Kahvaltı Kültürü Ne Zaman Başladı? Kahvaltı Nedir?
Gastronomi üzerine söyleşilerini Türk aşçı haberleri olarak beğendiğimiz ve takip ettiğimiz milliyet gazetesinden Sn. "Gülşah Karaman" ın "Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir" ile yapmış olduğu röportajın bir kısmını aşçılık camiası ile paylaşmak istedik...
Türk Mutfak Kültüründe Kahvaltı Nedir?
Bilinen en eski kayıtlara göre 10-11’nci yüzyıl Orta Asyasında Türk mutfak kültüründe kahvaltı diye bir şey yoktur. Günde iki öğün vardır. Bunlardan biri kuşluk vaktidir. Türk
mutfak tarihini öncelikte dikkate alacak olursak; insanlar sabah uyandıklarında (sabah namaz vakti) günlük bağ bahçe işleri ve hayvanları ile uğraşırlar ve güneş bir mızrak boyu yükseldiği vakit buna kuşluk vakti denirdi. Bunun anlamı ise günün yarısının sona erdiği şeklinde de yorumlanırdı.
Uyandıktan itibaren 4-5 saatlik bir çalışmanın ardından yorulan insanlar sofraya oturur hane 'nin ekonomik durumu ile bağlantılı olarak; omaç (erişteli çorba), tarhana çorbası yazok et (pastırma), soktu (sucuk) herise (keşkek) yada etli pilav ve süt ürünlerinin çoğunlukta olduğu sulanmış yufka ekmek ile birlikte bazlama, cızlama, gavurga ve kavurma 'nın da olduğu günün ilk öğününü (kuşluk) yerlerdi. Mutfak tarihimizdeki kayıtlara göre ise öğün zamanlarından kuşluk vakti üçe ayrılır: Genç kuşluk, orta kuşluk, kaba kuşluktur.
11- 13’üncü yüzyıllarda Anadolu Selçuklularında belirli kesimlerde Türkler yerleşik düzenin nimetlerinden olan ziraat ve bahçecilik çalışmaları da başladığı için kuşluk vakti sofralarına et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri haricinde haşlanmış ya da yağda yumurta, meyve çeşitleri ve sebze çeşitlerinin de girerek zenginleştiği görülmektedir.
Osmanlıda Kahvaltı Nedir?
15-17’nci yüzyıllar Klasik Osmanlı döneminde aynı alışkanlıklar devam etmiş ve Köfte, dolma, börek, hoşaf, reçel gibi yemek ve tatlıların bulunduğu kuşluk vakti sofraları ortaya çıkmıştır. Taşra halkı ve şehirlerde yaşayan insanların maddi durumlarını dikkate aldığımızda ve 1554' te İlk kahvehanenin açılışı ile birlikte kuşluk vakti sofralarının halkın ekonomik durumuna göre daha da zenginleştiğini görürüz.
Bu zenginlik sadece kuşluk vakti değil osmanlının deyişi ile akşam taam'ı (ikindi'den sonra) sofralarına da yansımıştır. Saray mutfağı kayıtlarına göre de Osmanlı sarayların 'da da günde iki öğün yemek yeme adetinin var olduğunu görmekteyiz. 18’inci yüzyıl itibarı ile yerleşik düzene geçmenin vermiş olduğu kazanç ve imkanlardan kaynaklandığı gibi 18’inci yüzyılda domates, mısır, yeşil ve kırmızıbiber gibi amerika kökenli bitkilerin osmanlı ’ya girişine ve ticaret yollarının gelişmesi ile (ipek yolu) yeni baharat ve gıdaların keşfine bağlanabilir.
-Türk Kahvaltısı Ve Kahvaltı Terimi Ne Zaman Ortaya Çıkmıştır?
Habeşistan'ın Kaffa yöresi kaynaklı Hindistan üzerinden Önce Osmanlı'ya daha sonra italyan kardinaller vasıtası ile Osmanlıdan Avrupaya kahvenin gidişi yemek ve kahvaltı kültüründe bir çok alışkanlığı etkiledi. Avrupa da sanayileşmenin ve sanayi devriminin başlamış olmasına bağlı olarak çalışma saatlerini meydana getirdi ve bir standard 'a bağladı. Önceleri işe başlamadan önce bir şeyler atıştırma alışkanlığı olarak ortaya çıksa 'da ilerleyen tarihlerde kahve ile birlikte kahvaltı kültürünü meydana getirdi.
