Türk mutfağının gücü nereden geliyor?
Cevabı uzatmadan verelim; Anadolu’nun herkese kucak açmasından... Bu topraklara her gelen beraberinde malzemelerini, pişirme tekniklerini, yemeklerini ve deneyimlerini de getirmiş. Ortaya çok zengin bir mutfak çıkmış. Bana bunları, ‘Anadolu’nun Tadı Tuzu Kardeş Mutfaklar’ isminde çok sıkı bir kitap hatırlattı.
Türk mutfağı, halkların iç içe yaşamasıyla oluşmuş, paylaşımcı, coğrafya odaklı ve çok lezzetli bir mutfaktır.
1492’de İspanya’dan gelen Yahudiler, Anadolu’yu, özellikle İstanbul’u Sefarad mutfağıyla tanıştırmışlardır. Balkan Savaşı sırasında gelenler, Balkan mutfağının o muhteşem lezzetlerini de yanlarında getirmişlerdir. 1923-1924 mübadelesiyle Yunanistan’dan ve Ege adalarından göç edenlerse bütün yemek kültürlerini taşımışlardır buralara.
Bulgar hükümetinin dayatmasıyla göç eden Türkler, Fatih Sultan Mehmet döneminde gelen Arnavutlar, 19’uncu yüzyılda Osmanlı topraklarına sığınan Polonyalılar, büyük dalgalar halinde göç eden Boşnaklar, Mö 6’ncı yüzyıldan beri Doğu Anadolu’da yaşayan Ermeniler, 19’uncu yüzyılda başlayan göç dalgasıyla gelen Kırım Tatarları, Gürcüler, çerkesler, Dağıstanlılar, çeçenler, çin’in zulmünden kaçıp Anadolu’ya sığınan Doğu Türkistanlılar, güneyde Araplar... Hepsinin malzemeleri, pişirme teknikleri, yemekleri ve deneyimleri zengin bir mozaik oluşturmuştur.
Kırmızıyla işaretlediklerim...
Bu gerçekleri şimdi vurgulamamın nedeni; kısa bir süre önce yayımlanan, ‘Anadolu’nun Tadı Tuzu Kardeş Mutfaklar’ adlı kitap. Oğlak Yayınları tarafından basılan kitabı; arkeolog, reklamcı, yemek kültürü yazarı Ayfer Yavi’yle gazeteci ve radyo programcısı Raife Polat hazırlamışlar. Ayfer Yavi’yi bir Ermenistan gezisinde tanımıştım. Ermeni mutfağını milim milim kazarak öğrenmeye çalışıyordu.
İkilinin beş yılda tamamladığı kitaptan öğrendiklerim şöyle:
-- Trakya’da yağmur duasına çıkan köylülere dağıtılan ‘yağmur böreği’nin Selanik asıllı olduğunu bu kitapta okudum.
-- Kürt mutfağının katkısı olan kemikli tarhana çorbasını, bu kış soframdan ayırmamaya karar verdim.
-- Turşunun sağlığa katkıları malum. O yüzden Boşnakların sütlü biber turşusu tarifinin olduğu sayfayı kırmızıyla işaretledim.
-- Lahana tezgвhlardaki yerini aldı. Polonya usulü kapuska yapmanın tam zamanıdır diye kitaptaki tarifi bir kenara yazdım.
-- Kabak, bol sarmısak ve zeytinyağıyla yapılan Sefarad yemeği ‘kaşkarikas’ı denemeyi aklıma koydum, bakalım becerebilecek miyim?
-- çerkes pastası tarifi bana çerkes olan babaannemi hatırlattı. Onu yolcu ettiğimizden beri, kavrulmuş mısır unu ve tereyağıyla yapılan bu çok özel yemeği yememiştim.
-- Ermeni mutfağından miras kalan nohutlu lavaş, tam bana göre: Yufkaları tereyağında kızartıyorsun. Sonra küçük parçalara ayırıp bir tepsiye diziyorsun. üstüne püre haline getirdiğin nohudu döşüyorsun. En üste de sarmısaklı yoğurt.
-- Gürcülerin meşhur ‘haçapuri’sinin de tarifi var ama hamur işini pek beceremem. Onun için bu peynirli pideyi yapan bir Gürcü restoranı bulmalıyım.
-- Pırasanın tam zamanı. Arnavut mutfağının hediyesi yoğurtlu, sarmısaklı pırasa salatasını da denemek lazım.
-- Rum mutfağından da sirkeli kalamarı denemek istiyorum. Tam rakı mezesi. Yanında Ermeni mutfağının gözdesi, midye dolması da olursa değmeyin keyfime.
-- İncirler kurudu. Rum mutfağının unutulmaya yüz tutan yemeği, kıymalı incir dolmasının tam zamanı.
-- Peynirle doldurulan Girit kabağını becerebilir miyim acaba? Kitaptaki tarife bakılırsa yapması çok kolay!
-- Şam mutfağının hediyesi yufkalı pilav da çok lezzetli görünüyor ama yapılışı biraz zahmetli. Bu yemeği bilen güneyli bir dost bulmak gerekecek galiba!
Anadolu’nun Tadı Tuzu Kardeş Mutfaklar’, Oğlak Yayınları’ndan çıktı.
Bu kitap gerçekten çok sıkı bir çalışma olmuş. Daha birçok tarif var. Bu yemeklerin kimi aynen kalmış, kimi yorumlanıp başka tatlara bürünmüş ama hepsi sofraların baş tacı olmuş. Bu kitabı damağına düşkün herkese öneririm. özellikle de genç aşçı adaylarına... öğrenecekleri, ilham alacakları, yorumlayacakları o kadar çok yemek tarifi var ki! Kaynak