Yiyecek Ve İçecek İşletmelerinde Menü Çeşitleri Nelerdir?
"Halide MERAKLI"
Konaklama veya yeme-içme işletmelerinin çeşidi ölçüsünde, öğünler ve etkinlikler açısından çeşitli menüler uygulanmaktadır. Bu nedenle menüleri tek bir kategoriye sokmak mümkün değildir. Menünün, yerel yemek servisi karakteristikleri analiz edilmelidir. Menünün yemek servisi özellikleri yediye ayrılır. Bunlar; menünün, elde edilebilirliği (kapasitesi), malzemeler, masraf düzeyi, atmosfer (hava, çevre), yeterlilik, Misafir telafisi ve servis türüdür. Bu elementlere herhangi bir menüde başvurulabilir. Örneğin; bir kahvaltı veya etnik menü gibi.
Farklı menüler, farklı yemek servisi özellikleri tanımlar. Bu farklılıkları kavramak, anlamak ve hayata geçirmek yemek endüstrisinde
menü planlamasında ve menü içerisinde hangi yiyeceklerin bulunacağının belirlenmesinde hayati önem taşır. Bu konuda uzmanlaşmış kişiler vardır. Bir menünün yemek servisi özellikleri direk olarak menünün çeşidinin belirlenmesini de etkilemektedir.
Kahvaltı, Çorba, Çay,
Öğle öncesi yemeği, Partile, Hors d’oevres (ordövr),
Öğle yemeği, Çocuklar, İçecekler
Akşam yemeği, Catering, Tatlılar
Bu özel menü türlerinin geniş bir kullanım alanı vardır. Bu tür menüler pek çok büyük otel işletmelerinin servislerinde kullanılmaktadır.
Başka bir sınıflamaya göre ise; yemek sevisi karakteristikleri (tipik özellikleri) göz önünde bulundurarak 13 menü türü
sıralanabilir;
1. Kahvaltı Menüleri
2. Öğle yemeği Menüleri
3. Akşam yemeği Menüleri
4. Çocuklar için Menüler
5. Özel nedenlerden
6. 24 saat veya kaliforniya Menüleri
7. Kulüp Menüleri
8. Şölen - ziyafet Menüleri
9. Kurumsal Menüleri
1O. Oda servisi Menüleri
11. Etnik Menüleri
12. Spesiyal Menüleri
13. Standart Menüleri
Menüler sınıflandırılırken öncelikle, fiyat, zaman ve diğer bazı kriterleri göz önüne alınmalıdır.
Bu kriterleri dikkate alarak, fiyatlarına göre, zamana göre ve özel menü türlerine göre menüleri bu üç grupta sınıflamak mümkündür.
FİYATLARINA GÖRE MENÜ TÜRLERİ
Değişik sınıfta ve kalitede birçok yiyecek-içecek işletmesinin bu lunması, firma sayısı kadar farklı menünün kullanımını gündeme getirmiştir. Genel olarak iki tür menü yaygın olarak kullanılmaktadır. Birincisi; tüm öğün ve sabit fiyatlı birkaç yemeği gösteren “Table d’IIotel” menü. İkincisi ise; Table d’Hotelle göre daha fazla sayıda yemek ve içeceğin yer aldığı ve ayrı olarak fiyatlandığı “A’la Carte” menüdür.
Table d’Hotel
Table d’Hotel servis, günün belli saatlerinde misafırlere yapılan servistir. Table d’flotel’ıi kelime anlamı, ev sahibinin masası demektir. Table d’Hotel belli bir gruba veya misafirlere önceden belirlenmiş aynı menünün, belli saatlerde, aynı fiyatlarla, aynı veya ayrı masalarda servis yapılmasıdır.
Menü; işletmenin takdim edeceği yemekleri sırasına göre dizilmiş haline denir. Menüde az veya çok yemek olabilir.
Eskiden otellerde yemek yemek isteyen misafirler, yemek saatinden önce otelin yemek salonunun önünde toplanır ve yemek saatini beklerlerdi. Saat gelince salon açılır ve otel sahibinin oturduğu masanın etrafına oturup o günkü tek tip menüden yenilirdi.
