Yöresel Yemeklerle Açık Büfelerde Türk Mutfağı Şenliği
Ali Rıza Dölkeleş
Öncelikli olarak ben otel mutfakları ve Otel açık büfe menüleri olarak almak istiyorum.
Akdeniz Bandında Otel Menülerimizde gelen misafirlerimize Türk (Anadolu) Mutfağını gerek tanıtma gerek damak tadı olarak yerleştirip sunmamız için izleyeceğimiz konsept, özellikle otellerin açık büfelerinde olmak ile beraber her gün bir yöreye özel olup, burada bölge mutfaklarından orijinal reçetelerine sadık kalınarak yemekler yapılacak. Böylece 7 gün tatil yapan bir turist, 7 değişik bölgenin mutfağını tadacak.
2021 Yılı sezonunda turistlere
Türk Mutfağı Menülerini otellerin şefleri olarak açık büfelerimiz de her gün bir yöreye sahip yöresel yemekler olacak. Böylece her gün değişik yöreleri bir hafta boyunca turistlerin yemeklerimizi tanıma ve tatma fırsatı olacak. Bu projenin amacının Büfe Menülerimizi Türk Mutfağından oluşmasını sağlamak ve de turistlere tanıtmak. Ancak Menülerimizi bu şekilde fazlaca sunabiliriz. Bunun ile beraber gelen misafirlerimize yemeklerimizi bölge, bölge tattırmış ve tanıtmış olacağız.
Turistlere o gün ki yemek programı ile ilgili bilgi verilecek sadece yemeği değil o bölge hakkında da Örneğin Ege mutfağı varsa, Ege’de hangi ürünlerin yetiştiği, geçim kaynakları, tarihi bilgileri, hakkında bilgilendirilecek. Böylece, hem bölgelerin yemekleri tanıtılırken, hem de bölgeyi tanıtmış olacağız.
Bu zamana kadar Almanya’dan gelen misafirlere Alman yemekleri Fransa’dan gelen misafirlere Fransız yemekleri sunmaya çalıştık artık bu yanlışlığa son vermeliyiz. Yıllardır hiçbir proje üretmeden her gün büfelerimizde farklı Ülke mutfaklarından büfeler hazırlamaya çalıştık. Türkiye’yi tanımak, görmek için gelen turiste, Ülke mutfağımızı sadece hafta da bir gün ile belirledik. Artık bu yanlışlığa son vermemiz gerekir. Bu mutfağımızı tanıtacak Türk Menülerimizi fazlaca sunacak isek.
Eğer her bir şef bu projeye sahip çıkar ise önümüzdeki iki yıl içerisinde bu konsepti genişletebiliriz. Bu projeyi orijinal isimleri ile de sunduğumuzda (musakka, keşkek, mantı vb.) o zaman Türk Mutfağı kimliğini bulacak adından lezzetinden, sunumundan söz ettirecektir.
Sevindirici olan yatırımcılarımız, Genel Müdürlerimizde olumlu karşılaması, bu çok önemli hatta özel restoranlar oluşturmuş tesislerimiz var. Türk Mutfağımızı Türk Aşçılarını tanıtmak istiyor isek bunun tanıtımı bu şekilde olmalıdır. Dışardan gelen misafir gelmiş olduğu Ülkenin mutfağını görmek tanımak, tatmak ister. Bizim yapacağımız da bu olmalı ve bunu da halkla ilişkiler departmanın dan, animasyon departmanına kadar Şefin hazırlamış olduğu Bölgesel geceyi ve yemeklerinin bilgisi verilerek Orijinal Türk Mutfağımızı Menülerimizi çok iyi bir şekilde aktarabiliriz.
Bu şekilde radikal değişimler yapmadığımız taktir de Türk Mutfağı ve Menülerinde de, yarınlarında da çok değişikler olmayacaktır. Şunu unutmamak lazım yenilikçi, yapıcı, özüne sadık kalarak bu menülerimizi en iyi şekilde anlattığımız zaman yarınlarımız da Türk Menüleri fazlası ile yerini büfelerimizde almış olacaktır.
