"Şef Hüseyin Bölük" Türk Mutfak Kültüründe Şerbetler
Tarihi kaynaklar ışığında şerbet kültürümüzle ilgili bilgileri, şerbet tariflerine geçmeden önce sizlerle paylaşmak istiyorum.
Şerbetler; serinletici, susuzluğu giderici, yemek yerken de içildiği gibi çeşitli hasta-lıklarda ve geçiş dönemlerinde de en yaygın olarak içilen bir içki grubudur. Şerbet sadece bir içecek değil aynı zamanda da sosyolojik bir olgudur.
Şerbetler içeriği, yapılış şekli ve tüketiliş yerlerindeki farklılıklarına bakıldığında sosyolojik bir kültürdür tabirini kullanmak hiç de yanlış olmasa gerek. Osmanlı döneminde Türkler yemeklerin yanında soğuk olarak içtikleri her şeye soğukluk derlerdi.
Yemek dışında kışın sıcak olarak en çok tarçın şerbeti, yazın koruk ve şerbeti içilir; nar şerbeti ikram etmek ise kibarlık sayılırdı. Selçuklularda 13. yüzyılda misafirlere ikram edilen en seçkin besinler arasında bal gelirdi. Bal ve şeker şerbeti en yaygın olarak içilen içecekler arasındaydı.
Selçuklu ve Anadolu Beylikleri döneminde yazılan Selçuknameler'de törenler ile verilen bilgilere göre; törenlerde pilavlar, boraniler, yahniler, kebaplar, helise bunların yanında şerbetler, çorbalar, tutmaç, tirit, bulamaç, ekmek ve sebze yemek-leri tatlılardan helva ve kadayıfın ikram edildiği yazmaktadır.
Selçukname' de mis kokulu ve ıtırlı şerbetlerden ayrıca bahsedilmektedir ki, meyvelerden; sütten yapılan şerbetlere kokular da ilave olunduğu düşüncesi oluşmaktadır.
Osmanlıda altın çağın' yaşayan şerbetin Türkler tarafından yaratıldığı ve 11. Yüz yılda da bile meyve sularından hazırlanıp günün her saati içilen geleneksel bir içecek olarak ortaya çıktığı bilinmektedir.
Özellikle Osmanlı imparatorluğu döneminde şerbetler batı medeniyetlerine kadar ulaşmıştır. Şerbet, Osmanlıda günlük Yaşantıyı, geleneksel davranış kalıplarını etkileyen; halk sofralarında da eksik olmayan, çeşit çeşit yapılan, her evde, her zaman ansızın gelen misafire sunulması gereken n önem leziz ikramlardan biriydi.
Şerbetler günün her saatinde serinletici olarak içilebileceği ve ikram edilebilecekleri gibi yemeklerle de ikram edilebilirlerdi.
Eskiden saray, konak ve köşk sofralarında çeşitli şerbetler özel ibrikler içinde bulunur ve yemekte su yerine şerbet içilirdi. Kahve ve çay pek yaygın olmadığından gelen konuklara şerbet ikram edilirdi.
Evliya Çelebi
mutfak tarihimizdeki eserlerinde şerbetlerin içerisine misk, amber, gülsuyu ve menekşe eklendiğinden, bazen de birbirine uygun meyveler ile şerbetlerin zenginleştirilmesinin mümkün olduğundan bahsetmektedir.
Şerbetler Osmanlı toplumunda, çeşitli şekillerde üretilen en önemli içeceklerden birisi olarak karşımıza çıkmaktadır. Şerbetçiler ve şerbetçi dükkanları iaşe düzeninde önemli işlevler görmekteydi. Evliya Çelebi'ye göre başkentte 300 şerbetçi dükkanı olup bu dükkanlarda 500 kişi istihdam etmekteydi.
Sultan 4. Mehmed'in annesi Hatice Sultan, Yeni Camide teravih namazlarından sonra, cami de yer alan üç kapıda birden Atina balından yapılmış şerbet dağıttırmakta, hatta kimi çeşmelerden su yerine bazen şerbet akıtarak halka ihsanda bulunmak-taydı.
Tarihi
Osmanlı Saray mutfağında şerbet, ziyafet sofralarının gözde içeceği olmasının ötesinde daha büyük anlama sahipti. Örneğin Kanuni Sultan Süleyman sıcak bir yaz günü Yeni-çeri ortalarını ziyaret ederken, susamış. Ona bir kap içinde soğuk şerbet ikram etmişler. Kanuni "Sarayımda böyle şerbet içmedim!" demiş, boşalan tası altınla doldurtup, geri göndermiş.
Bunun bir nevi uzlaşma işareti sayıldığı bilinir. Bu olaydan sonra padişahların yolları yeniçeri ocağına her düştüğünde durup bir bardak şerbet içmeleri gelenek haline gelmiş. Savaşlarda bile cepheden bu taslar saraya gönderilir ve altınla dolu olarak geri gelmeleri beklenirmiş.
Bu gelenek hazinede yeterli altın olmadığı dönemlerde saray mutfağındaki altın tabaklar eritilip, bunlarla sikke bastırılarak devam ettirilmiş. Saray misafirlerinin sunumuna büyük özen gösterilen şerbeti içmesi de bir ağırlama geleneği idi. Şerbetin özü kristal sürahilerde saklanır, ibriklerle masaya getirilir, konuklara özel taslarda sunulurdu.
Saray mutfağında güzel kokulu her türlü çiçek ve bitkiden şerbet yapılır, lezzetin yanında şifa niyetine de içilirdi. Osmanlı padişahlarının çocukları olunca, ziyarete gelenlere şerbet dağıtılırmış.