Günümüzde bu servis halen uygulanmaktadır. Servis edilecek yemekler önceden belirlenir ve fiyatlandırılır.
Buna Table d’Hotel menü denir. fable d’Hotel menünün belirleyici özellikleri şunlardır:
Sınırlı sayıda yemeklerin sunulmasına yer verilir. Genelde bir Table d’Hotel menü 3 veya 4 kap yemekten oluşur.
Misafirlerin yemek seçimi sınırlıdır.
İşletme sabit fiyat uygular. Fix yemek, fix fiyat gibi.
Önceden hazırlanan yemekler belirlenen öğün saatlerinde servis edilir.
Table d’Hotel menü, günün belli saatlerinde bir grup misafire sunulan yemekler topluluğudur. Table d’Hotel menüde genellikle kontrolü kolay ve çok bilinen yemeklerden oluşur. Konuk, menüde bulunan yemeklerin tümü için belirlenen tek ücreti ödemek zorundadır. Çoğu yeme-içme işletmesi satış hacmini artırmak için aynı anda hem Table d’Hotel hem de A’la Jarte menü uygulaması yapmaktadır. Table d’Hotel menü günün her öğünü için uygulanabilmektedir.
Table d’Hotel menü konaklama veya yeme-içme işletmelerinde ziyafetlerde, büfe servisinde veya sınırlı seçime dayalı yemek sunulması gereken durumlarda uygulanmaktadır.
Table d’Hotel menü uygulaması işletmelere şu faydaları sağlamaktadır:
Zamandan tasarruf eder.
Mutfak ve servis personelinden tasarruf eder.
Servis ve mutfak takımlarından tasarruf eder.
Malzeme alımında kolaylık sağlar.
Depolamada kolaylık sağlar.
A’Ia Carte Menü A’Ia Carte Menü
A’la Carte Menü, Fransızcadan dünya servis litaratürüne girmiş bir servis şeklidir. Kart usulü, karta göre anlamına gelmektedir. A’Ia Carte Menü de karta göre karttan seçilerek yemek siparişi anlamı taşır. Menüde yiyecek ve içecekler listeden Misafir tarafından seçilmesinden sonra hazırlanır ve servis edilir.
A’ la Carte Menü uygulayan yeme-içme işletmelerinde misafirler salon şefi tarafindan karşılanıp masalara yerleştirildikten sonra, masa garsonu tarafından misafirlerin arzuların göre karttan seçip siparişlediklerin yemeklerin servis edilmesi şeklidir. Yani A’la Carte Menü siparişe dayalı servis şeklidir.
Misafir yiyeceğini ve içeceğini menü kartından seçer ve garsona verir. Garson siparişleri sipariş pusulasına yazar.
Sipariş son bunu mutfağa iletir. Misafirin özel istekleri mevcut ise bu istekler dikkate alınarak mutfakta hazırlanır.
A’ la Carte Menü uygulamasında misafirlerin hangi yemekleri yiyecekleri ve hangi içecekleri içeceklerini, önceden kestirmek zordur.
A’la Carte Menü özellikleri:
Yemek sayısı fazladır
Yemekler siparişten sonra hazırlanır
Her tabağın ayrı fiyatı vardır
Daha yüksek maliyetli yiyeceklerin yer aldığı menüdür.
Yemeklerin hazırlanması için zamana ihtiyaç vardır.
Menü kartında yer alan tüm yemekler, işletme tarafından hazırlanabilen yemeklerdir.
Bu servis şeklinde daha fazla çalışana ihtiyaç vardır. Çalışan personelin servis bilgisi diğer servislerde çalışanlara göre daha fazla olmalıdır.
Daha fazla mutfak ve servis takımına ihtiyaç vardır.
Malzemede fire miktarı daha fazladır.
Servis daha zordur.
A’la Carte Menü siparişe dayalı özelliğe sahip olduğu için satış miktarı doğru tahmin edilebildiği ölçüde başarı şansı artar. Menüde kontrol güçtür. Ancak A’la Carte Menü uygulaması iştme için prestijdir.
A’la Carte Menü, konukların ilgisini çekmeli, siparişi artırmalı ve işletmenin cirosunu yükseltecek şekilde düzenlenmelidir.
