Türkiye’de Kahve ve Mutfak Kültürü "Bölüm-10"
Türkiye’deki Kahve ve Mutfak Kültürünün Dönüşümü Üzerinden Küreselleşme Sürecinde Küresel ve Yerel Kültürün Etkileşim ve Eklemlenişi
*Duygu FENDAL
Kahve ve mutfak kültürünün sunumunun teknoloji, politik ve ekonomik kararlardan etkilenmesi, kaçınılmaz olarak bu alandaki tüketicilerin ve çalışanların hakları konusunu ortaya çıkarmakta, yerelliklerin korunması noktasında da ulusüstü kurumların desteğini alarak, küresel alanda sivil hareketlerin doğmasına yol açmaktadır.
Birleşmiş Milletler’in yerelin korunması konusunda yaptığı çalışmalar, Uluslararası Kahve Örgütü’ nün kahve ticaretinde ortak politika arayışları (http://www.ico.org), ve mutfak kültüründe “Slow Food” akımının günden güne tanınması(http://www.slowfood.com), bu tür bir dönüşümün yansımalarıdır. Bu girişimlerin hepsi küresel boyutta olmaları, ancak yerel hassasiyetler ve ihtiyaçları göz önünde bulundurmaları açısından da önemlidir. Benzer bir algıyı firmaların talep yaratmak ve arzı artırmak için de kullandığı görülmektedir.
Sanayi-sonrası mantık içinde mutfak ve kahve kültürü ürünlerinin tüketimi...
Neoliberal pazar anlayışında tüketim kalıpları üretim alanındaki dönüşümler, iş dünyasındaki gelişmeler ve ideolojik alandaki yeni görünümlere bağlı olarak farklılaşmaktadır (Boltanski ve Chiapello 1999:93). Bu sebeple, kullanım değeri olan kültürel materyallerin ve pratiklerin, değişim değeri kazanmaları, küreselleşmenin etkisiyle yaygınlaşmaları kaçınılmazdır.
Türkiye’de liberal ekonomiye geçişte yaşanan deneyimlerin mutfak kültüründeki belirtileri öncelikle ithal ürünlerin yerli pazara girmesiyle kendini göstermektedir. Ardından sayısı her geçen gün artan ve bakkalların rekabet gücünü zayıflatan zincir marketler, tüketim alanında yeni bir çığır açmıştır. Ankete cevap verenlerin % 94’ünde görüldüğü gibi tüketicilerin tamamına yakını ufak tefek veya acil ihtiyaçlar dışında alışveriş için bakkallardan çok marketleri tercih etmektedir.
Tüketim kalıplarındaki bu değişme yemek tercihlerine de yansımaktadır. Sosyo-ekonomik ayrışmanın ve dönüşümün en yoğun şekilde hissedildiği 90’lı yıllar boyunca, esnaf lokantaları, işkembeciler, dürümcüler, dönerciler, midyeciler, kokoreççilerin karşında rakip olarak McDonald’s ve Pizza Hut gibi küresel markaların ortaya çıkışına tanık olunmuştur (Ünsal 2005:658). Ankete göre bugün “fast food” olarak adlandırılan bu yiyecekleri tüketenlerin % 72’lik bir oranda olmakla birlikte, öncelikli tercihleri hamburger satan markalardır.
Tüketicilerin % 34’ünün seçimi Burger King ve % 27’sinin tercihi olan McDonald’s gibi markalar, sanayi tipi üretim ve arz - talep dengesinin sağlanması hususunda aşırı tüketim ve mekânsal yayılma ekseninde hareket etmektedirler. Dolayısıyla şubelerin insan dolaşımının yoğun olduğu yerlere ve tüketim mâbedine dönüşmüş alışveriş merkezlerinde açılması (Baudrillard 1970:21), mönülerin birden çok üründen oluşması, porsiyonların büyüklüğü tesadüfî değildir.
Bazı şubeleri 24 saat açık olan, telefon ve internetten sipariş verilebilen bu restoranlar ile zaman ve mekânın birbiri içinde eridiğini söylemek mümkündür. Ayrıca bugün dünyanın başka bölgelerindeki tatlardan haberdar olmak belli bir kimlik stratejisi olmakla birlikte, yerel pazarları birbirine benzeten bu tür restoranlar aynılık ve aynı yerdelik üzerinden güven telkin etmektedir.
