Türk aşçı haberleri ve güncel mutak haberleri olarak kaynağında araştırdık ve "Burçak Şener" in Cumhuriyet'teki yazısını aşçılık camiası ile birlikte kaynak belirterek Türk mutfağı şefleri ile bizlerde paylaşmak istedik...
En çok güvenilen ve takip edilen şefler deyince akla ilk akla gelen sizsiniz…
Peki Refika Birgül’ün yemek yolculuğu nasıl başladı? İlk en iyi yaptığınız yemek neydi? YouTube’da ne zaman bir tarif arayacak olsam elim hep ilk sizin kanalınıza gider. Bu başarıyı nasıl sağladınız? Ramazan dönemi en çok hangi
ramazan yemeklerini pişirmeyi seviyorsunuz?
Yemek Yapmak Mutluluk Verir...
Burçak Şener
Ne alışılagelmiş bir şef modeli ne de alışılagelmiş bir isim. Kendine özgü birisi o. Egosunun altını değil üstünü çizen bir şef Refika Birgül. Kendisiyle yemeğe başlama yolculuğunu, yemeğin matematiğini ve projelerini konuştuk. Afiyetle…
- En çok güvenilen ve takip edilen şefler deyince akla ilk akla gelen sizsiniz… Peki Refika Birgül’ün yemek yolculuğu nasıl başladı?
Güven dediğimiz çok zor tesis edilen ve çok önemli, bu uzun yolculukta da hep üzerine titrenmesi gereken bir konu. Hele ülkemizde pek çok kurumun güvenle ilgili sorun yaşadığı bir zamanda güvenilebilir olmanın sözü bile kıymetli. Bunun hakkını vermek ve layık olmak için inanın çok çalışıyorum; ekibimin de çok çalışması için belki onları da biraz fazlaca zorluyorum. “Dünyada görmek istediğin değişiklik kendin ol” diye Gandi’nin bir sözü var.
Benim memleketimle ilgili “Şöyle olsaydı daha iyi olurdu” diye söylediğim çok şey var. Bunların bir tanesi de aslında kendi kültürümüzle gurur duymak. Ve aynılaşan dünyada özgünlüğümüzle varolmanın önemi. Yemek de bunu gösterebilmenin en doyurucu ve keyifli hallerinden. Dolayısıyla bu yolculuğa çıkabilme cesaretini bir arkadaşımın aldığı, üstünde Gandi’nin bu cümlesi yazan taşa bakarak başladı. Bir kitap yazılıp, o kitap da çıktıktan sonra hayatım değişti diyebilirim.
- Yemek yapmaya nasıl başladınız?
Yemek yapmaya, ocakta kahve yaparak başladım. Abimle, ben daha okuma bilmezken gazeteden çıkan tarifleri denememizle ilerledi. İşim dolayısıyla yurt dışına gittiğimde, inanılmaz lezzetli özel yemekler gördükten sonra, ülkemizdeki malzeme çeşitliliği ve tekniklerle oynayarak kendimce tarifler geliştirmeye başladım. Ve bunu, hastane yöneticiliği yaptığım işimde kullanamadığım yaratıcılığı kullanmak, kendime terapi ve hobi olarak yapmaya başladım. Sonrasında arkadaşlarımın desteği sayesinde bir kitaba evrildi.
- İlk en iyi yaptığınız yemek neydi?
Sanırım 6 yaşındaydım. İlk kez abimle beraber mercimek köftesi yaptım. “Neden” derseniz de benim annem Kıbrıslı. Misafirliğe gittiğimizde hep mercimek köfteleri olurdu. Çocukluğumuzda bu tatlar ikinci kez ikram edilmezdi. Ancak biri sorarsa ikinciyi yerdik; yoksa ayıp sayılırdı. Biz de kendi kendimize evde öğrenip yapmaya başladık.
- Tariflerin birebir uygulanması gerektiğine inanan şeflerden misiniz yoksa hangi malzemeyi ne kadar koyacağınıza yaparken mi karar verirsiniz?
Çok güzel bir soru. Ben “meli, malı”ları mutfakta doğru bulmuyorum. En beğenilen
yemek Tariflerimi verirken o yüzden belki biraz uzatıyorum. Neden öyle yaptığımı çok iyi anlatmaya çalışıyorum. Nedeni, karşındaki bildikten sonra, yerine başka bir şeyi koymayı onun insiyatifine bırakmanın doğru olduğunu düşünüyorum.
