Şef Raşit Yazıcı Kimdir?
Raşit şef aşçılık mesleğine nasıl başladı? Başarılı Türk mutfağı şeflerinden Raşit Yazıcı aşçılık eğitimlerini nerede aldı? Şef Raşit Yazıcı yemek menülerini yaparken nelere dikkat ediyor? En sevilen Türk mutfağı şeflerinden Raşit Yazıcının unutamadığı mesleki hatıraları nelerdir?
Geçtiğimiz günlerde hotel restaurant magazine sayfasında sn. Hatice Ünal Bilen'nin kaleme aldığı Röportajı kaynak göstererek aşçılık camiası ile de paylaşmak istedik.
Türkiye’nin eğitimli-alaylı pasta sanatkarı: Raşit Yazıcı
İstanbul doğumlu ama kökleri aşçılar diyarı Bolu’ya dayanıyor,
şef Raşit Yazıcı’nın. İlköğrenimini Çengelköy Havuzbaşı İlkokulu’nda, orta ve lise öğrenimini ise Üsküdar’da tamamlayan tecrübeli pastane şefi, profesyonel hayata ilk adımı bir aşçı yardımcısı olarak İstanbul Teknik Üniversitesi Maçka Sosyal Tesisleri’nde atıyor. Oysa en büyük hayali, önünden geçerken uzun uzun seyrettiği sanat harikası pastalara kendi imzasını koyabilmek o günlerde.
O heves aşçılıktan kopup tüm enerjisiyle pastacılık yolunda ilerleme kararı aldığını dile getiren Yazıcı, 90’lı yılların başında dönemin en popüler pastanelerden biri olan Altınkek’in mutfağıyla tanışıyor. Altınkek, pasta şefinin meslek yolundaki ilk göz ağrısı, devlet elinden edindiği çıraklık-ustalık sertifikası ise onu bu yolda her daim teşvik eden ilk hatırı sayılır belgesi oluyor.
Nerede o, şimdilerin gastronomi yıldızları çıkartan, gençleri parlatan onlarca şef akademisi, bir dünya yükseköğrenim programı! Bırakın bu imkanları, memlekette ucundan da olsa eğitim verecek bir yeme içme aşçılık okulu bile yok o vakitler! Gastronominin adı bile yok! Bu yoklukta döneme adını, eğitimli-alaylı şeflerin ilklerinden biri olarak yazdırma başarısını gösteren Raşit Şef’in tek bildiği okumak ve çalışmak oluyor o genç yaşlarında. Üç koca yıl boyunca haftanın üç günü okulda, dört günü pastane mutfaklarında çalışıyor büyük bir heves ve iştahla…
Öyle ki yaşının küçüklüğü bile engel teşkil etmiyor bu hızlı yükselişinde. İki yıla kalmadan bölüm sorumlusu konumuna getiriliyor Raşit Yazıcı, aşk ve tutkuyla bağlandığı mesleğinde. Ne zamanki Altınkek’ten alacağını alıyor, bu defa gözünü yine dönemin en ünlü pastanelerinden biri olan Unpak’a dikiyor. Pastane zincirindeki o iki yılın sonunda, mesleğinde boyut atlayacağı, yeni pratikler kazanacağı bambaşka hayallere koşuyor, araştıra geliştire…İlk otel pastanesi deneyimi
Dedeman Otelleri, Raşit Yazıcı’nın ilk otel pastanesi deneyimi. Pastacı olarak girdiği mutfakta askerlik vazifesine kadar bambaşka ufuklar açarak devam ediyor kariyer yolculuğuna. Askerliğini tamamlamasının ardından mutfak tercihini bir kez daha zincir pastanelerden yana kullandığını dile getiren Raşit Şef’in, ne var ki bilgi ve ürün geliştirmeye olan tutkusu, usta sanatını otel tezgahlarına taşıyor ister istemez.