A’la Carte Menüntin işletmeye sağladığı yararların yanı sıra, bu uygulamanın işletme açısından pek çok dezavantajı da vardır. Bunlar;
Fazla seçenek, konuğun kafasını karıştırır.
Seçim yapma süresi uzundur.
Servis süresi uzundur.
Mutfağın iş yükü fazladır.
Yemeklerin hazırlanması ve sunumu zordur.
Daha kalifiye personele ihtiyaç vardır.
Besleyici değeri olmayan pek çok ürünün oluşmasına neden olur.
Yemek artıklarının miktarı daha fazladır.
İşletmenin gideri daha fazladır.
İsraf çoktur.
Devirli Menü (Cycle Menü)
Table d’Hotel menünün bir türüdür. Devirli menü haftalık, aylık veya daha fazla süre için planlanır. Menü, devir başlangıç gününe kadar yemekler hazırlanır ve uygulanır. Sonra tekrar başa dönülür. Bu menülerin doğru sürede ayarlanması önemlidir.
Eğer bu dönem uzun tutulursa, ürünlerin satın alınma, depolama ve üretim maliyeti yukselir. Devirli menü hastane, okul, fabrika ve endüstriyel yemek işletmelerinde uygulanır. Devirli menü uygulaması seçimlik veya fix olabilir. Uygulayıcıların devirli menü planlamasında dikkatli olmaları gerekir.
Menü planlanırken şu nokta önüne alınmalıdır:
Pazar şartları ve mevsimlik değişiklikler dikkate alınmalıdır.
Üretim ve servis zamanı iyi ayarlanmalıdır.
Yemek servisi yapılacak grubun özelliği göz önünde bulundurul malıdır.
Kalori ve beslenme ilkelerine dikkat edilmelidir.
Porsiyon ölçüleri iyi ayarlanmalıdır.
Personel planlamasında iş yükü dağılımına dikkat edilmelidir.
Devirli menü bir kez planlandıktan sonra uygulaması kolaydır. Personelin zamanından emekten ve satın almadan tasarruf sağlanmış olunur.
Devirli menünün maliyeti sabit değil, değişkendir. Bu nedenle devirli menüler belirli periyotlarda, maliyet açısından gözden geçirilmelidir.
California Menü
Bazı restorantlar kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği menü kalemlerini tek bir menüde toplar. Günün her saati bu menü kalemleri konuklar tarafından sipariş edilip yenilebilir. Örneğin konuk sabah kahvaltısında balık, akşam yemeğinde omlet yiyebilir.
Menü türü:
Kaliforniya yada 24 saat menüsü gün boyunca üç öğün sunar. Kahvaltı, öğle veya akşam yemeği herhangi bir saatte satın alınzbilir. Menü “a’la carte” veya “semi a’la carte” olabilir. Bir çok 24 saat menüsü kahvaltı, aperatifler, çorbalar, salatalar, sıcak ve soğuk sandviçler, tatlılar ve içeceklerden oluşur. 24 saat menüsü laminant veya buna benzer madde ile kaplı olabilir. Laminant kaplı (ince yapraklı) menünün üretilmesi pahalı, sonradan ekler yapılan menü ise Misafirnin kafasını karıştırabilir niteliktedir.
Yiyecek mevcudiyeti:
Bütün ihtiyaçlar yerel satıcılardan elde bilir. Yeterli yiyeceği elde bulundurmak, talebin yüksek olduğu zamlarda önemlidir.
Teçhizat:
Geniş kapsamlı teçhizat gerekmektedir. Bazı restonlarda teçhizat sınırlı olabilir. Örneğin; sadece et ve sandviç veren restoranlar ızgara tost makinesi ve buhar makinesine ihtiyaç duyar.
Harcama düzeyi: Fiyatlar düşükten orta seviyeye kadar değişir.
Atmosfer: 24 saat işletmelerinde dekor basit ve hızlı servise olmalıdır. Menü kartı da bunu tamamlayacak nitelikte seçilmelidir.
Yeterlilik: 24 saat işletmelerinde çalışmak büyük bir mutfak yeteneği ve tecrübesi gerektirir. Kahvaltı menüsünde olduğu gibi mutfak çalışanlarının çabuk ve iyi organize olmuş olması gerekir. Hizmet personeli satış oranından dolayı, tecrübeli olmaya ihtiyaç duyar.
