Eli, ayağı uğurlu şef: Ercan Yamantürk
Röportaj: Hatice Ünal Bilen
İstanbul doğumlu, Bolulu. Aşçılar diyarının içinden değil belki ama İstanbul’daki şeflerin tastamam göbeğinden gelme bir profesyonel o. Uzun seneler İstanbul mutfaklarında tava sallayan aşçı babası gibi çocukluğundan beri nereye baksa bir mutfak erbabı, bir şef! Alt komşu, üst komşu, yan daire ve hatta kuzenler…
80’li yılların Bahçelievleri’nde ‘Şefler Sitesi’ olarak nam salan 8 blokluk Özatebek Sitesi ile filizlenen, gün geçtikçe köklerini salan bir mutfak hikayesi, şimdilerde Fairmont Quasar İstanbul’un Executive Şefliğine uzanan bir başarı yolculuğu onunkisi.
Nitekim o yıllarda aşçı olmayı hayal etmediğini söylüyor, Ercan Yamantürk. Dört bir yanı şefler ordusuyla kaynasa da, ne aşçı olmayı istemiş ne de farklı bir mesleğin cazibesine kapılmış. Sabah akşam şef büyüklerine selam vere vere başlamış onun asıl öyküsü.
Nasıl mı? Şöyle başlıyor…
“Liseyi daha yeni bitirmişim. O yaz tatilimde de Bolu’da ailemle beraberim. İstanbul’dan çat bir telefon, babam arıyor. Şimdiki Intercontinental Istanbul’un Sheraton olduğu dönemde babam otelin içindeki Revan Restaurant’ın şefi. Aynı zamanda benim de ilk öğretmenim.
Senelerce hayallerine, hayal gücüne ortak olduğum rol modelim. Babamın ‘Ne yapıyorsun oğlum, sen yarın 5.30 otobüsüne atla gel’ demesiyle başladı benim mutfak yolculuğum. Hemen arkasından Esenler Otogarı’ndan alınışım, babamın eliyle Merter Güneş Oteli’ne ‘eti senin kemiği benim’ dercesine teslim edilişim…
“Şimdiki gençler çok çabuk önlük atıyor”
Ercan Yamantürk’ün bu ilk işindeki büyük şansı, 20 kişilik mutfak ekibinin 15’ini zaten sivil hayattan tanıması oluyor. Yamantürk, orada ilk patates yemeği pişirdiğini anımsıyor. Üstelik de “Al bakalım” nidalarıyla yarım çuval boyu soydurularak. İşin sabrını kuşandığı o görevinden tıpkı diğerleri gibi çok şeyler öğrenerek çıkıyor.
O günlerde motivasyon ve desteğin mesleki gelişimde ne kadar önemli olduğunu da incelikle kavrıyor. En çok da İngilizce kursuna gittiği dönemde mutfak ekibinden aldığı destek onu işine karşı motive ediyor. “Sanki mahallenin gelecekte iyi olacak çocuğuydum ve beni öyle koruyup kolluyorlardı ki…” diye anlatıyor büyük bir minnetle. Çoğu geceler kitaplarla uyuyor, öğrendikçe motivasyonu daha da artıyor. Desteklendikçe desteklemeyi öğreniyor.
Ya o mutfak ekibini nasıl destekliyor? Fairmont Quasar İstanbul’un Executive Şefi Ercan Yamantürk, mutfaktaki herkesin birbirinden farklı olduğuna vurgu yapıyor ilk önce. Yeni nesilde askeri düzenin bir şekilde çalışmadığından dem vuruyor sonra. Gençlerin çok çabuk önlük atabildiklerinden şikayet eden Yamantürk, sözlerinin devamında mutfakta askeri nizam oluşturmanın formüllerini şu sözleriyle sıralıyor: “Ekibiniz, mesleki bilgi ve becerilerinize saygı duyar, size güvenirlerse bir şekilde askeri düzen de çalışır. Siz ne kadar bağırıp çağırsanız da önlük atmazlar. Ön kapıdan atarsınız, onlar arka kapıdan geri gelir.”
Ayağı uğurlu bir şef o. Samimi paylaşımı bu. Peki nereden mi biliyor? Ercan Şef bu kabiliyetinin altını şu sözleriyle dolduruyor: “Ayağımın uğurlu olması otele iyi ekip kazandırıyor. İyi ekip iyi bir performans demek. İyi performans ise, kaliteli ve çok misafir demek. Bunu da sadece ben söylemiyorum. Çevremdekilerden de dönem dönem işitiyorum. O hazzı ben yaşıyorum.”
