Sağlıklı Yemek Nasıl Pişirilir?
Prof. Dr. Osman Müftüoğlu
Her mevsimin kendine göre zorlukları, kolaylıkları var. Ama bana sorarsanız özellikle “sağlıkta kolaylık” söz konusu olduğunda yaz, 4 mevsimin şampiyonudur. Neden mi? Sebze, meyve ve diğer “sağlıklı besin”leri daha çok ve ucuza bulursunuz da ondan.
Yaz sabahları ve akşamları size daha çok ve kolay “hareket etme/egzersiz yapma” imkânı verir de o sebeple. Ayrıca yaz ayları daha çok güneş, aydınlık, ışık, daha fazla ve kolay “D vitamini, melatonin” üretme zamanı da değil midir? Uzun ve keyifli yaz geceleri çok geç saatlere almazsanız eğer daha “huzurlu ve derin uykular” için de en uygun zaman dilimidir.
Kısacası YAZ SAĞLIKTIR, SAĞLIKLI YAŞAM ZAMANIDIR! İşte bu nedenle gelin, beni dinleyin, çevrenizde olan biten bütün bu tatsızlıklara sırt çevirip sizi bekleyen şu güzel yazın en azından sağlığınız için tadını çıkarmaya gayret edin. Bugün sayfamızı sizden gelen sorulara, özellikle de “yaz sağlığı soruları”na ayırdık. Hazırsanız buyurun...
Çiğ'mi, Pişmiş'mi
Sebze ve meyvelerin daha çok ve diğer mevsimlere nispetle daha ucuz olduğu yaz aylarının değişmez sağlık tartışmalarından biri de şudur: Onları çiğ mi, pişirerek mi yiyelim? Sebze ve meyveleri çiğ olarak yemenin sağlığa daha iyi geldiğini savunanlar her zaman çoğunluktadır.
Onlara göre,
Nasıl Pişirilir dediğimizde sebzeler de meyveler de pişirildiklerinde canlılıklarını kaybedip adeta “ölü besinler!” haline geliyor. Daha açık anlamıyla sebze ve meyveler pişirildiklerinde içerdikleri vitaminlerin miktarı azalıyor, etkileri sınırlanıyor. Mineral (magnezyum, selenyum, çinko) muhtevaları da ciddi ölçüde fakirleşiyor.
Daha da önemlisi pişirilirken kullanılan yüksek ısı, sebze ve meyvelerin sahip oldukları antioksidan güçleri de azaltıp yok edebiliyor. Bitmedi! Onları pişirmenin tehlikeli sonuçları da var: Yağda kızartma ya da ızgara yöntemiyle pişirme kanserojen etkili yeni bazı maddelerin ortaya çıkmasına da sebep olabiliyor. Peki, sebze ve meyveleri pişirmenin hiç mi faydası yok? Bu sorunun yanıtı için de isterseniz gelin hemen yandaki kutuya geçelim.
Pişirmenin'de Faydaları Var
Sebze ve meyveleri mümkün olduğu kadar doğal halleriyle yani pişirmeden yemenin daha faydalı olacağı kanaatini ben de paylaşıyorum. Ama onların sahip oldukları bazı besin unsurları var ki ısıl işlemlerden geçtiklerinde -yani pişirildiklerinde- daha faydalı ve etkili hale geliyorlar.
Mesela mı?
Domatesteki kırmızı mucize “LİKOPEN”den daha fazla faydalanmak istiyorsanız domatesi ısıl işlemden geçiriniz. Havuçtaki “BETAKAROTEN”in daha çok emilmesini arzuluyorsanız havucu da pişirerek tüketmeye gayret edin.
Ama yine de bilelim ki bunlar küçük ayrıntılardır. Meyve ve sebzeleri mümkün olduğu kadar doğal halleriyle yani pişirmeden yemek prensip olarak daha faydalıdır.
Pişirme yöntemi olarak -özellikle sebze ve meyveler söz konusu olduğunda- “SUDA KAYNATMA” yöntemini seçin. Mümkünse de o besini daha sonra “SUYUYLA BİRLİKTE” tüketin.
“BUHARDA PİŞİRME” ya da “FIRINDA HAZIRLAMA” yöntemlerini de tercih etmeye çalışın. Besinleri pişirirken yakmamaya, özellikle ateşle iç içe yakın temas halinde tutmamaya özen gösterin. Kararmış ve kömürleşmiş besinlerin yoğun kanserojen içerikler taşıyabileceklerini de lütfen ve asla unutmayın. Peki, ya yağda kızartmalar? Onlara ne demeli? Yanıt için yine yandaki kutuya geçiyoruz.
BESİNLERİ YAĞDA KIZARTMA SAĞLIKLI'MI
Sebzeleri yağda kızartarak hazırlanan yaz lezzetleri,
Türk mutfağının hem en büyük gururu hem de en önemli yaz günahlarından biridir. Kabul ediyorum, sebzeleri yağda kızarttığınızda, özellikle tekrar tekrar kullanılmış yağda bilinçsiz/dikkatsiz kızartma yapıldığında bazı sağlık sorunları söz konusu olacaktır. Ama biz hepimiz üzerine sarımsaklı yoğurt eklenmiş, hafifçe de kırmızı biberli tereyağı gezdirilmiş patlıcan, biber kızartmasına bayılırız.
Bana sorarsanız bayılmaya da devam etmeliyiz(!).
Özeti şudur: Yağda kızartılmış sebzeli yaz yemeklerinden vazgeçin demeyeceğim, diyemeyeceğim; ama dozunu kaçırmamanızda fayda var diyebilirim.