13 yıl önce İstiklal Caddesi Turnacıbaşı Sokak’ta bölgesel ev yemekleri konseptiyle açılan Hayvore, lezzetini okyanus ötesine kadar duyurarak The Wall Street Journey’e bile çıkmayı başarmış bir restoran.
Kaliteli malzemenin, Şef Hızır Keskin’in lezzetli dokunuşlarıyla harmanladığı bu restoranda geçmişten gelen reçeteler ve özlenen tatlar başrolde.
Hayvore’nin sessiz bir sokak olan Turnacıbaşı’nda açılması, mekânın kurucusu
Hızır Keskin’in “Burada kesin batarsın” sözünü sık sık duymasına neden olmuş. Ancak geçen 13 yılda adeta sürdürülebilir lezzet ve standart sunması nedeniyle ünü Türkiye’yi aşmış.
Bunun nedeni tabii ki tesadüf değil. Babası Rizeli annesi Artvinli olan
en başarılı şeflerden Hızır Keskin 1990 yılında Beyoğlu’na geldiğinde hiçbir yerde aradığı ev yemeği lezzetini bulamamış. Bu arayış devam ededursun 1992 yılında Asmalımescit’te Karadeniz Pide Dükkanı’nda çalışmaya başlamış.
Mutfağı, salonu ve pideyi burada öğrendiğini söyleyen Keskin, Hayvore’nin açılışına giden süreci şöyle anlatıyor: “Rahmetli Rasim Usta’nın yanında mesleğe başladım. Uzun yıllar emek verdim. Gerçekten çok sevilen, ünü kulaktan kulağa yayılan bir işletmeydi.
Askerlik dönemimden sonra o dükkânı ben kiraladım. Sisore Pera’ydi adı. Lazca “Sen neredesin” anlamına geliyordu. Güzel yemekler yaptık ve inanılmaz bir başarı elde ettik. Sıcak ekmek, Trabzon peyniri ve tereyağıyla gece kahvaltımız çok ünlenmişti mesela.
Ancak ben 2009 yılında çeşitli nedenlerle oradan ayrıldım. Tabii müdavim misafirlerimiz arayıp “Neredesin” diye soruyordu. Bir gün arkadaşımla otururken bir dükkân yaparsam bu sefer adını Lazcada “Ben buradayım” demek olan Hayvore koyacağım dedim.
Ve 2009 yılında şu anda da aynı yerde bulunan dükkânımızı açtım. Sessiz bir sokaktı. Rahmetli Tuncel Kurtiz açıldığımız yıl neredeyse her öğlen yemeğini bizde yedi. Otururduk çay içerdik. Bir gün “Burası çok sessiz sen zarar edeceksin diye korktum” demişti bana.
Ancak öyle olmadı. Bir ay içerisinde müşterilerimiz gelmeye başladı. Sanat dünyasından da çok misafir ağırlıyordum. Ardından yabancı yayınlara girmeye başladık. Bu şekilde yurt dışından gelen özellikle Avrupalı ve ABD’li misafir sayımız da arttı. Türk basını da talep göstermeye başladı. Ancak hiçbir zaman şımarmadım. İşimizi doğru bir şekilde yapmaya devam ediyoruz.”
Her yöreden lezzetli yemekler
Türk mutfağı şeflerinden Hızır Keskin’in özlem duyduğu annesinin yemekleriyle hikâyesi başlayan Hayvore, genel yanılgının aksine sadece Karadeniz mutfağından oluşmuyor. Belirli günler ciğer, belirli günler yuvalama ya da zeytinyağlı çeşitleri de konuklara sunuluyor. Bunun dışında farklı balıklar da isteğe göre hazırlanıyor. Artvin, Trabzon, Samsun, Giresun gibi birçok farklı yörenin pidelerini Hayvore’de tadabilirsiniz.
Bazı lezzetler ise müdavimlerini yaratmış durumda. 1940’lardan kalma bir reçeteyle hazırlanan balık çorbası, soğan, patates gibi sebzelerin kabuklarının kaynatılmasıyla elde edilen suyla aroma kazanıp daha da lezzetli oluyor. Ya da karalahana çorbası gelenlerden tam not almayı başarıyor. Hamsi buğulama, kara lahana sarması ve turşu kavurma da mekanın favori lezzetleri arasında.
Bir yıldır menüde olan ve neredeyse her gün talep gören incik haşlama da bu listeye giriyor. Mısır ekmeği, Akçaabat köftesi gibi lezzetleri de Hayvore’de bulabilirsiniz. Keskin, “Günlük 25 yemek çıkıyor. Bu yemeklerin 20’si fiks her gün çıkar.
Her restoranda bulamayacağınız lezzetlerimiz var. Dolayısıyla acaba bugün var mıdır diye düşünmenize gerek kalmıyor”diyor. Hayvore’nin özellikle hafta sonları çocuk misafirleri yoğunlukta. Bu günler organik malzemelerle hazırlanan lezzetler de konuklara sunuluyor.
Tatlı menüsü de çok sevilen Hayvore’de Laz böreği, fındık ve cevizli seçeneklere sahip ve elde hazırlanan ev baklavası, kara üzümden yapılan pepeçura ve sütlaç gibi lezzetler yer alıyor. İstanbulluları Giresun ezmesiyle de tanıştıran Hayvore bu özel lezzetin yaygınlaşmasına da vesile oluyor.
Bu özenli menüde kullanılan malzemelerden de bahsetmek gerekir. Bu konuda titiz bir çalışma yürütülüyor. Kadayıf, kuru fasulye, çay, peynir Giresun ve Trabzon’dan, sebzeler Adapazarı’ndan, zeytinyağı Erdek’ten, bir kısım kuru fasulye Erzurum’dan, mezgit ve barbun Rize’den tedarik ediliyor.
Keskin, “Bölgesel ev yemeği yapan ustalar artık yetişmiyor. Bizim neslimiz tükeniyor. Böyle bir menü çalışırken bölgenin toprağını, tarım ürünlerini bilmek gerekir. Hatta ürünü ne zaman topladığınız bile lezzeti etkiler. Küçük bilgiler malzemenin lezzetini arttırır. Bu konular Hayvore’nin öne çıktığı konular” diyor.