Türk Mutfağında Kış Hazırlıkları Nelerdir?
Yaz sonu başlar kışa hazırlıklar; her yörede, her bölgede hatta her köyde birbirinden farklı usullerle ve bambaşka çeşitlerle hazırlanır kış aylarına mutfaklarımız. Yemyeşil biberler, kıpkırmızı domatesler, rengârenk reçeller meydanlara çıkar. Turşu, reçel ve hoşaf yapılır; salçalar, ekşiler, kurutmalıklar hazırlanır.
Kışa hazırlık yapmak
Türk mutfak kültürünü diğer mutfak kültürlerinden ayıran önemli bir noktadır. İşte her yörede, her bölgede hatta her köyde birbirinden farklı usullerle ve bambaşka çeşitlerle yapılan hazırlıklar...
Yılın ilk kurutmalıkları
Anadolu mutfağında e
n iyi lezzetlerde kullanılmak üzere güneşe bırakıldı Kurutmalık sezonu açıldı Gaziantep'te yaz sıcaklarının etkisini göstermesinin ardından kış aylarının vazgeçilmezi olan ilk kurutmalıklar, güneşe bırakılmaya başlandı.
Yılın ilk kurutmalıkları güneşe bırakıldı
Gaziantep'te yaz sıcaklarının etkisini göstermesinin ardından kış aylarının vazgeçilmezi olan ilk kurutmalıklar, güneşe bırakılmaya başlandı. En zengin
yöresel mutfaklarımızdan Gaziantep'te yaz sıcaklarının etkisini (Türk aşçı haberleri) göstermesinin ardından her yıl olduğu gibi bu yılda kurutmalık sezonu başladı.
Biber, patlıcan, kabak ve domates gibi birçok çeşit sebzenin kış aylarında kullanılabilmesi için asırlardır uygulanan kurutma tekniği, bu yıl da uygulanmaya başladı.
Güneşin en tepeden vurduğu alanlara kurulan ve "çatı" adı verilen düzeneklere kadınların dantel gibi tek tek işleyerek dizdiği taze sebzeler, güneşin durumuna göre 3 ya da 5 gün arasında güneşte bekletilerek, kurutuluyor.
Öte yandan kurutmalık yapımında çalışan işçiler, ellerini, yüzlerini ve kafalarını örterek, güneş ışınlarından korunmaya çalışıyor. Güneşte yeteri kadar kuruyan sebzeler, daha sonra toplanarak kış aylarında birçok yemekte kullanılıyor.
Gastronomi şehri Gaziantep'in coğrafi işaretli ürünleri arasında bulunan kurutmalıklar, aynı zamanda Türkiye'nin yanı sıra Avrupa ve dünyanın çeşitli ülkelerine ihraç ediliyor.Havanın sıcaklığına göre sebzelerin kuruma sürelerinin değiştiğini ifade eden işçiler, "Kurutmalık, yaz ürünlerinin kurutulup kışa hazırlanmasıdır.
Yaz aylarında baharatlarda, yemeklerde ve dolma gibi yemeklerde kullanıyoruz. Sebzeler güneşte kuruduğu için üstündeki bütün kimyasalları atıp daha doğal bir halini alıyor. Patlıcan, biber, kabak, bamya gibi birçok sebzeler kurutuluyor.
Her yıl tüketim çok olduğundan dolayı her yıl kurutmalık yapıyoruz. Her işin bir zorluğu var.
Güneşin altındayız, ter döküyoruz. Sıcaklık bazen 40 dereceleri buluyor. Mecburen ekmeğimizi kazanmak için bu işin peşinden koşuyoruz. Önce mahallede kadınlar sebzelerin içlerini oyuyorlar. İçi oyulmuş sebzeleri topluyoruz, daha sonra ipe geçirip 10-15 gün kadar güneşte bekletiyoruz.
