Türkiye’de Kahve ve Mutfak Kültürü "Bölüm-06"
Türkiye’deki Kahve ve Mutfak Kültürünün Dönüşümü Üzerinden Küreselleşme Sürecinde Küresel ve Yerel Kültürün Etkileşim ve Eklemlenişi
*Duygu FENDAL
Yaşam Pratiklerinin Güncel Yeniden Üretimi
Küresel-yerel diyalektiği, ulusal öğelerin ve kültürlerin tahrip oluşu fikrini doğurmakla birlikte, birikimsel bir şekilde dönüşen ve yeniden yorumlanan bir organizma şeklindedir. Mutfak kültürü, aynı zamanda besin değeri olan malların dolaşımı ve birikimini kapsaması bakımından, yaşamsal anlamı olan bir alan olarak karşımıza çıkmaktadır.
Mutfak kültürünün kapsamında, tarih boyunca geliştirilmiş farklı teknikler, aletler, mekânlar ve ritüeller de bulunmaktadır. Kültürel pratiklerin içine nüfuz eden tüketim, bu alana da hesapçı bir yaklaşımı dâhil etmektedir. Bu sebeple bugün sanayi sonrası toplumun birey mantığına bağlı olarak mutfakla ilgili mekânlar, teknikler ve bilgiler değişim değeri elde etmişler ve kendileri birer metâ haline gelmişlerdir. Dolayısıyla mutfak kültüründeki dönüşümler de küreselleşme dinamiklerinden ayrı tutulmamalı ve yereli de kapsayan bir bütünlük içinde ele alınmalıdır.
Kahve kültürüne gelindiğinde ise öncelikle kahvenin değişim değeri olan bir hammadde ve bundan yapılan ürünün pazara girmesiyle, ekonomik alanda evrensel olarak kullanılabilen bir ölçütten bahsetmek mümkündür. Ancak kahve kültürünün bireysel ve toplumsal olarak anlamlı olan yanı, mekân ve eylem olarak belirgin bir özellik yansıtmasından gelmektedir. Türk kültürü bağlamında kahve, 16. yüzyıldan bu yana değişim değerini yitirmeden, içkin bir toplumsallığın dönüşümünü yansıtmaktadır.
Sonuç olarak, evrensel olan, ancak yerel karaktere sahip bu iki kültürel alan, günümüz toplumunda yaşanan dönüşümlere örnek sunması sebebiyle küresel- yerel karşılaşmasının da göstergesi durumundadır.
Toplumsal pratik olarak yerel anlamlara sahip küresel kültür unsurlarının çıkış noktaları...
Beslenme, bir kişinin yaşamsal ihtiyacı olmasının yanında insanlığın göçebelik ve yerleşik hayata geçiş süreciyle farklı malzeme, teknik, dönemsel iktidar ilişkileri, cinsiyet motifleri, sınıfsal, dinsel ve ırksal vb. algıları bünyesinde toplamış bir olgudur. Bu sebeple beslenme sadece fizyolojik bir aktivite olmaktan çok, içinde ayrışmaları ve birliktelikleri barındıran, kolektif sebep-sonuç ilişkilerini açığa çıkaran bir eylemdir.
Kahve kültürü kimi zaman mutfak kültürünün alt kategorisi olarak değerlendirilse de, malzeme, araç, teknik, toplumsallık, mekân, ekonomi ve kimlik göstergesi olmak açısından tek başına bir alandır. Bugün kapitalizmin biçimsel olarak barışçıl araçlarla sınırsız sermaye brikimi vurgusu (Boltanski ve Chiapello 1999:37), gündelik yaşamın içinde bulunan ve kültürel pratiklerle pekiştirilen bir şekilde süregelmektedir. Sermaye piyasasıyla bağlantısı günden güne artan kültürel yeniden üretim, tarih içinde belli aşamalardan geçerek günümüze ulaşmaktadır.
Mutfak Kültürü ve Tarihsel Gelişimi
Mutfak kültürünü oluşturan kurumsallaşmış uygulama ve alışkanlıklar, coğrafi ve iklimsel özelliklerden bağımsız değildir. Bunun yanında ekonomi, teknoloji, lojistik kaynaklar, göçler, şehirleşme ve iletişimin yoğunlaşmasının da beslenmedeki yeri önemlidir. Tarih öncesi beslenme alışkanlıkları mutfak kültürünün ilk oluşumları olarak kabul edilmekte ve ilerleyen dönemlerde Mezopotamya ve Çin doğrultusunda gelişimine devam ettiği görülmektedir(Ciğerim 2000:50).
Anadolu topraklarındaki yeme-içme kültüründe ağırlıklı olarak Mısır ve Roma etkisi bulunmakla birlikte, Fransız ve İngiliz mutfak kültürlerinin de Roma mutfağından geçerek görüldüğünü söylemek mümkündür(Ciğerim 2000:50). Fransız mutfağı izlerinin bir diğer sebebi de özellikle 19. yüzyıldaki siyasal etkileşimin bir yansıması olarak karşımıza çıkmaktadır.
Bugün Türk mutfağı olarak adlandırılan mutfak kültürü, Türklerin Anadolu’ya gelişi ile gelişim gösteren ve bu sürecin sonucu olarak içinde göçebe yemek alışkanlıklarını ile gelinen kıtadaki yemek pratiklerini barındıran bir sentezdir. Örneğin göçebe kültürde önemli bir besin olan et ile Akdeniz havzasının yeşil sebze-meyve üzerine kurulu beslenme alışkanlığı, bugün Türkiye’de bir arada bulunan bir durumdur. Ancak “Türk Mutfağı” olarak belirgin bir kavramsallaştırma yapmak gerektiğinde asıl referans verilen dönem Osmanlı dönemi ve bu dönemin yeme-içme alışkanlıklarıdır.
Yemek kültürünün “saray mutfağı” ve “halk mutfağı” olarak ikiye ayrıldığı bu döneme genel hatlarıyla bakıldığında, mutfağın toplumsal bir ayrışmanın yanında işlevsel bir biraradalık temsil ettiğini görmek mümkündür. Halka bedava yemek dağıtılan aşevleri, toplumsal açıdan bütünleştirici olmakla birlikte, hükümdarın tebaasını beslemesiyle doğru orantılı bir itibarı ve iktidarı perçinleyici kurumlardır. Benzer şekilde, bugün Ramazan çadırları da iktidarın halkın karnını doyurarak itibar kazandığı, yemek üzerinden meşruiyetini kamusal alana taşıdığı mekânlardır.
Osmanlı’ya dönmek gerekirse, sarayda birden fazla mutfakta, farklı konumdaki insanlar için yemeklerin pişirilmesi ve yemeklerin sadece yerel reçeteler olmaması ayrışmanın bir yansımasıdır. Bu bakımdan kullanılan malzemeler ve tariflerden yola çıkarak yeniliklerin sıkça uygulandığı saray mutfağının uyarlamalara hiç de uzak olmadığını söylemek mümkündür. Özellikle Fransız mutfağının etkisi yine dönemsel politik nedenlere bağlı olmakla birlikte bugün yabancı mutfak kültürlerinin etkisi ve yaygınlaşmasını anlayabilmek açısından ilgi çekicidir.