Özellikle doğumun üçüncü günü sadrazama şerbet gönderme geleneği varmış. Çeşitli malzemelerden yapılan şerbetler, altın, gümüş ve billur gibi değerli kaplara konulur ve yeni doğan bebeği ziyarete gelenlere, cariyeler tarafından ikram edilirmiş.
Loğusa şerbeti, anne sütünün bol ve bereketli olması, bebeğin bebeklik dönemini sıkıntısız ağız tatlılığı ile geçirmesi için simgesel olarak dağıtılırdı. Loğusa şerbeti sarayda mutlaka Helvahanede hazırlanırdı.
İlk zamanlarda toz şeker-den bir şurup hazırlanır, içerisine çeşitli baharat konurdu. Bu baharatların tadı keyif-den yönünün de olduğu bilinmekle beraber esas işlevin (özellikle karanfil ve tarçın) idrar söktürmek, idrar yollarının temizlenmesi ve ödem atılması için olduğu bilinmektedir.
Topkapı Sarayına sonradan eklenen "Helvahane" ile Osmanlı mutfağı adeta bir tatlı, şurup ve şerbet laboratuvarı halini aldı. Sarayın en gözde
osmanlı şerbetleri gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılmaktaydı.
Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet aynı zamanda akıllara durgunluk verecek bir reçeteydi. Yemek dışında kışın tarçın şerbeti sıcak olarak verilir, yazın koruk ve bal şerbeti sunulurdu.
Nar şerbeti ikram' kibarlıktan addedilirdi. Balla ve sirkeyle yapılan sirkencübin şerbeti hem susuzluğu giderir, hem de hastalıklara şifa olurdu.
Şerbetin batı medeniyetlerine kadar ulaşması Osmanlı imparatorluğu döneminde olmuştur.' Saraya davet edilen el ilik görevlilerine ayrılan istihkak arasında şeker ve şerbetler mutlaka bulunmaktaydı. Bir Fransız heyetinde yer alan seyyah Philippe Du Fresne-Canaye, 1573 yılında sarayda divan odasındayken porselen kaplarda içtiği şerbetten bir hayli memnun kaldığını belirtiyordu.
Türk mutfağına ilişkin yabancı gözlemcilerin yazdıklarına göre Fatih döneminde sarayda elçilere verilen ziyafetlerde, et ve etli yemekler başta olmak üzere pilav, farklı sebze yemekleri, tatlılar ve içecek olarak tatlı şerbetler ikram edilmiştir.' Yine bir başka kaynağa göre 16. yüzyılda İstanbul'a gelen İspanyol bir gezgin olan Sanz Manuel Serrano, görevli olarak geldiği Sinan Paşa'nın konağında yaşadıklarını aktarırken, "Sinan Paşa'nın konağında birkaç çeşit şerbet vardır.
Kiraz, kayısı ve erik gibi meyveleri kaynatıp şeker veya bal katarlar. Bozulmasın diye hergün yenisini kayna-tırlar. Misafirleri şerbet içirmeden bırakmazlar." ifadelerini kullanmıştır.
Fransız Ubucini'ye göre:
"Pilavdan sonra misafirler önlerinde duran porselen kapların kapağını kaldırdılar, taslara şerbet doldurmuşlardı. Şerbet, Türkiye'de caiz görülen tek içkidir. Su ve balla yapılır, bunun içine çeşitli rahneler portakal, limon, menekşe, gül ıhlamur vs. koyarlar. Bizimkisi mis k dendi ve çok keskin bir kokusu vardı.
On sekizinci yüzyıl Türkiye'sinden bahseden M d'Ohson şerbete dair: "Hali vakti yerinde olanlar şerbet denen tatlı bir içeceği tercih ederler. Şerbetin orta halliler için basit, zenginler için teferruatlı çeşitleri vardır. Birinci durumda sadece balveya şeker kullanılır. Diğerinde ise limon yahut portakal suyu, ağaçkavunu, menekşe, gül, safran, ıhlamur suyu vs. katılır" şeklinde değerlendirmeleri mevcuttur.
İngiliz Büyükelçi Sir Edward Burton'ın Kraliçe Elizabeth'e gönderdiği raporunda, başkent İstanbul da şerefine verilen ilk ziyafette "Yaklaşık yüz çeşit yemek saydığını, gül şerbetinin nefis lezzetini, yemek bitince ellerini buhur suyu denilen içinde ödağacı, misk, sandal ağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkadıkları" gibi ifadelere yer verdiği görülmektedir.' Şerbetin bizim kültürümüzdeki yaygınlığını anlamak için hâlâ geçerli olan ve bili-nen bazı deyimlere göz atmak yeterlidir.
"Şerbet gibi" lâtif havayı tarif eder,
Ölene şairane şekilde "ecel şerbeti" içerir,
Kan kusan mağrur kişiye "kızılcık şerbeti içmiştim" dedirtir,
Dalkavuğa "nabza göre şerbet" verdirir,
Bunun dışında inanç ve âdetlerle ilgili, törelere de dahil olmaktadır.'
Tabii bir de kitabımızın ismini aldığı "Şerbetli" tabiri var.
Yani şanslı, işi rast giden...
Günümüzde Anadolu'da doğumlardan sonra şerbet ikram edilmesi de bir gelenek Konya'da söz kesme, "sıcak şerbet", "âmin deme" gibi isimlerle bilinen bir etkinliktir.
Gelin ve damadın yakınları bir araya gelir ve söz yüzüğü dualarla takılır ardından ise misafirlere tarçınlı sıcak şerbet ikram edilir.'