Uluslararası Mutfaklarda At Eti Tüketimi Nedir?
Göktuğ Enes Kaptan
Ar-Ge Şefi
At eti tüketimi insanlık tarihi boyunca hep bir skandal haline gelmiştir. Skandal olmasının başlıca sebepleri yasal olmayan kesim şekilleridir. Şu an dünya üzerinde at eti ile ilgili önyargılar değişmeye başladı. At eti tüketiminde öncü olan Kazakistan ve çin halk cumhuriyetine doğu ve orta avrupa eşlik etmeye başladı.
Kuzey avrupada, İsveç haricinde yasaklı durumda olması, avrupayı polemiğe ve tartışmaya sokuyor. Yapılan araştırmalar at etinin (bazı bölgeleri hariç) doğru kesim ve pişirme yapıldığında insan sağlığına zararı olmadığı yönünde.
Ortada iki realist örnek ülke var bu ülkelerdeki insanlar yıllardır at eti tüketiyorlar ve herhangi bir sıkıntı yaşamıyorlar.
Bu örnekler doğrultusunda yeni lezzetler arayan şefler, hayvancılık sıkıntısı yaşayan ülkeler ve hayvancılığın nüfusa yetmediği ülkeler için çok cüretkar bir tercih olma yolunda emin adımlar ile ilerliyor. Güney amerika ülkeleri bu düzene alışmaya başladı.
Öncü olarak paraguay realist adımlar atıyor.Uzman kasapları ile meşhur Arjantin bu konuda uzman kasaplar yetiştirmek için eğitimlere başladı. At eti gerek yapısı gerek dolaşım sistemi ile uzmanlık isteyen bir et.
Besin olarak kullanılcak atların özel olarak yetiştirilmesi gerekir.
Belçika bu konuda kesin ve net adımlar atıyor, uzmanlık belgesi almadan kesim yapan kişilere 8 yıla kadar hapis cezası uygulanıyor. Uluslararası mutfaklardaki konumuna gelirsek orta ve doğu avrupa etin parlak yapısını korumak için tek parça şeklinde kullanmayı tercih ediyor.
Asya ülkelerinde temel amaç doyum seviyesinin yüksekliğini sağlamak olduğu için, orta yüksek aromalı soslar ile yahni şeklinde kullanılıyor.
Yahni sistemi ne avrupada ne de güney amerikada kullanılmıyor. At etinin tüketimindeki en büyük sıkıntı yan ürün ilavesiz türevlendirememek. Çeşit sıkıntısı bu ürünü raflardaki emülsüfiye ürünlerden ayırıyor. Hiçbir zaman raflarda%100 at eti ibaresi ile karşılaşamayacağız en azından günümüz gastronomisi buna uygun değil.
Günüüzde
gastronomi araştırmalarında Arjantinli bir steakhouse şefinin okuduğum makalesinde %100 at eti içeren ürünlerin çalışmalarına başlandığına ancak son kullanma tarihi sorununa çözüm bulamadıklarını öğrendim.
Fransa skt sorununa çözüm olarak pişirip şoklamayı tercih ediyor. Her ne kadar ülkede yasal olsada BUCHON ları ile meşhur lyon da hala büyük bir kriz konumunda. Güney Fransada menülere girmeye başladı ama skt sıkıntısı yüzünden geldiği gibi kullanılmak zorunda.
Genellikle fransız ekolünün koyu sosları yerine mirepoix ile inceltilmiş soslar kullanılıp etin parlaklığı ön plana çıkartılıyor. İlerleyen zamanlarda konuyla ilgili araştırmalarımı sizinle paylaşmaktan mutluluk duyacağım...