Michelin Gastroturistler İçin Hâlâ Önemli Bir Rehber

Michelin Gastroturistler İçin Hâlâ Önemli Bir Rehber

Michelin Rehberi’ni dünya gastronomisinde nereye koyuyorsunuz? Kâr için Fransa dışındaki restoranları değerlendirmeye başladılar yani. Uzun zamandır restoranları

Geleneksel yemeklerden uzaklaşacak, artistik sunumlu yemeklere yöneleceğiz
Hürriyet- İpek İZCİ
 
‘Geleneksel yemeklerden uzaklaşacak, artistik sunumlu yemeklere yöneleceğiz’
 
Michelin Rehberi’nin Türkiye’ye gelişini restoran eleştirmeni yazarımız Vedat Milor’la konuştuk. Milor, rehberin lezzeti yerine görseli güzel yemekleri ön plana çıkardığını söylüyor, “Dolayısıyla da dünyada geleneksel yemekleri iyi yapan lokantaların sayısı azalıyor” diyor. Ancak olumlu bulduğu bir ayrıntıyı da ekliyor: “Michelin bir merak uyandırıyor, insanlar mutfağımızı merak edecektir.”
 
* Michelin Rehberi’ni dünya gastronomisinde nereye koyuyorsunuz?
 
Gastroturistler için hâlâ önemli bir rehber. Ama küresel yayılım politikası izledikten sonra güvenirliğini yitirdi. İlk zamanlarında yani sadece Fransa’yı değerlendirdikleri zaman ölçütler iyi-kötü belliydi. Daha bağımsız hareket ediyorlardı. İtibarını neden kaybettiğini anlamak için Michelin’in son senelerdeki kurumsal değişimini iyi anlamak lazım.
 
Özel bir firmaydı. Sonra herkesin hisselerini alabildiği, uluslararası bir firma oldu, profesyonel yöneticilerin eline geçti. Kâr baskısı görmeye başladılar. Michelin kendi değerlendirdiği restoranlara Michelin yoluyla rezervasyon yapılmasını istiyor çünkü rezervasyon başına yüzde alıyor. Rehberin direktörü lokantaları arıyor, “Bizimle çalışın” diyor; düşünsene.
 
* Kâr için Fransa dışındaki restoranları değerlendirmeye başladılar yani...
 
Küresel yayılma politikasıyla yer verilen yerlerin sayısı hızla arttı. Sonuç? Standartlarının bozulması... Yani dünyanın neresinde olursa olsun, 1, 2 veya 3 yıldızlı bir restorana gittiğinizde aynı standartları beklersiniz. Ama olmuyor çünkü her ülke farklı sosyal, ekonomik ve kültürel özelliklere sahip.
 
Bazı ülkeler Michelin rehberine girmek için Turizm kurumları aracılığıyla yüklü paralar ödemeye başladı. Mesela, Güney Kore... Çok ciddi bir skandaldı. Zamanla bu küresel standartlar bozulunca Michelin sınırlı sayıda yer dışında itibarını yitirdi.
 
Ama hâlâ gastroturistler ve işi çok fazla bilmeyenler açısından başvurulan bir rehber... Listeye giren lokantalar yabancı turist çekebilir. Yıldız verilen lokantaların reklamı olacak, o açıdan olumlu etkisi var.
 
‘Düşüşü hissediyorum’
 
* Geçen sene “Michelin yıldızlı lokantalara hazır değiliz” demiştiniz. Michelin’in Türkiye’ye gelişi sizi heyecanlandırdı mı?
 
Yooo. Türkiye’de kalitenin giderek düştüğünü gördüm. Standartlar hayatın her alanında aşağıya indi, tabii ki bu mutfağa da yansıdı. Michelin de krizde. Kazanç görmüştür, gelmiştir; heyecanlanacak bir şey yok.
 
* Uzun zamandır restoranları deneyimleyen biri olarak rehberin yaygınlaşmasıyla birlikte Michelin yıldızlı restoranlarda bir kalite düşüşü hissettiniz mi?
 
Bu çok önemli bir soru, İpek. 1980’lerin başından itibaren Michelin yıldızlı restoranlara gidiyorum. Başta Fransa, İspanya, İtalya, ABD ve Japonya olmak üzere yüzlercesini defalarca deneme imkânım oldu. Düşüşü kesinlikle hissettiğimi söylemeliyim. Michelin’in ölçütlerine göre yıldız alanlarla iyi ve kaliteli yemekler arasında bir uçurum olmaya başladı.
 