Parlayan yıldızları parlatan şef
Söyleşimize hazır da konusu açılmışken, yeni nesil gençliği mutfakta tavlamanın yolları ile devam ediyoruz. “Bu yolda en önemli adım, gençlere yeni şeyler öğretmek, yeni projelerin içine dahil etmek ve daha da önemlisi, gelecekte çok daha iyi yerlerde olabileceklerine inandırmak, güven vermek, mutfağın parlayan yıldızlarını daha da parlatmak” sözleriyle önemli noktalara değinen Yamantürk’ün ‘mutfağın parlayan yıldızları’ söylemi ilgimi çekmiyor değil! “İşine bağlılık da muhakkak önemli ama benim yanımda çalışan bir arkadaşım iyi bir otel mutfağından çağrılıyorsa, o benim için parlayan bir yıldızdır.
Bir hatta iki yabancı dili varsa parlayan yıldızdır.Sorumluğunu bilip yerine getiriyorsa o parlayan yıldızdır.” sözleriyle bakışını yansıtan Ercan Şef, “Parlayan yıldızın bende tek bir başlığı yok aslında. Çok başlıklı bir açı bu. Misal içinde bulunduğunuz otelin, restoranın beklentisine göre bile değişiyor.” diye de ekliyor.
Peki Fairmont Quasar Istanbul’da parlamak için ne yapmak lazım? Yamantürk, “Her an her şeyin yaşanabileceği bir otel burası. Dikine bir mimari. 39 katında insanlar yemek yiyor, 24 saatlik bir organizasyon. Arkadaşlar, üstüne düşen görevleri yerine getirip bir adım daha yukarı çıkabiliyorlarsa, benim için parlayan yıldızlar. İşini bilen, aralarında da parlayan yıldızların olduğu bir ekiple çalışıyorsan, bırakalım 39’u 139 katlı bir otelin operasyonunu bile çeviririz biz.” sözleriyle tüyo vermeye devam ediyor.
Bıçak tutmayı bilmeyen ellerle Çırağan’a giriyor
Ercan Şef ile mutfak hikayesine kaldığımız yerden devam ediyoruz. Yaklaşık dokuz aylık Güneşli Merter Otel deneyiminden sonra bu defa yolu Çırağan Palace Kempinski ile kesişiyor. Sene 1997. Daha doğru düzgün bıçak tutamadığı zamanlar. Merter Güneşli Otel ile Çırağan arasındaysa neresinden baksanız, uçurumun da uçurumu var. O böyle yorumluyor. İngilizce kursuna gitmenin ilk faydasını o mülakatta gördüğünü anlatan Yamantürk’e müjdeli haber o daha eve gitmeden ulaşıyor. Tek şart olarak koştuğu 15.00-23.00, 23.00 ve sonrası bir shifte yazılmak kaydıyla başlıyor bu işine de.
En büyük banket operasyonunu ilk orada deneyimliyor. Gözünün önünde kocaman kocaman etler pişiyor, harlı ocaklarda soslar kaynıyor, yabancı şefler upuzun şapkalarıyla mutfağa girip çıkıyor. Nasıl bir yere geldiğini sorgularken bir taraftan da hızla adapte olmanın yollarını arıyor. İlk günkü performansının sonrasında ikinci gün Gazebo Restaurant’ta buluyor kendini. Yapacağı bir iş de her gün taze portakal sıkmak! O sayede sabrı, istekli olmayı, iş disiplinini, sorumluluk bilincini ve arkadaşlık edinmeyi öğrendiğini anlatan Yamantürk, aşçılığın sadece yemek yapmak olmadığına da o deneyimiyle birebir şahit oluyor.
Öğrendikçe öğreniyor
Ercan Yamantürk, 2 yılın sonunda Çırağan’a ilk vedasını askerlik vazifesi sebebiyle yapıyor. Gazebo Restaurant’ın da şefi o zamanlar. İzmit-Gölcük’te donanma komutanının evinde
aşçılık mesleğini yapan Yamantürk, dönüşte soluğu Four Seasons Hotel Sultanahmet’te alıyor. Burada geçirdiği bir yıllık süre içinde Şef Crian Hickey’den risotto, taze makarna, ıstakoz, trüf mantarı, salata yapmayı öğrendiğini söyleyen Ercan Şef, mesleğinin ilk yıllarında Çırağan’da ortamlara adapte olmayı, Four Seasons Sultanahmet’te ise ürünlerle çalışmayı öğrendiğini söylüyor. Devamında 2001-2014 dönemini bilfiil Çırağan mutfaklarında geçiriyor.