“Meli, malı”lar dünyada bu kadar fazlayken, bunun insana mutsuzluktan başka bir şey getirmediğine, mutsuzluğun da yemeğin lezzetini düşürdüğüne inananlardanım. Ancak yemekte inanılmaz bir matematik, fizik ve kimya var. Aslında günlük ihtiyaçlarla, yemeğin özüyle bu matematik harmanlandığında, annelerimizin kendi annelerinden öğrendiği bilgiler gibi düşünebiliriz.
- YouTube’da ne zaman bir tarif arayacak olsam elim hep ilk sizin kanalınıza gider. Bu başarıyı nasıl sağladınız?
Teşekkür ederim, çok mutlu oldum. İyi yemek yapmak bir şey, o yemeği iyi anlatmak başka bir şey. İyi yemeği, anlattığınız şeyi tarife döndürmek de bambaşka bir şey. Üçü de farklı emek istiyor. Benim için en kolayı lezzetli yemek yapmak. O yemeği, lezzetli hale dönüştürebilmek için yemekle birlikte defalarca pişiyorum. İkincisi, bu lezzeti, size zamanını harcayacak insana doğru anlatmak çok önemli.
Üçüncüsü de yemeğin tarifleştirilmesi. O konuda da şöyle bir şey var, bir yemeği yaparsınız, çok güzel olur ama bu o yemeğin her zaman tam olduğu anlamına gelmeyebilir. Dolayısıyla vereceğiniz bir tarifi en az 7, 8 kere denemek gerekiyor. Bunun için de iyi bir ekibe ihtiyaç var. Ekibim içinde tarifleri döndürüyoruz. Ancak bundan sonra tutan, iyi hissettiren tariflere dönüşüyor.
Sizlere bir gün önceden kalmış pideleri değerlendirebileceğiniz sahurda hemen hazırlanabilecek doyurucu bir tarifimi önereceğim; sahur yumurtası. Dilediğiniz sebzelerle yapabileceğiniz bu tarifi ben ıspanak ve kapya ile yapmayı tercih ediyorum.
Kaç kişilik: 4
Zorluk: Kolay
Hazırlık Süresi: 10 dk
Pişirme süresi: 15 dk
* ½ ramazan pidesi
* 2 kök ıspanak
* 3 tane kapya biber
* 2 diş sarımsak
* 7 tane yumurta
* Yarım parmaktan 1 parmak eksik süt (100 ml)
* 4-5 dilim cheddar peyniri
* 2 çorba kaşığı zeytinyağı
* 3 tutam tuz
* 1 tutam karabiber
Sahur Yumurtası Hazırlanış Tarifi;
• Bir kâseye 3 tane yumurtayı kırın. Üzerine 100 ml sütü ekleyip 1’ er tutam tuz ve karabiber ilave ederek çırpın.
• Tavaya 2 çorba kaşığı zeytinyağı gezdirin. Küp küp kesilmiş yarım pideyi tavaya ekleyin. Ardından iri küpler halinde doğranmış 3 tane kapya biberi, 2 diş ezilmiş sarımsağı ilave edin ve karıştırarak pişirin.
• 2 kök ıspanağın sap kısımlarını ince ince, yaprak kısımlarını ise daha kalın doğrayın. Tavaya önce sap kısımlarını atıp biraz kavurduktan sonra kalan yapraklı kısımlarını da ilave edin.
• Ispanak yerine; mantar, patates veya kıyma da kullanabilirsiniz.
• Ispanaklar iyice piştikten sonra üzerine 1 tutam tuz serpin ve 5 dakika kadar soğumaya bırakın.
• Soğuyan ıspanaklı ekmeklerin içerisine çırpılmış yumurtaları ekleyin ve sonra içerisine kalan 4 yumurtayı göz göz olacak şekilde kırın.
• Son olarak üzerine 1 tutam tuz serpin ve 4-5 dilim cheddar peynirini parçalayarak yerleştirin.
• Tavayı 170 derece ızgara+fanlı fırının en üst rafına yerleştirin ve 7-8 dakika pişirin.
• Fırında çıkınca sıcacık sebzeli göz göz pişmiş yumurtalar çıtır pidelerle birlikte afiyetle yemek için hazır ve nazır!
- Ramazan dönemi en çok ne pişirmeyi seviyorsunuz?
Farklı çorbaları deneme zamanı gibi gelir bana ramazan; o yüzden çorba pişirmeyi çok severim.
Kaynak: cumhuriyet