“Otellerde çok daha fazla imkana sahip olacağımı bildiğim için yeniden otellere dönüş yaptım.” diyen
Türk mutfağı şeflerinden Raşit Şef akabinde Greeanpark Hotel’in pastane menülerine imzasını koymaya başlıyor. Ardından Swissotel The Bosphorus İstanbul’un pastanesine geçiş yapan Yazıcı, bu vesile ile dönemin ünlü Belçikalı Patiseria Chef’i Marc Pauquet ile de tanışma ve çalışma onuruna nail olduğunu anlatıyor.Bir dönüm noktası olarak, Chef Marc
Chef Marc, Yazıcı’nın pastacılık serüveninde önemli bir dönüm noktası oluyor. O kadar ki pastacılık dünyasında daha büyük oluşumların içinde varlık göstermek arzusuyla mesleki kariyerini farklı rotalara sürme kararı alması da çok zaman almıyor. “Artık hayallerimdeki menüleri ve tarifleri daha geniş bir perfektifle gerçekleştirme fırsatı bulmuştum.” diyen usta şef, sonrasında Mövenpick Otel pastanesine geçtiğinden söz ederek şöyle devam ediyor:
“Bu süreçte otel bünyesinde bulunan Lorein Sinclair ve Maximilian J.W.Thomae ile çalışma şansım doğdu. O aralık İsviçre Mövenpick’te 15 gün boyunca bir
Türk mutfağı Haftası organizasyonunda tek pastacı olarak büyük organizasyonlar yaptım.”Rafet Şef ile omuz omuza
Yurt dışı pastanelerinden edindiği izlenimleri ile Türkiye’ye dönüş yaptığını anlatan Yazıcı, mesleki açıdan kazandığı yeni tecrübeleriyle kendine Türk pastacılığını dünya arenasına çıkarmayı misyon ediniyor. Tam da bu kararla Mövenpick Hotel’den istifasını talep ederek hedeflerine odaklanan şefin yolu o dönem Şef Rafet İnce ile buluşuyor. My City Otel’e Executive Pastry Chef olarak getirilen Yazıcı, o güne kadarki deneyimlerini ve birikimlerini bir yılın sonunda otel bünyesinde ‘Yılın Şefi’ ödülü ile taçlandırıyor.
Bu yolculuğun devamında Rafet Şef ile omuz omuza Türk mutfağının ve Türk pastacılığının daha ileri seviyelere taşınıp geliştirilmesinde pek çok projeye imza attıklarından söz eden Yazıcı, bu süreçte İngiliz Kraliyet Ailesi Pastacısı Cane Fraiser’dan display alanında bir hafta özel eğitim de alıyor. Tecrübeli pasta şefi aldıkları bu eğitimlerin hem kendi hem de Rafet Şef’in geleceği için önemli bir basamak oluşturduğunu söylemeden de geçmek istemiyor.
O dönem Ali Ağaoğlu sponsorluğunda Rafet İnce ile Türkiye’deki ilk bireysel takımın temellerini atıyor. Bu atılımın milli takımların dışında bir ilk olduğunun altını çizen Yazıcı, “Bu girişim ile uluslararası arenada ülkemize çok sayıda altın ve gümüş madalya kazandırdık. Ardından TAFED bünyesinde yeni bir milli takımın kurulmasına öncülük ettik. Bu girişimimiz sonrasında Rafet İnce Takım Direktörlüğüne, ben ise Pastry Takım Kaptanlığına getirildim. Devam eden yıllarda bireysel bir takım olmaktan çıkıp, milli takım adına yarışmalara katılan güçlü bir ekip olmuştuk.” diye o ilkler ve başarılarla dolu yıllara bir gönderme yapıyor.Gelsin transferler…
Bu başarıları, pastacılık sanatının Türkiye’deki eğitimli-alaylı şefine beş yıldızlı otellerden transfer tekliflerini beraberinde getiriyor. O zamanki adıyla Ceylan Intercontinental’e yeşil ışık yakan Yazıcı, bir yılın ardından bu defa da bir dönem dirsek temasında çalıştığı İskoç Şef Lorrain Sinclair’ın daveti üzerine The Grand Tarabya’nın mutfağına transfer ediliyor. Beş yıldızlı otelin pastane düzeni, menüleri ve outlet kurulumlarını tamamlamasının ardından CVK Park Bosphorus’un o dönemki Executive Şefi Maximilian J.W. Thomae’in teklifi üzerine inşaat proje aşamasından tüm otelin kurulum süreçleri tamamlanmasına kadar yönetim kadrosunda etkin görev aldığından söz eden Yazıcı, tamı tamına 4.5 yılını otelin Excutive Pastry Chef’liğine adıyor.
Şefin dönemin en iyi pastanelerinden biri olan Bağ’a Genel Üretim Kordinatorü olarak getirilmesi de o sıralar! 4 senelik Bağ mesaisinde, pastane zincirinin şube sayısının 6’dan 18’e çıkmasında deneyimli pastane şefinin yenilikçi ve öncü yaklaşımlarının etkisi büyük oluyor şüphesiz. Bağ Pastaneleri’ne vedasının ardından kendi markasını kurduğunu söyleyen Yazıcı, Social Lounge & Bakery’de eş zamanlı olarak 3 yıl boyunca genel üretim koordinatörü olarak da görev yaptığından bahsediyor.Tüm dünyaya pasta satmak istiyor
3 yılın sonunda tüm dünyayı etkisi altına alan koranavirüs salgınından her ne kadar o da payına düşeni aldıysa da sektöre hizmet vermeye devam ediyor. Salgında yeni normale uygun üretim bandında çalıştığını dile getiren Raşit Şef, tam kapanmayla birlikte marka çalışmalarını geçici bir süre için askıya alıyor almasına da, Social Lounge & Bakery’deki görevine devam ediyor.
Gelen yoğun teklifler üzerine dünya ülkelerine pasta satmak amacıyla The Sweet House markasına Genel Üretim Koordinatörü olarak atanan Yazıcı, şimdilerde ağırlıklı İngiltere, Amerika, Almanya, Norveç, Belçika, Hollanda, İspanya, Fransa, İsviçre, Avusturya, İtalya, Rusya, KKTC ve Arap ülkelerine tatlı ve pasta ihracatı yapmak suretiyle hem istihdama hem de ülke ekonomisine katkı sağlamaya devam ediyor.
İleriye dönük hedeflerini ve hayallerini de paylaşan Raşit Şef, halihazırda genel üretim koordinatörlüğünü üstlendiği The Sweet House’ta ihracatı artırarak tüm dünyaya pasta satmayı hedeflediğini belirterek, “Cari açık denen o koca deliğe kendi alanımda bir nebze faydalı olabilmeyi istiyorum. Meslekte kaliteli, karakterli ve iyi şefler yetiştirmek de en büyük hedeflerim arasında geliyor.” diyor.
Yedi yıl boyunca Milli Takım’da Pastry Team Captain olarak görev yapan Raşit Yazıcı, bu süreçte İngiltere, Almanya, Belçika, Lüksemburg, Fransa, İskoçya, Rusya, İsviçre, Yunanistan ve Bulgaristan gibi birçok ülkede onlarca yarışmada Türkiye’yi temsil ederek yurduna onlarca madalya kazandırmış bir şef.
Her yıl AGAFED tarafından düzenlenen, Türkiye’deki tek çikolata yarışması olması sebebiyle de büyük değer taşıyan organizasyonun düzenleyicisi ve jüri başkanlığını yürüten, halen birçok firmaya danışmanlık ve Ar-Ge hizmeti vermeye devam eden Yazıcı, bunun yanı sıra Şef Rafet İnce koordinasyonunda Aşçılar Derneği tarafından her yıl düzenlenen İstanbul Culinary Cup yarışmasının display bölümünün jüri başkanlığını da 4 yıldır yürütüyor.7 katlı pastayla ilk iş günündeki acı dolu sınavı
Mesleğinde unutamadığı hatıralarını içtenlikle paylaşan Raşit Şef’in ilk iş yerindeki yedi katlı düğün pastasıyla sınavı dramatik olduğu kadar sempatik de! “Pastayı tek başıma taşırken kapının tavan mesafesini hesap edemeyip, 7. katının yüzüme yapışmasına mı yanayım yoksa pasta yüzümdeyken son katı nasıl kısa sürede tamamlayacağımı düşündüğüm o acı ve düşünce dolu ana mı?” sözleriyle o trajikomik sahneyi gülümseyerek bugünden yad eden pasta şefinin Libya’da yaşadığı müthiş şok da anlatmaya değer bulduklarımdan.
Muammer Kaddafi’nin devrilmeden önce Afrika ve Arap liderlere verdiği 15 günlük görkemli organizasyonda Libya halkının çaldığını söylediği yarım tır baklavanın acısı daha ilk günkü gibi taze belli ki şefin hafızasında. Raşit Şef’in hafızasında iz bırakan tatlılar arasında ise, Villeroy Boch Lüksemburg Culinary Cup yarışması için tasarladığı tel kadayıf rulosuna sarılı pişmaniye ve Türk geleneksel damak tadına sadık, Fransız teknikleriyle harmanladığı tahin helvası bulunuyor.
Pastacılığa yıllarını adadığı o hafızada daha neler yok ki? Koltuklarını kabartan gurur verici anıları da yok değil kuşkusuz Raşit Şef’in. İngiltere’de düzenlenen Hotelympa yarışması şefin unutamadıkları listesinde başköşede yerini alıyor. “Türkiye’nin ilk defa girdiği Pastillage Mask kategorisinde altın madalya kazandığım ve Rafet İnce ile birbirimize sarılırken yaşadığımız o duygu ve gurur dolu anlar gibi WACS’ın 4 senede bir düzenlediği Dünya Aşçılar Olimpiyatları’nda ülkemizin yine ilk defa katılım gösterdiği Open Bufet kategorisinde, altın madalyanın da üzerinde, kategorinin en iyisi seçildiğimiz ve şanlı bayrağımızın podyuma çıkmasını sağladığımız o müthiş duygu dolu an ve kadim dostum Rafet İnce ile yaşamış olduğumuz sevinci unutmam mümkün değil.” diye de ekliyor Raşit Şef.
Devamlı güncelleniyor
Yöneticilik özelliğinden çok liderlik politikasını benimseyen… Mutfağın da her zaman şefi değil, yeri geldiğinde çalışma arkadaşlarına bir ağabey-kardeş sıcaklığını hissettirebilen… Ekibini genç, dinamik ve ileride bu mesleğin bayrağını taşıyabilecek mutfak insanlarından seçmeye imtina gösteren. Hataları tolare edebilecek denli hoşgörülü. Yanlışların yapıldıkça öğrenileceğini, hata yapılmadan iyiye ve güzele ulaşılamayacağını bilecek kadar öngörülü ve deneyim sahibi Raşit Yazıcı. Ürün standardizasyonundan taviz vermeyecek kadar sıkı ve disiplinli.
Alanında salt lezzet ve sunum odaklı pastacılık yaklaşımlarıyla vizyonunu daraltmayan, çoğu zaman bilimsel temelli çalışmalara da göz kırpmayı sektörün gelişimine bir borç bilen bir mutfak profesyoneli o. Moleküler gastronomi dalında pek çok başarılı çalışmaya imza koyarken, daima daha sağlıklı ve daha lezzetli ürünün izlerini sürmeyi seçen. Okuyan, gelişen. Çizen, anahtar teslim fabrikalar ve mekanlar kuran bir şef. Her şeyden evvel hizmet verdiği sektörü ve yenilikleri takip eden. Yeni trendler ile kendini devamlı güncelleyen. Ar-Ge temelli yeni ürünlerin oluşumuna ön ayak olan. Kafasına taktığı ya da ilham aldığı yeni bir ürünü saat kıstası olmaksızın mutfağında tükenmeyen bir şevk ve hevesle gerçekleştiren bir mutfak insanı Raşit Şef.
Sunum tarzı olarak, geleneksel ürün ve motifleri benimseyen Raşit Şef, Fransız stilini yansıtan ürünlerinde ise daha modern izler taşıyan dokunuşları ile dikkat çekiyor. Tatlı tabaklarında ilk bakışta misafiri düşündürecek kadar zor, gözde doyum yaratacak kadar görsel şölen etkisi uyandıracak çalışmalara imza atan Yazıcı, damakta son noktayı malzeme kalitesi ve kullandığı sıra dışı tekniklerle koymayı benimsiyor.
Malzeme seçiminin pastacılığın en önemli püf noktalarından biri olduğunun altını çizen tecrübeli pasta şefi, “Eğer doğru kombinasyonu yakalayamazsanız en kaliteli hammaddelerden yapacağınız ürünler beğenilmeyecek ve sektörde yer bulamayacaktır. Fakat doğru kombinasyonlar lezzet ve görsel dengesi iyi kurgulandığı zaman ortaya çok daha güzel ürünler çıkacaktır.” diyor.
Ürün seçimlerinde kendi teknik analizleri ve fiyat-kalite endeksine uyumluluk kontrolleriyle yol aldığını anlatan Yazıcı, elindeki bütçe ile alabileceği en yüksek kalitedeki ürünü en uygun fiyat almanın araştırmasını yaptığını da ayrıca sözlerine ilave ediyor.