"Şerbet" Neden "Sorbet" Oldu?
Türk aşçı haberleri olarak
mutfak tarihimiz hakkında yazılan makale ve köşe yazılarını özelikle takip ediyoruz ve kaynak belirterek aşçılık camiası ile paylaşmaya çalışıyoruz. Bu yazılardan bir tanesi de
gastronomi araştırmalarında
osmanlı şerbetlerinin dünyada neden orijinal ismi olan şerbet olarak değil de "Sorbet" olarak anılması...
Haydi diyelimki yabancı restoranlarda "Sorbet" olarak servis edilmesini anladık ta
Türk mutfağı konseptindeki Türk mutfağı restoranlarında "Sorbet" diye menüde yazmasını ve "Sorbet" diye servis edilmesini açıkçası anlamış değiliz... Bu konuda dunya.com haber sitesinde Sn. Gökhan TURHAN' ın kaleme aldığı yazıyı kaynak olarak kabul ediyoruz ve takipçilerimize okunması tavsiyesinde bulunuyoruz...
Anadolu’da ‘şerbet’, dünyada ‘sorbet’
Gökhan TURHAN
Almanlar Scherbett, İngilizler Sorbet-Sherbet, İtalyanlar Sorbetto, Fransızlar Sorbet (okunuşu sorbe) olarak tarif ediyor; Türk mutfağının en leziz içeceğini. Her ne kadar Arapça’daki Shariba yani “içmek” anlamından kültürümüze yerleşse de, Asya’nın bu popüler içeceğinin hikayesi Hindistan-İran ve Orta Doğu’yu kapsayan bir coğrafyada başlıyor.
Fars dilinde 12’nci yüzyılda kaleme alınan Zakhireye Khwarazmshahi adlı tıp kitabında ilk kez karşımıza çıkan şerbet, Yusuf Has Hacib’in Kutadgu Bilig’inde, Kaşgarlı Mahmut’un Divan-ü Lügat-it Türk’ünde, İbn-Sina’ın El-Kanun’da ve Mevlana’nın Mesnevisi’nde yer bulmuş kendine.
En uç noktası ise Hindistan’daki Babür İmparatorluğu. Babür Şah döneminde halkına şerbeti önerip, buz için Himalaya Dağları’na gönderdiği de oluyormuş. Osmanlı İmparatorluğu ile yükseliş devrini yaşayan şerbet, sadece bir içecek olarak değil, içinde bulunan meyve, baharat ve otlar nedeniyle bir şifa yuvasıydı.
Doğumda da düğünde de o ikram edilir...
Doğumdan sonra yapılan ziyaretlerde hemen şerbet kaynatılır ve misafirlere ikram edilirdi. Ve ona Loğusa Şerbeti olarak isim verildi. Nişanlar, sözler, düğünler olduğunda da şerbet yine en özel yerini adı.
Genellikle meyve, çiçek özleri ve otlardan yapılan serinletici ve sağlıklı bir içecek olarak bilinen şerbet, Osmanlı mutfağında iki farklı şekilde elde ediliyordu. Bunlardan ilki meyvenin suyunun sıkılması ve buna şeker eklenmesiydi. İkinci yöntem ise meyvenin şırasının şekerle kaynatılması ve soğumaya bırakılması olarak tarif edilirdi.
İlk yemek kitabında sayısız çeşidi var...
Osmanlı topraklarına Saray mutfağında yer alan helvahane ile giren şerbetler; demirhindi, sirkencübin, meyan kökü, gelincik, nar, gül, menekşe, limon, vişne, kızılcık, bal ve koruk olarak bilinirdi. 1573 yılında sarayın helvahanesinde 851 okka (yaklaşık 1 ton) gülden ve 52 bin 300 adet nilüfer çiçeğinden şerbet üretildiği ve bu şerbetlerin sarayın gözde şerbetleri arasında yer aldığı biliniyor.
Özellikle Topkapı olmak üzere bütün saraylarda önemli bir içecek olan şerbetin yapımı için 1700’lü yıllarda Galatasaray’da bir şerbetçi başının amirlik ettiği 6 kişilik bir şerbetçi kadrosunun yer aldığı tarihi kaynaklara geçti.
İlk basılı Türk yemek kitabı olan ve dönemin ilk tıp fakültesi olan Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye-i Şahane’nin hocalarından Mehmet Kamil’in 1844 yılında kaleme aldığı “Melceü’t-Tabbahin” adlı eserde vişne, menekşe, sirke, badem, limon, çilek, demirhindi ve gül ile yapılan şurup ve şerbet tarifleri günümüze kadar çeşitliliğin hala yaşanmasına da vesile oldu. Bir de onu koruyan kanunlarla tabii.
Kanunname’de denetimlerin ne kadar sıkı ve özel olduğu şu ifadelerle yer aldı: “Şerbetçiler sürekli gözlenecek, şerbetler misk ve gül kokulu olacak, içerisinde kar ya da buz konulacak, şerbet tasları her zaman temiz olacak.”
Amerikan gazeteleriyle tanındı....
Her ne kadar dünyanın en leziz içeceklerinden birine sahip olsak da, şerbet bizim yalnız bıraktığımız bir içecek ne yazık ki. Dünya şerbeti değil, Sorbet’yi tanıyor nedense. 1902 tarihli American Kitchen Magazine’de yer alarak ABD’de popüler olan şerbet değil, Sorbet oldu. Bizler de, bizlere ait bu tatlı lezzeti, restoranlarda, kafelerde şerbet olarak değil, “sorbet” olarak sipariş ediyoruz.