Mutfağımızın Geleceği Emin Ellerde Gençler Geliyor
Dünya- Faruk ŞÜYÜN
EKS Mutfak Akademi’sinin kurucusu Şef Eyüp Kemal Sevinç “1996’ da duvarlarımızı yıktık. Gastronomide miladımız o tarihtir. Ondan sonra hem gastronomimiz hem de bu konuda endüstrimiz gelişmeye başladı” diyor.
Bu hafta konuğum, babadan oğula aşçılık mesleğini sürdüren Şef Eyüp Kemal Sevinç. “Ben, babam sayesinde sevdim bu mesleği” diyor. 80’lerin sonunda Halki Palace Heybeliada’da komi olarak görüyoruz onu, 1991 yılında Borsa Lokantası’nın mutfağına girerek profesyonel meslek hayatına ilk adımı atıyor. O yıllardaki mutfağımızı anlatırken şöyle diyor:
“Açık söyleyeyim, 90’ların başıyla şimdi arasında dağlar kadar fark var. Uluslararası zincir oteller azdı. İstanbul’da olanların başlarında yabancı şefler bulunuyordu. Türk mutfağı ile ilgili gerçekten çok vahim durumdaydık ama kendimizi o zaman da övüyorduk! Endüstri hiç gelişmemişti. Mutfakların çoğunda doğru dürüst havalandırma dahi yoktu. Hijyen diye bir kelime bilmiyorduk. Şeflik sözcüğü ile karşılaşmamıştık. Şef dediğiniz zaman, muhasebe şefi mi falan? diye bakıyorlardı.
Çift brülörlü büyük kuzinelerde yemek pişiriyorduk. Borsa Lokantası’nda 6-7 metre uzunluğunda 2 metre genişliğinde bir kuzinemiz vardı. Brülörler bir o taraftan bir bu taraftan üflüyor, ejderhalar gibi ağızlarından ateşler çıkıyordu. Kuzinenin üzeri öyle ısınırdı ki kıpkırmızı olurdu.”
Daha çıraklık yıllarını sürdüren Eyüp Kemal, mesleği öğrenmeye yeni açılmış olan Çırağan Otel’de Şef Erich Ruppen’in yanında devam ediyor. Ardından uluslararası otel zinciri Holiday Inn Crowne Plaza mutfağında Şef Maximilian J. W Thomae ile görüyoruz onu. 12 Şubat 1991’de Mutfak Dostları Derneği kuruluyor. Mutfağa ilginin artacağı, etkinlikler gerçekleştirilmeye başlanacak zamanların habercisi dernek. 1995 yılında, ülkemizde ilk kez düzenlenen Ulusal Aşçılık yarışmasına katılıyor Eyüp Kemal Sevinç ve Türkiye birincisi seçiliyor.
1996’da Londra’da yapılacak Uluslararası Dünya Aşçılar Yarışması’na hazırlanan takımda görüyoruz onu. “Maximilian bizi hazırladı, bize büyük emeği, Türk mutfağına müthiş katkısı vardır. Onunla çalışırken inovasyonu, yenilikler geliştirmeyi öğrendik” diye anlatıyor Eyüp. Londra’dan hamur işi ile altın, kuzu yemeği ile gümüş, ördek ile bronz madalya alarak dönüyor. Aynı yarışmada Yılın En İyi Genç Aşçısı ödülünü de kazanıyor.
“O yarışmadaki sunumlara, kullanılan malzemelerin kalitesine, ekipmanlara baktığımızda bu tarz etkinliklerde yalnızca ustalığın yeterli olmadığını fark ettik” diye o yıllardaki gerçekleri dile getiriyor. Yurtdışında gördüklerini, yaşadıklarını arkadaşlarına anlatıyorlar, büyük bir gelişimin ilk kıvılcımlar bunlar.
“Şubat 1996’da biz, duvarları yıktık. Gastronomide miladımız o tarihtir. Ondan sonra hem gastronomimiz hem de bu konuda endüstrimiz gelişmeye başladı” diyor Şef’imiz. 1996 yılında kurulan Türkiye Aşçılar Millî Takımı’nın ilk üyesi oluyor ve 2004 yılına kadar Türkiye Aşçılar Millî Takım Kaptanlığını üstleniyor. 2004-2007 yılları arasında ise Millî Takım Başkanı.
“Bugün geldiğimiz noktada beni en çok sevindiren, Anadolu ürünlerinin ve lezzetlerinin hak ettiği yere ulaşmış olması. Geçmişte yabancı şeflerle çalışırken kazandığımız deneyimlerin de bunda payı var. Eğitim kalitesi yükseldi, ürün çeşitliliğimiz arttı. Daha doğrusu, var olan ürünleri endüstriye kazandırdık, çok yol kat ettik. Şu anda global gastronomiyle kafa kafaya yarışır hale geldik, diyebilirim. Geçtik, diyemem çünkü daha yapmamız gereken çok şey var.”
Birçok otelin Executive Şefliğinden sonra 2011 yılında Millî Eğitim Bakanlığı ve WACS (Dünya Aşçılar Birliği) onaylı profesyonel aşçılık ve pastacılık eğitimi veren mutfak akademisini, adını isminin baş harflerinden alan EKS Mutfak Akademisi İstanbul’u kuruyor. Şöyle diyor Eyüp Kemal:
“Yeni yetişen bu mesleği yapacak gençlere ürünlerimizi ve onların önemini çok iyi anlatmamız gerekiyor, eğitim çok önemli. Biz akademi olarak her ay bir iki öğrencimizi yurtdışına gönderiyoruz. Ancak, her Türk şef, risottodan önce keşkek yapmayı öğrenmeli. Üniversitelere, panellere gittiğimde de bunları anlatıyorum. İnanıyorum ki Türk mutfağının, Anadolu mutfağının geleceği emin ellerde, gençler geliyor.”