Misafir yapısı: Misafirler, sıklıkla çalışan insanlar, genç, daha yaşlılar ya da emekli çiftler ve üniversite öğrencilerinden oluşur
Servis türü: 24 saat restoranlarına giden insanlar hızlı servis ve iyi yiyecek beklerler. Bu menü türünde Amerikan servisi uygulanır.
Cart du Jour (Günün Yemeği)
Günün kartı anlamına gelir.Sadece o öğün için sunulan seçenekleri içerir. Şefin sunduğu spesiyaller yada günün yemeği, a’la carte menü ya da table d’hotel menü içinde bulunabilir. Tek fiyattan satılır. Bu bölüm genellikle, anında hazırlanan ve bir ya da iki ana yemekten oluşur. Bir çeşit günlük table d’hotel menüdür.
ZAMANA GÖRE TEMEL MENÜ TÜRLERİ
Genellikle uygulanan üç temel öğün vardır. Bu öğünler kahvaltı, ögle ve akşam yemeğidir. Bu öğünlerin dışında uygulanan branç, sapper menüler de bulunmaktadır.
Kahvaltı Menüsü
Kahvaltı, günün ilk öğünü olması bakımından çok önemlidir. İyi bir kahvaltı insanların güne iyi başlamalarına yardımcı olur. İyi bir kahvaltı ile güne başlayan Misafir, günü iyi geçirecek ve daha memnun olacaktır.
Yemek yeterliliği: Kahvaltıda sunulacak yiyeceklerin büyük kısmı yerel yiyeceklerden oluşturulmalıdır. Kahvaltı için yiyecekler yerel satıcılardan alınabilir. Eğer uygun değil ise veya satılamadıysa bu maddeler menüden çıkartılmalıdır.
Teçhizat (donanım): Bir kahvaltı menüsü planlanırken araç-gereç alımına ve yerleştirmesine önem vermek gerekir.
Genellikle teçhizat buhar makinesi, ızgara, tost makinesi, mikrodalga fırın, çay ve kahve makineleri gibi araç ve gereçlerden oluşur. Araç gereçler çalışanların kolay çalışabilmelerine ve yiyeceklerin pişirme yöntemlerine işletmenin uyguladığı servise yardımcı olacak bir mantıkla ve dekoratif şekliyle yerleştirilmelidir.
Kahvaltı Misafirlerinin en genel şikayeti yiyeceklerin soğuk veya ilik servisidir. Kahvaltı servisinde sıcak servis edilmesi gereken yiyecekler sıcak servis edilmelidir.
Suda pişmiş yumurta ve sıcak tahıl gevrekleri için ocak; süt ürünleri ve meyve suları için soğutucu gerekir. Yiyecekleri sıcak tutmak için fırın veya buhar tablası kullanılır. Yumurta, krep ve salamura sığır etli sebze için ızgara; waffle için waffle tabakası gereklidir. Sosis, domuz pastırması, patates ve tostlar ızgarada pişirilir, firında sıcak tutulur. Biftekler için ızgara, firınlanacak yemekler için fırınlı ocak kullanılır.
Harcama düzeyi: Kahvaltıdaki yiyeceklerin fiyatları düşükten, orta seviyeye kadar olabilir. Çoğu insan kahvaltıya çok ödemeyi beklemez. Böyle olmasına rağmen büyük oteller diğer yemek servislerine göre bu öğün için biraz daha fazla fiyat isteyebilir.
Atmosfer (hava/çevre): Bir kahvaltı menüsü işletmenin dekorunu yansıtmalıdır. Örneğin; masa örtüsü, halılar, peçeteler, masadaki çiçekler gibi. Kahvaltı masası örtülerinin renkleri daha pastel seçilmelidir.
Bu menü sadeliğinden gelen şık bir dekoru yansıtır. Gözü dinlendiren dört renge önem verilir. Bunlar; gri, pembe, yeşil ve bejdir. Menü kartlarında da işletmenin bu politikasının yansıması görülür. Ana ve ara yemekler, meyveler, meyve suları, kahvaltı spesiyaliteleri ve bunun gibi başlıkların ve yan başlıkların açık renkte basılması daha uygun olur.
