Şef Seyit Çetinkaya; Profesyonel Mutfaklarda Değişime Açık Olun...
Bu gün dünyada teknolojinin gelişmesi ile geçtiğimiz yüzyıllara göre daha hızlı bir değişim yaşanmakta.
Bilgi paylaşım hızı arttığı için yeni fikirler, düşünceler çok daha hızlı ve daha fazla paylaşılarak yaygınlaşıyor. Şüphesiz bu durum biz Şefleri de olumlu yönde etkiliyor.
Artık eskiye oranla çok daha fazla farklı sunumlarda, farklı lezzetlerde ve farklı malzemeler ile yemekler hazırlanıyor. Bu değişime ek olarak insanların damak zevki de ciddi değişime uğramakta.
Türk insanın tercih ettiği lezzetlerin zaman içerisinde ki değişimine göz atarsak bu teorinin ne kadar haklı olduğunu görürüz.
Mutfaklarda yaşanan değişim şüphesiz klasik olarak nitelendirdiğimiz bir çok ritüeli, lezzeti ve sunumları etkilemekte.
Aslında bu değişim yeni başlamadı ve hiçbir zamanda bitmeyecek.
Örneğin çok klasik olan demi-glace geçmişte bir aşçının cesurca deneyi ile ortaya çıktı. Bütün klasik yemekler, salatalar, soslar kısaca yenilebilir olan her şey için bu geçerli.
Bütün yiyeceklerin mutlak bir suretle hikayesi var. Örneğin Hünkar Beğendi. Açıkçası bu yemeğin hikayesini okumak ve bilmek isterdim. Ama maalesef Osmanlı Mutfağında böyle bir kayıt yok. Oysa Cordon Bleu' ye ait benzer nitelikte bir hikaye Fransız Mutfağında mevcut.
Bu değişim sürecinde "Hünkar Beğendi değişir mi ?" diye kendi kendime sorduğumda neden olmasın yanıtını buluyorum. Klasik Fransız Mutfağı bile ciddi değişime uğradı.
Yıllar önce başlayan "Nouvelle Cuisine" akımı önce yemek bileşenlerini daha sonra porsiyonları değiştirdi. Charlie Palmer ile başlayan tabaklardaki sunumları değiştirmeye başladı. Bu akım halen devam ediyor. Yaşanan yeni akımlar Türk Mutfağı' nı da etkilemekte.
Bugünün moda olan Fussion akımı aslında bence yüzyıllar öncesinde Osmanlı Mutfağında vardı. Sizlere oldukça iddialı gelebilir ama Osmanlı' nın yayılımcı politikası sonucunda Makedonya, Orta Asya, Kuzey Afrika, Arap, Kürt, Ermeni ve daha bir çok yemek kültürü ile yoğurulmuş bir Mutfak.
Fussion Mutfağın' da yer alan ballı somon tarifinin farklı bir versiyonuna Osmanlıca yazılmış bir kitapta rastlayabilirisiniz.
Klasik yemekler hep var olacak. Aradan yüzyıllar geçse de Hünkar Beğendi' nin , İmam Bayıldı' nın orijinal reçeteleri daima ayakta kalacak.
Fakat onların farklı sunumları ve yorumları hep varolacak.
Şüphesiz değişime ayak uyduramayan her şey yok olmaya mahkumdur.
Şeflerden ricam lütfen değişime ve yeniliğe açık olun.