…
Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Ordu, Ünyeli. Çiftçi bir ailenin dördüncü çocuğu. En büyük hayali doktor olmak ama ne mümkün? O maddi imkansızlıklarda bırakın hayallerine koşmayı, her gün düzenli okula gitmek bile aşılması güç bir yol onun için. Üç yaşından beri babasız büyümek ise en onarılmaz yarası. Bir yanıyla böyle hissetse de, bir yanıyla da bu eksikliğin yaşam mücadelesinde kendisini daha da güçlendirdiğini söylemeden geçmiyor, Turgut Ay. Neresinden baksanız, pazarcılıkla uğraşan bir babanın geride bıraktığı acılı hatıraların içinde yeşeren bir çocukluk onunkisi. Elektriğin geldiği günü bayram bilen, mum ve gaz lambasını lüksten sayan dönemler sözünü ettiği…
Gelin görün ki, tüm bu olanaksızlıklar içinde okulunun da en başarılı 2-3 öğrencisinden biri. Sınıf arkadaşlarının anne babaları tarafından “Turgut gibi olmazsan canını yakarım” diye terbiye edildiği bir rol model o. Yaşı daha 7’yi bulmazken tüm hafta sonlarını tarla bahçeye adaması da hep bu çalışkanlığından değil mi ki? Yoklukla savaşmanın ders çalışmanın önüne geçtiği o yılları şu sözleriyle anımsatıyor Turgut Şef: “Ortaokul zamanlarımı hiç unutmuyorum, her gün 3 km’lik okul yolunu öğlen yemekleri ile birlikte iki defa gider gelirdik.
Bu yollar da bildiğiniz Karadeniz’in dik yamaçlı zorlu yolları. Hem de kar, yağmur, çamur demeden , aşırı kötü hava koşullarında bazen de öğle yemeklerinde eve gidemediğimiz olurdu. Fındık zaten veresiye. Fırından aldığımız bir ekmeği kardeşim ve amcaoğlu ile bölüşür, içerisine Fahri abinin bakkalında zeytin suyu döktürerek yerdik. Şükürler olsun, aç kalmadık ya!”İlk iş, ilk söz…
Ne aç kalıyor ne de aç bırakıyor zaten anlattığına göre de. 1994 senesinde okulu bitirir bitirmez İstanbul’a yerleşiyor evvela. O günlerden birinde Profilo AVM’deki bir restoranın önünden geçerken ‘Bizimle çalışmak ister misiniz?’ yazısı ilişiyor gözüne. “Kaybedecek neyim vardı ki? Yaklaşık bir yıl kadar kasiyerlik yaptıktan sonra mutfakta bir personelin işten ayrılması üzerine mutfağa alındım. Hiç unutmam, 35 milyon lira maaşım vardı. Mutfağa geçince 80 milyon oldu. Nazmiye ablamın beni sevmesi ve hakkımı yedirmemesi sayesinde oldu tabii.” diye anlatan Ay, ilk sözünü de bu ömürlük deneyimi üzerine veriyor ve kendi kendine diyor ki: “Eğer bir gün ben de böyle bir yönetici olursam, hak edene hakkını vermek konusunda asla taviz vermeyeceğim.” Tecrübeli şef, “Şükürler olsun öyle de yapıyorum.” diye de ekliyor.
Gündüz iş, gece okul
Ordulu başarılı şefin mutfakla ilk teşrik-i mesaisi işte böyle başlıyor. Bir
kebap dükkanına çırak oluyor sonra. Çok geçmeden aynı AVM’de bu defa bir İtalyan restoranına giriyor. Hammam, Günay, Çakıl demeden sindire sindire arşınlıyor şehrin en gözde mekan mutfaklarını. Diğer yandan okulunu da ihmal etmeyen Ay, gece okuluyla liseyi bitiriyor, Anadolu Üniversitesi Turizm İşletmeciliği diplomasını alıyor. Turgut Ay’ın ilk otel mutfağıyla tanışıklığı ise, o zamanların Ceylan Intercontinental zamanlarına denk. Bugün adlarını saygıyla andığı üç değerli şefi var unutamadığı.
Huber, Hanz ve Arthuro şefler. Onların sayesinde beş yıldızlı otel mutfağında 4 yıl boyunca büyük bir şevk ve özveriyle çalıştığını dile getiren Ay, şu sözleriyle yeri geliyor minnetle anıyor, yeri geliyor eleştirel bir yaklaşımla yad ediyor o geçmiş günleri: “Amcaoğlu, dayıoğlu torpillerinin döndüğü yıllardı. Toprakçılığın alasını gördüm ben. Muzaffer Taşdemir ustamı saygı ile anıyorum ve ayrı tutuyorum. Kendisi çok farklı bir insandı, şimdi çağırsa şu halimle yine çırağı olurum. Yeri gelmişken söylemeden edemeyeceğim,
Türk gastronomisini yıkan, tahrip eden, gelişmesini önleyen maalesef bu memleketçi tayfası olmuştur. Ne kendilerine ne de başkalarına faydaları dokunmuştur.”Turgut Şef’i tutabilene aşk olsun!
Turgut Şef’in bir sonraki adresi, bu defa Türkiye’de dönemin en iyi mekanlarından Changa Restaurant oluyor. Halihazırda bir şubesi de Londra’da yer alan mekanın 2 Michelin Yıldızlı Şefi Petter Gordon’un nev-i şahsına münhasır lezzetleriyle öyle bir demleniyor ki, artık
Türk mutfağı şeflerinden Turgut Şef’i tutabilene aşk olsun! Ata yadigarı Savarona mutfağıyla mı perçinlemiyor o deneyimleri, Cannes’dan başlayıp, dört yıl boyunca denize kıyılı Avrupa topraklarındaki şeflerle mi taçlandırmıyor? Yat sayesinde denize kıyısı olan tüm Avrupa ülkelerini görme ve yemeklerini deneyimleme şansı bulduğunu anlatan Ay, aynı zamanda gittiği her yerin en ünlü aşçıları ile de çalışma fırsatı bulduğunu söylüyor.
Cannes Film Festivali’nde Hollywood yıldızlarına, Monaco Grand Prix’inde dünyanın en zengin iş adamları ve araba tutkunlarına, Sardunya Adası’nda dünyanın en zengin 100 ailesinin organizasyonlarına kadar yemek pişirmediği, görmediği devlet adamı, ünlü insan kalmıyor dese yeri… Mutfakta hiyerarşi, Turgut Şef’in olmazsa olmazı. Personelinin hakkını yedirmeyecek kadar adil, ekip arkadaşlarından tam bağlılık isteyecek kadar sadakate kıymet veren, bir konuştuğunu ikinci kez söylemeyecek kadar net ve görevine saygılı bir şef o. Yemeklerinin lezzetini bir enstrümanı akort edercesine dikkatle ayarlayan, tüm ekibin fikrini alan, yemeğin kayıtsız şartsız aynı çıkması için canhıraş çalışan, aksi halde taşları yerinden oynatacak kadar otoriter bir yönetici. Unutmadan, yeri geldiğinde abi-kardeş sıcaklığında sevinci ve hüznü paylaşacak bir duyarlılık ve samimiyet çizgisinde olduğunun altını çiziyor.Bir dönüm noktası olarak: Savarona
Savarona, sadece bir yat mutfağını ifade etmiyor profesyonel şef için. Hayatında bir dönüm noktası da oluyor aynı zamanda. Yazları mavi yolculuğa eşlik eden en leziz tatların servis edildiği ama kışları da yepyeni dehlizelere yelken açtığı bir fırsat oluyor onun için. Paris, Lyon, Milan, Saint-Tropez, Barcelona ve daha nice turizm destinasyonlarında ünlü şeflerin eğitim programlarıyla mesleki gelişimini sürdürme şansından hiç de mahrum kalmıyor. “Artık meslek benden taşmaya başlamış, kendi kendimi tanıyamaz olmuştum.” diyen Ay, bu hikayenin devamında bir mesleki dönüm noktasını da şu ilginç olayla aktarıyor:
“Bir gece ansızın vitolar ve jiplerle gelen devlet yetkilileri bizi İstanbul’daki Savarona’daki yatağımızdan kaldırıp, Marmaris’e götürdü. O dönem Uzan Holding’e el konulmuş, yatlar da TMSF’ye geçmişti. Kaçırılmaya çalışılan yatlara engel olunmuş ve bütün ekip Savarona’dan transfer edilmişti. Yaklaşık iki yıl boyunca bu dünyanın en büyük motor yatlarının, Yunan Adaları’nda koordinatör şefliğini yaptım. Daha sonra yatlar satıldı ve artık karaya, evlerimize dönme zamanı geldi dedik.”Çok yönlü işler
Karaya ayak basar basmaz soluğu Enka Holding’te alan tecrübeli şef, ardından sırasıyla Karadeniz Holding, Ağaoğlu Turizm Grubu, Hilton Otel Grubu, Sheraton Hotel, Accor Otel Grubu, Sirene Hotel, The Galliard Etiler Kurucu Şefliği ve Happymoons gibi işletmelerde çalışıyor. Buna paralel Danimarka, Liverpool, Bahreyn ve Kuveyt gibi ülkelerin aralarında olduğu yaklaşık 50 restoran ve otel mutfağının danışmanlığını yürütüyor. Sadece danışmanlık hizmetiyle de kalmıyor, işletmelerin kurulum ve renovasyon faaliyetlerinde de görev alıyor.
Neredeyse 10 koca yılını
WACS-Dünya Aşçılar Birliği ve TAŞFED-Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu gibi birliklere adayan Turgut Ay, TAŞFED Başkan Yardımcılığı’nın yanı sıra bir dönem Türkiye
Aşçılar Milli Takımı’nın da Senior Kaptanlığı görevini yürüttüğünü söylüyor. Sektör dışında akademik kimliğiyle de öne çıkan deneyimli şef, Okan Üniversitesi ve City Cooks aşçılık okullarında da 10 yılı aşkın bir süredir
mutfak sanatları ve gastronomi eğitimleri veriyor. Kasap’ın Mutfağı’nın yeni işletme ortağı
Yakın bir zamanda steakhouse kültürünün Kocaeli’deki en önemli temsilcisi olan Kasap’ın Mutfağı ve Kekik Restoran’a işletme ortağı oluyor ödüllü şef, işletme adından da anlaşılacağı üzere, 28 gün Dry Aged yöntemi ile dinlendirilmiş steak’ler ve fırın yemeklerinin servis edildiği bir mekan. Restoran aynı zamanda yabancı ziyaretçilere ek olarak sunduğu özel kebap ve
iştah açıcılar ve meze çeşitleriyle de öne çıkıyor. Bundan sonraki planlarına, köklerine bağlı iki Türk restoran yatırımını da koyduklarının bilgisini paylaşan Ay’ın sorumluluğundaki bir diğer mutfak ise, Symbol AVM içerisinde konumlanan Kekik Restoran. Kocaeli’nde kaliteli yaprak döner, odun ateşinde satır lahmacun, kasap köfte denilince ilk akla gelen mekanlardan olan Kekik, hızlı ve kaliteli servisiyle de iyi bir yer edinmiş durumda.İşin sırrı, deneyim ve lezzete hakimiyet
Neredeyse 7-8 yılını başta Suudi Arabistan Kraliyet Ailesi olmak üzere Monaco ve Kuveyt Prensleri’ne aşçılık yaparak geçirdiğini anlatan Turgut Şef, yerelden uluslararasına taşıdığı ününü en seçkin sofralarla taçlandırmayı başarmış bir usta. Bahsettiğince, her yapılan yemeğin içerisinde mutlaka bir tuzunun olmasını isteyen biri o. “Yapılan işin içerisinde bir parça olmak isterim. Bütün tabakları zaten abiyer tezgahında kendim hazırlıyorum.