Yeterlik/Becerikililik: Bütün kahvaltı maddeleri düzenli pişirilmelidir. Çabuk ve iyi organize edilmiş olmalıdır. Bu konuda uzman bir şefe ihtiyaç yoktur. Servis elemanları çabuk hareket edebilmeli ve verimli olmalıdır. Çünkü kahvaltı servisinde Misafir devir hızı yüksektir.
Garsonlar ve aşçılar hızlı ve sıcak kahvaltı servisi konusunda yeterli ve düzenli olmalıdırlar. Örneğin; aşçılar ızgara, sote gibi pişirme tekniklerini bilmelidirler. Garsonlar yumurta gibi belli başlı yiyeceklerin nasıl hazırlan dığını bilmek zorundadır.
Misafir isteği/Yapısı: Kahvaltı yapan Misafirlerin sıklıkla acelesi vardır. Bundan dolayı servisi hızlı olmalıdır. Misafirler yöre halkı veya turistler olabilir.
Servis türü: Kahvaltı servislerinin çoğunda Amerikan servisi uygulanır. Açık büfe kahvaltı da yaygındır. Misafir yiyeceklerini büfeden alır ve kendisi masaya getirir. Daha sonra masa komisi tarafından temizlenir.
Menü Türü: Menü, a’ la carte ve yarı a’ la carte birleşimi veya tabel d’hotel olabilir… Yarı a’ la cartedeki “klüp bölümü” continental ve Amerikan kahvaltılarından oluşur. Menünün çoğu omletler, krepler, biftekler, yumurtalar ve sıcak tahıl gevreği gibi sıcak yemeklerdir.
Fiyat Seviyesi: İşletmenin sınıfi, Misafir profili, servis şekli, menü türü gibi etkenler fiyatı etkiler. Büyük bir kent otelinde uygulanacak fiyat biraz daha yüksek olabilecekken, mevsimlik bir otelde daha makul tutulabilir. Örneğin; bir tost için 5 milyon fiyat koyan bir otel fiks menü fiyat için ise 20 milyonu uygulayabilir.
Misafir Profili: İş adamları , turistler ve ailelerden oluşur. Her zaman aceleleri vardır ve hızlı servis isterler.
Öğle Yemeği Menüsü
Günün ikinci yemeğidir. Gün ortasında yendiği için kişilerin iş veya programlarından arta kalan zamanı içerir. Bu nedenledir ki öğlen yemeğine ayrılan zaman daha azdır. Öğlen yemeği için planlama yapılırken bu özellik dikkate alınmalıdır.
Yiyeceklerin pişirilme ve servis edilme süreleri kısa olanlar seçilmelidir. Yemek iş günü veya aktivite içerisinde yeneceği için ağır yemeklerden kaçınılmalıdır.
Menü türü: Öğle yemeği menüsü a la carte yada semi a la carte olabilir. A la carte menü aperatifler, salatalar, soğuk ve sıcak sandiviçler, girişler, tatlılar ve içeceklerden oluşur. Semi a la carte; girişle birlikte salata, sebze ve patates içerir. Çoğu öğle yemeği menüsü günlük spesiyaller sunar.
Spesiyaller üç şekilde sunulur;
1. Restoranın girişindeki bir tahtada yazılı olarak,
2. Menünün içinde raptiye veya ataç v.b. ile tutturulmuş olarak
3. Garson tarafından sözlü olarak Misafirye aktarılarak.
Yemek mevcudiyeti
(kullanılabilirliği): Öğle yemeği menüsü için herhangi bir yiyeceğin arzı kolayca yerel satıcılardan elde edilebilir. Eğer bir yiyecek maddesinin elde edilmesi zorsa yada satılmıyorsa bu yiyecek mad desi menüden çıkartılmalıdır
Teçhizat: Buharda pişirilmiş, firında pişirilmiş, kızartılmış ve rosto yapılmış, öğle yemeği menüsünde bulunan maddeler tam donanımlı teçhizat gerektirmektedir. Belirli teçhizat ihtiyacı menüdeki maddelere bağlı olacaktır.