-Türk Mutfak Kültüründe Kahvaltının 'Öğün' Olarak Tanımlanma Süreci Nasıl Başlamıştır?
1850'lerde Alafranga sofra düzenine geçiş 1900'lerde Galata ve Pera’da Batılı restoran ve kafelerin açılması ile birlikte kahveden önce yenilebilecek sos, krema, tart, bisküvi, pasta gibi ürünlerin ortaya çıkması etkenlerden bazıları. İnsanların yaşam şartları, İstanbul 'un farklı dinler, diller, kültürler ve halklardan oluşan nüfus yapısı ile bağlantılı zamanın getirdiği yenilikler çoğunluk tarafından benimsendi.
Şehirleşmenin başladığı alafranga lezzetlerin Türk mutfağına girişi ile birlikte öğlen yemeği öncesi çay ve kahve içme alışkanlığı da bunlardan birsidir. osmanlı 'da halkın çoğunluğunun tercih ettiği ve Hacı Mehmed İzzet Efendi’nin 1879’da basılan “Çay Risalesi” kitabı ile yaygınlaşan Çay kültürü ve daha zengin kesimlerde kahve içmeden önce bir şeyler yemek isteyenlere kafe ve kahvehanelerde sunulan atıştırmalıklar ev mutfaklarına 'da yansıyınca resmi çalışma saatlerinin dikkate alınması işe başlamadan önce "karın doyurmak" kahvaltının halk tarafından da benimsenmesine vesile oldu.
Avrupada sanayi üretimindeki, fabrika yönetimerinin hükümetlere işçilerden daha fazla verim alabilmek için baskıları ile bizden daha önce oluşan "erken" kahvaltı kültürünün meydana gelmiştir. İşçilerin sabah işe başlamadan önce karınlarını doyurması ve fabrikaların personellerine verdikleri öğlen yemeğine kadar (öğlen molası) bir şey yiyemeyecekleri için "erken kahvaltı" da özellikle avrupada yaşayan ve çalışan insanların sabahları daha sıkı beslenmeleri ihtiyacını meydana getirdi.
Hatta batıdan çok daha önce doğu medeniyetinden bir örnek vermem gerekirse 9. ve 10. Yüzyıllarda Lilia Zaouali'nin; Türk, Arap, Pers, Grek-Roma ve mutfakları ile aşçılarından esinlenerek Kaleme Aldığı "Ortaçağ'da İslam Mutfağı" İsimli Kitap 'ta dahi Türklerin "kuşluk vakti" yediği yemeklerin zenginliğinden ve doğudan batıya doğan güneş (kültür ve zenginlik) olarak bahsedilir. Ama günümüzde bir çok gastronomi uzmanı, gurme ve şef bunu bilmeyerek her şeyin batıdan doğuya geldiğini düşünür. Çünkü öyle öğretilmiştir, ama gerçek bu değildir.
19. Yüzyıl geç dönem osmanlı 'da ve sanayileşen Avrupadan gelen erken kahvaltı pek benimsenmedi ve kuşluk vakti kara ve deniz ipek yolu ile zenginleşen istanbul mutfağında Avrupadaki işçilerin çeşit tercihlerinden daha zengin bir şekilde Türk mutfağında ortaya çıktı. Bu tam olarak bir kahvaltıdan çok daha zengin olduğu için bizler her ne kadar "kuşluk" desek te Pera ve galata 'daki kafeler buna "brunch" ve "lunch" dediler. Halen avrupada bir çok restoran 'da pazar günleri saat 08:00-13;30 arasında brunch vardır. Hafta içi 'de bir çok restoranda paket menüler oluşturularak (normalden daha az, yarım porsiyon) çok daha uygun fiyatlara saat 11:00 ila 14;30 arasında geçerli olmak kaydı ile "lunch menüleri" vardır.
Avrupada Kahvaltı Kültürünün Başlangıcı Nedir?
