Şef Oktay Damar Kimdir?
Şef Oktay Damar bu güne kadar nerelerde çalıştı? Başarılı Türk mutfağı şeflerinden Oktay Damar'ın geleceğin şeflerine tavsiyeleri nelerdir? Şef Oktay Damar'ın sürdürülebilirlik ve yenilikçi lezzetler hakkındaki çalışmaları nelerdir?
Türk aşçı haberleri ve güncel mutfak haberleri olarak "şef kimdir" haberlerimizde Şef Oktay Damar'ın "gastronomi turkey" kaynağında yayınlanmış olan röportajını kaynak göstererek bizlerde aşçılık camiası ile paylaşmak istedik...
Oktay Damar “Başarı iyi bir ekip arkadaşı ve ekip lideri olmaktan geçiyor”
Mutfağa olan ilgisi çocukluk yaşlarından başlayan ve bu istek doğrultusunda kariyerini şekillendiren Divan Brasserie Fuaye Executive Chef’i Oktay Damar, oldukça emek ve zaman istediğini belirttiği mesleğini şöyle anlatıyor:
“İşinizi severek yaptığınızda ve başarılı olduğunuzu gördüğünüzde harcadığınız zaman ve emeğe fazlasıyla değiyor.
Günün sonunda gördüğümüz memnuniyet ise sanırım tüm bunların en güzel kısmı.” Sürdürülebilirliği odağına alan anlayışıyla mevsimsel ve yerel ürün kullanımına önem veren menülere imza atan başarılı mutfak şeflerinden Oktay Damar ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Mutfağa giriş hikâyenizi anlatır mısınız? Kaç yıldır sektördesiniz?
Çocukluğum annem ile mutfakta geçti diyebilirim. Annemin, 77 yılından kalma bir yemek tarifleri defteri vardı. 13 – 14 yaşlarımda herkesten önce kalkar, o defteri açar, o güne özel pizza, kek ne seçtiysem hazırlardım. Aslında o dönemden itibaren nerede ne yapıyor olmak istediğimi biliyordum. Bu istekle de Etiler Turizm Otelcilik Anadolu Lisesi’ne başladım ve bugün sektörde 17’nci yılımın içerisindeyim.
Divan Hotels & Restaurant bünyesinde iş tanımınız ve çalışmalarınız hakkında bilgi verir misiniz?
Divan Grubu’nun hizmet ve kalite anlayışıyla; şehrin sanatla buluştuğu Atatürk Kültür Merkezi’nde yer alan Divan Brasserie Fuaye’de, Executive Chef olarak görev alıyorum. Mekân, AKM’nin sanat ruhuyla birleşen bir ambiyansa ve manzaraya sahip.
Bu konsept içerisinde farklılaşan menümüz, artizan kokteyllerimizle misafirlerimize gösteriden önce keyifli bir akşam yemeği ya da sonrasında geceyi tamamlamak için sanatla iç içe özel gastronomi deneyimleri sunuyoruz. Divan Brasserie Fuaye, 220 kişilik kapasiteye sahip.
Divan’ın vazgeçilmez klasik lezzetlerinin yanı sıra sadece Divan Brasserie Fuaye’de yiyebileceğiniz imza tabaklarımızı ve iyi yemek kültürümüzü keyifli bir deneyim yaşatacak şekilde misafirlerimizle buluşturuyoruz.
Bize mesleğinizi nasıl tanımlarsınız? Şef olmak size nasıl hissettiriyor?
Temel olarak öğrenilen dünya mutfak standartlarını görsel estetik ve duyusal olarak tabaklara yansıtma sanatı diyebilirim. Bu mesleğin bir de atlanmaması gereken ekip kısmı var.
Disiplin isteyen bu işte haliyle sonuç başarılı diyebilmenin bir diğer sihri iyi bir ekip arkadaşı ve iyi bir ekip lideri olmaktan geçiyor. Günün sonunda gördüğümüz memnuniyet ise sanırım tüm bunların en güzel kısmı. Bir şef ve ekibi için daha tatmin edici bir şey yok.
Kullanmayı en sevdiğiniz malzemeler neler? Ve en çok hangi mutfakları seviyorsunuz? Biraz anlatır mısınız?
Kök sebzeler hem proteinlerin yanına çok iyi bir lezzet kaynağı hem de günümüz dünyasında vegan misafirlerimiz için kullanabildiğimiz oldukça lezzetli temel ürünler arasında. Ben de mutfağımda en çok kök sebze kullanmayı seviyorum. En sevdiğim mutfak ise İtalyan mutfağı. Bunun birçok nedeni var; öncelikle 10 yılı aşkın süre İtalyan şeflerle çalıştım.
İlgi duyduğum, sevdiğim ve üzerine çalıştığım mutfağı defalarca yerinde görme ve deneyimleme şansım oldu.Bu da benim İtalyan mutfağını hem sevmeme hem de oldukça hakim olmama neden oldu diyebilirim.
Yerel ürün kullanımı, sürdürülebilirlik gibi konulara bakış açınız nedir? Bu bağlamda çalışmalarınız oluyor mu?
Divan Grubu olarak sürdürülebilirliği bir iş yapış biçimi olarak ele alıyor ve tüm iş süreçlerimizde bu yönde çözümler üretiyoruz. Aynı zamanda sadece marka olarak kendi katkımızı düşünmekle kalmıyor, birlikte çalıştığımız de bizimle birlikte sorumluluk almaları için teşvik ediyor ve destekleyici projeler geliştiriyoruz.
Yerli ürün kullanımına çok önem veriyoruz. Ayrıca reçetelerimizde de önceliğimizi sürdürülebilirliğe veriyoruz. Yapılan sürdürülebilirlik çalışmalarımızdan olan atıksız mutfak prensibinin grubumuzda yaygınlaştırılması için süreçlerimiz devam ediyor.
Sıfır atık anlayışıyla mutfağımızda soyduğumuz havucun kabuklarından tutun da pişirdiğimiz herhangi bir zeytinyağlı yemeğin artan suyuna kadar her şeyi değerlendiriyoruz.
Örnek vermem gerekirse;
Menümüzde yer alan zeytinyağlı enginar ile konfi edilmiş orkinos balığı var.
Orkinos balıklarını konfi ettikten sonra klasik olarak pişirdiğimiz zeytinyağlı enginarın kendi suyunu içerisindeki havuç ve soğanla beraber blenderden geçirip orkinoslar için bir kaplama yapıyoruz. Dolayısıyla geleceğin
menü trendlerini de dikkate alarak herhangi bir atık olmadan menümüzdeki bir tabağı tamamlayabiliyoruz.
Son dönem sektörde trendler, müşteri beklentileri, sunum gibi konularda farklılıklar gözlemliyor musunuz?
Genel bir sektör değerlendirmesi yapabilir misiniz?
Tıpkı dünyada olduğu gibi ülkemizde de gastronomi alanında son yıllarda en çok önem kazanan ve tüketici tercihlerinde ön sıralarda yer alan trendlerin başında sürdürülebilirlik başlığında; yerellik, coğrafi işaret, atıksız mutfak gibi prensipler yer alıyor.
Bunların yanı sıra,
restoran menülerinde ve sunumlarda en çok fark yaratan diğer unsurlarsa artizanlık ve deneyim yaşatan mutfaklar, tabaklar olarak ön plana çıkıyor.
Bildiğiniz üzere dünyada yeme içme sektörüne yön veren çok kıymetli kuruluşlar, Türkiye’de de yer almaya başladılar. Biz de Divan Grubu olarak, yeni açtığımız birimlerimizle Lokanta by Divan başta olmak üzere, Divan Brasserie Fuaye’de de yer alan menülerimizle ve özenle hazırladığımız sunumlarımızla bu alanlarda aday olduğumuzu ve listeye girmeyi hedeflediğimizi söyleyebilirim.
Genç şef adaylarına ne gibi tavsiyeler vermek istersiniz?
Bu mesleğin hayat boyu bir maraton olduğunu ve bu maratonun içerisinde engeller olacağını özellikle vurgulamak isterim. Ne olursa olsun o engelleri aşmaları gerektiğini ve engellerden atlarken zorluklarla karşılaşsalar bile koşmaya devam etmeyi bilmelerini ve bu mesleği içselleştirmelerini temenni ederim.