Harcama (masrat) düzeyi: Öğle yemeği menüsünün fiyatları menüdeki yiyecek maddelerine ve işletmenin yerine bağlıdır. Fiyatlar düşükten yükseğe değişir.
Atmosfer (hava/çevre): Bir öğle yemeği menüsü işletmenin deko runu yansıtmaktadır. Örneğin; bir deniz mahsulleri restoranında, masa örtü teri açık mavi, peçeteler beyaz seçilebilir. Menü kitabı açık mavi zeminde ve üzerinde koyu mavi bir çapa resmi ile tamamlanabilir. Restoranı temsil eden bir logo menü kartına uygun olabilir. Tabi unutulmaması gereken her işlet menin logosunun o işletmenin parçası olduğudur.
Yeterlik: Bir öğle yemeği menüsü hazırlanması ve servisi profesyonel aşçılar ve garsonlar gerektirir. Örneğin; aperatifler, çorbalar, girişler, tatlılar gibi. Bu yiyecekler gelişi güzel servis yapılamaz. Bu yemeklerin hazırlanmasında çalışacak personelin mutfak tecrübesi olmalıdır.
Garsonların ise, işletmenin uyguladığı servis şeklini bilmesi gerekir ve hatta zaman za man spesiyalleri tarif etmek zorunda kalabilir. Misafirlerin diğer detay istekleri de tecrübe gerektirir.
Misafir yapısı: Misafirler turistler, çalışan insanlar veya o halkı olabilir.
Servis türü: Servis tipi en sık olarak Amerikan servisidir. Çoğu insan öğle yemeği için sadece yarım saate veya bir saate sahiptir. Zamanlarının az olması dolayısıyla hızlı servis beklerler. Fakat nitelikli servis ve iyi yemekten de taviz vermezler. İşletme yöneticileri bu göz ardı etmemelidir.
Menü Çeşidi: A la carte, table d’hotel veya yarı a la carte bu midir. Çorbalar, et yemekleri, şaraplar a la carte, salatalar, kruvasanlar’ yemekleri table d’ hotel olabilir.
Yiyeceklerin Sağlanması: Yerel satıcılardan sağlanır. Deniz ürünleri gibi ev spesiyaliteleri de kolay temin edilen malzemelerden hazırlanır.
Malzemeler: Çorba ve yahni için tencere yada tava gereklidir. Kruvasan sandviçleri için otomatik dilimleyicileri, ızgaraların pişirilmesi için elektirikli veya kömürlü ızgaralara, yemeklerin pişirilmesi için fırıı sebzeler için buhar makinesine ve makarnalar için ocaklara ihtiyaç vardı.
Atmosfer: Eğer işletme deniz mahsulleri servisi yapıyorsa; atm rinde bu temayı yansıtacak dekor malzemeleri kullanabilir. Menü kaı da, mavi ve gri gemi desenlerinden oluşan menü kapağı veya deniz atmosferini yansıtan bir grafik uygun olacaktır. Dekorunun tamamlayıcısında unsurlar tercih edilebilir.
Akşam Yemeği Menüsü
Bu öğün dünyanın pek çok ülkesinde günün esas öğünü olarak edilmektedir. Alışkanlıklara göre farklı saatlerde servis yapılabilir. uygulamalara bakıldığında genellikle saat 17.00 den sonra servisin yapıldığı görülmektedir
Akşam menüsünde sunulan yiyecekler, kahvaltı ve öğlen yemeklerine göre daha kapsamlıdır. Bundan dolayı da menüde daha bol seçenek sunmalıdır.
Menü türü: Akşam yemeği menüsü sıklıkla “a la carte” ve “ la carte” ın birleşimidir.
Teçhizat: Yiyecek maddelerini etkili ve verimli şekilde üretmek için gereken teçhizatı menü belirler. Örneğin; deniz ürünleri ve etiyle ünlü olan bir restoran kızartma kapları, fırınlar, buhar makinesi, ısıtıcı ve benzeri araç gerece ihtiyaç duyar.
Masraf düzeyi (fiyatı): Fiyatlar restorana ve menünün özelliğindeki yiyecek maddelerine göre değişir. Akşam yemekleri genellikle öğle yemeği ve kahvaltılara göre daha pahalıdır.
