Türk Mutfak Kültüründe Ekmeksiz Sofra Düşünülemez....
Türk aşçı haberleri olarak Türk mutfağının bu günü ve geleceği hakkındaki yayınların kamuoyuna duyurulması konusundaki yayınlara özellikle özen gösteriyoruz. Türk mutfağı hakkında gastronomi haberlerinde de sıkça rastladığımız Sn. Doç. Dr. Özge Samancı 'nnın yenisafak 'ta bulduğumuz özel röportajını kaynak göstererek aşçılık camiası ile de paylaşmak istedik.
Mutfağımızda çok güçlü bir miras var...
Emine Erdoğan’ın himayesinde hazırlanan “Asırlık Tariflerle
Türk Mutfağı” kitabının danışma kurulunda yer alan Doç. Dr. Özge Samancı, “Bugün bizlerin evlerimizde yaptığımız yemeklerde hâlâ geçmişin izleri bulunur. Güçlü bir mutfak mirasımız var, sürdürülebilir de olması gerekiyor” diyor.
Türk mutfağının binlerce yıllık geleneğinde yer alan yemek tarifleri bir kitapta toplandı. Emine Erdoğan’ın himayesinde hazırlanan “
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı” adlı kitabın tanıtımı geçtiğimiz hafta Emine Erdoğan’ın da katıldığı bir toplantıyla yapılmıştı. Kitabın danışma kurulunda Prof. Dr. Mehmet Öz, Prof. Dr. Arif Bilgin, Prof. Dr. Günay Kut, Dr. Gönül Paksoy ve Doç. Dr. Özge Samancı yer alıyor. Ebru Erke’nin koordinatörlüğünde hazırlanan kitapta 14 ünlü şefin katkısıyla 218 tarif yer alıyor.
Kitap, Türk mutfağını, sadece geçmişe ve geleneğe değil, geleceğe iz bırakan yaklaşımı ve tarifleriyle uluslararası ölçekte tanıtmayı amaçlıyor. Biz de kitabın danışma kurulunda yer alan Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr.
Özge Samancı’yla hem kitabın macerasını hem de Türk mutfağının dünü ve bugününü konuştuk.
- Türk mutfağı bize nasıl bir kültürel miras sunuyor?
Türk mutfağı çok uzun bir tarihsel bir süreçte, zengin coğrafyalarda ortaya çıkmış bir kültürel miras. Bu mutfakta Orta Asya’dan getirdiğimiz birtakım zenginliklerle beraber Anadolu coğrafyasının binlerce yıldır ev sahipliği yaptığı farklı medeniyetlerin izleri görülüyor. Örneğin buğday, zeytin, incir, fındık gibi yiyeceklerin antik çağdaki medeniyetlerde de kullanıldığı ve bize miras kaldığını görüyoruz.
Anadolu’nun tarım devriminden beri sahip olduğu ürünler, Hititler, Yunan ve Roma döneminin lezzetleri ve erken Orta Çağ’da Anadolu’ya gelen Türklerin göçebe yaşam tarzlarının taşınabilir, korunabilir olan kuru et, kuru yufka, kuru yoğurt gibi malzemeleri, hemen komşumuz olan Arap ve Fars mutfaklarıyla da etkileşime girerek kendini oluşturmaya başlıyor. Burada Bizans’ın etkisi de görüyoruz.
Osmanlı İmparatorluğu ise çok uzun bir süre hüküm sürdüğü için bu zaman zarfında mutfak yine farklı değişimlere uğruyor. Amerika’nın keşfiyle gelen patates, domates, kırmızı ve yeşil biber gibi ürünler de süreç içinde etkisini gösteriyor.
Alafranga İstanbul’da Etkili...
- Türk Mutfağı içinde İstanbul’un nasıl bir etkisi var?
İstanbul hem Bizans’ın hem de Osmanlı’nın başkentliği yaptığı için bölge mutfağında büyük bir etkisi var. Buranın özelliği ürün çeşitliliği, en mükemmeli talep eden sarayın varlığı ve taşra merkez arasındaki etkileşim bu durumun nedenleri arasında. Osmanlı’da oluşan bu zengin mutfak kültürü de sadece Türkiye’de değil Balkanlar’da ve Orta Doğu’da da yaşamaya devam ediyor. Bu nedenle bazı nüanslarda farklılık olsa da ortak bir gastronomik dil varlığını sürdürüyor. Dolma, baklava, sarma, cacık gibi...
- Bu karma yapı her ülke mutfağı için geçerli midir?
Tabii ki. Hiçbir mutfak tek başına değildir ve çeşitli etkileşimlerle oluşmuştur. Bunun yanında bugün Türkiye’de ortak yemek dilimiz olsa da bölgelere, yörelere göre değişen lezzet algılarımız da vardır. Klasik anlamda Doğu Akdeniz kültürünü temsil eden Antakya, Adana, Kilis gibi bölgeler acıları, nar ekşilerini severken bunun İstanbul veya Karadeniz mutfağında olmadığını görürüz. Bunun yanında ülkemizin her ilinde dolma, baklava, pilav ve kebap çeşitleri pişirilmekte.
- Peki bugün mutfaklarımızda pişen yemekler saray mutfağı arasındaki ilişki üzerine neler söylersiniz?
Osmanlı Sarayı’nda pişen yemekler seçkin örnekler olmakla beraber halktan kopuk bir mutfak değildi. Ömer Lütfi Barkan’ın bir araştırmasında, bir muhasebe defterinde Fatih Sultan Mehmed’in yediği yemekler üzerine arşiv belgeleri yer alır. Mantı, kestaneli pilav, ıspanaklı pide gibi bugün yediğimiz yemekler o listede yer alan lezzetlerden. Bu belgelerde sarayda çoğunlukta bugün pişirdiğimiz yemeklerin olduğunu görüyoruz. Yani bugün bizlerin evlerimizde yaptığımız yemeklerde hâlâ geçmişin izleri bulunur. Güçlü bir mutfak mirasımız var. Bu kolay kolay yok olmaz ancak sürdürülebilir de olması gerekiyor.
- Peki unutulan yemekler var mı?
Saray’da yenen yemeklerin tabii ki bir kısmı bugün yok. Özellikle 16. ve 17. yüzyılda daha baharatlı, meyveli, etli yahniler yemekler mevcut. Gül suyu, portakal çiçeği suyu artık mutfakta kullanılmıyor. Kuzu ve koyun eti bile hayatımızda daha az var. Bazı teknikler ve malzemeler değişmiş. Ama genel olarak kebap, dolma, sarma, sütlaç, pilav, çorba, börek, aşure, tavuk göğsü, baklava neredeyse teknikleriyle beraber bugüne kadar ulaşmış durumda. Bunun yanında bugün Türk mutfağı lokantalarında hep aynı tekniklerle yemekler pişirildiğini de görüyoruz. Unutulan çok fazla teknik var.
Bastı, kalye, musakka... Hepsi birbirinden farklı teknikler içerir. Örneğin lahmacun, Mersin’den Urfa’ya kadar her biri farklı bir lezzet profili sunar. Bu gastronomik açıdan zenginliktir. Bu nedenle Türk mutfağını araştırmak, kayıt altına almak ve anlamak gerekiyor ki yaşayabilsin. Yani bir yandan evlerde geleneksel mutfak kültürü devam etse de diğer yanlara lokanta, restoran hatta eğitim kurumlarında öğretilen biçimlerine baktığımızda kendi özünü korumadığını görüyoruz..
- 90’lı yıllarda Türkiye’de TBMM’de çiğköfte partisi yapılmasına dair haberler yayınlanırdı. Bu haber ve yorumlarda küçümseyici bir dil de görmek mümkündü. Ancak bugün çiğköfte etsiz yapılıyor ve zincir dükkânlarda satılıyor. Üstelik neredeyse en çok talep edilen vegan yiyeceklerden biri oldu. Bu da dönüşüm hikâyesinin bir parçası kabul edilebilir mi?
Algılarımız değişiyor ve bazı lezzetler normalleşiyor. Az önce bahsettiğim gibi bugün İstanbul restoranlarında kırmızı biber kullanılıyor. Ancak eski İstanbullulara bu oldukça garip gelir. Köftenin yanındaki patates kızartması da benimsediğimiz yeni alışkanlıklardan biridir.
Dönerle Sınırlandırılmış
- Türk mutfağı dünyada yeterince tanınıyor, değer görüyor mu?
Maalesef döner gibi sınırlı örneklerle tanınıyor. Döner de bizim oldukça önemli bir lezzetimiz, ona haksızlık etmeyelim. Söylemek istediğim kısıtlı örneklerle tanınıyor olmasıdır. Geçmişe dayalı bu kadar büyük bir kültürel mirasa sahip olduğu maalesef bilinmiyor. Ancak akademik çevrelerde biliniyor. Türk mutfağı, bir İtalyan mutfağı veya yeni yeni parlayan İspanyol mutfağı kadar tanınmıyor. Ama tanınması gerekiyor.
- Sizin de danışma kurulunda yer aldığınız “Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı” kitabı dünyanın farklı kütüphanelerine gideceği, farklı dillere çevrileceği için bu anlamda oldukça değerli bir çalışma olarak önümüzde duruyor. Bu çalışma üzerine neler söylersiniz?
Kitapta yer alan yiyecekler ve içecekler zengin Türk mutfak kültürünün temsili örnekleri. Çoğunluğu klasik Türk Mutfağı’nın örneklerinden oluşan kitaptaki tarifler, mutfağımızın temel teknik ve yemek çeşitlerini anlatmayı amaçlıyor.
Ayrıca Türkiye’nin yöresel mutfaklarına özgü tariflere de yer verildi. Kitaptaki bölümler soğuk ve sıcak başlangıçlar, ana yemekler ve tatlılar olarak uluslararası yemek servisi sırasıyla değil, Türk mutfak kültürü geleneğini daha doğru yansıtabilmek için, mutfağımıza özgü yemek teknik ve çeşitlerine göre gruplandırıldı. Ben buna oldukça değer veriyorum. Kitabın amacı Türk mutfağının tanıtımına önemli bir katkı sunmak. Çünkü Türk mutfağı geniş repartuarıyla bir gastrodiploması aracı olabilecek güçte.
Hem Ekolojik Hem De Kültürel Bağlamda Sürdürülebilir
- Sıfır atık kavramı bugünlerde her zamankinden daha fazla gündemimizde. Türk mutfağı bu bağlamda nasıl bir konuma sahip?
Türk mutfağı hem ekolojik hem de kültürel bağlamda sürdürülebilir bir mutfaktır. Mutfakta sebze, meyve ya da et, yiyeceklerin her parçası kullanılır, boşa harcanmaz. İsraf etmemek amacıyla mutfakta her malzeme kullanılır. Örneğin kuru ekmek ve yufka tirit, papara gibi türlü yemekler hazırlanır. Ispanağın yaprağı ayrı, kökü ayrı kullanılır. Üstelik ekonomik bir mutfaktır. Bizim geleneksel mutfağımızda biraz kıyma bile birkaç parçaya ayrılarak farklı lezzetlere dönüşebilir.
Birazını kuru köfte yaparken, birazını böreğinize harç yapabilirsiniz. Otlar, çiçekler, mantarlar da mutfağımızın zenginlikleridir. n Bu bağlamda şanslı olduğumuz da söylenebilir sanırım. Evet coğrafyamızın bize sundukları dolayısıyla şanslıyız. Zengin bir mutfağımız var. Bunun farkında olmamız, anlamamız gerekiyor. Örneğin beslenme trendleri değişince bazı yiyecekler moda olabiliyor. Kinoa gibi... Moda diye dışardan gelen ürünlere yönelmek yerine kendi coğrafyamızın sunduklarını bulmak, araştırmak, kullanmak her zaman için daha önemli.
Türk Sofrası Ekmeksiz Düşünülemez...
- Biz sofralarımızın başrol oyuncuları neler? En klasik sofralarımızda neler bulunur?
Klasik bir Türk sofrasında özellikle akşam yemeklerinde mutlaka bir çorba bulunur. Zeytinyağlı sebze veya zeytinyağlı dolma ve sarma çeşitleri, salata, turşu veya cacık gibi ferahlatıcı lezzetler masada önceden yer alır. Öğünlerde esas yemeği etli veya etsiz bir sebze veya bakliyat ağırlıklı bir tencere yemeği, dolmalar veya köfte, yahni, kebap gibi kırmızı et veya tavuk yemekleri oluşturur. Ana yemeğe pirinç veya bulgur pilavı eşlik eder.
Bir Türk sofrası ekmeksiz düşünülemez. Ekmeğin yemek anlamına geldiği kültürümüzde mayalı ve mayasız türlü ekmek çeşitleri vardır. Türk sofrasında kimi yemekler tek başına zengin bir öğünü oluşturur; mantı, su böreği, çiğ köfte gibi... Sofrada yemeğin sonunda tatlı veya meyve sunulması bir adettir. Özel günlerde, bayramlarda veya misafir ağırlamalarda, yemek çeşitleri çok daha itinalı ve özenli hazırlanır.