Michelin, yemeğin kalitesinden ve özünden çok, biçimi yani estetik kısmı üzerinde durmaya başladı. Dün akşam 3 Michelin yıldızlı bir yerde Yemek yedik. Dünyada da (‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı Listesi’ni kastediyor) 2’nci en iyi restoran seçilmiş.
 
* Geranium mu?
 
Evet, Kopenhag’dayım. Kum midyesini 10’a bölmüş, küçük küçük yıldızlar yapmışlar. Lezzet fena değil ama sunuş muazzam!
 
* Az önce “Uçurum olmaya başladı” dediniz, buradan devam edelim.
 
İspanya, en iyi lokantalarla Michelin değerlendirmelerinin çarpıcı bir şekilde farklı düştüğü bir ülke. Damak zevki olanlar iyi malzeme peşinde koşuyor. Gittikleri lokantalar belki de Avrupa’nın en iyi deniz ürünlerinin olduğu yerler üstelik...
 
Olağanüstü kuzu ve dana eti olan yerler de var. Ama Michelin rehberine girmiyorlar. Girseler de yıldızı olan yer sayısı az. Buna karşılık görsele önem veren, bazen de yemekleri tat açısından zayıf olan yerler yıldız alıyor. Halbuki çok kötü görünen bir yemeğin tadı çok güzel olabilir.
 
Bir de can sıkıcı bir şey var...
 
* Nedir?
 
Michelin’in eski direktörü Michael Ellis’le görevini devretmeden önce konuşmuştum. Örneğin İtalya’da ‘cacio e pepe’ (karabiberli ve peynirli spaghetti ) ve ‘tagliatelle alla bolognese’ (bolonez soslu tagliatelle makarna)... Veya Avusturya’da dana şnitzel... Bunları olağanüstü yapan lokanta -ki o da yani milyonda bir- 1 yıldız alıyor. Michelin’de bu tartışılmış.
 
Çünkü iyisini nasıl ayırt edeceklerini kendileri de bilmiyor. Ama bu yemekleri modern sunumlarla müşterilerine servis eden yerler üç yıldız alıyor. Zaten o yüzden kabiliyetli şefler işin teknik ve estetik tarafında yöneliyor. Dolayısıyla da geleneksel yemekleri iyi yapan lokantalar azalıyor.
 
‘Çoğu müşteri yabancı olacak’
 
* Sizin bildim bileli en büyük korkunuz da bu...
 
Evet. Michelin’le ilgili canımı en çok sıkan husus aşırı teknik restoranlar lehine değerlendirme yapması. Japonların ‘shokunin’ dediği geleneksel lezzet ustalarını es geçmesi. Bu tüm mutfak kültüründe bir hiyerarşi yaratıyor. Sadece çok belirli değerleri özendiriyor. Sonuç? Nesilden nesile aktarılan hazine niteliğindeki geleneksel lezzetlerin ve ustaların kaybı...
 
Türkiye’de de çok iyi paça çorbası, çok iyi cağ kebabı veya çömlekte müthiş bir kuru fasulye yapan yerlerin sayısı azalıyor. Michelin bunları hiçbir şekilde öne çıkarmayacaktır.
 
* “Listeye girenler yabancı turist çekebilir” dediniz. Rehberin başka ne katkıları olur?
 
Gastronomik bir destinasyon olmamız gibi bir faydası olacağını düşünüyorum. Michelin bir merak uyandırıyor, insanlar mutfağımızı merak edecektir.
 
* Peki biz, burada yaşayanlar...
 
Damak zevki olan, orta gelir düzeyindeki insanlar zaten şu sıralar yüksek fiyatlardan dolayı lokantadan uzaklaşıyor. Türkiye’deki Michelin yıldızlı lokantalara gittiğimizde 10 masa varsa bir ya da ikisinde Türklerin, kalanların yabancı misafirlerin olduğunu göreceğiz.
 
* “Kaliteli Türk mutfağını kurtarırsa yabancı ve Batılı turist kurtarır” demiştiniz.
 
Evet ama onlar rehberdeki yerlere gidecek. Halbuki keşke onları çok iyi bir kuyu kebabı, çok iyi bir Konya güveci yapan yerlere götürebilsek; geleneksel, yoğun emek gerektiren yemeklerimizi tanıyabilseler. Bu tip yemekleri yapanlar yabancı turiste servis verse ve yemekleri daha iyi fiyatlara satabilseler...
 
Bu yemekleri de daha çok yaparlar. Ama turist sadece Michelin yıldızlı lokantalara giderse buralara gitmeyecek. Michelin’in seçtiği restoranlar da Türk mutfağını kurtaracak lokantalar olmayacak.
 
‘Fiyatlar giderek Batı düzeyine ulaşacak ama gelir aynı düzeyde değil ki! O yüzden yabancıya iş yapacak!’
 
* Peki bu adım, restoranlarımızı, menüleri, sunumları nasıl etkiler?
 
Geleneksel ve zanaatkârlık gerektiren yemeklerden uzaklaşacak; Türk mutfağını yansıtmaktan çok, artistik sunumlu yemeklere yöneleceğiz.
 
* Özetle, rehberin gelmesi geleneksel mutfağımız için dezavantaj diyorsunuz...
 
Evet, öyle. Geleneksel yemekler/restoranlar hiçbir zaman 3 yıldız alamıyor çünkü değerlendirenler yediklerini anlayamıyor. Kriterleri zaten çok da belli değil.
 
* Kuzugöbeği mantarı gibi ihraç ettiğimiz bazı ürünler iç pazarda kalabilir, yani rehberin gelişinin iyi yönleri de olabilir sanki...
 
Zannetmiyorum. Şu anda Fransa’da satılan kuzugöbeği mantarlarının yüzde 60’ı Türkiye’den gitme. Bizde yok. Bizde biraz bulunduran var ama Michelin etkisiyle daha çok kullanacağımızı zannetmiyorum. Gelen turist, 7-8 karides çeşidi arasındaki farkları bilen bir turist değil. Damak zevki olanlar, Michelin defterini çoktan kapadı.
 
* Müşteri açısından bakalım, rehberin müşteriye bir faydası olur mu?
 
Olmaz. Zararı olur. Çünkü yediği yemeğin fiyatı artacak.
 
* İyi malzeme pahalı olduğu için mi?
 
Tabii... Fiyatlar giderek Batı düzeyine ulaşacaktır ama gelir aynı düzeyde değil ki! O yüzden yabancıya daha çok iş yapacaklar.
 
* Şefe ve lokantaya ne kazandırır?
 
Reklam olur, para kazandırır.
 
* Michelin’le birlikte restoranlarımızdaki şarap çeşitliliğinin artmasını bekliyor musunuz peki?
 
Olabilir ama Türk şarapçılığı hâlâ çok geride. 3-4 çeşit iyi, yerel şarap bulmakta çok zorlanıyorum. İyi bir deneyim için yerlilerle birlikte ithal şaraplara da yer vermek gerekiyor. İthal şaraplar da çok pahalı ve çok sınırlı sayıda. Ha, gayret gösterip menülerinde şarap listelerini çeşitlendirenler olursa o iyi bir şey olur tabii.
 
Enseyi karartmamalı. Son dönemde beni umutlandıran gelişmeler oldu. Yerli şarap sektöründe bir şeyleri değiştirmeyi misyon edinmiş insanların sayısı artıyor.
 
‘İdeal sistemde lezzet ustaları da yıldız alırdı’
 
* El değiştirdi ama “Nicole, Michelin düzeyinde bir yerdi” demiştiniz geçenlerde.
 
Evet, Kaan Sakarya’nın olduğu dönemde yediğim bir yemek en az Fransa’daki 1, hatta 2 Michelin yıldızı düzeyindeydi.
 
* Başka nereye yıldız verirsiniz?
 
TURK ve Alaf yemek kalitesi ve deneyim açısından Michelin’e uygun. Hem biçim hem de öz var. Ama ideal bir Michelin sisteminde geleneksel lezzet ustaları yıldız alırdı. İstanbul’da Fauna’nın başındaki İbrahim Tuna çok değerli bir usta.
 
Artvin’deki Ersin Dede Cağ Kebap, Gaziantep’teki Zeki İnal. Şanlıurfa’daki Gülbaba ya da Köse’nin Yeri... Bu lezzetleri modern mutfaklarda yakalamak zor. Ateşle yakalıyorsun o tadı...


Türk Aşçı Haberleri Not:
Eğer sizde mesleki haberinizin yada tarifinizin web sitemizde yayınlanmasını istiyorsanız; "Haberini Yada Tarifini Paylaş" sayfamızdaki kriterlere uygun bir şekilde uygun içeriklerinizi bize gönderebilirsiniz. Türk Aşçı Haberleri internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, röportaj, fotoğraf, resim, sesli veya görüntülü şair içeriklerle ilgili telif hakları www.turkascihaberleri.com 'a aittir. Bu içeriklerin iktibas hakkı saklıdır. İlgili haber kopyalanarak başka bir site tarafından yayınlanmaya ihtiyaç duyulduğu takdirde kaynak gösterilerek ve web sitemize link verilerek kullanıması mümkündür.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler