Restoranımda İşlerim Neden Kötü? Nasıl Başarılı Olurum?
Ahmet Özdemir-Has Aşçıbaşı
Mutfak eğitimleri günümüzde restoran işletmeleri için alınması gereken vazgeçilmez eğitimlerden birdir. Bu konuda restoran işletmeciliğinde misafir memnuniyeti odaklı eğitimlerin konusu ise ayrı bir başlık. Çünkü günümüzde bir çok farklı konsepte sahip restoranlar mevcut.
2022
Dünya "Gastronomi Trendleri" ne göre sektörün her yiyecek ve içecek işletmesi kendi restoran konseptine göre ihtiyaç duyduğu mesleki eğitimleri almalıdır. Bazı restoranlarda hem servis personelinin hem de mutfak personellerinin ihtiyacı olan mesleki eğitimler yeni trendler arasında.
* Cirolarım iyi ama neden kar edemiyorum?
* Gelirler neden giderleri karşılamıyor?
* İnsanlar neden restoranımı tercih etmiyor,
* Nasıl bir aşçı çalıştırmalıyım?
* Neden aranılan bir restoran değilim?
* Neden çok personel değişiyor?
* Niye aşçılar işi bırakıyor?
* Niye çok şikayet alıyorum?
* Para kazanmak için neler yapmalıyım?
* Personellerim neden özveri göstermiyor?
* Personellerime niye sözümü dinletemiyorum?
* Restoranım neden başarısız?
* Restoranıma niye misafir gelmiyor?
* Restoranımda nasıl para kazanırım?
* Restoranımda neden para kazanamıyorum?
* Yemeklerim neden beğenilmiyor?
Bir Çok Restoran İşletmesinde İşverenlerin Kendilerine “Hiç Sormadığı Soru” Nedir?
"Restoranımda işlerim neden çok iyi?"
Özellikle Küçük Açılış “
Small Opening” programının ardından Büyük Açılış “
Grand Opening” programı için çalışmalar yapan restoran işletmeleri adeta bir imtihan edası ile misafirlerinin üzerine titremektedirler. İlgili restoran yönetimleri Misafirlerin Restoranları Tercih Etme Sebepleri arasındaki kriterleri araştırırken bir yandan da Şehrin En İyi Restoranlarına Sahip olma çabası içerisindeler.
Gerek
Menü mühendisliğinde gerek se Restoran Konsept Çeşitlerinin özelliklerine güvenerek mutfak eğitimleri ve servis departmanı eğitimlerini dikkate almadan, alt yapısının sınırlarını unutarak misafir kabul etme çabası içerisinde olan restoran yöneticileri gerçekte bir uçuruma doğru sürüklendiklerinin farkında değiller…
Özveri ile çalışan mutfak şeflerinin Mutfak Planlanması ve Ana Mutfağın Diğer Bölümlerle İlişkisi üzerinde kişisel olarak harcadıkları enerji sürdürülebilir olmadığı gibi restoran yönetim sirkülerinde desteklenmeyen mutfak organizasyonu belirli bir sınıra dayandığı anda Anket ve Formlar’a yansıyacak ve işletme misafir kaybına uğrayacak.
Mevcut Restoran Yönetiminde bulunan yetkililer
Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalardan birine düştüklerini büyük açılıştan sonra gelen misafirlerinin geri dönüşlerinde fark edecek olsalar da başarısız gördükleri şeflerin işlerine son vermeleri işlerin yoluna girmesi için kurtuluşları olmadığı gibi yeni problemleri de beraberinde getirecek.
Özellikle zincir Marka Restoran’larda yaşanan bu tür aksaklıklar zincirin tüm restoranlarına yansıyarak merkez yönetime gelmesi 3-4 aylık bir zaman içerisinde gerçekleşerek gerekli restoran danışmanları ve işletmeci körlüğü uzmanları tarafından tespit edilse de başarı odaklı tedavi için halen zaman mevcuttur.
Şimdi Yeni
Alakart Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim, hangi eğitim alanlarında danışmanlık almalıyım? Gastronomide ve kendi restoran konseptimde Kesin Başarı İçin neler yapmalıyım diyenler için aşağıda bazı sorular soracağım;
* Acaba bazı düşüncelerinize -hayır o öyle olmaz! Patron Diyen mutfak şefleri size uymaz mı?
* Acaba yetkili olduğunuz için bilgili olduğunuzu da düşünüyor olabilirmi' siniz?
* Acaba Alakart Mutfak özelliklerine sahip olduğunuzu düşünüyormu' sunuz?
* Alaylı bir mutfak şefi ile akademisyen bir mutfak şefi arasında ne fark vardır?
* Aşçıbaşı’nın yapmış olduğu Mutfak Organizasyonu’na müdahale ediyormusunuz?
* Bu güne kadar konseptinize uygun Mutfak Eğitimi alma gereksiniminiz oldumu?
* Bu güne kadar Mutfak Planlamasının doğruluğunu hiç test ettiniz' mi?
* Deneyimli ve alaylı mutfak şefleri ile anlaşmak zor' mu?
* Dry Aged & Steakhouse kriterleri hakkında deneyim sahibimisiniz?
* Emrederek her şeyi yapabileceğinize inanıyor' musunuz?
* En iyi Steak Restoranı altyapısına hakim' misiniz?
* En son Mutfak Yönetiminde Verimlilik konusunda hangi çalışmaları yaptınız? Gerekliliği yada gereksizliği konusunda kriterleriniz nelerdir?
* En son Restoran Yönetim Sirküleri içerisinde hangi değişiklikleri yaptınız?
* Gerektiğinde Mutfak Yönetimine müdahale ettiğiniz zamanlar oldumu?