Güneşin etkisine göre kuruma süresi değişiyor. Güneşte bekledikten sonra kuruyan sebzeleri stokluyoruz ve eksiklerinin tamamlanmasının ardından paketleyip satıyoruz. Bir ip üzerinde 45 ila 50 adet kurumuş (Türk aşçı haberleri) sebze oluyor. Fiyatları da 10 ila 20 TL arasında değişiyor" diye konuştu.
Mutfak Magazin’in haberine göre; kış ayları için yapılan bu hazırlıklar genelde iki türlü olur. Birinci türdeki yapılan hazırlıklarda yapılan yemek, turşu, reçel ve hoşaf gibi ürünler pişirilir ve kışa saklanır, diğer şekilde yemeklerde kullanılmak üzere salçalar, ekşiler, domates konserveleri gibi tat vericiler hazırlanır.
İşte Türk mutfağında kış hızarlıkları listesi:
HAMUR İŞLERİ
Erişte, Yufka ekmek, Yemeklik ve tatlılık kuru yufka, Tandır ekmeği, Yağlı ekmek, Mantılar, Makarna türleri.
SÜT ÜRÜNLERİ
Tarhana, Tuzlu yoğurt, Keş, Çökelek, Peynirler, Peynir basma, Tereyağı , Sadeyağ.
ET ÜRÜNLERİ
Kış kıyması, Topaç , Sucuk, Pastırma, Kavurma, Kuru et çeşitleri.
SEBZELER
Ekşiler, Koruk ekşisi, Nar ekşisi, Sumak ekşisi.
SEBZE KURULUKLARI
Dolmalıklar, Patlıcan, Biber, Kabak ve çeşitleri, Acur, Kelek.
YEMEKLİK YA DA MUSAKKALIK
Patlıcan, Kabak, Domates, Fasulye, Acur, Kelek, Kavun kabuğu, Bamya, Fasulye, Salçalar, Domates salçası, Acı biber salçası, Tatlı biber salçası, Kahvaltılık salça, Közlenmiş sebzeli salçalar.
TURŞULAR
Karışık turşular, Pişmiş turşular, Yağlı turşular, Diğer turşular,
SALAMURALAR
Yaprak basma, Zahter , Kaya koruğu, Jağ, Kapari, Sirkeler, Ot kuruları, baharatlar.
KONSERVELER
Sebze konserveleri, Türlüler, Fasulye, bezelye, Domates, Bamya, Enginar, Menemen harcı, Közlenmiş sebze konserveleri.
MEYVE KONSERVELERİ
Tüm yazlık meyveler
HUBUBAT
Mısır unu, Buğday unu, Kuskus, Bulgur, Gendime, Kavut.
DENİZ MAHSULLERİ
Balık salamura, Tuzda balık kurutma, Balık turşuları, Balık konserveleri.
ZEYTİN
Zeytin basma, Zeytinyağı.
TATLI ÜRÜNLER
Pekmezler, Tatlı tarhana, Reçeller, Şerbetler, Şuruplar, Meyve kuruları, Ayva, Kızılcık, Elma, Armut, Dut, Zerdali, Kayısı, Şeftali, Erik, Vişne, Pestiller, bastıklar, Meyve ezmeleri...
Yurdun hemen her yöresinde, bazıları yüzyıllar öncesinden günümüze kadar ulaşmış olan "kış hazırlıkları", yaz mevsiminin sıcaklığını kış sofralarına taşıyor.
Farklı kültür birikimleriyle bir gıda depolama işi olan bu "tatlı telaş", teknolojinin (Türk aşçı haberleri) gıda üretiminde ve saklanmasında sunduğu tüm imkanlara rağmen, nesilden nesile aktarılıyor. Anadolu'da, kış mevsiminde bulunamayan ya da aynı tazelikte bulunamayacak olan gıdaların depolanmasına, yazın son aylarında başlanıyor.
