Bodrumu Gastronomi Merkezi Haline Getirmek İçin Çalışıyorlar...
Röportaj: Nalan Güneş
Bodrum yerel lezzetleriyle dünya lezzetlerini buluşturan Foodrum Culinary Park, Şef Pelin Dumanlı önderliğinde kapsamlı altyapısı ve eğitimleriyle Bodrum’u gastronomi merkezi haline getirmek üzere çalışıyor. Yeni dönem profesyonel aşçılık eğitimlerinin yakın zamanda başlayacağı Foodrum’da, eğitimler İstanbul Aydın Üniversitesi onaylı gerçekleşiyor. Şef Pelin Dumanlı ve Şef Efe Çakıroğlu’nun deneyimlerini paylaştığı profesyonel aşçılık eğitimlerinin yanında Şef Neval Sicilli önderliğindeki temel pastacılık eğitiminin kayıtları da devam ediyor.
Foodrum Culinary Park, Bitez’de İstanbul Aydın Üniversitesi ile birlikte Bodrum’un ilk üniversite onaylı Profesyonel Aşçılık Sertifika Programı olarak hizmet veriyor. Haftada iki gün gerçekleştirilen profesyonel aşçılık eğitimi toplamda 4 buçuk ay, temel pastacılık eğitimi 1 ay, atölyeler ise 2 saat sürüyor. Foodrum’um çalışmaları ve yeni dönem eğitim programı hakkında Şef Pelin Dumanlı’dan bilgi aldık.
Foodrum Culinary Park hakkında bilgi verir misiniz?
2014 Eylül ayında kolları sıvadık. Yemekle ilgili akla gelen birçok şeyi tek çatı altında toplayalım istedik. Foodrum’da amacımız salt yemek yemek ya da yapmak değil, yemeği bir araç olarak kullanıp eğlenmek, öğrenmek ve keşfetmek. Gastronominin her alanında çalışmalarımız var: Eğitim programları, yemek atölyeleri, tadım aktiviteleri, size özel restoran konsepti, catering, kafe ve restoranlara danışmanlık hizmetleri, yemek fotoğrafçılığı ve styling, mutfak kiralama gibi aklınıza gelen tüm lezzetli konularda çalışıyoruz.
Eğitimler ve detayları hakkında bilgi verir misiniz? Öğrenciler pratik ve teoride neler öğreniyor?
Profesyonel aşçılık eğitimlerimizi İstanbul Aydın Üniversitesi ile olan iş birliğimizle yürütüyoruz. Senede 3 kere profesyonel aşçılık sertifika programı açıyoruz, 4 buçuk ay süren eğitimimizin 10 kişilik kontenjanı var. Ayrıca aynı kontenjan sayısıyla 1 ay süren, temel pastacılığın bütün inceliklerini öğrettiğimiz bir sertifika programı olan temel pastacılık eğitimimiz de var. 1 ay süren bir eğitim olduğu için bu programı senede 7 kere açıyoruz.
Bu sene ilk defa açacağımız ileri seviye aşçılık ve temel aşçılık eğitimlerimiz için de gün sayıyoruz. İsimlerinden de anlaşılacağı üzere ileri seviye aşçılıkta, aşçılık eğitimini önceden alan, bu alanda temellerini atmış kişilerin kendilerini en üst seviyeye taşımaları ve sektörde bilinirliklerini arttırmaları için uygulayacağımız bir eğitim programı olacak.
Temel aşçılık ise temel hatlarıyla mutfağı anlattığımız ve aslında profesyonel aşçılık eğitiminde işlediğimiz, ana konuların hızlıca işlendiği 1 aylık bir eğitim. İAÜ ile yürüttüğümüz programların sonunda hem uygulamalı hem de yazılı sınav yapıyoruz. Başarılı olan öğrencilere İAÜ’den onaylı bir sertifika veriyoruz. Profesyonel aşçılık eğitimimiz aslında sektörde aşçı vasfıyla çalışabilmek için gerekli bütün bilgileri içeriyor. Sektördeki tecrübelerim ve üniversiteden aldığım eğitimin hızlandırılmış bir programını oluşturdum.
Dolayısıyla profesyonel aşçılık eğitimi öğrencileri profesyonel mutfakta, restoran mutfağında, otel mutfağında, tekne mutfağında ya da kendi açacakları işletmenin mutfağında rahatlıkla çalışabilmeye hazırlıyor.
Eğitmenlerimizden biri de Efe Çakıroğlu;
MSA eğitmenlerinden biriydi. Şimdi de aramızda ve öğrencilerimize farklı bir perspektif sunuyor. Aynı zamanda Eğitmen Pasta Şefi Neval Sicilli de aldığı eğitimlerde edindiği bilgileri ve sektör tecrübesini öğrencilerimize en üst seviyede empatiyle aktarıyor.
Workshoplar hakkında detaylı bilgi verir misiniz? Nasıl kurgulanıyor, kimlere hitap ediyor?
Haftada 2 ya da 3 gün farklı konularda atölyelerimiz oluyor. Meze atölyesi, et pişirme teknikleri atölyesi, sushi atölyesi, deniz ürünleri pişirme atölyesi ve çocuk atölyesi bunlardan bazıları. Genellikle mevsimindeki konularda atölyeler düzenliyoruz. Atölyelerimiz 2 saat sürüyor ve katılımcılarla beraber onların ilgi alanları olan yemekleri öğretip ardından onların elinden çıkan lezzetlerin tadımını birlikte yapıyoruz ve çok keyifli atölyeler oluyor. Atölyelerin her yaştan kitleye hitap ettiğini söyleyebilirim.
Gelecek dönem worksohoplar hakkında bilgi verir misiniz?
Workshoplarımız mevsimine göre değişiklik gösterdiği için her ay farklı konularda olabiliyor. Onun dışında workshoplarımızı hem Foodrum bünyesinden hem de farklı mekanlarda da gerçekleştirebiliyoruz. Bazen bir tarlanın ortasında masa kurabiliyoruz, bu bir çilek tarlası, enginar tarlası ya da Sinan Bey Çiftliğinde olabiliyor. Bazen Barbaros Farm'a veya çok sevdiğimiz Myndos Residence'ın keyifli bahçesine misafir olabiliyoruz. Dolayısıyla ürünlere, mevsime ve bizden istenen farklı konulara göre değişiklik gösteren atölyeler düzenleyebiliyoruz.
Uygulama mutfağına hakkında bilgi verir misiniz?
Uygulama mutfağımız 10 kişinin rahatlıkla bireysel çalışabileceği tezgahlardan oluşan, gerekli alt yapıya sahip, donanımlı ve herkesin kendine ait olan mutfak robotu, blenderi, tencere ve tava setlerinin olduğu bir düzende kurulu. Tüm öğrencilerimiz bu düzende bireysel çalışabiliyor ve tabii personelimiz de öğrencilere takıldıkları yerlerde her zaman destek vermek üzere bizlere eğitim esnasında eşlik ediyorlar.
İstanbul Aydın Üniversitesi ile olan işbirliğinizden bahseder misiniz?
İstanbul Aydın Üniversitesi Sürekli Eğitim Merkezi'ne bağlıyız; onlarla yaptığımız bir protokol mevcut. Bu anlaşma kapsamında başarı ile mezun olan öğrencilerimize İA0 rektörlük onaylı sertifika veriyoruz. Ben aynı zamanda İstanbul Aydın Üniversitesi'nin öğretim görevlisi kadrosunda yer alıyorum. Normal eğitim zamanında üniversiteye gidip ders veriyorum.
Derslerde özellikle üzerinde durdugunuz konular neler?
Biz açıkçası derslerde en çok pratiklik konusuna önem gösteriyoruz çünkü teorikte temel derslerde anlatılan bilgiler bazen kağıt üstünde kalabiliyor; halbuki öyle olmaması gerek. Aşçı olarak bir mutfağa girildiğinde yapacağınız ve sunacağınız yemekten önce mutfakta neler yapılması gerektiğine öğrencileri hazırlamaya çalışıyoruz. Yalnız başlarına mutfakta stajyer pozisyonunda ya da çalışan pozisyonunda da olsalar neler yapabilecekleri ile ilgili onlara güven aşılamaya çalışıyoruz.
Derslerimizin içeriklerinde de onları gerçek hayatta sipariş geldiğinde ne tarz bir hazırlık yapılması gerektiği, nasıl düzen kurulmalı ve servis nasıl yapılmalı konularında donanımlı hale getiriyoruz. Bıçak tutmak ve kesme şekilleri gibi kulağa oldukça basit gibi gelen ancak işin içine girince ne denli detaylara sahip olduğu görülen konulardan, dünya mutfağının heryerde paylaşılmayan sırlarına kadar öğrencilerimize şeffaf bir şekilde öğretiyoruz.
Aynı zamanda kısa süreli aşçılık programlarında 'mutfakta matematik' diye bir ders içeriğimiz var. Dönem ortasında programımızda yer alan matematik konularından bazıları ise şöyle: Ürünlerin fire oranları, maliyet muhasebesi, hesap makinesi kullanımı ve farklı KDV oranlarının yiyecek içecek sistemindeki yerleriyle ilgili dersler. Özetle hepsi gerçek hayatta karşımıza çıkan konular.
Pandemi döneminde eğitimlerde ne gibi önlemler alıyorsunuz? ilk 6 ay biz de diğer tüm işletmeler gibi çalışmaya ve eğitimlerimize ara verdik. Sonrasında gelen yeni düzenle beraber istasyonlarımızda sık sık yapılan dezenfekte işlemleri, mesafe kuralı ile pandemi koşullarının tüm kurallarına uyum sağlayarak eğitimlerimize geri döndük. Aynı zamanda girişlerde ateş ölçüyoruz, derslerde ve normal iş akışında da maske ile çalışıyoruz ve kişisel hijyene çok dikkat ediyoruz.
Herhangi bir tatsız duruma karşı iletişim akışını sağlamak adına profesyonel eğitimlerimizin ve atölyelerimizin katılımcılarının kayıt bilgileri her zaman elimizde saklı oluyor.
Yeni düzenle beraber diğer pek çok akademinin, işletmenin yaptığı gibi bizde online eğitimlere yöneldik. Çalışanlarına keyifli bir etkinlik düzenlemek isteyen kurumsal şirketlerin İK departmanlarıyla iş birliği yaparak online yemek atölyelerimizi yapıyoruz. Aynı zamanda, çok yeni olduğu için bebek markamız olan Foodrum Shop üzerinden de online eğitimler ve workshoplar yayımlanacak.
Kaynak: www.gastronomiturkey.com