Kahve kültüründe de benzer bir zaman, mekân ve algı dönüşümü tüketim alanına yansımaktadır. Türkiye’de hazır kahve tüketimi 1980’li yıllardan itibaren yaygınlaşmıştır. Anketi cevaplayanların % 49’unun tükettiği bu kahve türü “fast food”da olduğu gibi, üretimin mekanikleşmesi, standartlaşması ve pazarın dayatmasından kurtulan kapitalizmin, yeni ruhu içinde uyarlamaları barındırması, ayrıca sunduğu toplumsallık bakımından sanayi-sonrası toplumun tüketici bireylerinin ihtiyaçlarına cevap vermesi açısından temsil edicidir.
Kafelere giden % 56’lık kesimin anlıksallık, bireysellik ve esneklik sunan dünyaca tanınmış mekânları seçtiği ve bunlar arasında birinci sırayı Starbuck’s şubelerinin aldığı görülmektedir. Bu tercihin arkasında yatan diğer sebepler, bu tarz kafelerin yiyecek ve başka içecek türlerini bir arada sunması, her şubenin dekorasyonunun ve tarzının bilinmesinin yanında çok sayıda kahve seçeneği sunması olarak belirtilmektedir.
Ancak bu markanın kahve mönüsüne bakıldığında, farklı kahve seçeneklerinin bir başkasından çok da farklı olmadığı, en ufak eklemenin yeni bir kahve olarak tüketime sunulduğu görülmektedir. Bu bolluk yanılgısı, Türk kahvesinin tüketimi ve sunumu sırasında karşılaşılmayan bir durumdur; dolayısıyla “sınırlı” seçenek sunduğu hissi ile rekabet açısından geri kaldığı görülmektedir. Ayrıca daha çok evde tüketildiği belirtilen Türk kahvesi, yeni kahve türleri karşısında dış dünyaya daha az açık bir duruş sergilemektedir.
Tüm bunların sonucunda, kahve ve yiyecek yerlerindeki toplumsallık, gösterişçi bir tüketimden geçmekte ve markaların kendileri zamanla tüketim nesnesi haline dönüşmektedir. Firmaların amblemleri, temsil edilen yaşam biçiminin göstergesi olması yanında, ürünlerinin boyutları ile tüketimin arttığını iddia etmek mümkündür. Bugün birçok küresel markanın sunduğu ürünler dışında, gündelik yaşamda kullanılan bardak-tabak-giyim eşyası gibi nesnelere logolarını koyarak hem tanıtımlarını yaptıkları hem de başkalarını kendi ürünlerini tüketmeye teşvik ettikleri görülmektedir.
Mutfak ve kahve kültüründe kullanılan mutfak robotları, kahve makineleri yardımcı araçlar da zaman içinde bu alanlardan ayrılmaz tüketim nesneleri haline dönüşmektedir. Sahip olunan eşyalar ve araçların kendileri, bir zaman sonra saygınlık nesnesi haline gelmektedir. Bu tüketim, mutfak ve kahve alanındaki dönüşümlere işaret etmekle birlikte, tüketicilerin eğilimlerine, değişen yaşam standartları ve algısına paralel bir seyir izlemektedir.
Mutfak ve Kahve Kültürü Pratikleri Dönüşümünün Güncel Biçimi
Tüketimin görünen ve sembolik yansımalarının toplumsal ve firma etkisi altında küresel-yerel diyalektiğini içerdiğini söylemek mümkündür. Ancak bu durumun güncel gündelik hayattaki görünümü için çalışmanın ampirik verileri ışığında bir değerlendirme yapmak ve bunları belli dönüşümlerin başlığı altında toplamak yerinde olacaktır.
Tüketicilerde meydana gelen bir dizi dönüşümün sonuçları...
Sermaye birikiminde yaşanan dönüşümler kaçınılmaz olarak arz talep süreçlerine yansımakla birlikte, tüketici mantığında meydana gelen bir dizi dönüşümden de etkilenmektedir. Bugün ortaya çıkan yeni tip tüketiciler, sadece yaş, cinsiyet ve sosyo-ekonomik seviyeye bağlı olmayan, aidiyet grupları içinde benzerlikler ve farklılıklar gösteren bireyler halindedir (Bocock 2005:36). Özellikle eğlence ve riskten kaçışın belirleyici motivasyon olduğu bu tüketim pratikleri, belli bir zihniyet dönüşümünün bedensel, zamansal ve mekânsal algı değişimiyle bir arada bulunduğu çağın kaçınılmaz uygulamaları halinde değerlendirilmektedir.