Yereli kullanıp global düşünen kazanıyor...
Ebru Erke
Şef Osman Sezener, restoranı OD Urla’yla yakaladığı haklı başarıyı bu yaz Six Senses Kaplankaya oteldeki Anhinga by OD’a da taşıyor. Sezener, bu tip işbirlikleriyle yetiştirdiği gençlere yeni iş imkânları veriyor; kendi ekolünü yaratması da bence şefi özel kılıyor.
Açılış gecesinde yediğim biberli taze lor, İzmir tulum soslu kum midyesi, makarna üzerinde servis edilen langust ve profiterol damağımda hemen yer etti.
Şef Osman Sezener’in restoranı OD Urla niye bu kadar ses getirdi? Farkı ne? Malum, buranın seveni çok. Ama “Bu kadar kalabalık bir fine dining lokanta olmaz” diyerek Osman’ı eleştirenler de var.
Oysa en başta şunu anlamak gerek: OD Urla bir şef lokantası ama maksimum 50 kişiye servis veren o fine dining restoranlardan değil. Kendilerini ‘casual dining’ olarak nitelendirseler de bence daha üst düzey bir mutfak anlayışındalar. Gazeteci bir arkadaşımla OD Urla’nın mutfak ve restoran stilini konuşurken ‘demokratik fine dining’ tanımını yapmıştık. Yani menüden seçeceğiniz tabaklarla kendi bütçenize göre bir gastronomik deneyim yaşayabiliyorsunuz.
Burayı farklı kılan bir diğer nokta da şef
Osman Sezener’in restorancı bir aileden gelmesi... Şef lokantası olsan bile sadece kendini tatmin etmek için yapmayacaksın o tabakları! Müşterinin memnuniyeti de önemli. Memnuniyet müdavim kitleyi yaratır, bu da sürdürülebilir olmanın en önemli etkenlerinden biridir. Müşterini daim kılamıyorsan, işletmeni kâra geçiremiyorsan zaten uzun ömürlü olman zor. İşte Osman bunların farkında.
Bu arada şef restoranları genelde tek olur. Şubeleşmez, şubeleşmemelidirler. Başka isimle başka yerler açılabilir ama burada oluşabilecek her aksilik diğer restoranın adı için bir risk teşkil eder.
O yüzden Osman, geçen yaz The Bodrum Edition Hotel içinde bir restoran açtığında bunu cesur bir hareket olarak görmüştüm. Ama o burayı bambaşka bir isimle ve hatta OD Urla’dakinden tamamen farklı bir menüyle açtı. Sezonu da iyi kapattı. Bu yıl tekrar aynı yerde yine restoranını açtı. Hatta üstüne bir başka otel restoranının, Six Senses Kaplankaya’daki Anhinga’nın mutfak operasyonunu da üstlendi.
Şefin Sektörde İz Bırakabilmesi İçin...
Osman’la geçen hafta sonu, Anhinga by OD ismiyle yenilediği bu restoranda bir araya geldim. “Nasıl yetişeceksin bu kadar yere” diye sordum hemen. Şöyle yanıtladı: “Ebru, aşçılık okulundan gelen çocuklar Fransız ve İtalyan teknikleriyle mezun oluyor, hep aynı şeyleri yapmak istiyorlar. Bizim derdimizse onları yarattığımız mutfak felsefesiyle OD Urla’da yetiştirip sonra başka dükkânlar açarak yavaş yavaş oraların başına getirmek. Kadromuzdakilerin yüzde 90’ı stajyerlikten alıp eğittiğimiz çocuklar.
Zaten teknik bilerek geliyorlar... Biz de Ege mutfağını, bölge malzemelerini ve bunların bizim felsefemizle nasıl şekilleneceğini öğretiyoruz. Sonra da başarılı olanları Six Senses gibi işbirliği yaptığımız yerlere, yeni projelere ve bazen de catering şirketlerine yönlendiriyoruz. Aslında ekibimle birlikte gelişiyor, mutfak stilimizi hep beraber büyütüyoruz.”
İşini güvendiğin bir ekiple birlikte geliştirip büyütmek ne kadar da önemli. “Bu zaten bilinen genel bir kural” demeyin! Zira bunu ancak mutfağın zorlu çalışma ortamını ve gereksiz şef egolarını bilenler iyi anlayabilir. Bana göre bir şefin sektörde iz bırakması için kendi ekolünü yaratması şart. Üstelik bu da yetmez. Bu ekolde birçok insanı yetiştirmiş olması gerek ki, ister kendi yanında ister başka restoranlarda bu ekol devam etsin... Şahsen Türkiye’de bunu yapabilmiş çok az şef biliyorum. Genç yaşına rağmen bunu başarmış olması benim için Osman’ı özel bir yere koymaya yetiyor.
Tüm Makarnalar El Açması
Gelelim Anhinga by OD’un yemeklerine... Six Senses, sürdürülebilirlik ilkelerine en sadık, en doğa dostu oteller arasında üst sıralarda. Yerel ve küçük üreticilerle çalışmak... Ege malzemesine ve mutfak kültürüne hâkimiyet... İşte bu unsurlar nedeniyle Osman’ın ve otelin felsefesi birbirine son derece uyumlu.
Otelin müşterilerinin çoğunun yabancı olması, Osman’ın Ege mutfağını tanıtım misyonunu daha anlamlı kılıyor. İtalya’da yiyeceğiniz en iyi ricotta’nın pabucunu dama atacak kadar iyi bir taze lor (yanında biber püresiyle), İzmir tulum soslu kum midyesi, el yapımı makarna üzerinde servis edilen langust ve kocaman, tek bir parça halinde gelen profiterol açılış gecesinde damağımda yer edenlerdendi.
Makarnalar el açması. Taş fırından çıkan pizza ve pideler de göz ardı edilemeyecek türden.
Osman’ın kurduğu ve koordine ettiği ekibin başında Selin ve Gürkan Tümsek çifti var. 15 Haziran sonrası Türkbükü’nden her gün kaldıracakları tekneyle, özel bir koydaki bu restorana 40 dakikada ulaşmak mümkün. Özetle, Anhinga by OD olmuş.
Osman alınmasın ama OD Urla’yı aratmayacak kadar iyi olmuş. ‘Use local, think global’ yani yereli kullan, global düşün. Bu yaklaşıma bayılıyorum, başarılı bir örneğini görünce de ayrıca mutlu oluyorum.