Bir antiparantezle Yamantürk, birlikte çalıştığı 10 yabancı şefin her birinden çok şey öğrendiğini dile getirerek, Chef Fabrice Canelle’den yaratıcılığı, Chef Robert Stern’den verilen sözleri tutmayı, Mike Norman’dan el sanatının zarifliğini, Chef Sebastiano Sipriveri’den işi sahiplenmeyi ve Şef Oliver Chaeil’den komple yönetim şeklini öğrendiğini söylemeden geçmek istemiyor.
Ercan Yamantürk, Mart 2017 itibariyle Shangri-La Istanbul Bosphorus’a Executive Chef olarak atanıyor. Alman ve Kanada mutfak anlayışından sonra bu kez de Uzakdoğu mantığıyla tanışıyor. Türk ve uluslararası mutfaklarda uzman olan ve bu konuda pek çok sertifikaya da sahip olan Yamantürk, beş seneyi dolu dolu işlerle geçiriyor. 2022’ye gelinceye kadar pek çok ülkeyi görme şansı elde ettiğini söyleyen Ercan Şef, uluslararası mutfaklarda çalışmanın kendisine mesleki anlamda çok şeyler kattığını söylemeyi de bir borç biliyor.
Şef Ercan Yamantürk için aşçı aynı zamanda bir takım yöneticisi, psikolog, teknik servis ve ilkyardım sağlayan. O yüzden iyi bir şefin her zaman 2-3 adım sonrasını görebilecek bir öngörüde ve vizyonda olması şart. Kariyeri boyunca çok uzun vadeli planlardan kaçındığını anlatan Yamantürk, en fazla altı ay sonrası için planlar yaptığını, hırslara değil, amaca odaklandığını söylüyor. Özgürlük esaslı bir çalışma modeli benimseyen deneyimli şefin saçmasapan işlere de tahammülü yok! Onun mutfağında kişi üstüne düşen vazifeyi yapacak, yapamıyorsa da üstlerinden öğrendikleriyle yol alacak. Mutfakta güzel olan her şeye açık olduğunu dile getiren Yamantürk, “İnisiyatif ise inisiyatif, destekse destek! Herkes mutlu çalışsın, bu kadar basit” diye de ekliyor.
“Kafamı çevirip çevirip Fairmont markasına bakardım”
Ya
Fairmont Quasar Istanbul ile nasıl tanışıyor? Beş yıldızlı otelin executive şefi olarak Ukiyo, Aila ve Stations restoranın yanı sıra otelin ziyafet menülerini de devralan Ercan Yamantürk, otelle ilgili ilk duygularını şu içten sözleriyle aktarıyor: “Her gün Beşiktaş’tan Bahçelievler’e giderken Fairmont’un yanından geçiyordum. Oteli de açılışından beri takip ederdim. Kafamı çevirip çevirip markaya bakardım. Çırağan Sarayı, Four Seasons, Shangri-La’nın ortak özelliği en fazla 5-6 katlı olmalarıdır. Bu dikey yükselen binaya ise hep yakın bir ilgim olmuştur.”
Mart 2022 itibariyle yeni görevine başlayan Yamantürk ile Fairmont mutfaklarını öne çıkaran detayları konuşuyoruz biraz da. Ercan Şef, beş yıldızlı otele bir bavul dolusu birikimle gelmiş, o çok belli! Öyle ki Ukiyo Restaurant için Shangri-La Bosphorus, Aila Restaurant için Çırağan Palace Kempinski deneyimleri ciddi referanslar oluşturmuş.
Şef, Aila’nın bu yeni dönemde sürdürülebilir restoran konseptiyle iddiasını ortaya koyacağını, Ukiyo ve Station restoranların da yenilenen sonbahar menüleriyle misafirlere farklı deneyimler yaşatacağının bilgisini önden müjdeliyor.
