Müslümanların heyecanla beklediği, Hicri takvimin 9. ayı olan mübarek Ramazan ayı coşkuyla karşılandı. Ramazan ayına özgü yiyeceklerin başında gelen güllaç ise sofralarda yerini almaya başladı. İşte, güllacın tarihçesi...
Güllaç, Ramazan deyince akla gelen ilk tatlılardan biridir. Güllaç, sütlü olduğundan iftardan sonra rahatlıkla yenebilecek, hazmı kolay ve hafif bir tatlıdır. Osmanlı sarayında da bu özelliğiyle çokça tercih edilmiştir.
Tarihçi Arif Bilgin'in Osmanlı Saray Mutfağı kitabındaki bilgilere göre güllaç ilk kez, II. Murat döneminde 1489 yılında saray menüsüne alındı.
Kastamonulu Ali Usta, elinde kalan yufkaları, saray görevlilerinin Kastamonu gezisi sırasında şekerli sütle ıslayıp bir tatlı haline getirdi. Orada bu tatlıyı beğenen saray görevlileri, bu tatlıyla beraber Ali Usta'yı da saraya tatlıcı başı olarak götürdüler.
Zamanla içine gül suyunun da eklenmesiyle ortaya 'güllü aş' ismi verilen tatlı çıktı ve tıpkı 'sütlü aş'ın 'sütlaç'a dönüşmesi gibi bu tatlının ismi 'güllaç' olarak anılageldi.
Eski Türkçede 'Varak' (yaprak) olarak anılan güllaç yufkası, 1573-1574 yılları arasında saray mutfağına 19 bin 740 varak alınırken, 1642-1654 yılları arasında ise 10 bin 300 adet alındığı kayıtlara girmiştir.
Varak yapımının ustalık gerektirdiğini belirten ilk Osmanlı yemek kitabının yazarı Türabi Efendi, güllaç yufkasının yapımını şu şekilde anlatmıştır:</p>
Varak yapımının ustalık gerektirdiğini belirten ilk Osmanlı yemek kitabının yazarı Türabi Efendi, güllaç yufkasının yapımını şu şekilde anlatmıştır:
Bir çanağa 20 yumurtanın beyazını koyup iyice çırpın, sonra yavaş yavaş yarım kilogram kadar buğday nişastası ilave ederek, iyice karıştırın, sonra ince bir hamur oluşturacak kadar su ilave edip karıştırın.
Bir çanağa 20 yumurtanın beyazını koyup iyice çırpın, sonra yavaş yavaş yarım kilogram kadar buğday nişastası ilave ederek, iyice karıştırın, sonra ince bir hamur oluşturacak kadar su ilave edip karıştırın.
Fazla ısınmasını önlemek için önceden altına bir buçuk santimetre kadar kül yapıştırdığınız yuvarlak ve çok az kubbeli bir demir sacı odun kömürü ateşi üzerine yerleştirin.
Orta derece ısınınca, uygun bir kaşıkla hamurdan bir büyük yemek tabağı büyüklüğünde veya daha büyük bir yufka oluşturacak kadarını sacın ortasına dökün. Bir dakikadan daha az bir zamanda bu yufka hazır olacak.
Varağın kalın olması güllacı lapa yapar, ince olması ise parçalanmasına neden olur, bembeyaz ve pelür kağıdı kadar ince olmalı.'
Osmanlı sultanlarının sofralarından eksik etmediği güllacın 200 gramında yaklaşık 300 kalori bulunuyor ve büyük çoğunluğu Ramazan ayında olmak üzere günümüzde Türkiye'de yılda ortalama 250 ton tüketiliyor.
Ramazan denince akla gelen birkaç lezzet vardır:
Kimi cevizli yapar, kimi üzerine nar tanesi koyar, kimi de gül suyu ekler, kimi de sadece süt, şeker ve güllaç yaprakları kullanır. Sizin için iyi bir güllaç yapmak için bilmeniz gereken ipuçlarını derledik. İşte enfes güllacın sırları ve nefis bir güllaç tarifi...
Güllaç, hafif sütlü bir tatlı olması ile ramazan sofralarının olmazsa olmazıdır. Nostaljik lezzet güllaç, pratik bir tatlı olmasına rağmen maharet gerektirir.
En Meşhur Ramazan Tatlılarından Güllaç Tarifi
En İftar Tatlılarından Güllaç Yapmak İçin Kullanılan Malzemeler Nelerdir?
* 1,5 Litre Süt
* 1 Su Bardağı Şeker
* 10 Adet Güllaç Yaprağı
* 2 Çorba Kaşığı Gül Suyu
* 1 Su Bardağı Ceviz İçi
En İyi İftar Tatlılarından Güllaç Tatlısı Üzeri İçin:
* Yarım Su Bardağı File Antep Fıstığı
* 1 Su Bardağı Nar
En İyi Ramazan Tatlılarından Güllaç Yapılış Tarifi;
Öncelikle sütü derin bir tencereye koyup kaynama sıcaklığına ulaşıncaya dek ısıtın. Hafifçe kaynamaya başladıktan sonra altını söndürüp şekeri ilave edin ve tamamı eriyene kadar iyice karıştırın.
Şeker eridikten sonra içine gül suyunu da ekleyin ve tekrar karıştırın. Dikdörtgen biçimindeki tepsinin tabanına sütten bir kepçe kadar yayın.
Güllaç yapraklarını iri parçalar halinde kırın ve tepsiye yerleştirin. Üzerine kepçe ile her tarafı ıslanacak biçimde süt dökün ve bir kat daha güllaç koyun.
Arasına ceviz içi serpip bir kat daha güllaç yaprağı, süt, ceviz içi sıralamasına devam edin. En son güllaç yapraklarını yerleştirip kalan sütü üzerine gezdirin.
Güllacınızı oda sıcaklığında 1-2 saat kadar bekletip sütünü iyice çekmesine izin verin. Daha sonra geniş kareler halinde tatlınızı dilimleyin. Her bir dilimin üzerini nar ve file bademle ya da damak tadınıza ve mevsime uygun farklı meyvelerle süsleyin.
Güllacınızı mutlaka buzdolabında en az 2 saat dinlendirdikten sonra servis edin. Bu lezzetli hafif tatlının serinliğini tüm ramazan boyunca doyasıya yaşayın!