Japon Mutfağının Türk Şefi Ve Suşi Ustası "Hasan Karabazar"
Hasan Şefim, meslek olarak neden aşçılığı tercih ettiniz?
Şef Hasan Karabazar:
Ben sana hikâyemi anlatayım. Benim asıl mesleğim dericilikti. Laleli’de, Aksaray’da deri mont satıyorduk. Bir beyefendi geldi, bize gözü çekik elemanlar lazım dedi ve kartını verdi. İş görüşmesine çağırdı bizi. Deri piyasası sezonluk olur. Sezon da bitmişti. Boştayız diye gidelim dedik. Normalde aşçılık hiç aklımda yoktu.
İş başvurusunda bulunduk ve gözümüz çekik diye hemen Japon Mutfağına işe aldılar. Üç arkadaş başlamıştık. İki arkadaş işi bıraktı. Ben boşta gezeceğime çalışayım dedim. İşe devam ettim. Sağ olsun şefim beni sevmeye başladı. “Oğlum bu mesleği öğren, gelecekte bu meslekten ekmek yersin” dedi. Hiç aklımda yokken başladım
aşçılık mesleğine.
Yedi-sekiz sene aynı şefin yanında çalıştım. Bütün eğitimimi ondan aldım. Azar da işittim, bulaşık da yıkadım. Sabah saat sekizde gidip gece saat on bir- on ikide çıkıyordum. İyi ki öğrenmişim bu mesleği. Hakikaten sevmeye başladım sonrasında.
Ne kadar süredir aşçılık yapıyorsunuz?
Şef Hasan Karabazar:
Tam yirmi beş sene oldu. 1995’ten beri siz hesaplayın.
Kaç yıldır şef aşçısınız?
Şef Hasan Karabazar:
2002’den beri şef olarak çalışıyorum.
Uzak doğu mutfağı dışında bir mutfakta çalıştınız mı?
Şef Hasan Karabazar:
Hayır. Hep uzak doğu mutfağında çalıştım. Japon, Chinese, Tay Mutfağı. İtalyan,
Türk Mutfağı ya da
Osmanlı Saray Mutfağında çalışmadım hiç. Tabii Osmanlı Mutfağını seviyorum. Çok güzel yemekler var gerçekten. Aslında ben kendim yabancıyım ama Osmanlı yemeklerini çok seviyorum.
Nerelisiniz?
Şef Hasan Karabazar:
Kazak kökenliyim. 1989’da Türkiye’ye geldim.
Çalıştığınız üç mutfak arasında en sevdiğiniz mutfak hangisi?
Şef Hasan Karabazar:
Japon Mutfağı. Yağ kokusu yok. Genelde balıklarla uğraşıyoruz.
Mesleğinizde sizin için önemli bir nokta var mı?
Şef Hasan Karabazar:
Ben bu mesleğe başladığımda şefime en iyisi olacağım diye söz verdim. Boynuz kulağı geçti derler ya. Ben onu başardım, şefimi geçtim. Hâlâ görüşürüm şefimle. Türkiye’ye davet ettim. Çalıştığım büyük bir restorana geldi. “Oğlum, sen beni geçmişsin. Seni tebrik ediyorum” dedi.
Mesleğiniz boyunca sizi en çok etkileyen olay nedir?
Şef Hasan Karabazar:
Bahsettiğim şefimden ayrılmak. Beni çok üzdü. Babam gibiydi. O kendi memleketine gitti, ben burada kaldım.
Bugünlere gelirken size cesaret veren şeyler nelerdir?
Şef Hasan Karabazar:
Bana en çok cesaret veren şey şefimdir. Ailemdir. Ben hâlâ görüşürüm şefimle. Akıl danışırım. Bir şey olduğunda hemen telefon açarım. Seni destekleyen birilerinin olması lazım.
Mutfaktaki kurallarınız nelerdir?
Şef Hasan Karabazar:
En büyük kuralım temizliktir. Ben altyapıdan geldim. Şefim de böyleydi. Temizliğe çok dikkat ederdi. En ufak bir şey gördüğünde kıyameti koparırdı. Ben de ondan öğrendiğim için temizliğe çok dikkat ediyorum. Her şey yerinde, düzenli, sistemli…
Türkiye’nin en iyi suşi ustası olarak anılıyorsunuz…
Şef Hasan Karabazar:
Estağfurullah. Ben kendime Türkiye’nin en iyi ustasıyım dediğimde yanlış olur. Kendime yakıştıramıyorum. Kendini bir şey zannediyorsan bir sıkıntı vardır. Ben sadece işimle ön plandayım.
Son olarak, biz aşçı adaylarına tavsiyeleriniz veya söylemek istedikleriniz var mı?
Şef Hasan Karabazar:
İnşallah iyi yerlerde çalışır, başarılı olursunuz. Ama özellikle Uzak Doğu Mutfağına yönelmenizi istiyorum. Çünkü Türkiye’de eksik çok. Sizin gibi öğrencilerin eğitimini iyi almasını istiyorum ve en önemlisi bıçak kullanmayı çok iyi öğrenin....