Sanayileşme politikasına bağlı olarak 20. yüzyıl başlarında sabah kahvaltısı kültürü "erken kahvaltı" mevcut hükümetler politikası ile sağlıklı beslenme alışkanlığı 'nı oturmaya başlamıştı. 1920’lerde Avrupa’da hükümetler ve doktorlar kahvaltının önemi 'ni özellikle vurguluyor, güne sağlıklı ve doyurucu bir kahvaltıyla başlamanın kişi de enerji ve performansı arttıracağını belirtiyorlardı. Günün şartları, ekonomik durumlar ve yokluk 2. Dünya Savaşı başladığında kahvaltılık ürün çeşitlerini bulmak bile başlı başına bir sorun haline gelmişti.
-Günümüz Ve Geçmiş Yüzyıllarda Yapılan Kahvaltının Arasında Nasıl Değişimler Söz Konusudur? En Büyük Farklar Nedir?
Türk Kahvaltısı Ve Kahvaltı Terimi Ne Zaman Ortaya Çıkmıştır?
Ekonomik şartlar, gelişen teknolojik imkanlar ve alım gücü ve alım şartları vesilesi ile ulaşabileceğiniz günümüzde dünya mutfaklarında ve Türk mutfak kültüründe marketler aracılığı ile kahvaltı çeşitleri çok daha fazladır. Hazır gıdalara ulaşım kolaylığı kahvaltı sofralarındaki çeşit sayısını daha da zenginleştirdi.
Avrupada sanayi devrimi ile bağlantılı fabrika işçilerinin yaşam standartlarını belirleyen kurallar kanunlaştı ve hemen hemen tüm dünyada gelişen ülkeler "standart çalışma saatleri" ile birlikte kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeğini birer öğün olarak 19. Yüzyılın son çeyreğine tekamül eden tarihler 'de kabul gördü. Esasında bu öğünlere bana göre 3 değil, 4. öğün olarak çalışan insanların kullandığı erken kahvaltı 'yı da ekleyebiliriz. Ama "erken kahvaltı" çok daha doyurucu ürünlerin kullanıldığı ve daha az çeşidin var olduğu bir seçenek.
Türk mutfak kültüründe "erken kahvaltı" içerikleri yöresel mutfaklarımızı dikkate aldığımızda dünya ülkelerinde kullanılan kahvaltı çeşitlerinin 4-5 katı daha fazla ürüne sahiptir. 20. Yüzyılın ilk çeyreğinde tüm Dünya 'da bir standart haline gelen kahvaltı öğünü Türkiyede diğer Dünya ülkelerine göre daha zengin çeşitlere sahip olarak özellikle hafta sonları tercih edilen erken kahvaltı ve öğle yemeğinin birleştirilmiş hali olan "kahvaltı kültürü" nü meydana getirdi. İnsanların seçenek olarak gördükleri hafta tatilinde sevdikleri ile bir araya gelerek güzel vakit geçirmeyi hedefledikleri "sosyal bir hak" olması bu kültürü daha yaygın bir hale getirdi.
-Diğer Mutfak Kültürlerinde Kahvaltı Alışkanlıkları Nasıl Ortaya Çıkmıştır?
Kahvaltı kültürü 2. Dünya savaşı sonrasında çalışma kanunları ve çalışma saatleri dikkate alınarak çeşit içeriklerinin farklılıkları 'nı özellikle belirtmek kaydı ile gelişmiş tüm dünya ülkelerinde bir öğün olarak aynı olduğunu belirtirim. Yine benzerlikleri işaret ederek dünya ülkelerinin bazılarında çalışanlar için erken kahvaltının ve hafta sonları tercih edilen geç kahvaltının arasında fark olduğunu unutmamak gerekir.
Türk mutfak kültürü üzerine yapılan gastronomi araştırmalarına baktığımızda günün ekonomik şartlarını da dikkate aldığımızda osmanlıdan cumhuriyet dönemine geçişte yavaş yavaş kahve kültürünün yerini karadenizde yetiştirilmesi başarılan ve yeni aynı zamanda ekonomik bir trend olan "çay" kültürünün aldığını görürüz.
Türk mutfak kültüründe ve osmanlı mutfağında asırlardan bu yana "Kuşluk vakti" alışkanlığı 'nı Avrupa ülkeleri beğendikleri için kendilerine göre "brunch" diye adlandırarak uygulamaya koydular. Ama bizimki kadar asla zengin seçeneklere sahip olmamakla birlikte şerbetin yerine de şampanya ve şarap da ilave ettiler. Dünyada 3 ayrı kıtada mesleki çalışmalarım vesilesi ile 410.000 km kat etmiş bir Türk mutfağı şefi olarak yöresel kahvaltılar ile Türk kahvaltı kültürü ile dünyada kıyaslayabileceğimiz her hangi bir mutfak kültürü olduğunu söyleyemem.
-Türkiyede Kahvaltı Kültürleri Nelerdir?
Bu çok müthiş bir konu. Bu konu bir derya. Yöresel mutfaklarımız ayrı, bölgesel mutfaklarımız ayrı, vilayet mutfakları içerisinde ilçelere has mutfaklarımız bile çok büyük faklılıklar taşır ve hepsi birbirinden daha zengindir.
örneğin;
Hatay Mutfağı Kahvaltısında; yağlı halhalı zeytin, kırma zeytin, sürk (küflü çökelek), tuzlu yoğurt, zeytin salatası, zahter otu salatası, cevizli biber (muhammara), kaytaz böreği, acı samandağ biberi, biberli ekmek, Antakya peyniri, kıtte (acur) gibi ürünler bulunurken Kahramanmaraş mutfağı Kahvaltısında sumak ekşili kelle paça çorbası içilir.
Van Mutfağı Kahvaltısında; otlu peynir, beyaz peynir, dereotu ve taze soğan, Van cacığı ile üzerine bal, pekmez, gül reçeli, bunlar yoksa toz şeker dökülerek tüketilen kavut, sucuklu yumurta, kavurmalı yumurta, kavurma mıhlaması, ilitme bulunurken,
Rize mutfağı Kahvaltısında; kaygana, mısır ekmeği ile birlikte tüketilen mıhlama (kuymak), turşu kavurması, tel peynir, acılı fındık ezmesi ve dut pekmezi, Rize Simidi diğer adıyla kel simit ve Hemşin helvası kahvaltıda sıklıkla tüketilmektedir.
Denizli Mutfağı Kahvaltısında; domates kavurması, domates soslu patates kızartması, patates buğulama, közde ütülmüş kuru biber, haşlanmış yumurtaların üzerine doğranan kuru soğan, yumurta salatası, taze kaymakla sunulan cevizli bal, tarhana çorbası, patates hoplatması, salçalı tereyağlı yumurta kavurması, sıcak yufka üzerine tereyağı, pul biber ve peynir eklenerek yapılan dürüm bulunur.
Gaziantep Mutfağı Kahvaltısında;
Kahvaltı öğününün en gözde yemeği Beyran 'dır ve gaziantepliler çorba demezler. Nohut dürümü ve yufkanın arasına yağ kaymak, fıstık ve şeker ekledikten sonra katlanarak tava veya fırında pişirilen kaymaklı katmerdir. Aynı zamanda cartlak kebabı ve ciğer kavurması da Antep kahvaltısında önemli bir yere sahiptir.
Konya Mutfağı Kahvaltısında;
En çok tercih edilenler yöresel lezzetler; bamya çorbası, etli ekmek, tahinli pide, küflü peynirli sündürme ve Konya sıkması bulunmaktadır. Bu örnekleri çoğaltmak mümkün. Yani Türk mutfağında kahvaltı kültürü bir ihtiyaç olmaktan öte sosyal bir zevk olarak adeta "derya" dır.
Genel Olarak Yöresel Mutfaklarımızda Kahvaltı Kültürü Hakkında Neler Söyleyebilirsiniz? Dünyanın kahvaltısı...
Bizim topraklarımız dünyanın var oluşundan bu yana ilk defa hayatın yeşerdiği, medeniyetlerin var olup yok oldukları, en büyük imparatorlukların egemenlik mücadelesinde sonucu belirleyen coğrafyadır. Mutfak kültürümüzün zenginliği bu coğrafyada yaşamış olan halkların füzyon birikimlerinin harmanlanarak yeni bir kültürün meydana alışkanlıklar zinciridir. Dikkatinizi çekmem gerekirse bahsettiğim kültürde sadece Türkler yoktur, bu coğrafyada yaşamış tüm kültürlerin birikimi mutfağımızın büyüklüğünü ve emsalsiz zenginliğini meydana getirmiştir.