* Her dediğinizi anlaşıldı efendim diyen mutfak şefleri ile mi çalışmak istersiniz?
* Her gün Restoran Yönetim Raporları için ne kadar vakit ayırıyorsunuz
* İlgili departmanlarınızdan olan Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması’nın uygun olmadığı hakkında düşünceye kapıldığınız zamanlar oldumu?
* Konuya vakıf bilgili şefler restoran bütçesine göre çok mu maaş istiyor?
* Mevcut bütçe Restoran Yönetiminde Cost-Maliyet Hesapları
* Mevcut Mutfak Bölümlerinde çalışan Mutfak Görevlilerinin iş akışı görev dosyaları mevcut' mu?
* Mevcut mutfak çeşitlerinizde Hijyen Kurallarının uygulandığından eminmisiniz?
* Mutfak bölümlerinizdeki Mutfak Ünitelerinin yeterliliği hakkında mutfak çalışanları ile hiç analiz yaptınız' mı?
* Mutfak bölümünde Pişirme Ekipmanlarının yeterliliği yada yetersizliği konusunda çalışanlarınızdan rapor istediniz' mi?
* Mutfak personelleriniz Şov mutfağında çalışmak için gerekli deneyime sahip' mi?
* Mutfak personellerinizin HACCP hakkında eğitin sertifikaları var' mı?
* Mutfak şefinin fenomen olması yemekleri daha lezzetli hale getirir' mi?
* Mutfak şefiniz popüler bir şef mi yoksa alanında bilgili bir şef' mi?
* Mutfak şefinizin Mutfak Organizasyonu yapabilecek kapasite de olduğuna eminmisiniz?
* Mutfak şeflerinizden işletmenize Özel Yemek Sosları istediniz' mi? Buna gerek olduğuna inanıyormusunuz?
* Personelleriniz için yeterli Çizelge ve Tutanakların düzenlendiğini düşünüyormusunuz?
* Popüler şefler ile başarıyı yakalayabileceğinize inanıyormusunuz?
* Restoran işletmenize göre Mutfak Çalışanlarının Özellikleri hakkında bir çalışmanız oldumu?
* Restoran işletmenizin Mutfak Tasarımını bu güne kadar şikayet eden oldu' mu?
* Restoran işletmesinde Şov mutfağınız mevcut' mu?
* Restoran yönetiminde Teslim Alma İşlemleri kaç ayrı evrak kullanıyorsunuz?
* Restoran Yönetiminin her şeye hakim olduğunu düşünüyor' musunuz?
* Son trend Mutfak Akımları hakkında en son ne zaman araştırma yaptınız?
* Stok yönetiminde Depolama İşlemleri için kaç ayrı takip işlemi kullanıyorsunuz?
* Şefin popüler olması misafir memnuniyetini etkiler' mi?
* Şov mutfağında yeterli Bıçak Çeşitleri’nin olduğunu düşünüyormusunuz?
* Yönetim olarak En son 3 ay personel maaşlarını zamanında ödediniz' mi?
* Yönetim olarak Personelleriniz haftalık izinlerini sorunsuz kullanabiliyor mu?
* Yönetim olarak En son kaç personelinize özel hayatındaki sorunlarını sordunuz?
* Yetkili olmak ile bilgili olmak arasındaki farkı fark edebiliyor' musunuz?
Rafine restoran, orta sınıf restoran, Avangard restoran, yüksek restoran, Elegant restoran, esnaf lokantası, Haute Cuisine, iş merkezinde üst sınıf restoran, Fine Dining restoran, deniz kenarında balık restoranı, Flame Cuisine, orman içerisinde et restoranı, Casual Dining restoran, yöresel restoran, En İyi Steak Restoranları ve dahasın da bir çok restoran konseptine sahip restoran yöneticileri…
Şimdi bu soruların cevabını dürüst bir şekilde kendinize verdiğiniz takdirde restoran işletmenize ne kadar hakim olduğunuzun da cevabını bulmuş olacaksınız. Tabiki insan kendine yalan söyleyemez, aynaya bakınca gerçek bağırır yüzünüze…
Başarının kişilere ait olmadığı gibi gerektiğinde organizasyon anlaşma metni ile işletmesini koruyan bir ekip zihniyeti içerisinde paylaşıldığını düşünen restoran yöneticileri her zaman misafir memnuniyetinde en fazla takdiri almış olan yöneticilerdir.
Restoran İşletmeciliğinde Başarı Yada Başarısızlık Bazen Aşağıdaki Sorularda Gizli Kalmış Olabilir...
* Bir aşçının elindeki doğal lezzette,
* Bir kominin samimi gülümsemesinde,
* Çalışanlarınızın göstermiş olduğu özveride,
* Lezzet durağı olmanızda,
* Restoran sahibinin nüfusunda,
* Restoranınızın dekorasyonunuzda,
* Restoranınızın konumunda,
* Size has özel yemeğinizin sunumunda,
* Yöresel ürünlerinizin tazeliğinde…
---Ve daha bilmediğiniz bir çok nesne ve davranışlarda olabilir. Ama bu başarı sadece bir kişide yada bir üründe saklı olmadığı gibi tamamının birleştiği füzyon ve birikim başarıyı sağlamıştır. Bunun için sadece işleriniz kötüye gittiği zaman endişe ve telaşa kapılarak sebeplerini araştırmak yerine işleriniz iyi iken değerlerinize sahip çıkmayı ve işlerinizin hangi sebeplerden dolayı iyi olduğunu keşfetmeye çalışınız…
*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve
gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***
Kaynak:
Türk aşçı haberleri tavsiye linki: