Köftenin Yolculuğu
Yunus Emre AKKOR
Osmanlı Mutfağına Ait Birçok Yemek Anadolu'dan Çıkıp Dünyanın Birçok Mutfağında Kendine Farklı İsimlerle De Olsa Bir Yer Bulmuştur. Köfte De Bu Yemeklerden Biri.
Köftenin Türkiye’deki popülerliği hâlâ sürüyor. Adeta bir hanedanın üyeleri gibi çeşitli biçim ve lezzetlerle karşımıza çıkıyorlar. Zaman içinde mutfaklarına dâhil oldukları bölgelerin damak alışkanlıklarına göre yeniden kurgulandıklarından bugün Türkiye’deki bazı şehir ve hatta ilçeler, kendi adlarıyla anılan köftelere sahipler; Tekirdağ köftesi, İnegöl köftesi, Akçaabat köftesi en popüler ve gerçekten en lezzetli olan türlerden sadece birkaçı.
Türkiye’nin köfte türlerini birbiriyle kıyaslarsak ilk farklılaşmanın kıyma üzerinde başladığını görebiliriz: Hem hayvan türü hem de etin seçileceği bölge, belirleyici bir role sahip.
Farklılaşma, eklenen baharatlarla devam edip pişirme şekline ve hatta sunuma kadar sürüyor. Sulu (haşlama), kızartma, ızgara ve fırında pişirilen köfteler olduğu gibi bazen de iki pişirme tekniğinin birlikte uygulandığı köfte çeşitlerine de rastlayabilirsiniz.
Kadınbudu köfte, içli köfte gibi etin hâkim olduğu ama pirinç veya galeta unu gibi ikincil malzemelerin de eşlik ettiği çeşitlerin yanı sıra çiğ köfte, mercimek, patates köftesi hatta mücver köftesi gibi etsiz ama köfte biçimli ve baharatlı türleri de sayarsak köftenin mutfağımız üzerindeki gücünü daha iyi görebiliriz.
Şimdi bir de dünyadaki duruma bakalım; günümüzde dünyada en bilinen köfte çeşidi olan İsveç köftesinin de anavatanı Anadolu.
1709'da Ruslarla yaptığı savaşı kaybeden 12. Karl Osmanlı İmparatorluğu'na sığındı ve 1714 yılına kadar sürgünde kaldı. Kral ülkesine geri dönerken borçlu olduğu Osmanlı aileleri de peşinden gitti. Bu aileler 1732 yılına kadar İsveç'te kalıp orada günlük yaşantılarına devam ettiler ve İsveç mutfağını etkilediler;
başta köfte olmak üzere dolma, şerbet ve şurup gibi Osmanlı mutfağına ait yiyecek ve içecekler İsveç mutfak kültüründe kendine yer buldu. Şimdi sizleri kolayca yapıp pişirebileceğiniz birkaç leziz Osmanlı tarifi ile baş başa bırakalım.
Maydanoz Dolması Tarifi
Dört kişilik
500 gr. köftelik kıyma / 1 su bardağı kırık pirinç / 2 adet limon / 1 yemek kaşığı tereyağı / 2 su bardağı et suyu / 1 bağ maydanoz / 1 çay kaşığı karabiber / 1 çay kaşığı tuz
Kıyma ve pirinci yoğurarak ceviz büyüklüğünde köfteler yapın. Limon suyunu sıkın ve tereyağıyla birlikte tavaya koyun. İnce doğradığınız maydanozlara köfteleri bulayıp tavaya dizin ve 5 dakika pişirin. Daha sonra et suyunu ilave edip 25 dakika daha pişirin ve servis edin.
Köfteli Yoğurtlu Kebap Tarifi
Dört kişilik
750 gr. kıyma (dana-kuzu karışık) / 4 adet tırnak pide / ½ bağ maydanoz / 1 adet kuru soğan / 2 yemek kaşığı tereyağı / 2 adet Arnavut biberi / 2 diş sarımsak / 1 kâse yoğurt / 1 çay kaşığı karabiber / 1 çay kaşığı tuz Kıyma, soğan, tuz ve karabiberi ince doğranmış maydanoz ile karıştırarak iyice yoğurun.
Kâse içindeki yoğurda dövülmüş sarımsağı karıştırıp kenara alın. Yoğrulmuş kıymadan ceviz büyüklüğünde parçalar ayırarak köfteler yapın. Yağsız tavada veya ızgarada köfteleri pişirin. Pideleri küp şeklinde doğrayarak fırında kızarttıktan sonra servis tabağına alın ve üzerine sarımsaklı yoğurdu gezdirin.
Yoğurdun üstüne köfteleri dizin. Küçük bir tavada tereyağını kızdırın, sonra içine küçük küçük doğranmış Arnavut biberleri ekleyip hafifçe kavurun. Kavrulan tereyağını kebabın üzerine gezdirerek servis edin.