Gastro Yozlaşmaya Doğru…
Selma ATABEY
Çocukluğumda, ilkokul sıralarında beni çok etkileyen bir hikaye vardı Türkçe kitabımızda. Üzerinden geçen bu kadar yıla rağmen dün gibi aklımda hikayesi de canlandırma olarak çizilmiş resmi de. Eminim bir çoğunuzun, en azından yaş itibariyle yakın olanlarınızın hatırladığı bir hikayedir “Altın Pencereli Ev” hikayesi.
Hani köyde yaşayan bir çocuk karşı tepedeki evi ve evin altın pencerelerini iç çekerek izliyor her gün.
Sonra bir gün babasından izin alarak karşı tepeye gitmek için yola çıkıyor. Yürüyor, yürüyor hava kararıp yorgun düşünce dinlenmek için durduğunda uyuyakalıyor. Sabaha yakın uyanıyor ve geç kaldım diye hızla tepeye tırmanıyor. Güneşin doğuşunda evin olduğu yere geliyor ve şaşkınlık ve hayal kırıklığı ile gözleri açılıyor.
Çünkü evin pencerelerinin altın olmadığını görüyor. Bunun nasıl olduğunu düşünürken gün ışınlarının gözlerine vuruşunu engellemek için elini siper ederek karşı tepeye baktığında kendi evlerini ve evlerinin altın pencerelerini görerek gerçeği anlıyor. İşte çocukluğumuzda bize verilmeye çalışılan bu çok özel eğitim ile bizlerin elimizdekinin kıymetini bilmeyi öğretiyor. Sahip olduklarımızın özel yanlarını öncelikle kendimizin benimseyip kabul etmesi gerektiği anlatılıyordu.
Yıllardır Türk mutfağını araştıran ve gönül veren biri olarak Türk mutfağının da altın pencereleri var derim gönül rahatlığı ile. Çünkü öyle güzel bir tarihimiz ve tarihimiz içerisinde yazılmış, şekillenmiş öyle zengin bir kültürümüz var ki.
Öyle ki ilk füzyon mutfak Osmanlı Mutfağı desem yanlış söylemiş olmam. Birçok kültürü içinde barındıran bir imparatorluk olarak birbirlerinden etkilenen ve etkileyen topluluklar olmuşlar. Kız alıp vermişler.
Komşuluklar yapmışlar. Velhasıl kültürel etkileşimler olmuş. Elbette kültürel değerler içerisinde mutfak kültürü bu durumdan en çok etkilenen olmuş. Osmanlı dönemine gelmeden, ilk mutfağın başladığı yer olarak bilinen Mezopotamya’dan, dünya mutfağına özellikle saklama yöntemleri olmakla birlikte pişirme ve hazırlık olarak da bilinen tarhana, yoğurt, turşu, pekmez, pastırma, sucuk gibi ürünleri ve yöntemleri kazandıran Orta Asya Türklerinden bahsetmemek olmaz.
Peki bunlardan neden bahsediyoruz? Bunları konuşuyoruz çünkü maalesef birçok konuda olduğu gibi mutfağımızda da yozlaşma yaşıyoruz.
Yozlaşmanın birçok şekli vardır. Dilde yozlaşma, eğitimde yozlaşma, toplumda yozlaşma, kültürel yozlaşma ve dahası. Bir milletin kültürel değerlerini kaybetmesi, aslından uzaklaşmasına, insanların kendi kültürlerini hiçe sayarak başka kültürleri daha değerli görmelerine kültürel yozlaşma denmektedir.
Dilimizdeki yozlaşmayı yabancı terimleri olur olmaz yerde ve hatta bilinçsiz ve uygunsuz bir şekilde kullanarak konuşanlar ile örneklendirmek mümkündür. Bir diğer örnek işyerlerine verilen isimler. Hangi caddeye, sokağa çıksanız İngilizce isimlerle donatılmış tabelalar görürsünüz. Bazen kendimi başka bir ülkedeymiş gibi hissederim. Halbuki dilimiz ne hoştur ve de ne naif.
Edebi yönü zengin bir dilimiz varken yaşanan bu dilimize sırt dönüş yozlaşma değil midir?
Mutfak kültüründe de yozlaşmayı çok yoğun bir şekilde yaşıyoruz. Kayseri mantısından, tepsi mantısına, yağ mantısından, Boşnak mantısına, halujdan Sinop mantısına isimlerini tek tek söyleyemediğimiz kadar çok sayıda olan Türk mantılarını bilmeden ravioliyi öğrenmeye çalışan elbette yozlaşmıştır bana göre.
Çeşit çeşit hazırlanan helvaların birçoğundan bihaber olarak, helvaların sadece irmik, tahin ve un helvası ile sınırlı olduğunu zannederken bir makaronu dünyanın 8. Harikası gibi düşünmek elbette yozlaşmaktır.
Ateşbaz Veli’nin kim olduğunu bilmemek, Osmanlı’nın en önemli hekimlerinden biri kabul edilen Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin bilinen en eski Osmanlıca elyazması yemek kitabını da yazdığını bilmemek ve dolayısıyla bugünü değerli kılamamak yozlaşmaktır. Usta olmanın kıymetini bilmemek yozlaşmaktır.
“Usta” yerine “Master chef” denilmesini istemek yozlaşmaktır. Sahi nedir master chef, bilir misiniz? Master İngilizce bir kelimedir ve usta, konusunda uzman, üstat anlamları taşır.
Türk mutfağı neferleri olarak, aynı anlama gelmesine rağmen “usta” veya “üstat” denmesi yerine master chef olarak hitap edilmesini istemek, bu isimlendirmeyi normalleştirmek, popüler hale getirmek yine aynı şekilde yozlaşmak değil midir? Şimdi yolda gördüğünüz kişileri çevirip mutfakta en iyi konumda olan kişi kimdir diye sorsak on kişiden en az 8’i “Master chef der bence”. Nedenini düşünürseniz bulursunuz, cevabı sizde…
Taklitler asıllarını yaşatır. Taklit edilesi bir mutfak kültürüne sahipken taklit etmek kendimizi değersizleştirmektir...
Kültürümüzü yok saymak veya küçümsemek yerine ona dört elle sarılmalı, sönen ateşini canlandırmalı, matlaşan, görünmez hale gelen yüzünü parlatmalıdır. Ben pilavımla, çorbamla, helvamla, şerbetimle, turşumla, dolmamla, kebabımla, lokumumla, baklavamla buradayım demelidir.
Kulaktan dolma ifadeler ile değil, kulağımıza hoş geldiği için kullanmak yerine okuyarak, araştırarak, geçmişimize sahip çıkarak, kültürümüzü gelecek nesillere doğru bir şekilde taşıyarak var olmalıdır. Ancak bu şekilde taklit eden yerine taklit edilesi olunur.
Selma ATABEY
Türk Aşçı Haberleri Yönetim ve Danışma Kurulu "Ege Bölgesi" Sorumlusu