Klişe Tabakla
Otel mutfaklarımızda uygulayacağımız menülerimizde de dikkat edeceğimiz hususlara değinecek olursak şunları söyleyebilirim. En iyi ülke mutfakları sırlaması yaptığımızda ilk sıraya Türk Mutfağını koyuyoruz. Buna bende, yürekten katılıyorumama irdelediğimiz takdirde biraz milliyetçi duygularımızın öne geçmesinden, bu teze vardığımızı görüyoruz. Mutfağımızın lezzet, ürün ve mönü zenginliği tartışılmaz. Bizim sıkıntımız bunu günümüz normlarına uygun olarak dizayn edip dünya pazarına duyuramayışımızdan.
Canım mutfağımızı biz Türk Mutfak Şefleri olarak tabağımıza istendiği ölçüde sunumda yansıta biliyor muyuz? Tabakta kullandığımız sebzelerin garnitürlerin renk kombinasyonunu iyi seçmemiz lazım, burada biraz sıkıntı yaşıyoruz. Eski stil klişeleşmiş tabaklardan pilav, patates evliliğini bir an önce bitirmemiz gerekir. Yeni tasarımlar yaparak damak tadındaki, mönü zenginliğimizdeki yakaladığımız başarıyı aynı ölçüde sunumda da yakalamalıyız.
Öncesinde gitmiş olduğum Almanya Köln şehrinde bulunan Messe Fuarında yapmış olduğum Türk Mutfağı sunumları çalışmaları esnasında bizim gibi sunum çalışması yapan Amerika takım kaptanı ve New York Hilton Otelinin Sefi Uwe TOEDTER ile konuşmamızda kendisinin Türk Mutfağı hakkında düşüncelerini sadece şiş kebap ve döner üzerine olduğunu ama bizim buradaki Türk Mutfağı çalışmaları gördüğünde ise tamamen bu düşüncelerinin değiştiğini hazır ürün olmadığını ve lezzetin yanında tabak sunumlarında kullanılan renk ve görünüm kombinasyonuna vermiş olduğumuz önemi çok beğendiğini belirtmişti.
Buradan şu çıkıyor Mutfağımız şiddetle
Modernleşmeye ihtiyacı var olup, bunu da yeni nesile en iyi şekilde aktarmak. Ama bunu da yapar iken kesinlikle ve kesinlikle özünü lezzetini bozmamak olduğunu aklımızdan çıkarmamak. O zaman gönül rahatlığı ile Türk Mutfağı hak ettiği yerde diye biliriz. Bu çalışmalarımızda Otellerimizde büfelerimizde ve özel Türk Restoranlarımızda sunmalıyız. Tabii bunların gerçekleşmesi tamamen bizim elimizde olamıyor maalesef burada, isletme, yatırımcı desteğinin de olması gerekmektedir.
Lezzet Yolcuları
Gözlemlerim her alanda olduğu gibi gastronomi alanında da kuru kalabalığın yanı sıra anahtar figürlere, yani esas oğlanlara ihtiyaç var. Belki baskın olan kuru kalabalıktı düne kadar gelinen noktada Türk Mutfağında hizmet veren Chef’leri ve Aşçılık sanatını mercek altına aldığımızda bu süreç içerisinde Türk
Gastronomisinin son yıllarını ikiye ayırtmak mümkün. Bunu sayacak olur isek bin dokuz yüz doksan yılları öncesi ve bin dokuz yüz doksan yılları sonrası.
Bu yıllarda ki çalışma üslubunu, ahlakını, usta çırak ilişkisini, çalışma tekniklerini, mutfak ekipmanlarını, menü içeriklerini, sunum tabaklarını vb. birçok önemli noktanın değişime uğradığını bunun yanı sırada bazı yerlerde de dejenere olduğunu görmekteyiz.
Bunu da iki başlık altında toparlayıp isimlendirecek olur isek post materyal dönem ve materyal dönem olarak tanımlayabiliriz. artık post materyal dönemde olmamız, tıpkı kasabaya fabrika kurulduğunda ilçe sakinlerinin işimiz aşımız olacak diye dört elle sarıldıktan sonra bu materyal dönem karınları tok olduklarında bu fabrika çevreye zarar veriyor, fabrikaya filtre lazım diye aynı kişiler tarafından şikayetler gelmeye başlar, bu ise post materyal dönemdir .doksanlı yıllar öncesi (materyal dönem) ve doksanlı yıllar sonrası da Türk Gastronomisinde (post materyal ) dönem olarak adlandırmak mümkün.
Bu açıdan bakıldığında, turizm sektöründe son yıllarda gastronomi ile birlikte mesleğimizde prototiplerin dışında, belli bir ekol ve sıradan mutfak yönetimlerinin dışındaki ilk bakışta öne çıkabilecek ayrıntılar ve projelere ihtiyaç vardır. Şef olarak sorumlu olduğumuz mutfakları birer okul olarak düşünüp, düşündüklerimizi gastronominin bize sağladığı incelikleriyle birleştirip, bizden sonraki şeflere kadar indirgediğimiz takdirde, dünya standartlarındaki mutfakları geçeceğimize inanıyorum.
Çünkü gastronomi artık tutunamayanların çırak olarak başladığı bir alan değil, aksine bilimle sanatın kesişip birleştiği istisna alanlardan biri olmuştur. Üstelik teknolojiyi de bu denli arkamıza almışken.
Yani, Paris’teki bir moda okulunun her yıl ortaya koymuş olduğu yeni moda rüzgârı olmalıdırlar bütün şeflerimiz. Bu modayı takip eden şeflerimiz, bu moda dünyasında bilgiyi, yeteneği, sanatı birleştirerek, Türk mutfaklarında yeni bir trendi yakalayacaklarına tüm kalbimle inanıyorum.
Bu post materyal dönem içerisinde her bir Chef bunun mücadelesini vermeli hedeflerini bu doğrultuda oluşturmalı. Bunu yakaladığımızda Mutfağımızda yeni ufuklar yeni trendler yaratabiliriz. Bunu başardığımızda Mutfağımızı ve doğal olarak Ülke Turizmimizin tanıtımını da yapmış oluruz.
Sevdiğim Sözler
Çok zaman önceydi…!!!
O kadar zaman önceydi ki zaman diye bir şey yoktu. İnsanlar güneş doğup batıncaya kadar yaşıyorlardı hayatı. Bir daha hiç olmayacakmış gibi dolu ve anlamlı. Derken zaman diye üç parçalı bir şey icat etti insan. Bir parçasına dün dedi, diğer parçasına bugün, öteki parçasına da yarın. Sonra fesat karıştı zamana ve insan bugünü unuttu. Dünü düşünüp pişman oldu, yarını düşünüp telaşlandı;ama işin ilginç tarafı tüm telaş ve pişmanlıkları güneş doğup batıncaya kadar yaşadı.
Farkında olmadan rezil etti bu gününü.
Oysa yarın, bugüne dün diyor, dünde bu gün için yarın diyordu; bir türlü beceremedi. Bir eliyle yarına, diğer eliyle düne yapıştı.
Bu günü eline yüzüne bulaştırdı...
Mutsuz oldu insan. Ve ne gariptir ki yarının telaşı da, dünün pişmanlığını da hep bugün yaşadı; ama bugünü hiç yaşayamadı.
Ne yarın ne de dün!!!
Bu günümüzde ve Yarınımızda lezzetli, uyumlu, renkli, seçkin mutfaklara gitmemiz ve de yapmamız dileğim ile.
Güzel lezzetler, Nazik Dokunuşlarla Başlar...
Sevgi ve Saygılarımla...