Servis zamanlarında hep işin başındayım. Bir yemek çıkıyorsa şef abiyerde durmalıdır diyorum” diye konuşan deneyimli şef, “Tabii ki mutfaklarımızda bir reçetesel çalışma düzeni var. Herkes reçetelerini alıyor, işi öğreniyor ama ben işimde biraz garantici olduğum için yemeğin ayarını, kıvamını son noktaya kadar takip etmek isterim. Sonuçta yapılan işin görüntüsüne, lezzetine, kokusuna bakarak servise sunuyoruz. Koku, bir yemeğin pişme derecesini, aromasını ve tuz oranıyla ilgili tüm bilgileri veren önemli bir kaynak benim için” şeklinde sözlerine devam ediyor.
Bu ayrıntı dikkatimden kaçmıyor; usta şef Ay bir yemeğin kokusundan pişme derecesini, aromasını ve tuz oranını nasıl anlıyor, soruyorum: “Yemeğin tadım öncesine hemen görüntüsüne, kokusuna bakılıyor. Dediğim gibi kokusuna baktıktan sonra yemek her bir detayıyla kendini ele veriyor. Aslında kokudan pişme derecesini de, yemeğin aromasını da, tuz oranını da anlayabiliyorsunuz. Yemeğin ne kadar piştiğini emin olun kokusundan anlayabiliyorum artık. Az piştiği zaman biraz daha hafif bir koku gelir. İyi piştiyse aroması çektiği, biraz daha yoğunlaştığı için daha doygun bir koku alırsınız” diyen Ay için bu işin sırrı, uzun yıllara dayanan mutfak tecrübesi ve lezzete hakimiyeti aslında.
Lezzet ve denge dışında tabağın sunumu ve renk uyumuna da önem verdiklerini dile getiren Son zamanlarda
gastronomi haberlerinde de sıkça rastladığımız Turgut Ay, “Bir et servis ediyorsak, yanındaki garnitürün renklerine ve kıvamına dikkat ediyoruz” diyor. İnsanlardaki lezzet algısının birincil hedefinin koku, görüntü ve lezzet odaklı olduğunu anlatan Ay, “Önce yemeğin kokusu gelir. Yemek yüzde 80 lezzetli ise çok güzel bir prezantasyonla sunuyorsak, o onu yüzde 100’e çıkartmasına sebep oluyor. Çünkü yemekte ilk algı çok önemli. Eğer görüntüde kötü bir algı varsa lezzet iyi olsa da maalesef sonuç pek de olumlu olmuyor.” diyor. Malzeme, teknik ve uyumla gelen lezzet
Ya sunuma bakış açısı? Tabakta görselliğe önem verdiğini, ancak lezzetin her şeyden önce geldiğinin altını çizen Turgut Ay, “Kasap’ın Mutfağı’nda birincil olarak yemek lezzeti ile yola çıkıyoruz” diyor. Lezzeti yakalamada malzeme kalitesi, pişirme teknikleri ve ana yemek ile garnitür uyumunun önemine dikkat çeken Ay, şöyle devam ediyor: “Ben bir şef olarak lezzeti öncelikle malzeme kalitesi ve pişirme teknikleri ile ilişkilendiriyorum.
Kullandığınız ürünler ne kadar taze ve kaliteli olursa lezzeti de o kadar fazla olur. Biz mutfağımızda ağırlıklı yerel ve doğal ürünler kullanıyoruz. Özellikle ürünlerin kalitesi doğallığı hatta organik oluşu benim için son derece önemli. Mümkün olduğu kadar evimin ve restoranım için haftada bir organik pazara gidiyorum, buradan tedarik edemediğim ürünler olursa köylerden buluyorum, en son ihtimal marketten alışveriş yapıyorum.”
Tecrübeli şef, her ülkenin kendine has pişirme tekniklerinin olduğunu, Kasap’ın Mutfağı’nda ise daha çok yavaş pişirme tekniğini uyguladıklarını sözlerine ekleyerek, “Bizim yemeklerimizdeki bir diğer farklılığımız, her yemeğin kendine has sosu ile servis edilmesi. Bir de tabaktaki karbonhidrat, protein ve sebze uyumuna çok dikkat ediyoruz, denge çok önemli.” diyor.
Kaynak: www.hotelrestaurantmagazine.com