Ercan Şef, ‘Herkesi mutlu etmek, beklentileri karşılamak, lezzetli yemekler servis etmek’ temelli bir anlayış ile kurguladığı mutfaklarında istiyor ki, misafirler ödedikleri paranın hakkını layıkıyla alsınlar. Sıklıkla güncellenen maliyet çalışmaları ve yeni ürünlerin izini sürmek hep bu anlayıştan sebep! Yamantürk’ün tabaklarında lezzet ve renklendirme öne çıkan detaylar. Şefin renklendirmeyle sözünü ettiği, uçuk renklere boyanmış sunumlar değil asla!
Daha bütünsel bir yaklaşım. Ürün tercihinden tabak tasarımına kadar herbir parçasında birbirini bütünleyen kaliteli dokunuşlar… Mevsiminde, taptaze mantar ve otlarla kombine edilmiş bir risotto tabağı misal. Mutfağa porçini mantar alacaksa en tazesinden, risotto pirinci girecekse en kaliteli markasından seçiyor o yüzden.Şefin pişirirken yaşadığı hazzı misafire birebir yaşatacak haz dolu tabaklar.
Gerçek reçeteleri pişirmeyi seviyor
Başarılı
Türk mutfağı şeflerinden Ercan Yamantürk, mutfağında gerçek reçeteleri pişirmeyi seviyor. Sözünü ettiği, ederinden fazla füzyonlaşmayan, oynanmayan mutfaklar. Etin et gibi pişirildiği, denizden taze çıkan balığın taptaze tabaklandığı… Lezzetlerin kurcalanmadığı, zorunlu haller dışında birbirine karıştırılmadığı… Orijinaline sadık ve de doğal!
Samimi bir eklemeyle, yıllar içinde çeşitli mutfak akımlarının etkisinde sanatına yön verdiğini anlatan Ercan Şef, kimi zaman aşırı füzyon çalıştığını kimi zaman da yemekleri en doğal formuyla tabakladığını söylüyor. Çünkü onun nazarında mutfak, sonu olmayan bir keşif deneyimi. Ne ürünlerin sonu var ne de reçetelerin!
Tıpkı öğrenmenin sonsuzluğu gibi. Bu anlamda kendini şanslı şeflerden biri varsayan Yamantürk, dünyayı da gezmenin verdiği özgüven ve donanımla kapılarını daima yeniye ve öğrenmeye açık tuttuğunu dile getiriyor. Mutfağını, herkesten ve her şeyden bir şeyler öğrenmenin gücüyle zenginleştiriyor, yüceltiyor.
Bolu kökenli şef yemek yemeyi sevdiği kadar her şeyin tadına bakmaya da bayılıyor. Önüne gelen her şeye güzel bakmayı yeğliyor çoğu zaman. Makarnanın, mantının, ravyolinin elle açılmasına bitiyor. Mutfak sanatıyla bağdaştırdığı işte tam da bu! Tıpkı komple bir balığı saşimi formunda servis etmek gibi bir şey… Yoksa mutfak sanatının domates, karpuz kabuğu soyup türlü şekiller vermekle uzaktan yakından bir ilgisi yok, demesi o ki!
Ya otel şefliği ile devam edecek ya da…
Şef
Ercan Yamantürk’ün bir vakitler üç ortak restoran açıp kapatmışlığı da var. Bu talihsiz deneyimin ardından bir daha restoran açmak istemediğini dile getiren tecrübeli şefe son olarak gelecek planlarını soruyorum. Mutfak kariyerine her zaman olduğu gibi otel şefliği ile devam etmek istediğini anlatan Yamantürk, güçlü bir ekiple fantazi projeler gerçekleştirme hayalini samimiyetle paylaşıyor.
Genç şefin aklında bir de Chef&B pozisyonu var ki, geçmişte bu görevi yaklaşık iki yıl boyunca da icra ettiğini söyleyerek sözlerine şöyle nokta koyuyor: “Chef&B’lik günümüzde gözde bir pozisyon, neden olmasın? Ben inanıyorum ki, 1-2 sene sonra birileri bana bu teklifle gelecek. Ama asıl önemlisi, yaptığınız işten haz almak.
O performans size zaten ister istemez farklı kapılar aralıyor. Ama dediğim gibi, yoluma içinde bulunduğum koşullarda otel şefi olarak devam etmek istiyorum. Çok para kazanmak gibi bir niyetim asla yok. Yeter ki işimden haz alayım, misafirlerime de o hazzı layıkıyla yaşatayım. Tek derdim bu.”
Kaynak; hotelrestaurantmagazine