Atmosfer: Menü dekorun bir yansıması olmalıdır. Örneğin; bir Fransız restoranın da kırmızı halılar, altın sarısı peçeteler ve kırmızı masa örtüleriyle şık bir atmosfer yaratılabilir. Yine işletmenin bu atmosferine uy gun menü kartları düzenlenmelidir. Bunun için de menü kartları açık sarı fonun üstüne yazılan yazılarla daha dikkat çekici olabilir.
Dinlendirici ve şık bir atmosfer bu öğüne çok yakışacaktır. Kullanılan malzemeler çok kaliteli ve değerli olmalıdır. Örneğin; gümüş şamdanlar, gümüş veya altın kaplama menanj takımları kullanılması gibi.
Yeterlilik: Menüdeki yiyecekler çalışanların yetenek ve tecrübe düzeyine göre belirlenir. Örneğin; akşam yemeği menüleri soslu yiyeceklerle servis edilebilir. Sosların ve yemeklerin hazırlanmasında mutfak çalışanlarının bilgisi önemlidir. Garsonlar da yiyeceklerin hazırlanış metotlarını aşçılar kadar iyi bilmelidir
Hem ön planda hem geri planda çalışanların tümü çok iyi yetişmiş olmalıdır. Aşçı ve garsonların ekip olarak çalışması gereklidir. Çünkü yemek mutfakta pişirilmeye başlanır, masada tamamlanır. İyi pişirilmiş olan yemeklerin masa da sunumu ile Misafir memnun edilir. Masa hazırlığı da servisin bir parçasıdır. Aşçılar tüm pişirme tekniklerini iyi bilmeli, ayrıca Fransız servis kullanırken pişirilen yemeklerin zamanlamasını çok iyi yapmalıdırlar.
Misafir yapısı: Misafirler zevkli bir akşam yemeğinin keyfini çı karmaya gelmiş çiftler ve çalışan insanlar, turistler veya o yörenin halkı ola bilir.
Servis türü: Servis türü
Amerikan , İngiliz, Rus veya Fransız servisi olabilir.
Sapper Menü
Yukarda sıraladığımız ana öğünlerin dışında da zamana bağlı yenen menüler mevcuttur. Bunlardan biri sapper menüdür. Gece geç saatlerde ye nen yemek demektir. Örneğin; Türkiye’de gece yarısından sonra işkembeci ye gidilip işkembe çorbası içilmesi gibi.
Bu öğünde kolay sindirilebilir yemekler servis yapılır. Tava çeşitleri, yağsız kızartmalar veya çorbalar gibi.
Branch Menü
Branch menü günümüzde yaygın uygulanmaktadır. İnsanların daha çok hafta sonlarında tercih ettikleri menü türüdür.
Branch kelimesi breakfast ve lanch kelimelerinin birleştirilmesi ile türetilmiştir. Açık büfe şeklinde uygulaması
yaygındır.
Genellikle otel işlet melerinde uygulaması görülmektedir. Sabah kahvaltısı ve öğlen yemeği yerine tek öğün olarak saat 10.00 ile 14.00 arasında sunulmaktadır. Hem kahvaltı türü yiyecekler hemde ana yemek türü yiyecekler ve tatlılar sunulur. Yemek süresi oldukça uzundur.
Noel veya Yılbaşı Menüleri
Zamanla ilişkilendirilebilecek olan noel ve yılbaşı menüleride bulunmaktadır. Bu menü türünü özel menü içerisinde de inceleyebilmek mümkündür.
Menü Türü: Özel davet menüsü “ table d’hote” menü olmalıdır. Alkollü içecekler sıklıkla içileceğinden, dolayı menüde yer alan yemekler içki ile alınan yemekler olmalıdır. Yemekler ve bu yemeklerin yanında sunulan garnitürler bu özel günün tipik yiyecekleri olmalıdır.
ÖZEL MENÜ (SPESİYALLER)
Çocuk menüleri, devlet veya kurum menüleri, kokteyl menüleri, oda servisi ve etnik menülerdir
Kaynak:
Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi Koord.
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir