Master Chef Bize Ne Öğretiyor?
Şef Mahmut Dolmacı
Master Chef yöresel yemekleri yapıyor. Yapıyor da ne kadar yöresele bağlı kalarak yapıyor? Yöresel mutfak, yöresel yemeklerimiz bizim kimliğimizdir. Yıllardır yaşadıklarımızı, gelenek göreneklerimizi, kültürümüzü, inanışlarımızı bulursunuz yöreselimizin içerisinde.
Aynı yemeğin Anadolu'nun bir yerinde farklı, diğer köşesinde daha farklı yapılmasının da nedeni budur. 0 yemeğin tatlandırıcısı, o yörenin kültürüdür. Bakarsınız baklava bir şehirle anılmaya başlar.
Çünkü benzerlerinden yöreseliyle, hikayesiyle, fıstığıyla, yağıyla, yapan ustasıyla farklılaşır. Herkes kendince yorumlar kazarak yapmaya başladığında isim aynıyken çıkan ürün farklılaşır. İşte o zaman o kimliğin bilgileri, fotoğrafı değişmiş olmaz mı? 0 kimlik yalancı olmaz mı? Aslında baklava sadece örnek. Tüm yöresel yemeklerimiz için söylüyorum bunu.
Neden yöresel yemeklerimizi modernleştirme çabası? Neden yöresel yemeklerimiz yerel halkın yaptığı gibi yapılmaz? Hatta neden yerelden biriyle yapılmaz. Keşke Antep'imizin baklavası bir baklava ustasının eğitimiyle yapılsaydı da izleyen insanlara doğru aktarılsaydı.
Gerçek tarifi ve yapımıyla kayıt altına alınsaydı. Kayıt altına alınsaydı diyorum çünkü bu televizyon programları çok insana ulaştığı için ve geleceğe de taşıdığı için hata kabul etmez. Bu programları yapanlar koca bir neslin, koca bir kültürün sorumluluğunu alır üstüne. Örnek olmalıdır bu nedenle. Peki örnek olabiliyor mu? Bir de buna bakalım.
Bana göre örnek olmak konusunda da sınıfta kalır. Neden mi? Bizim kültürümüzde israf yoktur. Bizim annelerimiz, ustalarımız bize kalan bayat ekmeği bile değerlendirmeyi, lezzetlendirmeyi öğretmiştir. israf! değil. Her bir yarışmacıya verilen malzemeden çıkan bir tabak yemek. Kalan malzeme çöp.
Yeni yetişen genç nesil bununla büyüyor. Şimdi bana bunlar değerlendiriliyor, şuraya buraya gönderiliyor diyebilirler. O noktada da şunu söylemek isterim. Bir insanın ilk hakkı, en önemli hakkı yaşayabilecek kadar besine ulaşmaktır.
Besinin bu denli kıt olduğu dünyamızda, çok insan besine ulaşamazken, siz o kalan malzemeyi veya yemeği bu şekilde pay edemezsiniz. Sözün özü, yöresel yemeklerimizi yerelden, konunun ustalarından uzak tutan, israfa özendiren MASTER CHEF BİZE NE ÖĞRETİYOR?