Mutfağın Görünmeyen Yüzü Maliyet Dengesi (Cost)
Birbirinden güzel yemekleri ve lezzetli ürünleri misafirlerimize sunmanın heyecan dolu hazzına asla paha biçemeyiz. İnsanı hayat mücadelesi içinde bir amaca bağlayan, maneviyatı yüksek bir işe sahip olmak güzel bir yazgıdır. Eğlenceli ve bir o kadardazorlu bu işin altına imzamızı atarken çoğu insanın fark etmediği ve dikkat etmediği matematiksel hesaplamalar arasında boğuluruz bazen.
Mutfağın kalp atışları maliyetlerdir...
Kimi zaman bize istemediğimiz kararlar aldırsa da, çoğu insanın sorumluluk almaktan kaçındığı bu hesaplamalar, aslında mutfaktaki hayatın ve bıçak seslerinin devam etmesi adına yapılan hesaplamalardır. Tohumdan toprağa, topraktan ustaların ellerinde hayat bulan ürünlerin, yetişme ve işlenme sürecindeki her evre, ayrı bir para değeri ayrı bir maliyet değeri taşımaktadır.
Sunulan yemeğin, misafirin önüne gelene kadarki süreçte;
malzemelerin, tedariğin, personelin ve bununla birlikte enerji maliyetlerinin hesaplanarak sonuca gidilmesi gerekmektedir. Restoran ve sıcak para döndüren küçük işletmelerde bunu yapmak biraz daha basittir. Tüketim tonajı, büyük işletmelere oranla daha düşük ve çeşidi daha az olduğundan ürün maliyeti ve kar dengesini yakalayıp korumak daha basittir. Büyük işletmelerde ise durum biraz daha karmaşıktır.
Otellerde Cost (Maliyet) Hesaplaması...
Orta büyüklükte bir otel mutfağındaki maliyet dengesi cost adı altında sistemli hesaplamalar sonucu kontrol altında tutulabilir.
Nedir Cost?
Konaklayan misafir sayısıyla orantılı olmak üzere mutfak harcamalarına ayrılan bütçedir. Günlük ya da aylık cost olarak da hesaplanabilir. Fakat bunun en kolay yolu günlük cost tutarak maliyetlere hâkim olabilmektir. Misafir başına belirlenen tüketim maliyet rakamı ile free olmayan yani ücretli geceleme yapan misafir sayısı çarpılır.
Çıkan bütçe o günün total olarak mutfak payına düşen harcama bütçesini gösterir...
O gün içinde mutfağın genel olarak sıcak, soğuk, pastane, kasaphane bölümleri ve diğer yemek istasyonlarında sunulan tüm ürünlerin rakamsal değeri bu hesaplanan bütçeyi aşmamalıdır. Bir sonraki gün ise yine ücretli konaklayan misafir sayısı hesaplanıp çarpılır o günün bütçesi ortaya çıkar.
Bu bir ay boyunca öyle devam eder. Bir sonraki ay ise mutfağa ayrılan cost bütçesi değişebileceğinden farklı bir rakam ile yeni aya başlanır.
Her ay mutfak adına ayrılan cost bütçesi aynı olmaz...
Bu rakamların değişmesinde, otelin doluluk oranı baz alınmakla birlikte oda fiyatlarındaki artış ya da azalış büyük etken olur. Sezon başında oda fiyatları düşük olduğundan mutfağa ayrılan cost rakamı da düşük olur ve bu durum sunulan ürün çeşitliliğine ve kalitesine yansır. Yüksek sezonda ise rakamların yükselmesiyle birlikte cost bütçesi de yükselir ve daha kaliteli ürünler daha kaliteli sunumlar ortaya çıkmaya başlar.
Elimizi attığımız her şeyde, soyduğumuz soğan kabuğunda, sotelediğimiz her üründe, tencerede kaynattığımız her damlada önce manevi sonra maddi bir bedel vardır. Bu işin kutsallığı ve maneviyatının yüksek olması; Her bir üründe binlerce emek ve alın teri barındırmasıyla alakalıdır.
Mutfaklar; insanların beslenmesine yön veren ve sağlıklı yaşam döngüsünü belirleyen emeğin sanata dönüştüğü yaşam merkezidir…