Geleceğimiz Geleneğimiz
Yaşar KAYPAK
Mutfak kültürümüzü tanımak ne kadar zor ve meşakkatli sürekli değişen ve gelişen zamanda gerek yeterli arşivlerin olmaması gereksede Hun imparatorluğundan bu yana kurulan onca devletin kültürel miraslarının ağırlığı....
O kadar zenginliğin içerisinde bu kadar dışa bağlığı, özeni hep arzulamak bizleri kültürümüzü unutmaya hatta geliştirip çok iyi pazar oluşturacak imkanlarımız var iken gerici zihniyeti bakış açısını sağlayanlar...
Eskiler eskiden mi güzeldi yoksa hala güzel mi elbette güzel ama o kadar iyi manipüle edildik ki kendimizi tanımaz hale geldik.
Bugün üniversiteden mezun olan bir gastronomi mezunlarına çok ağır iş düşüyor. Tabi bizler bu teknik ve araştırma körlüğünde ilerlersek Fransız, italyan, İspanya(Endülüs emevi devletinin mutfağını çok merak ediyorum dalar kaynaklar meydanda yakıldı) gibi ülkelerin mutfaklarını daha çok gündemde tutmaya devam ederiz.
Evet bizler bunların üzerine eğitim aldık neticede uluslararası bir hizmet anlayışı ile illerleyen sektörüz lakin neden bizim modüllerimizde geleneksel ürünlerimiz eser miktarda yer alıyor neden yerli malı haftalarında ürünler sergilenmiyor. Evet kültürümüz paha biçilemeyecek değerde ama paylaşmadıkça anlatmadıkça sürdürülebilirliği için çaba sarf etmedikçe kime ne faydası olabilir ?
Fakat şunun farkında olmalıyız ;
Ürünün ata tohumunu bile bulmamamız için yaptırımlara uğramış olsak bile gelenekseli yaşatıp unutmayıp günümüz şartlarına uygun halde modernleştirip pazarlamamız çok daha karlı olacaktır. Sonuç olarak ulaşımda bile hızlı ve kolay olabilmesi için araç kullanımız mevcut zaten o yollar tabanlar patlayana kadar yüründü şimdi bizim o patlayan ayakların değerini kaybettirmemiz için ürünleri geliştirip ana hikayeleriyle paylaşmamız gerekir.
Yapılan bazı işler var saygı duyuyorum lakin sektörden uzak değerleri tam anlamıyla idrak etmemiş sözde şef aşçı olarak göz boyayıcı rakamlar ile belirli firmalar ile işbirliği yapan insanların daha dikkatli ve hassas olmasını rica ediyorum.
Çünkü sizlerin orada sergilediğiniz işler bazen farklı eğilimlere imkan sağlıyor evet reklamdır ama aslının değerini kaybedecek raddeye gelebiliyor.
Benden büyük ve gerçekten gönül vermiş şeflerin daha geniş bilgileri mevcuttur elbet lakin bu bilgileride modernleştirip gelecek nesillere servis etmek için eski ve yeni jenerasyon ustaların birlikte hareket etmesi en azından elde olan kültürü sağlamlaştırıp üzerine daha çok katman koyabilmeye imkan tanıyacak dolayısıyla daha sağlıklı bir yol olacaktır.
Burada yüzlerce kelime yazmakla işimiz kolaylaşmayacak burda yapabileceğimiz şey farkındalık sağlamak olacaktır.
Tanıyalım öğrenelim geliştirelim eriyoruz kayboluyoruz farkında değiliz son 1 ay içerisinde arkadaşımın yapmış olduğu tez çalışmasında İstanbul’da Osmanlı mutfağı servis eden 12-15. restoran ile röportaj yapması gerekiyordu fakat 8-10 tane zor bulundu.....
Çoğu ürün tedariği ve satışta zorlandığı için dünya mutfaklarından ürün koyarak kar marcı elde ediyor. Üzülsen bi dert sevinsen bi dert değerli dostlar nereden tutsak elimizde kalıyor. Zaten çok fazla kültürel çeşitliliğin bir arada oluğu Osmanlı imparatorluğu dağıldığında doğal olarak kendi yerleşkesini kuran insanlar kendi kültürlerini devam ettirdiler.
Şimdi bir humusu ele alsak bile Osmanlı diye ele alınmıyor o dönemde yaşamamış levantenler(Osmanlı zamanında yaşamış gayrimüslim zengin iş insanları) doğal olarak bizdede olduğu gibi sahip çıkma hissi doğuyor.
Şunu diyebilirsiniz yemek evrenseldir sen içine susam at sana ait olur evet öyle görebilirsiniz ama o yemeğin bir hikayesi bir emeği bellide o raddeye gelene kadar kaç kişi zehirlendi kaçı öldü bunlarıda göz önüne almalıyız.
İçli köfte-kibbeh..... gibi gibi pek çok örnek var. Zaten bizim değerli federasyonlarımız bir olsa bir çıkar gözetmeden gerçekten kültürümüze ve geleceğimize sahip çıkma hissi barınsa idi fuarlara dökülen paralar on sadece bir kısmı bir kitap bir akademi oluşturmaya yeterde artardı.....
Değerli meslektaşlarım işimiz çok zor pandemide gün yüzüne çıkan sektörün diğer yüzü mü dersiniz ekonomik krizler mi dersiniz mahsülü ekecek çiftçi mi bulamayacağımız günlerin gelmesi yakın mı dersiniz bilemem ama asla pes etmeden emin adımlar ile her dile hitap edecek işleri ortaya koymalıyız.
Gözünüz ve gönlünüzün gelişen gastronomi ile olması dileğiyle.