Osmanlı ve Türk Mutfağından Dipnotlar_15
Osmanlı saray Mutfağında Öte yandan, mönüdeki çeşitler birbirinin ardından tek tek sunuluyor olsaydı, bütün böreklerin, etlerin, çorbaların ve diğer çeşitlerin sıra takip eden bir listesini bulmayı beklerdik. Bu yüzden birkaç çeşidin bir araya getirilerek yemeğin bir bölümünü oluşturduğu sonucunu çıkarabiliriz.
Osmanlı Mutfağında Padişah kapısının mensuplarına verilen zengin ziyafetleri divandaki daha mütevazı etkinliklerle karşılaştıracak olursak, bayram ziyafetindeki keklik dışında saray ziyafetlerine fazladan itibar katan yemek çeşitlerinden hiçbirinin vezirlerin sofrasında yer almadığını görmek bizi şaşırtacaktır. Saray ziyafetine katılan konukların önünde, çok daha geniş çorba, pilav, börek ya da tatlı ve et seçenekleri bulunuyordu.
Osmanlı saray Mutfağında Divan yemeklerinde ne paça ne de baş bulunurken, saray mensupları için düzenlenen ziyafetlerde bunların yanı sıra işkembe veya böbrek gibi başka sakatat da göze çarpıyor.
Osmanlı saray Mutfağında Divan mönülerinde, sayfanın sol kenarında genellikle ek bilgi verilmişti; ıo numaralı mönüden aldığımız aşağıdaki örnekte olduğu gibi kısa açıklamalar bulmak bile mümkün: Bu rakamlar, ilk bakışta, pişirilen porsiyon sayısını yansıtıyormuşa benzese de, biraz daha dikkatli bakınca bunun pek de doğru olamayacağı anlaşılıyor. “57” rakamı kalabalık bir grubu gösteriyor olmalı.
Zira 10 numaralı yemeğin mönüleri için toplam 55,5 kıyye (yak. 71,2 kg) sade yağ (rev- gan-ı sade) kullanılmış, ki bu çok yüksek bir miktar.
Osmanlı saray Mutfağında Ancak Şehzade Cihangir ve Şehzade Bayezid’in sünnet düğünü için düzenlenen ziyafeti kaydeden defterdeki bazı rakamlar en azından kısmi bir ipucu veriyor.
Bu defterde, Kanuni Sultan Süleyman’ın konuklarına sunulan belirli ana yemekler için gereken malzemenin miktarlarım veren bir bölüm bulabiliyoruz. Bu kaynağa göre, bir keyl (12,282 kg) pirinç için üç okka (3,85 kg) yağ öngörülmüştü.
Bu durumda, 13 keyl (166,7 kg) pirinç için 39 kıyye (yak. 50 kg) yağ gerekecekti. 17. yüzyılda vezirlere ve divan halkına verilen bir yemekte, vezirlere 2 keyl (yak. 25,6 kg), ehl-i divan’a ise 11 keyl (141,1 kg) pirinç tahsis edilmişti.
166,7 kilo pirince 71,2 kilo yağ bizim standartlarımıza, hatta Sultan Süleyman’ın standartlarına göre bile kabul edilebilir değilse de, 17. yüzyılın şenlik yemeklerinin standartlarına göre bu oran en azından kısmen inandırıcı olabilir.
Osmanlı saray Mutfağında Sadece saray mensuplarının davetli olduğu üç ziyafete katılanlarm sayısını hesaplamaya çalıştığımızda, tahmin yürütmekte daha da ileri gitmemiz gerekir. Ancak, kurban bayramında verilen muazzam ziyafetle ilgili şerhte, ziyafet için eklenen miktarlarla birlikte bazı yiyeceklerin günlük miktarları (yevmiye) kaydedilmiştir.
Bu ekler (‘idiye) hangi gıda maddelerinin lüks sayıldığını ve bu yüzden de ancak sınırlı miktarda tayin edildiğini ortaya koymaktadır, ki bunların şeker, sade yağ ve et olduğunu görüyoruz.
Örneğin, günlük et tayinatı 450 kıyye (577,26 kg) iken, şenlik nedeniyle 40 kıy- ye (51,3 kg) ek yapılmış. Konuklar (mihman) için ihtiyaç duyulan 80 kıyye (102,6 kg) de eklenince bu rakam toplam 570 kıyyeyi (731,2 kg) buluyor.
“Normal” pirinç tayinatı günde 17 keyl (218 kg) iken, konuklar için 4 keyl (5:1,3 kg) ve me’muniye için 2 keyl (23,65 kg) eklenmesiyle toplam 23 keyle (295 kg) ulaşıyor. Pirinç ve etle karşılaştırıldığında, sade yağın miktarı oldukça düşük kalıyor:
Sade yağ tayinatı normal günlerde 92 kıyye (118 kg) iken, şenlik nedeniyle 12 kıyye (15,4 kg) verilmiş, 18 kıyye (23 kg) konuklara sunulmuş, 24 kıyye (30,8 kg) reşidiye adlı tatlıya konmuş, 10 kıyye (12,8 kg) ne olduğunu saptayamadığım bir amaçla kullanılmıştı.
Ne yazık ki, tavuk yevmiyesi kaydedilmemiş. Fakat teslimatı yapılan toplam 349 tavuktan 175’inin ser-bölükler veya odabaşları için ayrıldığını, 130 tavuktan kebap yapıldığını ve 44 tavuğun konuklara verildiğini biliyoruz. (Osmanlı saray Mutfağı)
85,5 kıyyeyi (96,2 kg) bulan şekerin 32,5 kıyyesi (41,7 kg) yevmiye, 15 kıyyesi (19,2 kg) 'idiye, 8 kıyyesi (10,26 kg) konuklar, 13 kıyyesi (16,7 kg) zerde yapımı, 3 kıyyesi (3,8 kg) geyik kebabını (kebab-ı ahu) tatlandırmak için tayin edilmişti. Güvercin sayısı şaşırtıcı oranda düşüktü; yevmiye sadece 30 kuştu, konuklar için yirmi kuş daha eklenmişti.
Koord. Has Aşçıbaşı | Exc. şef | Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi Karşılıksız Hizmetinize Sunulan Tarihi Kaynak Kitaplarımızdan Faydalanınız
DİĞER BÖLÜMLERE DE BAKMAK İSTERSENİZ TIKLAYINIZ;