Hayalimdeki Gerçek Mutfağa Six Senses İle Kavuştum...

Bolu, Mengenli. Aşçılık onda bir ata mesleği. Dede gibi baba ve amca da aşçı. Nitekim bir esnaf lokantasında geçiyor tüm çocukluğu. Aşçılığı peşinen kabullenişi hep o diz dize geçen teşrik-i mesailerden aslında! Gönülsüz de değil zaten, küçük yaşlardan beri yemek pişirmeye pek bir hevesli anlattığına göre. Evde yalnızken, hiçbir şey bulamasa, sahanda yumurta kırıp karnını doyuracak kadar bir bağlılıkla üstelik! Buraya kadar temeller sağlam! Hani bir de o aile yadigarı hevesini eğitimle desteklese… 

 

Tam da böyle düşünüyor olacak ki, Mengen Aşçılık Lisesi’ne kaydoluyor, "Türk Aşçı Haberleri" Özgür Üstün. Bir yandan okuyor, bir yandan çalışıyor. Akranları yaz boyu sokakta top koştururken, o aile lokantasında tabak taşımaktan bir an olsun usanmıyor. 2003’ten bu yana profesyonel mutfaklara mesleğini adayan genç mutfak gönüllüsü için lezzet dünyası kendi ifadesiyle “bir zorunluluk değil, sonu olmayan bir heves” çünkü…

 

Sonrası mı? 

 

Şimdilerde 32 yaşında genç ve donanımlı bir şef olarak uluslararası mutfak tecrübelerini başarılı modern Türk mutfağı çalışmalarıyla harmanlayan Özgür Üstün, Six Senses Kocataş Mansions, İstanbul’un Executive Chef’liğine "Türk Aşçı Haberleri" uzanan yolculuğunda ilk stajını bir Antalya otelinde yapıyor. İkinci stajında da adresi, yine Antalya’nın bir beş yıldızlı tesisi oluyor.

 

“Üniversitenin zevkini alamadım”

 

Liseden mezun oluyor sonra. Kocaeli Üniversitesi Aşçılık bölümünü kazandığında tek emeli, mesleki deneyimlerini yükseköğrenimle güçlendirmek, Özgür Şef’in. Ne var ki o ideali gerçekleşemiyor. 2006’da sezonluk çalıştığı Kempinski Bodrum Hotel’in mutfak şefi “Gerçekten üniversiteye mi gitmek istiyorsun yoksa seni yurt dışına mı yollayayım?” diye öyle bir fırsat sunuyor ki, o eğitim hayalleri bir kararla okul sıralarından yurt dışı mutfaklara evriliyor. 

 

O günlerde alınmış en doğru karar kendince. Yine de içinde bir ukde! Ama bu kararın kendisini uluslararası mutfaklara taşımasındaki rolünü de göz ardı etmeyen Üstün, “Ama şimdiki aklım olsa okulumu bitirirdim. Ne yazık ki üniversite okumanın zevkini alamadım.” demekten de geri durmuyor. 

 

“Gerçek okulum yurt dışı mutfaklar oldu”

 

Bolu’dan uluslararası mutfaklara uzanan bu hikayenin devamında Özgür Şef, 18 yaşında pasaportunu cebine koyduğu gibi yurt dışı mutfaklara yol alıyor. 25 yaşına kadar kesintisiz bir mutfak serüveni sözünü ettiği. “Gerçek okulum yurt dışı mutfaklar oldu.” diyen Üstün’ün ilk durağı, bir Doğu Afrika ülkesi olan Cibuti oluyor. Yaklaşık bir buçuk ayını Kempinski "Türk Aşçı Haberleri" Hotel’in açılış mutfağında geçirdiğini anlatan Üstün, “18 yaşındayım, daha gözüm açılmamış, dünyadan haberim yoktu. Bir Afrika ülkesinde hayatı görmeye başladım. İlk zorluklarla orada karşılaştım.” diye anlatıyor. 

 

Ardından sırasıyla Kempinski Dubai ve Park Hyatt Dubai-Tarator Restaurant’ta çalışmaya devam ettiğini söyleyen Özgür Şef, otelin hem yiyecek içecek performansına hem de başarılı şeflerine övgüler yağdırarak sohbetimize devam ediyor. Her yıl üst üste ödüllere layık görülen işletme sayesinde kendini Fransız mutfağı konusunda bir hayli geliştirdiğini söyleyen Üstün, arkasından Burj Khalifa’daki Armani Hotel’e geçiyor. Yaklaşık dokuz ayın ardından bu defa Dubai’nin ikonik gökdeleninin 123. katında çok yeni açılan Atmosphere Restaurant’ta Modern Avrupa mutfağını keşfe çıkıyor…

 

“Hayalimdeki gerçek mutfağa Six Senses ile kavuştum”

 

Özgür Üstün, 2013 yılında Türkiye’ye dönüş yapıyor. Yaklaşık altı ay boyunca Swissotel The Bosphorus’un mutfağında Kısım Şefi olarak çalıştığını ve Tarabya Oteli’ne Sous Chef olarak geçtiğini söyleyen Üstün, devamında Marriott Hotel Şişli’de önce Sous Chef, arkasından Executive Chef pozisyonunda görev aldığını dile getiriyor. Üstün’ün İstanbul mutfaklarındaki yolculuğu sonrasında The St. Regis İstanbul’daki mutfak şefliği ile devam ediyor.

 

2020 Mart ayı ile birlikte Six Senses Kocataş Mansions, İstanbul’un mutfağını yönetmeye başladığını anlatan Özgür Şef, beş yıldızlı otel mutfağında geleneksel Türk lezzetlerini farklı dokunuşlarla modernize ediyor. Mutfakta gelenekseli çağımız mutfağına uyarlayarak bir konsept oluşturduğunu anlatan Üstün, menüsünde otel bahçesinde yetiştirdiği ürünlere öncelik verdiğini söylüyor. 

 

Şirketin sözünü ettiği bu sürdürülebilirlik politikası ve organik beslenmeye verdiği değerin iş seçiminde başlıca rol oynadığını da sözlerine ekleyen Üstün, “Bugüne kadar pek çok işletmede çalıştım ama hayal ettiğim gerçek mutfağa Six Senses ile kavuştum.” diyor.

 

“Özüme döndüğüm için mutluyum”

 

Defne Restoran’da gerçekleştirdiğimiz bu keyifli söyleşimizi sürdürürken bir yandan da usta şefin seçkin lezzetlerini tatma zevkine nail oluyorum. Bu aralıkta özenle tasarlanan mekanın özel bir bölümü var ki, dikkatimden kaçmıyor. Oldukça çalışkan bulduğum şefin restoran bölümünde konumlandırdığı fermantasyon köşesi örnek alınmaya değer! Anne eli değmişçesine zarafet ve itinayla dizilmiş cam kavanozlar hem merak uyandıracak hem de ilham verecek türden nitekim. 

 

Bu özel köşenin hikayesini soruyorum. Türkiye’de, özellikle İstanbul mutfaklarında çok fazla hazır ürüne yönelindiğine dikkat çeken Özgür Şef, paketlenmiş ürünlere karşı olduğunu belirterek yerel üreticiye verdiği destekten söz ediyor. Bu felsefeyle mutfağında kendi yaptığı ürünleri kullanmayı tercih ettiğini anlatan Üstün şöyle devam ediyor: “Kendime "Türk Aşçı Haberleri" her zaman diyordum, ‘Birgün annem, babaannem evde nasıl kış hazırlığı yapıyorsa, ben de profesyonel mutfağımda aynısını yapmak istiyorum’. 

 

Turşu kurmak, domatesten soslar, erişte, tarhana yapmak en büyük hayalimdi. Biz de Six Senses mutfağında aktif bir şekilde uygulamaya başladık. Misal, dolma servis ediyorsak, dolma tadını vermesi bizim için önemli. Ben daha çok orijinallik ve doğallıktan yanayım. Sürdürebilir ve organik ürün kullanımını fazlasıyla önemsiyorum. 

 

Tabii biz bunları bir trend olarak algılamıyoruz. Sürdürülebilirliğe bir sorumluluk, bir geriye dönüş olarak bakıyoruz aslında. Eskiden de beslenme alışkanlıklarımız bu şekildeydi. Six Senses’lerde de bunu yapmak istiyoruz. Özüme döndüğüm için çok mutluyum. Bir otel değil de ev mutfağıymış gibi, evimde ağırlıyormuşum gibi sunmak çok keyifli.”

 

Geleneksel tatların modern yorumlarla harmanlandığı Defne Restoran’da Özgür Şef’in sunumları oldukça sıra dışı! Mandalinayı sıfır atık konseptiyle tabaklarına yerleştiren Üstün, meyvenin özü kadar kabuğundan da tasarruf etmeyi ürüne bir borç biliyor. Aynı şekilde karnabaharın artan kısımlarını yine kendi yapımları fındık sütüyle püre halinde servis ettiklerini anlatan şefin mutfağından çıkan sütlaç da klasik olmaktan çok uzak! Six Senses Kocataş Mansions, İstanbul’un deneyimli şefi Üstün, o bildiğimiz sütlacı yanıklaştırdığı üst zemini ile dondurma kıvamında sunuyor.

 

Tabakları da “hayat” kadar gerçek!   

 

Geliyoruz şefin ana yemek, garnitür eşleştirmelerine ve sunum tekniklerine… Six Senses Kocataş Mansions, İstanbul’un Executive Chef’i Özgür Üstün, bir tabağı oluştururken ağızda bırakacağı dengeye büyük önem veriyor. Menüsünde baskın karakterli ürünleri tercih etmediğini söyleyen şef, proteinli ürünleri tabaklarken özellikle acı, tatlı, ekşi, tuzlu dengesine dikkat ediyor. “Birçok ürünümde vardır bu. Menümde her tatlı baskın değildir, hafif bir ekşilik verir. 

 

Balkabağında acı biber kullandım misal.” diyen Üstün için bunun önemi şu sözleriyle karşılık buluyor: “Sadece tatlıyı tatlı olarak yediğinizde, ağzınızda yoğun aroma tadı bırakıyor. Tatlıyı bir şekilde acı ve ekşiyle dengelemeye çalışırım. Çünkü ikinci kaşıktan sonra belki o tat sizi bayabilir. Ağzı temizlemek açısından mutlaka acı, tatlı gibi asitlere ihtiyaç duyuyorum.”  

 

Acı, tatlı, ekşi, tuzlu derken tabağın dengesinde sanki şef hayatın da dengesini kurar gibi… Çoğu zaman bakış açımızı, vizyonumuzu işimize yansıttığımızı düşündüğümüzde şefe ilham kaynaklarını soruyorum. Hayat gibi, tabaktaki tatların da yaşattığı çoklu duygularla anlam kazanacağı görüşünü paylaşan Üstün, “Benim bütün derdim, söz konusu bir tatlı ise, beklentilerin ötesinde çok daha farklı tecrübeler yaşatmak. Ağızda farklı dokulara hizmet ederek; acısı, tatlısı, ekşisi, tuzlusuyla bütün duyguları yaşatmak. Balkabağı tatlısına umami ve acı katarken de tamamen bu hedeften yola çıktım.” diyor.

 

Üç elementle oynamayı seviyor

 

Tecrübeli şef için denge kadar mevsimsellik de önemli. Menüsünde hiçbir şekilde sezon dışı ürüne yer vermediğinin altını çizen Üstün, tabak sunumlarında da aynı şekilde renge değil, sezona odaklanıyor. Bahar ve yaz tabaklarında ilham aldığı doğanın renkleriyle sade ve yalın sunumları tercih eden usta şef, sonbahar ve kış tabaklarında ise ağırlıklı pastel "Türk Aşçı Haberleri" ve koyu renklere yöneliyor. karmaşadan uzak sadelikte hazırladığı tabaklarında ağırlıklı üç elementle oynamayı sevdiğini anlatan Özgür Üstün’ün lezzet anlayışı, doğru seçilmiş yerel üreticiyle başlıyor. Doğru ve basit ellerle işlenmiş bir ürünün lezzetli olmaması için de hiçbir neden yok!

 

“Döner-kebaptan çok daha fazlasıyız”

 

Söyleşimizin devamında şeften Türk mutfağı ve gastronomisinin gelişimiyle ilgili önerilerini de öğrenmek istiyorum. Uluslararası mutfak deneyimleriyle kendine ciddi bir alt yapı oluşturduğunu söyleyen Özgür Üstün, asçılık mesleği hakkında en büyük hayalinin, Türk mutfağını yurt dışında tanıtmak olduğunu söylüyor önce. Türk lezzetlerinin döner-kebaptan çok daha öte bir çeşitlilik ve kültür ile var olduğunun altını çizen usta Üstün’e göre, çok farklı kültür ve coğrafyaya sahip Türk yemekleri bugün ekol mutfaklarla çok ciddi bir rekabet gücüne sahip. 

 

Buna karşın ülkemizin mevcut gastronomi haberlerindeki potansiyelini tanıtım ve pazarlama noktasında yetersiz kaldığına işaret eden genç şef, kendisinin de meslektaşları gibi bir dönem yurt dışı mutfaklarda uzun mesailer harcadığını söylüyor, bunun bir hata olduğunu eleştirisine de dile getiriyor. Tam da bu noktada bir parantezle, uluslararası deneyimlerin şeflerin gelişimlerindeki üstün rolüne hakkını teslim etmeyi ihmal etmeyen Üstün, “Elbette ben de yurt dışı mutfakları öğrendim. Ama günün "Türk Aşçı Haberleri" sonunda hayalim, ülkeme dönmek, kendi mutfağımı yapmak ve tanıtmak oldu. Bir Fransız kendi mutfağını tanıtıyorsa ben niye kendi mutfağımı tanıtmayayım? Hevesim hep buydu.” diyor.

 

Kendi gibi genç ve dinamik bir ekiple çalışıyor

 

Sektör elbette onu tanıyor. Ama ben biraz daha yakından tanıtmak istiyorum. Gelin görün ki o son derece mütevazı bir duruşla kendinden çok ekibini anlatmayı tercih ediyor. Günün neredeyse 12 saatini mutfakta geçirdiklerini, gerginlikten uzak, eğlenceli bir atmosferde çalıştıklarını söyleyen Üstün, “Mutfakta çok fazla strese mahal vermediğim gibi, doğru da bulmuyorum. 

 

Tabii ki mutfak ortamlarında zaman zaman gerilmeler oluyor, şef olarak biz de gerilebiliyoruz. Ama bizim öncelikli felsefemiz, yaptığımız işten zevk almak. Biz eğer mutluysak, lezzetli tabaklar çıkartabiliriz. Biz de o yüzden ekibimizle birlikte mutlu ve motivasyonlu bir şekilde çalışıyoruz. Kendimizi motive etmeyi, birbirimize ilham olacak farklı çalışmaları denemeyi, araştırmayı çok seviyoruz. Sadece otel içinde de değil, çevre esnafını tanımayı, incelemeyi çok seviyoruz.” diye anlatıyor. 

 

Bir gün kendi mutfağının şefi olduğunda da…

 

Six Senses Kocataş Mansions, İstanbul’un Türk Mutfağı Şeflerinden Özgür Üstün’e son olarak bundan sonraki hayallerini soruyorum. Bugün olduğu gibi yarın da doğru ve yerel üreticiyle yoluna devam etmek istediğini söyleyen Üstün, ‘sürdürülebilirlik, doğallık, mevsimsellik’ çizgisinde ömrü yettiğince Türk mutfağına hizmet edeceğini dile getiriyor. Anlattığına göre bir gün kendi mutfağının şefi olduğunda da tek yolu Türk mutfağını tanıtmak, tek yöntemiyse doğru üretici, doğru ürün, sürdürülebilir gıda olacak....