Şef Sinan Türetken; Gıda Kaynağı Krizi Ve Atık Yönetimi...
Gıda kaynakları toplumun yaşam kanalıdır. Yüksek tonajlı tüketim kanalının en başında gelen turizm mutfakları, aynı zamanda gıdada israfın ve atıkların da yüksek seviyelere çıktığı bir dal halinde. İki senedir pandemiyi konuşmaktayız fakat önümüzdeki süreçte pandemiyi gölgede bırakacak bir iklim krizine bağlı olarak gıda sıkıntısı ön görülüyor.
Hayatın sürdürülebilirliği için gerekli olan koşulların ana teması olan gıdaların üretim istikrarını ve buna bağlı olarak atık yönetimini ne kadar sağlıklı bir şekilde kontrol altında tutabilirsek geleceğimizi bir o kadar garanti altına almış oluruz.
Dengesiz iklim değişikliği ile kontrolsüz bir tüketimi göz önünde bulundurursak kapıya dayanan gıda kaynağı krizi hiç te sürpriz olmaz. Tarımsal faaliyetlerde birçok girdinin dövize endeksli olmasıyla alakalı maliyetlerin ani yükselişleri yerel ve endüstriyel tarım sektörünü çıkmaza sokmuştur.
Bunları bir bütün halinde düşündüğümüzde bu kriz, özellikle faaliyet alanımız ve söz sahibi olduğumuz turizm sektörüne bağlı mutfaklarımızda, bizlere ciddi derecede zor zamanlar yaşatmıştır ve yaşatmaya da devam edecektir.
Bu krizin önüne geçmenin en etkili yolu tarımsal üretimin üzerine yoğunlaşmak ve kendi topraklarımızdaki faaliyetlerin hacmini genişletmektir.
Mikro – makro sisteminde, öncelikle Yerel tarıma teşvik planlamalarının yapılması ve bunun ciddi boyutlarda endüstriyel tarım ile desteklenmesi gerekmektedir.
Tabi bunlar teknik ve ekonomik boyutlarıyla birlikte aynı dengede istikrarlı bir ar-ge çalışmasına ve sağlıklı bir sisteme ihtiyaç duyar. Yükselen maliyet girdileri karşısında refleks mekanizmaları devreye sokulmalıdır. Bu refleksler devletin ekonomi otoritesi tarafından reaksiyon göstererek krizi süspanse edecek çözümler ve sağlıklı atılımlar geliştirmelidir.
Özellikle turizm bölgelerinde tarımsal ürünlerin maliyet artışları ve üretim potansiyelinin darlığı, hazır gıdanın hızlı bir artış göstermesine neden olan sebeplerden bir tanesi olmuştur.
Atıklar: Problem Mi Yoksa Bir Kaynak Mı?
En başlıca sorulması gereken bir soru var "Atıklar bir problem mi? Yoksa bir kaynak mı?"
Tabiki de bir kaynak. Atık yönetimi sistemi ne kadar sağlıklı olursa bu kaynak bir o kadar güçlü olur. Tüketim tonajı yüksek olan mutfaklarımızda kullandığımız ürünlerin; sağlık ve hijyen çerçevesinde %40 oranında bir geri dönüşüm ve atık değerlendirme potansiyeli vardır.
Çok ciddi oranda atıklardan yapılabilen yenebilen ürünler ve hayvan dostlarımızın beslenmesinde kullanılabilecek üretimler yapılabilmektedir. İşletmeler içerisinde böyle bir sistemi kurmak çok basittir. İşletmeleri destekleyici bazı kurum ve kuruluşlar bu sistemde faaliyet gösterip hem işletmenin gıda israfını azaltmak hem de çevreye yararlı projeler üretip prestij sağlamak adına ciddi faaliyetlerde bulunmaktadır.
Örnek verecek olursak Türkiye’de "TURUNCU BAYRAK PROJESİ" ciddi faaliyet gösteren sistemlerden biridir. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türkiye Otelciler Federasyonu, Türkiye Seyahat Acentalar Birliği, gibi kurumların desteklediği "TURUNCU BAYRAK PROJESİ" gıda israfına yönelik personel eğitimleri, bilinçlendirme çalışmaları ve atık yönetimi ve gıda israfı konusunda sisteme yön vermiş bulunmaktadır.
Dünyada ise Çin merkezli ‘"REFRESH" ortalama 40 milyon ton gıda israfının önüne geçme hedefi ile başlatıldı, Florida merkezli "HARVEST POWER", İngiltere merkezli "JUICE CUBE", İrlanda merkezli "FOOD CLOUD", Avusturya merkezli "ZERO WASTE JAM" olarak başlatılan gıda israfına yönelik girişim ve proje hareketleri bütün dünyanın gelecekteki tehlikenin farkına vardığını göstermektedir.
Gıda kaynağı ve atık yönetimi, toplumsal olmakla birlikte birey olarak ta herkesin sorumlu olduğu ve adım atması gereken bir sistemdir. Gıda kaynağı konusunda geleceğimizi güvence altına alabilmenin tek yolu bu mücadeleye dâhil olmaktır. Çünkü bu bir mücadeledir.
Sinan TÜRETKEN
Executive Chef
Selectum Family Resort Didim