Burada önemli bir konuyu dile getirmem gerekirse ülkelerin mutfağı olmaz! O coğrafyanın mutfağı olur. Konunun köküne indiğiniz zaman sizin coğrafyanızda bulunmayan bir ürün sizin kendinizi tanıtmaya çalıştığınız bir yemeğiniz olamaz. Olursa da o yemek bir füzyon çeşidi ve lezzeti olur. Mesela çin mutfağı inci kefali ile kendini tanıtamaz. Biz de permasan peyniri ile mutfağımızı tanıtamayız.
-Farklı Dünya Mutfaklarında Kahvaltı Alışkanlıklarının Farklarından Bahsedermisiniz?
Uluslararası mutfaklarda dünyaca bilinen birbirinden farklı kahvaltı öğünleri vardır. Bunların başlıcaları; Türk kahvaltısı, İngiliz Kahvaltısı, Fransız Kahvaltısı, Rus Kahvaltısı, Çin Kahvaltısı ve farklılık gösteren kahvaltı kültürlerinden biri de Meksika Kahvaltısı 'dır.
Dünyanın imrenerek hayran olduğu "Türk kahvaltısı" nda başlıca çeşitlerden; çorbalar, peynir çeşitleri, zeytinyağlılar, sucuk ve pastırma, reçel çeşitleri, hamur işi börekler, komposto ve zeytin çeşitleri bulunurken,
İngiliz Kahvaltısı 'nda; kızarmış ekmek, sosis, fasulye, domuz pastırması (bacon), domuz kanından yapılan salam, yumurta, ızgarada pişirilmiş mantar ve domates ve sütlü çay 'dan oluşmaktadır.
Fransız Kahvaltısı 'nda; kruvasan, baget ekmeği ve Fransız tostunun yanında tüketilen kahve ve meyve çeşitlerinden oluşurken,
Rus Kahvaltısı 'nda; yulaf lapası, süzme peynirli krep ve süt ya da kefir ile karıştırılıp üzerine şeker ve meyve eklenerek tüketilen lor peyniri, siyah ekmek ile havyar da kahvaltıda tükettikleri ürünlerden bazılarıdır.
Meksika Kahvaltısı 'nda; tortilla ekmeği arasına domuz pastırması ve yumurta ekleyerek yapılan tost, tortilla ekmeğinin üzerine sahanda yumurta ve yumurta üzerine de acılı salsa sosu ekleyip avokado ezmesi ve sıcak bitter çikolatadan yapılan ve içine şeker ile tarçın eklenerek karıştırılan sıcak çikolata içilirken,
Çin Kahvaltısı 'nda; haşlanmış yumurta, üzerini fıstık, turşu ya da et ile süsledikleri bir kase pirinç lapası, derin yağda kızartılmış hamuru büyük bir kase içerisinde bulunan buharda pişirilmiş soya sütüne batırarak 'da tüketmektedirler. Kahvaltıya eşlik eden bir diğer lezzet ise ‘baozi’ dedikleri içi tatlı kırmızı fasulye ezmesi ile doldurulmuş mantı benzeri çörektir.
Bu Konuda Gastronomi Tutkunlarına, Gurmelere, Aşçılık Camiasına Ve Yeni Şef Adaylarına Tavsiyeleriniz Nelerdir?
Türkiye ve Türk mutfağı tercih edilmeye değer 'dir. Önce kendi kültürümüzü araştıralım, alanımızda kendi tarihimizi öğrenelim, kendi kültürümüzden örnekler verecek kadar detaylara inelim, araştırdığımız takdirde görmek istediklerimizi mutlaka bulacağız. Önce bizdekini keşfedelim daha sonra başkalarınınki ile farkını tespit edelim.
Saygıdeğer meslektaşlarımızın yapmış oldukları Türk mutfağı tanıtımları ümit ediyorum ki dünyada kısa sürede başarıya ulaşır...
Özgüven içerisinde Dünyada
Türk mutfağının geleceğine inansınlar. Dünya tarihinde en büyüklerin var olduğu bu coğrafya 'da doğmak ve yaşamak bir ayrıcalıktır. Hayran olunması gereken bizim coğrafyamızın özelliklerini ve tarihini keşfederek yaşatsınlar. Gerçekler hiç bir zaman değişmez ve yaşatılmaya layıktır. Bana göre bizim coğrafyamız ve mutfak kültürümüzde sahip olduğumuz füzyon birikimi bunu hak ediyor...
Kaynak: Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir 'in resmi web sitesinde bulunan "Kahvaltı Nedir?" Söyleşisi.