Her yörede farklı kültür birikimleriyle hazırlanan
Türk mutfağı yemek arşivinden gıdalar, bütün kış bozulmayacak şekilde, değişik saklama yöntemleriyle depolanıyor. Mutfaklarda kaynatılırken evleri meyve kokularıyla dolduran reçeller, kavanozlardaki renkli görüntüleriyle iştah açan turşular, sofralardan eksik olmayacak domates ve biber salçaları, beraberinde değişik bir lezzet kültürü oluşturuyor. Yapılan tüm hazırlıkların ardından adeta birer küçük marketi andıran mutfaklar, içinde, kış mevsiminde tüketilmek üzere bekleyen farklı lezzetleri barındırıyor.
Kış hazırlıkları özellikle köylerde daha farklı bir anlam ifade ediyor. Genellikle imece usulüyle yapılan hazırlıklar, zorlu bir kışa karşı dayanışmanın da örneğini sergiliyor. Kış hazırlıkları, yalnızca gıda depolama işini değil, ısınmak için alınması gereken önlemleri de kapsıyor.
Özellikle kış mevsiminin daha sert yaşandığı Doğu'da, koyun yününden kıyafetler örülüyor, sobalarda yakılmak üzere tezek biriktiriliyor. Anadolu'daki bu hummalı hazırlık, bölgelerdeki beslenme alışkanlığı ve iklim koşullarına göre farklılıklar gösteriyor.
YUFKA VE SALÇA HAZIRLIĞI
Kayseri, Nevşehir, Kırşehir ve Niğde'de, özellikle köylerde kadınlar, yardımlaşarak yoğurdukları hamurları oklavalarla inceltip kesme makarna, çorba, şehriye haline getiriyor. Pazardan alınan domatesler evlerin bahçesine, kent merkezlerinde ise apartmanların yakınlarına kurulan ocaklarda kaynatılarak kışlık salça hazırlanıyor. Seyyar salça çekme makinalarında da ezme ve ayrıştırma işlemleri yapılıyor.
Bölgede eylül ayıdan itibaren, bağlar bozularak üzümden pekmez, ceviz sucuğu gibi kış mevsiminde en fazla tercih edilen gıdalar hazırlanıyor. Hevek adı verilen kalın kabuklu üzümler de kış aylarında tüketilmek için (Türk aşçı haberleri) çalılara asılarak serin yerlerde saklanıyor. Köylerde, yine kış mevsiminde tüketilmek üzere yufka pişiriliyor. Isınmak için de yaz boyunca hazırlanan tezekler biriktiriliyor.
TRAKYA'DA KONSERVE VE TARHANA
Edirne, Tekirdağ ve Kırklareli'nde, kış hazırlıkları kapsamında özellikle turşu, tarhana, yufka ve konserve hazırlanmasına önem veriliyor. Kentteki bahçıvanlardan, turşu ve konservelerde kullanmak üzere domates, biber, patlıcan, havuç, lahana gibi gıda maddelerini temin eden Trakyalı kadınlar, uzun uğraştan sonra, kış boyunca ailenin tüketeceği turşu ve konserveleri hazırlıyor. Bu ürünlerin, hiçbir katkı olmadan hazırlanması nedeniyle, marketlerde satılanlardan daha sağlıklı olduğu düşünülüyor.
Yaz mevsiminde bahçesinde sebze yetiştiren vatandaşlar da, topladıkları erik, armut, incirden reçel elde ediyor. Trakya'da da, Anadolu'nun hemen her yöresinde olduğu gibi genellikle imece usulüyle yufkalar hazırlanıyor. Bölgede ayrıca un, kırmızı biber, kuru soğan ve yoğurt karışımıyla hazırlanan tarhana, açık alanda bezlerin üzerinde kurutularak, kış için hazır hale getiriliyor.
ŞURUPLUK VİŞNE
Sinop'ta geleneksel kış hazırlıkları kapsamında reçel, turşu ve konserve gibi yiyecekler hazırlanıyor. Çok sayıda evde vişne, kayısı, portakal reçelinin yanı sıra "şurupluk vişne" de kaynatılarak, kışın tüketilmek üzere hazırlanıyor. Özellikle Ayancık ve Erfelek gibi kestane üretiminin yoğun olduğu bölgelerde, kurutulmuş kestane ile sahildeki ilçelerde ise palamut lakerdası, (dilimlenmiş palamutun tuzlu ortamda saklanması) bilinen geleneksel saklama yöntemlerinden.
ZEYTİN KONSERVESİ HAZIRLAMA TELAŞI
Çukurova yöresinde başlayan zeytin hasadı sonrası, yeşil zeytin konservesinin yapımına başlanıyor. Kentin belirli yerlerinde ve semt pazarlarında 1 ile 3 YTL arasında satılan yeşil zeytinler satın alınarak, yine konserve olarak hazırlanıyor. Kış hazırlığındaki bu gelenek, zeytin üreticilerinin de yüzünü güldürüyor.
SİVAS'TA "PEZÜK TURŞUSU
Sivas'ta, kış mevsimine yönelik hazırlıkların başında un öğütme, bulgur dövme ve çekme, erişte, kadayıf, yufka, salça yapımı, sebze kurutma, turşu, kışlık et kavurması yer alıyor.
Özellikle pancarın dallarından yapılan ve yörede "Pezük turşusu" olarak bilinen turşu, kentte bol miktarda tüketiliyor. Sivaslı kadınlar kış aylarında bu turşunun yemeğini de yapıyor. Yoğurt, un, yarma, çeşitli sebze ve tat verici malzemelerle hazırlanan tarhana ise kış boyunca sevilerek tüketilen besleyici çorba olarak sofralarda yerini alıyor.
Sivas'ta kış için kıyma, kuşbaşı ve kemikli şekilde muhafaza edilen et (Türk aşçı haberleri) kavurması da, soğuk kış günlerinde yemeklerde tüketiliyor. Bir kış yemeği olan kelecoş, kıyma ve soğan yağda kavrulduktan sonra "keş ayranı" ile karıştırılıp, bir müddet ateşte tutuluyor ve ardından servis yapılıyor.
MERSİN'DE ZEYTİN SALAMURASI
Mersin'de, kışlık gıda hazırlığı, ağırlıklı olarak özellikle kırsal kesimde görülüyor. Bölgede, başta zeytin salamurası olmak üzere, salça, üzüm pekmezi, şeftali ve ayva reçeli gibi gıdalar hazırlanıyor. Patlıcan, biber, erik ve üzüm de kurutularak kış için biriktiriliyor.
DOLMALIK BİBER VE PATLICAN KURUSU
Gaziantep'te kış mevsiminde tüketilmek için kurutulan dolmalık biber ve patlıcanlar mutfaklarda yerini aldı. Kışlık dolmalık kurutmanın önemli bir gelenek olarak varlığını sürdürdüğü Gaziantep'te, zengin ya da yoksul, bütün aileler kendi ihtiyaçları yanında başka kentlerde ya da yurt dışında yaşayan yakınları için de temmuz ve ağustos aylarında dolmalık patlıcan, biber ve kabak kurutuyor. Turşu hazırlığı için de, "acur" satıcılarının kurduğu pazarda, turşu hazırlayacak kadınlar alışverişlerini yapıyor.
MARAŞ TARHANASI
Kahramanmaraş'ta "Maraş tarhanası" kış hazırlığındaki ilk sırada yer alıyor. Yöreye özgü usullerle hazırlanan "Maraş tarhanası" çorba hazırlama yanında çerez olarak da tüketiliyor. Kentte buğday hasadını takip eden günlerde yoğunlaşan tarhana yapımı nedeniyle yoğurt bulmakta sıkıntı yaşanıyor. Kahramanmaraş'ta kış mevsimi için dolmalık patlıcan, biber ve kabak yanında salatalıktan da dolmalık kurutuluyor.
Dolmalık kabak hazırlayan aileler bu iş için yörede yetişen ve "kokulu salatalık" adı verilen salatalık çeşidini tercih ediyor. "Sumak ahıdı", Kahramanmaraşlı ev kadınlarının kış mevsimini düşünerek hazırladığı bir diğer önemli yöresel ürün.
KIŞ HAZIRLIĞINDA İMECE USULÜ
Şanlıurfa'da kış hazırlıkları genellikle mahallelerde imece usulüyle yapılıyor. Hububat hasadının ardından buğdayın kısmı büyük kazanlarda kaynatıldıktan sonra dövme haline getiriliyor, geri kalan ise bulgur ve una dönüştürülüyor. Kış hazırlıklarına biber, patlıcan, kabak ve domates gibi sebzelerin kurutulması işlemi ile devam ediliyor. Biberin bir kısmı yöre halkı için büyük önem taşıyan isota (pul biber) dönüştürülüyor, taze domatesle de genellikle salça yapılıyor.
KONYA'DA KIŞA HAZIRLIK
Konya'da, kış hazırlıkları kapsamında, nohut ve fasulye gibi bakliyat stoklanıyor, imece yöntemiyle erişte hazırlanıyor, patlıcan, dolmalık, biber gibi sebzeler kurutuluyor. Ayrıca tarhana, turşu yapımı ile pekmez kaynatılması da önemli kışa hazırlıkları arasında. Canlılığını günümüzde de yitirmeyen kış hazırlıkları içinde, buğdayın evlerde kaynatılıp kurutulduktan sonra bulgur haline getirilmesi, kış gecelerinde çerez olarak tüketilecek elma, erik, üzüm gibi meyvelerin kurutulması da yeralıyor.
Bu arada, Konya'da halen kışın giyilmesi için yün çorap, süveter, eldiven ve atkı gibi el emeği ürünler, kadınlar tarafından örülmeye devam ediliyor. Kırsal kesimde, yakacak olarak tezek kullanan vatandaşlar da, yaz mevsiminden itibaren bu hazırlığa başlıyor.
HAMSİ TAVA İÇİN MISIR UNU
Trabzon'da yaygın şekilde yetiştirilen mısır, kış için de tüketilmek üzere hazırlanan yiyeceklerin başında geliyor.
Yaz aylarında, çok az bir kısmı tazeyken pişirilerek yenen mısırların geri kalan büyük bölümü, koçanlar halinde, evlerden bağımsız olan ve tamamen ahşaptan yapılan serenderlerde kurumaya bırakılıyor. Kış aylarında belli periyotlarda değirmenlerde öğütülerek elde edilen mısır unundan yapılan mısır ekmekleri, yoğurtlar birlikte tüketiliyor. Mısır unu, Karadenizlilerin vazgeçilmezi olan ve kış aylarında bolca tüketilen hamsi tava yapımında kullanılan en önemli malzemeyi de oluşturuyor.
DUT PEKMEZİ VE DUT PESTİLİ
Gümüşhane ve yöresinde, hemen her evde, kış aylarında tüketilmek üzere dut pekmezi ve dut pestili hazırlanıyor. Kış aylarında pestil ile ceviz, konuklara ikram edilen en önemli yiyecekler arasında yer alıyor. Kadınların imece usulü taş fırınlarda pişirdiği ekmekler de peksimet şeklinde kurutulup, sandıklara yerleştiriliyor.
PATATES VE KESTANE TOPRAĞA GÖMÜLÜYOR
Artvin'de, kış aylarında tüketilmek üzere biriktirilen patates ve kestaneler, (Türk aşçı haberleri) evlerin yakınlarında toprakta açılan kuyulara gömülüyor. Bu yöntemle patateslerin donmasını ve kestanelerin bozulmasını önleyen Artvinliler, kış aylarında ihtiyaç duyduklarında patatesleri ve kestaneleri kuyulardan çıkartarak tüketiyorlar.
RİZE VE GİRESUN'DA HAZIRLIKLAR
Rize'de kış hazırlıkları kapsamında, genellikle taze fasulye turşusu ve karayemiş reçeli yapılıyor. Taze fasulyeden hazırlanan turşular büyük bidonlarda saklanıyor. Uzun süre saklanabilen turşu, başka şehirlerde oturan akrabalara da gönderiliyor. Giresun'da, kış mevsiminde tüketilmek üzere kokulu üzüm olarak bilinen "İsabella Üzümü"nden pekmez, fasülyeden turşu hazırlanıyor. Yörede "İsabella Üzümü"nden yapılan "samaksa" adlı tatlı ise özellikle köy düğünlerinde konuklara ikram ediliyor.
ZONGULDAK, BARTIN VE KARABÜK
Zonguldak'ta, kara lahana, ev makarnası, tarhana, kurutulmuş meyve ve sebze, beslenme alışkanlığının en önemli unsurlarını oluşturuyor. Balık, hamur işi ve sebze yemeklerinin temel ürünlerini oluşturduğu Bartın mutfağında, yaz aylarından itibaren kış için kavurma, sucuk, bulgur, keşkek, erişte ve tarhana gibi yiyecekler hazırlanıyor. Karabük'te de kadınlar, pekmez, turşu, tarhana, meyve kuruları hazırlığı için uzun süre çaba sarfediyor.
EGE'DE KIŞA HAZIRLIK-
İzmir, Manisa ve Uşak'ta kış boyunca kendi yaptıkları salçayı yemeklerinde kullanmak isteyen kadınlar, özellikle yazın son günlerinde aldıkları bol miktarda domatesle, salça hazırlıyor. Salçalar, üzerine zeytinyağı eklenmiş ve ağzı sıkıca kapatılmış cam kavanozlarda, kışın soğuk günlerine yaz esintisi getirmek için mutfak dolaplarındaki yerini alıyor.
Tarlada yetiştiği için "tadında" yaz sebzelerini soflarına getirmek isteyenler, patlıcan, bamya, sivri biber, dolmalık biber ve domateslerini kurutuyor. Balkon demirlerini ve pencereleri, kurutulurken gerdanlık gibi süsleyen ipe dizilmiş yaş sebzeler, bundan sonraki dönemde sofraya gelinceye kadar nemsiz ortamda saklanarak kış boyunca tüketilecek. Ayva, çilek, portakal, vişne gibi meyvelerden yapılan ve ocakta kaynatılırken, bütün evi kokularıyla "müjdeli bir haber" gibi dolduran reçeller de, kış kahvaltılarında sofranın vazgeçilmez unsurları olarak yerini alacak.
Ege Bölgesi'nde, soğuk kış gecelerinde sıcak bir yemek başlangıcı yapmak için tarhanalar da hazırladılar. Uzun süreli ve zahmetli bir iş olan tarhana yapımı, genelde bir kaç kadının bir araya gelerek ortak yaptıkları kuru erzak çeşitlerinden oluşuyor. Evlerinde kış hazırlığı yapan Egeli kadınlar, salatalık, biber, domates, patlıcan gibi sebzelerin tuzlu su, sirke ve sarımsak içinde bekletilmesiyle oluşan turşuları da hazırlıyor. Toplanan üzümlerin "şıra" adı verilen suyunun çıkarılmasının ve kazanlarda iyice kaynatılarak kırmızı renk almasının ardından dinlendirilmesiyle elde edilen pekmez, cam kavanoz ya da şişelerde saklanıyor.
VAN'DA "TUZLU BALIK
Van'da farklı bir tadı olduğu düşünülen ve İnci Kefali'nin plastik bidonlarda tuzlanarak saklanmasıyla elde edilen "tuzlu balık" bulgur pilavıyla birlikte bölgede hemen hemen her evde kış mevsiminin vazgeçilmez menüsü arasında bulunuyor.
Bunun dışında vatandaşlar özellikle kış için evlerinin toprak bölümünde toprak küpler içinde otlu peynirlerini yerin altında, üstünü çamurla örterek saklıyor. Kış mevsiminde kar nedeniyle yolların kapanmasıyla kente yeterince taze patlıcan ve biber gelmemesi yüzünden vatandaşlar dolmalık biber ve patlıcan ihtiyaçlarını yazın balkonlarda veya çatılarda (Türk aşçı haberleri) kuruttukları kurutmalarla gideriyor. Köylerde ise maddi durumu iyi olmayan vatandaşlar kışlık yakacak olarak hem kolay yanması hem de ucuza mal olması nedeniyle tezeği tercih ediliyor.
BİBER KURUTUYOR, ERİŞTE HAZIRLIYORLAR
Elazığ'da, kış hazırlıklarının vazgeçilmezleri arasında biber, patlıcan kurutmaları ile erişte yapımı geliyor. Yörede biber ve patlıcanın kurutulmuş haline "kofik" adı veriliyor. Elazığ'da, kış mevsimi yaklaşırken çok sayıda evin balkonunda ipe dizilen biber ve patlıcanları görmek mümkün. Hazırlıklar arasında önemli yer tutan bir diğer işlem ise evde erişte kesilmesi. Özellikle komşuların bir araya gelerek, yardımlaşarak yaptıkları erişte, bütün kış tüketilmek üzere mutfaktaki yerini alıyor.
YOZGAT'IN ARABAŞI
Yozgat'ta, kış mevsiminin vazgeçilmez gıdalarından arabaşı, konuklara, "içiniz ısınsın, açlığınız yatışsın, uykunuz açılsın" denilerek ikram ediliyor. Su ve unun karışımıyla yapılan arabaşı, genellikle çiğnenmeden yutuluyor.
KOCAELİ'NDE HAZIRLIK
Kocaeli'nde, halkın önemli bölümü kendi yetiştirdikleri ürünlerden konserve, salça, tarhana ve turşu ile erişte hazırlıyor, özellikle ayva, vişne ve çilek reçelleri kaynatılıyor.
DOĞU'DA FARKLI BİR TELAŞ
Kış mevsiminin sert yüzünü daha fazla gösterdiği Doğu Anadolu Bölgesi'nde, gıda depolama hazırlığının yanında farklı kış hazırlıkları da yapılıyor. Muş'ta, yılın 6 ayı yolu ulaşıma kapalı olan Andok Dağı eteklerindeki köylerde, vatandaşlar bir taraftan kışlık yiyecek stoku oluşturmaya çalışırken, diğer taraftan ulaşım aracı olarak kullandıkları kızaklarını onarmaya başladılar. Kışın ulaşımın sağlanamaması nedeniyle, un, çay, şeker, yağ, patates ve soğan gibi gıda maddeleri toptan alınarak, depolanıyor.
KOYUN YÜNÜNDEN KIŞLIK GİYECEK
Kar kalınlığı yer yer 3 metreyi bulan Tunceli'de kış için kalın yün giysiler büyük önem arz ediyor. Kırkılan koyunların yününden kalın kalın kazaklar ve çoraplar örülüyor..
Etten, tahıllardan, meyvelerden ve sebzelerden kışı geçirmek için, kışın yenilen yemeklerin çeşidini arttırmak için kış hazırlıkları yapılır. Tabii Anadolu'da yapılan kış hazırlıklarının bir başka nedeni de, çetin ve uzun geçen kışlardır.
Kış hazırlıkları...
Teknoloji ne kadar gelişirse gelişsin, seralardan her mevsim meyve sebze soframıza düşse de, mevsiminde tüketilen gıdanın yeri ayrıdır. Bulunamayan gıdalar da en bol ve lezzetli olduğu zaman ise kış için hazırlanagelmiştir, yıllar boyunca.
Etten, tahıllardan, meyvelerden ve sebzelerden kışı geçirmek için, kışın yenilen yemeklerin çeşidini arttırmak için kış hazırlıkları yapılır. Tabii Anadolu’da yapılan kış hazırlıklarının bir başka nedeni de, çetin ve uzun geçen kışlardır.
Buğdaydan üretilen un ile sac üçerinde veya tandırda ekmekler pişer. Anadolu’da gezerken kalan tandırlardan yükselen dumanları takip ederek bir köy evindeki bu ekmek hazırlıklarını görmek mümkündür. Pişen bu sac ekmekleri, yufka ekmekler, üst üste istiflenir, bazen tavana kadar yükselir bu istif, kışın bahçede açık alanlar kar altında ve soğuk olduğu için yakılamayacaktır ateş, kar belki de kalkmayacaktır yerden aylarca. O zaman bu ekmeğe su serpeleyip yufka kıvamına gelince yumuşatarak yemeklerine katık ederler.
Buğday deyince erişte, bulgur ve tarhana da unutulmamalıdır. Un tarhanası veya yarma tarhanası hazırlanır buğdaydan. Bulgur hazırlanır, buğday yıkanıp büyük kazanlarda kaynatılır, sonra çul denilen bezlere serilerek kurutulur bu şişmiş buğday. Kuruduktan sonra da değişik besin grupları için farklı büyüklüklerde öğütülür.
Gaziantep ziyaretimde bir hanımefendi anlatmıştı. Ev hanımlarının isteğine göre öğütülürmüş eskiden bulgur. Onlar belirlerlermiş, şu incelikte bu kalınlıkta olsun diye ve sezonluk bulgurları da istekleri doğrultusunda öğütülüp evlerine teslim edilirmiş.
Kavurma, sucuk, pastırma, kuru et... Kavurma da eski kışa hazırlık adetlerinden, şimdi her mevsim her kesim et bulabiliyoruz, ama kavurmanın da pide üzerinde yağlarının erimiş hali bir başka oluyor doğrusu... Hem taze et bulunamaması hem de hayvanın kış boyunca beslenmek zorunda kalınmaması için hazırlanan bu et, kemiksiz ve kendi yağıyla pişen et parçalarının eskiden toprak kaplarda, şimdilerde tenekelerde saklanmasıyla oluşuyor. Hayvanın kemikleri de ağaçlara iplerle asılır ve kurutulur, kışın et suyu, yahni yapımı için kullanılırmış.
Sebzelerin ve meyvelerin de değişik şekillerde muhafaza edilerek tüketilmesi yaygındır kültürümüzde. Kuruluklar deyince gene Antep geliyor aklıma, tek orada yapılmıyor tabii ama büyük şehirlerin kuruluk ihtiyaçlarını Gaziantep karşılıyor.
Sergi denilen düzeneklerde kurutulan biber, patlıcan, kabak, tüylü acur, haylan kabağı şehrin etrafında rengarenk bir görüntü sergiler. Kasabalara gittiğinizde, özellikle Oğuzeli’ne, evinin önünde oturmuş patlıcan (Türk aşçı haberleri) oyan aileler görürsünüz, dağ gibi patlıcanlar imece usulü oyulur, iplere dizilir, kamyonetlere koyularak sergilerde asılıp kurutulmaya götürülür. Sonra gelsin kışın kuru dolmalar!
Tabii sadece dolmalık yapılmaz kuruluklar, patlıcan, bamya, biber, fasulye, domates; hepsinin tadı, o güneşten aldığı tat kışın harika güveçler, yemekler yapmamıza yardımcı olur. Güneşte içindeki suyu atarak kuruyan sebzelerin tadı daha yoğun, daha karakteristiktir, kuzu etiyle de harika güveçlere dönüşürler!
Peki ya domates, mutfağımıza bu kadar geç girmiş bir malzemenin bu kadar büyük bir yer edineceğini kim bilebilirdi. Konservesi, salçası, kurutulmuşu, reçeli... Salçanın en güzeli güneşte çektirilenidir. Güneşin sıcağı ayrı bir tat verir domates salçasına, o tat da yemeklere geçer tabii. Biber salçasını unutmamak gerekir.
Devam edecek...