Bitlis Mutfağı Nedir?

Bitlis Mutfağı Nedir?

Bitlis Mutfak Kültürü Nedir? Bitlis Mutfağında Yöresel Yemekler Nelerdir? Bazı mahalli yemek çeşitleri. Bitlis yemekleri nasıl yapılır? Bitlis mutfağının özellikleri nelerdir? En meşhur Bitlis yemekleri...

Bitlis Mutfağı Nedir?
 
BEÜ bünyesinde açılan gastronomi bölümünde Bitlis mutfağı ilgi görüyor
Bitlis Eren Üniversitesi bünyesinde bu yıl açılan ve 41 öğrenciyle eğitime başlayan Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde Bitlis mutfağı ilgi görüyor.
 
Bu yıl 41 öğrenci ile eğitim öğretime başlayan Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü, mutfak kültürleri üzerine çalışma yapmayı seven, sağlıklı beslenme vizyonu ile mutfakta üretim yapabilen ve bunu sanata dönüştürebilen nitelikli şefler yetiştirmeyi hedefliyor.
 
Bitlis’in gastronomi konusunda önemli bir potansiyele sahip olduğunu ifade eden Eren Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Necmettin Elmastaş, üniversite olarak gastronomi alanında uzman mutfak şeflerini yetiştirerek sektöre dokunmak istediklerini belirtti.
 
Gastronomi kültürünün tüm dünyada artık bir sanat dalı olarak görüldüğünü belirten Elmastaş, "Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümümüz bu yıl ilk defa 41 kontenjanla açıldı. Çok yoğun bir talep oldu ve kontenjanımız tamamen doldu. 
 
Eşsiz tabiat güzelliklerinin yanı sıra, zengin kültürel mirası ile de öne çıkan kadim Bitlis, geçmişten bugüne sahip olduğu yöresel mutfağıyla, sunmuş olduğu leziz tatlarla da dikkat çekmektedir. Kendine has çeşitlilik gösteren yöresel lezzetler, Bitlis şehri açısından bir kültürel liman, dikkat çekici bir unsur olarak öne çıkmaktadır. 
 
Bu yıl öğrenci alarak eğitim-öğretime başlayan Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümümüzün amacı sektörün ihtiyacı olan donanımlı, bilgili, nitelikli mutfak sanatçılarını yetiştirmektir. Bölümün bir unsuru da sanat olduğu için kişilerin yeteneğinin ve mutfağa ilgisinin olması oldukça önemlidir.” dedi. 
 
Bitlis Mutfak Kültürü Nedir?
 
Bir Doğu Anadolu Bölgesi şehri olan Bitlis, mutfağıyla da bulunduğu bölgenin kültürünü temsil eden bir yerdir. Et ve et yemeklerinden hamur işine kadar birbirinden farklı onlarca yöresel lezzeti ile kendisini ziyarete gelenleri her zaman şaşırtıyor.
 
Bitlis mutfak kültüründen biraz daha bahsetmek gerekirse yöre halkının yemek yeme usullerini de ortaya koymak faydalı olacaktır. Bitlis halkı yöresel olarak sofrayı yere seriyor. Yemekler ise kişi başı dağıtılıyor. Doğru sanılan yanlışlardan biri de Bitlis’te kurulan sofralarda ortak kapların, çorbaların kullanıldığıdır.
 
Yöre adetlerine göre başkasının önündeki yemeği yemek büyük ayıp olarak karşılanmakta. Bu nedenle herkesin önünde yemek kapları bulunur. Modern ölçüde servis sistemi olmasa da sadece meze ve salatalar ortak tüketiliyor.
 
Bitlis mutfağından lezzetler pişirmek için öncelikli olarak mutfağa ekstra bütçe ayrılması gerekir. Çünkü neredeyse her yemekte et tercih ediliyor. Haliyle yemekler için ayrılan bütçe ve zaman da daha fazladır. Bitlis yöresinin yöresel lezzetlerini kendi mutfağınızda yapmak çoğu yemek için de mümkün değil. Yörenin kendine has baharatları, mahsullerinin temin edilmesi açısından da en lezzetli deneyim yine Bitlis’in kendi mutfağında denemek olacaktır.
 
Bitlis Mutfağında Yöresel Yemekler Nelerdir?
 
Bitlis, yemek kültürünün çok zengin olduğu bir ilimizdir. Yemekleri ağır, masraflı ve zahmetlidir. Özellikle maddi bakımdan, aşırı bir yük getirmektedir. İçli köfte, halise, lahana dolması, kabak dolması, keşkek, çorti, çorti köftesi, klorik(sulu köfte), gari aşı, turşu aşı, katıklı dolma, yoğurtlu pappar, pişrük, kabak boranisi, murtuğa (ev helvası).Bitlis; Türkiye'de sıcak etin yenildiği tek vilayettir.
 
Etin; mezbahadan çıkmasıyla tüketilmesi, çok kısa bir süre içinde yapılır. Mezbahadan kasaplara getirilen et, soğumadan evvel satılır. Şayet soğumuş veya bir gün üzerinden geçmiş ise bu ete rağbet edilmez. Kesinlikle soğuk hava depolarında bekletilmiş et, halk tarafından alınmaz. Etler sabahleyin gelir, öğlen saatlerine kadar tüketilir. Bir, iki kilo kadar et almak, ayıp sayılır. Tüketilen et; teke, koyun, sığır ve kısmen de kuzudur.
 
Bazı mahalli yemek çeşitleri şunlardır: 
 
1-Çorti Aşı: Çorti, salamura lahana turşusudur ancak bu sirkeyle yapılmaz. Çorti aşını yapmak için büyük bir tencerenin içine kemikli ve yağlı etler konur. Bunun üzerine bol miktarda çorti ile döğme ilave edilerek bir miktarda su alınır ve pişirilmeye bırakılır. Etlerin pişmesine kadar devam eder çorti aşı yöremizde genellikle kışın sevilerek yenen bir yemektir. İçine bir miktar sarımsak veya biber katılması yemeğin lezzetini artırır. 
 
2-Katıklı Dolma:Yöremizin özelliğini taşıyan yemeklerden biri de katıklı dolmadır. Katık yöremizde yoğurt anlamına gelmektedir. Yapılışı şu şekildedir;Fazla tatlı olmayan büyük bal kabakları soyulduktan sonra karpuz gibi değil de aksine olarak ortadan ikiye ayrılır. İçi temizlenir keskin bir çakı ile 2 veya 3 mm kalınlığında sarma çekilir. Çekilen bu sarma geniş bir sini veya buna benzer kapta tuzlanarak güneşte veya sobanın kenarında 1 saat ısıtılır.
 
Böylece kabak sarma yapılabilecek duruma gelir diğer tarafta yeterli miktarda orta yağlı koyun eti makine da iki defa çekildikten sonra aynı miktarda ince bulgurla karıştırılır. Etle birlikte bir baş soğan, 2-3 adet yeşil biberle çekilir. Etle bulgura tuz biber, yabani reyhanda karıştırılarak iyice yoğrulur. 
 
Bu hamur küçük parçalara ayrıldıktan sonra üç katlı kabakla sarılıp avuç içinde sıkıldıktan sonra gelişi güzel bir tencereye atılır. Ağzına ters şekilde bir tabak ve üstüne ağır bir cisim konulur. Başka bir yerde kaynatılmış su dolmanın üzerine konulur. Dolma çabuk piştiğinde kaynarken tabak kaldırılarak kabağın pişip pişmediği kontrol edilir ve pişmişse hemen tencere ateşten indirilir. Suyu süzülür yarım saat bekledikten sonra üzerine sarımsak ile yoğurt, kırmızı biberle kızartılmış sade yağ döküldükten sonra servis yapılır. 
 
3- Büryan: Rivayet edilir ki, IV. Murat Revan seferine çıkarken, Bitlis'ten geçmiştir. Ordusu ile beraber yürürken, Bitlis'e yakın bir yerde bir sürü ile çobana rastlar. Çobana kendilerinin IV. Murat olduğunu, yemek olarak ikram edecek bir şeyin olup olmadığını sorar. Çoban da; et ve sütten başka bir şeyinin olmadığını, kabul ettikleri takdirde kendilerine et ikram edebileceğini söylemiştir.
 
Çoban, hemen bir teke keser, temizledikten sonra bolca tuzlar. Daha sonra toprağı eşeleyerek derince bir çukur açar. Topladığı dalları çukurun içine atarak yakmaya başlar. Dalların tamamı yanıp, ateş kor halini alınca çukurun içine içi su dolu büyükçe bir kap bırakır. Daha sonra tuzladığı bu hayvanı kuyunun içine sarkıtır. Hava almaması, etin suyun buharıyla pişmesi için üzerini kapatır. Piştikten sonra çıkarak padişaha ikram eder. Padişah bu yemeği çok beğendiğini, 'Büryan gibi pişmiştir' demesi üzerine o günden sonra bu yemek hep yapılmış ve adına büryan denilmiştir. 
 
Büryan, Bitlislilerin 'hevur' dedikleri tekeden yapılır. Genellikle büryan mevsimi yaz ve sonbaharın başlarıdır. Bu mevsimlerde hayvan hem besili, hem de taze ve tabi otla beslendiğinden eti güzel kokar. Kış aylarında besi hayvancılığı olduğundan, fazla rağbet görmez. Büryan eti bir gün önceden hazırlanır. Bir bütün hayvanın etleri, kopmayacak şekilde hayvanın yanlarına sarkıtılır ve bolca tuzlanarak dinlendirmeye bırakılır.
 
Gece yarısı, saat iki civarlarında tandır yakılır (meşe ağacının dalları kullanılır). Ateş kor halini aldıktan sonra su dolu büyük bir kap, tandırın içine konur. Daha sonra pişirilecek et, çengellerle suya değmeyecek şekilde tandıra sarkıtılır ve tandırın hava almaması için ağzı kapatılır. Et bir yandan ateşte pişerken, diğer yandan tandırın içindeki suyun buharında yumuşatılır. Pişen et tandırdan çıkarılarak, kancaya asılır. Büryanın en iyi olduğu dönem, Ağustos, Eylül, Ekim aylarıdır. Üzümle beraber yemek, adet haline gelmiştir. 
 
Tandırın içine daha önce bırakılan su, tandırdan çıkarılır. Büryandan akan yağlar bu kabın içinde birikir. Bu suyun içine pişirilmiş yağsız et atılarak 'Avşor' - 'tuzlu su' yemeği yapılır. Bolca biber dökülen bu yemek, sabahları tüketilir. 
 
4 - İçli Köfte (Bitlis Köftesi): Bitlis kadınlarının en çok zorlandıkları yemeklerden biridir. Hem yapımı zahmetli, hem de kadınların imtihanıdır. Bu yemeği layıkıyla yapan hanımlar, rağbet görürler. Yapamayanlar ise maharetli bir ev hanımı olarak görülmezler. Yapımı zahmetli ve zaman aldığından, genellikle komşuların birbirlerine yardım etmesi gerekir. 
 
Malzemesi: 
 
- Bir veya iki kilogram, iki defa çekilmiş yağsız ve sinirsiz et
- Bir veya iki kilogram köftelik bulgur
- Yarım kilogram kadar böbrek yağı 
- Yarım adet kuru soğan
- Bir miktar toz veya karabiber
- İki - üç adet ekşi nar
- Yeteri kadar tuz. 
 
Köftenin içinin hazırlanması: 
 
Böbrek yağı makinede iki defa çekildikten sonra içine yarım adet kuru soğan rendelenir. Tuz, karabiber veya toz biber ve ekşi narla beraber iyice yoğrulur. 
 
Yapılışı: 
 
Daha önce makinede iki defa çekilmiş olan yağsız kıymaya, bir o kadar bulgur, biraz tuz ilave edilerek su ile yoğrulur. İyicesine yoğrulmuş olan hamur, ceviz büyüklüğünde küçük parçalara ayrılır. Ayrılan bu parçalar, avuç içerisinde yuvarlak hale getirilir. Sol avuç içine alınarak sağ elin şahadet parmağıyla içi oyulur. Daha önce hazırlanmış olan iç malzemeden bir tutam bu oyulan kısma bırakılır. Avuç içerisinde tekrar yuvarlanarak hem oyuk kapatılır, hem de top şekli verilerek tepsiye dizilir. 
 
Ateşin üzerine bir tencere içerisinde su konur. Bu su fokur, fokur kaynadıktan sonra köfteler itinayla bu suyun içine bırakılır. Köftenin içindeki yağ eridiğinden, pişen köfte su üstüne çıkar. Tabaklara bırakılarak servis yapılır. İyi bir köfte; küçük olup, içindeki yağı dışarıya çıkmayandır. 
 
Bitlis'e özgü diğer bazı yemek çeşitleri şunlardır: 
 
5 - Ciğer Taplaması, 
6 - Tutmanc Aşı
7 - Şekalok
8 - Gılorik
9 - Has Dolması
10 - Mişevşi
11 - Ayran Aşı
12 - Turşu Aşı
13 - Çireş Çorbası
14 - Kengerli Pilav
15 - Turşlu Dolma
16 - Fındık Dolması
17 - Gari Aşı
18 - Halise 
19 - Soğan Köftesi
20 - Çorti taplemesi
21 - Gebol
22 - Keledoş
23 - Pıçoç
24 - Halim Aşı
25 - Yalancı Dolma
26 - Şille
27 - Parpar
28 - Şalgam Yemeği
29 - Soğan Yemeği
30 - Umanç Aşı
31 - Köki
32 - Jağlı Yumurta
33 - Cümür, 
34 - Yarma Aşı
35 - Kurut Aşı
36 - Bezirgan Çorbası
37 - Kaklı Pilav
38 - Pazik Boranisi
39 - Cevizli fetir
40 - Şor Balıklı Pilav, 
41 - Baklalı Pilav 
 
Yemekler genellikle yerde ve toplu olarak yenir. Büyük kaplarda getirilerek ortaya konur. Herkes kendi önünden başlayarak yemeye başlar. Başkasının önündeki yemeğe kaşık sallamak, tepsiyi çevirerek iyi ve etli kısmını kendi önüne almak, görgüsüzlük olarak bilinir. 
 
Misafir geldiğinde büyükler (erkek) bir tarafta, çocuk ve kadınlar bir tarafta yerler. Erkekler yiyip kalkmadan kadınlar yemeğe oturmazlar. Ev sahibi, misafir sofradan kalkmayıncaya kadar sofradan kalkmaz. Kalkarsa görgüsüzlük olur ve misafirinde kalkması manasına gelir. Yemeklerin en iyisi misafire ikram edilir. 
 
Bitlis'te Sofra Adabı:Yöremizde yemekler yere bez(sofra)sererek veya tahta sini üzerine yemekler konulmak suretiyle,sofranın çevresine bağdaş kurulur veya sol ayak bükülerek alta alınır sağ ayağın dizi karına doğru çekilerek oturulur. Yeterince yemekler bırakılır ortaklaşa olarak yenilir. Önce büyükler sofraya oturur,daha sonra kadınlar ve çocuklar yemeklerini yerler. 


Türk Aşçı Haberleri Not:
Eğer sizde mesleki haberinizin yada tarifinizin web sitemizde yayınlanmasını istiyorsanız; "Haberini Yada Tarifini Paylaş" sayfamızdaki kriterlere uygun bir şekilde uygun içeriklerinizi bize gönderebilirsiniz. Türk Aşçı Haberleri internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, röportaj, fotoğraf, resim, sesli veya görüntülü şair içeriklerle ilgili telif hakları www.turkascihaberleri.com 'a aittir. Bu içeriklerin iktibas hakkı saklıdır. İlgili haber kopyalanarak başka bir site tarafından yayınlanmaya ihtiyaç duyulduğu takdirde kaynak gösterilerek ve web sitemize link verilerek kullanıması mümkündür.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler